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2020年03月19日(木)更新

傷鯖をどうする?


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2020】

中止大阪府 難波 大阪高島屋 板長参戦
・3月10日(火)~15日(日) 6日間 大東北展

中止京都府 四条 京都高島屋 板長参戦
・3月18日(水)~23日(月) 6日間 大東北展

中止千葉県 柏市 柏高島屋  サチコ参戦
・3月25日(水)~30日(月) 6日間 大東北展

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・4月8日(水)~14日(火) 7日間 地下催事

※特大虎鯖刺しセットをご贈答は継続中です。

昨日の根城城址の梅





板長です。
鯖の仕込み中は、色々な鯖との出会いの場です
人と同じで全ての鯖が違います!

一番左の鯖は潰された鯖です。
重さを計ったら700gさ、それが網の中で圧死したのでしようが

折れています!

上の鯖は鯖の体の真ん中下で折れています
この鯖達も購入すると当たり前の様に入ってきます

姿の良い鯖と同じ価格での購入ですが
板長とすれば、あの水揚げ光景ではこの姿の鯖が入るのも致し方なしです

確かに・・本来の虎鯖にはなりません
しかし、せっかく水揚げされた鯖なのです「生を受けての鯖な」なのです

虎鯖にはならないけど
・板長の朝ごはんに焼く
・ランチのラーメンの時に使う焼き鯖に回す
・干して叩いて鯖のツミレに回す!
上記の調理にしないと・・もったいない・・ではなく
鯖として生まれたのに人の処理が悪いだけで区別されるのは・・どうなの?

そう思いながら傷鯖に声をかけます。
「お前は、明日の俺の朝食!」

いただきます!ごちそうさまでした♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く2020.1.29更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方!

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。



 

2020年03月18日(水)更新

餌食い鯖と話す・・・


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2020】

中止大阪府 難波 大阪高島屋 板長参戦
・3月10日(火)~15日(日) 6日間 大東北展

中止京都府 四条 京都高島屋 板長参戦
・3月18日(水)~23日(月) 6日間 大東北展

中止千葉県 柏市 柏高島屋  サチコ参戦
・3月25日(水)~30日(月) 6日間 大東北展

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・4月8日(水)~14日(火) 7日間 地下催事

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板長です。
催事が無い分仕込みの毎日
板長の仕込みは、鯖との対話の繰り返し

・お前細いなー
・ゴメン、食事中に網の中かー
・この傷は、網の中でやられたのか?
・お前は男前?美人?どっち

でも一番に鯖と話して気のするのが
「〆る?」か「焼き」にするかなのです

上の鯖は「餌食い鯖」下が餌を消化して太った鯖

下の鯖は問題なく「虎鯖」にします
しかし、上の餌食い鯖は・・考えます

初めて鯖のお腹の中を見る人は
何が違うか分からないでしょうねー

右の鯖には脂の塊が見えます
しかし、左の鯖には同じような脂の塊は見えません

八戸の鯖の良いところは
卵や白子が入らない事(入ると身の脂が消えます。)

北海道沖で餌を食べて南下をする回遊する真鯖
寒い海水が好きな分、脂を蓄えますが餌食い鯖は蓄える前の鯖

当たり前、自然界の話なので人が思うように全ての鯖が良い味にはならないのです!

左が消化して太った鯖、左が餌食い鯖
腹の肉が薄いのが分かりますか?

左2枚が餌食いで・・腹の部分が広く
右2枚の鯖はバランスが良く美味しそうな形になっています!

脂が無い訳ではありません・・
しかし、同じ仲間の鯖と比べたら「脂無し」なので「焼き鯖すし」様に回しました!

鯖と会話をして仕込んでいく

「いただきます!」と言って命を食べさせてもらうのだから
鯖と会話をして仕込んで行きます♪



東京で虎鯖が食べられるお店
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く2020.1.29更新分

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2020年03月11日(水)更新

骨抜き・・


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2020】

中止栃木県 宇都宮市 福田屋インターパーク展 サチコ参戦
・3月4日(水)~3月9日(月) 6日間 東北展

中止大阪府 難波 大阪高島屋 板長参戦
・3月10日(火)~15日(日) 6日間 大東北展

中止京都府 四条 京都高島屋 板長参戦
・3月18日(水)~23日(月) 6日間 大東北展

中止千葉県 柏市 柏高島屋  サチコ参戦
・3月25日(水)~30日(月) 6日間 大東北展

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・4月8日(水)~14日(火) 7日間 地下催事

※特大虎鯖刺しセットをご贈答は継続中です。

板長です。
毎日仕込む鯖ですが
板長は主に3枚下ろしが中心の作業

鯖に「お前はデブだなー」
「お前はダイエット中だったのか?」
餌食いの鯖には「食事中に捕まったのかー残念!」
と鯖に一言声をかけて捌きます!

鯖の事なら大体の事は知っているつもりの板長ですが
全く分からない事が・・それは「オス・メスの区別」です( ..)φメモメモ

八戸沖の鯖には卵や白子は入りません
なので区別をすることは難しいのです!

ところで・・板長もたまには
「骨抜き作業」を手伝います・・

この作業だけは人間の仕事
3枚下ろしの作業は機械でするのが主流です・・しかし
骨抜き作業は人間でないとできません

機械が骨を抜く日が来るのかなーと
考えながらの骨抜き

そんな事を考えての骨抜きなので遅い事
留守番部隊の皆さんの骨抜きは・・早いのなんの!!

骨が抜けたかどうかを調べるのは
骨を抜いた痕を指の腹を走らせて点検をします

人口AIでも骨抜きと点検は難しい
やはりこの作業は人の仕事です

板長も早く抜く技を得とくせねば・・留守番部隊に叱られる(^^♪





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・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く2020.1.29更新分

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2020年03月10日(火)更新

肉じゃが


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2020】

中止栃木県 宇都宮市 福田屋インターパーク展 サチコ参戦
・3月4日(水)~3月9日(月) 6日間 東北展

中止大阪府 難波 大阪高島屋 板長参戦
・3月10日(火)~15日(日) 6日間 大東北展

中止京都府 四条 京都高島屋 板長参戦
・3月18日(水)~23日(月) 6日間 大東北展

中止千葉県 柏市 柏高島屋  サチコ参戦
・3月25日(水)~30日(月) 6日間 大東北展

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・4月8日(水)~14日(火) 7日間 地下催事

※特大虎鯖刺しセットをご贈答は継続中です。

板長です。
小さ目のジャガイモがあったので「肉じゃが」を作ることに
板長的に、料理上手な奥様の条件
・美味しい肉じゃが
・美味しいポテトサラダ
・手早く美味しい出汁巻き玉子を焼ける
上記であると確信しています。

今回は牛肉を使っての仕込み
東京以北は豚肉での肉じゃがが主流で板長も殆ど豚を使います

じゃが芋はメークイン、煮崩れしにくいから・・

玉葱を炒めて牛肉をいれて炒めて
醤油・砂糖・みりん・調味料で味を付ける
(男子は薄味の肉じゃがではごはんのおかずにならない・・)

じゃが芋を投入してアルミホイルで蓋をして・・
中火で待つこと10分

後から味付けはダメ・・玉葱と肉を炒めているときに
味を付けてからじゃが芋を入れて美味しい肉じゃがになりますよー

良き奥様達・・頑張れ(^^♪


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・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

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虎鯖が行く2020.1.29更新分

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2020年02月17日(月)更新

餌・・


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2020】

〇愛知県 星ヶ丘三越 板長参戦
・2月15日(金)~18日(火) 4日間 地下催事 東北コレクション

〇静岡県 浜松市 遠鉄百貨店 サチコ参戦
・2月19日(水)~25日(火) 7日間 東北展

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・2月20日(木)~25日(火) 6日間地下催事

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板長です。
鯖を仕込むときに気にするのが
餌は何を食べているかです。

八戸に水揚げされる鯖は餌が少ない状態で水揚げされます

北海道沖でイワシやオキアミを食べて丸々と太って
南下をしながら餌を消化して身に脂肪をため込んで行きます

写真の内臓に白い色のものが白子ではありません
脂肪の塊で、栄養素です!
その隣のねずみ色が消化途中のイワシです。

でもオキアミは見られません
オキアミを食べた鯖の味は格別な美味でイワシだけの鯖よりも
両方食べている鯖が魅力的なのですが・・・

最近、近年は見られない
オキアミと片口イワシを食べた鯖を見なくなりました・・どうしてなのか?

でも脂はのっています

これからも餌の状態に気を付けながら仕込みます♪

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・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く2020.1.29更新分

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生姜焼きのタレの使い方!

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2020年02月16日(日)更新

鯖「極」の在庫


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2020】

〇愛知県 星ヶ丘三越 板長参戦
・2月15日(金)~18日(火) 4日間 地下催事 東北コレクション

〇静岡県 浜松市 遠鉄百貨店 サチコ参戦
・2月19日(水)~25日(火) 7日間 東北展

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・2月20日(木)~25日(火) 6日間地下催事

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板長です。
八戸に葬儀のために戻った板長ですが
朝は当然のように厨房の中で鯖と格闘をしていました

板長は八戸に戻って鯖の仕込みで知りたかった事が
それは「極サイズ」の数量です!

去年の鯖を購入したのですが
「500g以上鯖ランダム」です、なので

800g超えの大きさが何本あるのかを知りたかったのでした
箱の中身は15キロ入りです、25本入りならば600g平均なのですが

そこはランダム

800g鯖が1本も入ってなくともしかたありませんが
何故か上手に500g600gが多く700g鯖800g鯖と本数が減って行きます

今回の箱には2本、予想通り!
一昨年の15キロランダム鯖だと5本以上入っていたので
デパートの物産展では新聞折り込みに「極」サイズを使えたのですが
今年は「極」サイズを広告に使えなくなると感じました・・

板長の思いは「まだ獄が入っている分助かります!無いと陳列商品が貧弱み見えます」

600gサイズが多いので
今年の夏頃からは「600g」鯖が広告になるかも知れません

価格は据え置きの予定です(^^♪


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・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く2020.1.29更新分

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2020年01月03日(金)更新

鯖の話・・


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2020】

○神奈川県 横浜高島屋 板長参戦
・1月8日(水)~14日(火) 7日間 地下ダイヤモンド

○熊本県 熊本つるや 板長参戦
・1月15日(水)~21日(火) 7日間 東北展

○大分県 大分市トキハデパート 板長参戦
・1月23日(木)~29(水) 7日間 東北展

〇青森県 青森市 サンロード青森 板長参戦
・1月31日(金)~2月3日(月) 4日間 通路販売

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板長です。
今日も孫と遊ぶ板長ですが
少し、去年の12月に捕れた鯖の話をしないと

年々鯖の水揚げが遅れています。
板長が出てくる前の26日にも何トンかの水揚げがあつたそうです。

10年前なら10月の末から11月の中頃に水揚げのあった真鯖ですが
今では12月に入らないと脂が乗った鯖が水揚げされない状態です。

巻き網船団の漁師さん達も
いつ?どこの漁場で?どれだけ?と悩む日々ですよねー

12月の末に真鯖が来るのですから
8月から12月・・もしかしたら今年は年越し1月にずれ込む事になるのかも・・

この画像で下から2番目の2枚の色が黒い(赤黒い)
これは、脂が乗っていない鯖なのです。

傾向として
去年の鯖はの脂質は一昨年よりも少ないのかも

毎年気になることに、どの餌を食べているかが問題で
ここ何年かは、オキアミ・背黒イワシを食べている鯖が少ない気がします。

色々な餌を食べると「美味しいくなる」のです
今の鯖は真イワシが中心です、前なら捌いた瞬間にオキアミの赤い身が出てきたのに

今ではそれが無い!

虎鯖の仕込みは、脂の乗った鯖を虎鯖に加工して行きます♪


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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く9,23更新分

虎鯖Tを販売へ♪

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生姜焼きのタレの使い方!

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2020年01月02日(木)更新

新年は孫と・・


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2020】

○神奈川県 横浜高島屋 板長参戦
・1月8日(水)~14日(火) 7日間 地下ダイヤモンド

○熊本県 熊本つるや 板長参戦
・1月15日(水)~21日(火) 7日間 東北展

○大分県 大分市トキハデパート 板長参戦
・1月23日(木)~29(水) 7日間 東北展

〇青森県 青森市 サンロード青森 板長参戦
・1月31日(金)~2月3日(月) 4日間 通路販売

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板長です。
孫達と息子夫婦との元旦の席は大盛り上がり。。で二日酔い
1年に一番のイベントは大晦日!

その大晦日は新宿でお仕事でしたから
板長的には今では元旦がメインイベントです。

元旦。2日。3日は楽しく過ごせますが
孫が帰る時が最悪・・涙😢のジジー

今年は、雪が八戸に沢山残っています

27日に降った雪⛄です。

この雪で熊谷と仙台の孫達と遊ばないと!
そりですー

スケートもいいのですが
雪と遊んで冬を体感して行って欲しいです・・・が

この遊んでいる時でも・・楽しさの反面に別れの辛さがあると頭の隅に書いています。

近年思う事
孫と息子達の帰省こそ健康でなければならないと!

今年も健康を維持して孫達との幸せな瞬間を楽しみに催事を進めて行きます。


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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く9,23更新分

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2019年12月30日(月)更新

カブを炒めたが・・


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・12月29日(日)~31日(火) 地下年末催事

【2020】

○神奈川県 横浜高島屋 板長参戦
・1月8日(水)~14日(火) 7日間 地下ダイヤモンド

○熊本県 熊本つるや 板長参戦
・1月15日(水)~21日(火) 7日間 東北展

○大分県 大分市トキハデパート 板長参戦
・1月23日(木)~29(水) 7日間 東北展

〇青森県 青森市 サンロード青森 板長参戦
・1月31日(金)~2月3日(月) 4日間 通路販売

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板長です。
入院中に暇なので、新聞を読みあさる板長
珍しく「クッキングコーナー」に目が止まる

「カブの中華料理」
カブを・・煮る、炒めるのかー?美味しいか?
大根とカブは炒め物には向かないイメージ

まだカブは大根よりもありなのかなー?と思いつつ

カブを油で炒める
「カブの磯あんかけ」にするつもり

炒めてから中華スープでのばし煮る
塩コショウを適量入れて

ホタテの稚貝とアサリのむき身を投入

まだここでも板長は、カブは漬物が最高だろー
とか言いつつも、レパートリーを増やすべくチャレンジのカブ料理

片栗粉を溶いて流し入れます、ゴマ油で完成


思ったより普通に食べられた!!

カブは漬物!と言う固定観念は見直さねば・・と思う板長でした。

明日1日です、頑張ります♪



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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く9,23更新分

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2019年12月13日(金)更新

「板長なまご」年末販売へ


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019

○東京都 渋谷東急本店 板長参戦
・11月28日(木)~12月4日(水) 7日間 地下催事


板長・・体のリセットに突入予定

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・12月29日(日)~31日(火) 地下年末催事



※特大虎鯖刺しセットをご贈答にお使いください。

Aセット 「極虎鯖刺し」2枚入り 3240円送料別

800g鯖以上の真鯖で仕込みます、仕込みたてをお送りします。


Bセット 「極虎鯖刺し2枚&鯖のみそ造り4枚」4320円税別
今年のお歳暮に塩ウニ1本2,160円を入れての受け付けも致します


また、今年1年のご愛顧へのお返しに
「青南蛮醤油」を1個プレゼント


・住所、指名、電話番号、セット名(塩ウニを入れる場合は本数)、配達指定日、お支払いの方のお名前
・代引き決済・郵便振り込み・銀行振り込み・・で対応いたします。

上記の記載をFAX0178-43₋1248に送付ください(電話・メール対応は出来ません)


板長です。
今年は、足の治療のために
例年なら参加をしている愛媛・伊予鉄高島屋の催事に不参加なのです

そのため、12月は仕込みを多く出来ています
治療は月の半ばから後半なのです( ..)φメモメモ

虎鯖作りは当たり前ですが
北東北・北海道なら「なまご」は不老長寿の品として正月には必須

去年の年末も、樽で購入して内緒で販売をしても
30日の午前で完売をしていましたから・・今年も樽買いで販売です

「板長なまご」はピンポン玉のように口の中で飛びません
サクサクと噛切れます

それは

なまこの内側の皮を剥かないといけません・・が
市販の味付きなまこでも、この皮は取っていません

けっこう取りにくく力が必要なので
誰しも・・取らないで仕込みます!

手の指が真っ黒になって仕込みます


右の入れ物が「板長なまご」80gで1080円
左の瓶は「板長のイカのきりごみ」200gで1080円

今年も直ぐに売り切れかな?



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く9,23更新分

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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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コメント一覧

  • :歌沢 携帯[05/19]
  • 4人目の孫が(^^♪
    • おめでとうございます。昨日、写真見せてもらいました。板長、すぐにいけないの...

  • :歌沢 携帯[05/10]
  • 昆布茶は出汁・・
    • そのへんにある鰹節(けすりぶし)など、どんどん使ってください。

  • :谷口 圭介[05/06]
  • 筋子が来たー
    • 歌さん、体を動かしていないので...

  • :谷口 圭介[05/06]
  • 大根汁
    • 歌さん宅の台所を縦横無尽に使っています♪

  • :歌沢 携帯[05/06]
  • 筋子が来たー
    • そうなんですよ。東京だと筋子はあまり売ってないです。今まで旅先ぐらいでしか...

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