虎鯖板長が行く! | 経営者会報 (社長ブログ)
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【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
【2023】
〇愛知県 JR名古屋高島屋 東北展 サチコ参戦
・11月2日(木)~8日(水) 7日間
〇千葉県 船橋東武 全国にっぽんの味展 板長参戦
・11月2日(木)~8日(水) 7日間
〇東京都 新宿高島屋 地下催事 板長参戦
・11月15日(水)~21日(火) 7日間
〇東京都 銀座松屋 地下催事 板長参戦
・11月29日(水)~12月5日(火) 7日間
〇愛知県 星ヶ丘三越 地下催事 板長参戦
・12月6日(水)~12日(火) 7日間
〇東京都 新宿高島屋 迎春の味特集 地下催事 板長参戦
・12月29日30日31日 3日間
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
※虎鯖棒すしをネットで購入されたお客様へ
宅配で届いた虎鯖棒すしは、どうしても冷めています
届きましたら箱から取り出して十分常温に戻してからお食べください。
板長です。
続き・・・
商品のものがたりの大切さは、売り場に立つと分かります!と書きました
自分が作ったもの、自分のこだわり、なぜ美味しいか・・を即答できる
そして、鯖のことなら誰に聞かれてもブレないで話せる・・
自分自身に、自信を持つために「ものがたり」は必要だったのです。
【鯖のみそ煮】
昨日の続きです・・95%まで出来ました・・その後
※食材との出会い!
八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しまし
そして森田味噌で・・
それから3年後、「八助梅」と出会いました。
母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。
お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの
「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー
実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です!
※手間のかかるのは・・・
どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、
3日間もかかるのだろうか?
煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。
しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。
この鯖の味噌煮を作るために3日間も手間暇を掛けるに
は、他にも色々な理由があるのです。
まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋で
あの野菜と生姜、酒で6~8時間煮込みます、
小さな鯖の場合は切り身も小さいので6時間程で骨まで柔らかくなますが、
大きな鯖ですと8時間以上煮込まないといけません。
この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。
チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。
こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に
丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。
この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、
ここまでだいたい1日が過ぎます。
翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と
砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。
鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で
全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁
が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。
火加減と味加減、この2つを常に確認していきます。
ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ
状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、
気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間を
かけることを言うのでしょうね。
鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。
2時間程で煮上がる時もあれば、3時間以上かかる日もあります。
季節によって、その日の天気によって全く違うのです、
不思議な物ですがそうなのです。正直言いますと
あの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、
どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でした
が・・そうだったのです。
しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、
それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、
化学調味料は魚の旨みも消してしまいます
料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。
「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。
さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、
また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。
これで3日間が、あっという間に過ぎてしまいます。
味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。
甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。
トロミがないと鯖に味噌が絡みません。
そんな事を呪文のように唱えながら
26年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。
最近よく耳にする「食育」その考え方からも、
青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも
喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。
またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。
そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。
最近は、一度注文をしていただいたお客様から
「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入してい
ただけるようになりました。
また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きを
したいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとして
も調法していますと主婦の方からも喜ばれています。
ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました
『鯖のみそ造り』の名で販売しています。
明日は虎鯖刺しの話を伝えます。
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング
虎鯖棒すしの作り方
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖棒すしは真ん中から食べる
虎鯖が行く9,14更新分
虎鯖Tを販売へ♪
『ゆるりデザイン書道部』
生姜焼きのタレの使い方!
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
【2023】
〇愛知県 名古屋 名鉄百貨店 全国うまいもの祭り 板長参戦
・9月27日(水)~10月3日(火) 7日間
〇青森県 サンロード青森 通路販売 板長参戦
・10月5日(木)~10月9日 5日間
〇東京都 日本橋高島屋 地下催事 板長参戦
・10月11日(水)~17日(火) 7日間
〇東京都 日本橋三越 地下催事 板長参戦
・10月18日(水)~24日(火) 7日間
〇愛知県 JR名古屋高島屋 東北展 サチコ参戦
・11月2日(木)~8日(水) 7日間
〇千葉県 船橋東武 全国にっぽんの味展 板長参戦
・11月2日(木)~8日(水) 7日間
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
※虎鯖棒すしをネットで購入されたお客様へ
宅配で届いた虎鯖棒すしは、どうしても冷めています
届きましたら箱から取り出して十分常温に戻してからお食べください。
板長です。
8月は八戸では日曜日以外は鯖の仕込みでした
中心は600gサイズの17尾入れ、700サイズが多い14尾
今、一番大きな鯖がこの14尾で平均700g代の鯖です
でも時々ですが・・大物さんも入って来ます
久し振りに900g越をみました・・何か月ぶりだろう
でも・・:極サイズが多く増える事はありません(';')
大きくても800gを越えただけ
この鯖は700gサイズに入れます
虎鯖を仕込んでいて思う事は
400g鯖が一番多く手持ちにあること
なので、大きな虎鯖サイズが作れなければ
400g鯖で虎鯖を巻いて行かねばなりません・・
今年の夏の猛暑で海水温は上昇の一途
秋・冬の海水温を考えると・・鯖の集団が八戸沖を通る事は難しいそう
これからの虎鯖商売を考えると・・・
でも前を向いて行きますね(^^♪
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング
虎鯖棒すしの作り方
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖棒すしは真ん中から食べる
虎鯖が行く4,23更新分
虎鯖Tを販売へ♪
『ゆるりデザイン書道部』
生姜焼きのタレの使い方!
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
【2023】
※8月はスピードスケートの合宿が入るためにイベント&催事はお休みです。
〇東京都 池袋東武 47都道府県の美味いもの祭り 板長参戦
・9月7日(木)~12日(火)
〇東京都 新宿高島屋 美味コレクション 板長参戦
・9月13日(水)~26日(火)
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
板長です。
7月の終わりに店頭で見つけたのが
鱒(マス)
春が旬の鱒が・・7月末まで店頭に並ぶのは珍しい・・・
マスは鮭と大きく違うのが
塩焼きした時の味です、鮭の塩焼きの味は味が濃いのですが
マスはどうしても薄く生臭さが残ります
そこでマスは干して余分な水分を飛ばして
板長はホイル焼きにします
干す事で生臭さも緩和して
バターやキノコ野菜で味を加えて美味しく食べましょう(^^♪
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング
虎鯖棒すしの作り方
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖棒すしは真ん中から食べる
虎鯖が行く4,23更新分
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『ゆるりデザイン書道部』
生姜焼きのタレの使い方!
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
【2023】
〇東京都 新宿高島屋 地下催事 板長参戦
・7月19日(水)~25日(火) 7日間
〇八戸 旧三春屋前 七夕祭り
・7月15日(土)16日(日) 夕刻4時から9時頃まで虎鯖棒すしを販売。
〇八戸 旧三春屋 八戸三社大祭
・7月31日(月)~8月4日(金) 夕刻から虎鯖棒すしを販売予定
※8月はスピードスケートの合宿が入るためにイベント&催事はお休みです。
〇東京都 池袋東武 47都道府県の美味いもの祭り 板長参戦
・9月7日(木)~12日(火)
〇東京都 新宿高島屋 美味コレクション 板長参戦
・9月13日(水)~26日(火)
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
板長です。
板長がガキの頃、昭和30~40年代です
八戸市内を三角自転車の荷台に木箱5段も積んだ「イガ売り」が朝早くに売りに来ていました
夏イガは甘くて美味しかった・・ガキの板長でも
擦り下ろした生姜と醤油でご飯にかけてガバガバ食べていました
当時の板長の頭の中は・・全国各地で
夏イガをこの様に売りに来て朝からイカ刺しでご飯を食べていたと思っていました
それは大間違いで・・青森県の沿岸と北海道の沿岸だけの話しとか
当時のイカのワタは大きく・・イカの身体自体が大きく太っていました
2本も買おうものなら家族4人でも十分な量を食べられましたよ!
イカがオキアミを沢山たべて赤い色をしたワタは脂が乗っていました
捕れたてのイカの身を刺し身にしてワタに醤油をかけて
イカの身をワタに通して食べる・・「イガの切込み」です
酒飲みには、この上ないご馳走だったと思います
最近はイカ自体を八戸で見る事は少なく
ましてや大きいワタが入った成魚は皆無ですねー
昔は、夏休み=朝イカの季節でしたから
丁度・・今が夏イカ本番の時期なんですねー(^^♪
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング
虎鯖棒すしの作り方
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖棒すしは真ん中から食べる
虎鯖が行く4,23更新分
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『ゆるりデザイン書道部』
生姜焼きのタレの使い方!
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
【2023】
〇東京都 新宿高島屋 地下催事 板長参戦
・7月19日(水)~25日(火) 7日間
〇八戸 旧三春屋前 七夕祭り
・7月15日(土)16日(日) 夕刻4時から9時頃まで虎鯖棒すしを販売。
〇八戸 旧三春屋 八戸三社大祭
・7月31日(月)~8月4日(金) 夕刻から虎鯖棒すしを販売予定
※8月はスピードスケートの合宿が入るためにイベント&催事はお休みです。
〇東京都 池袋東武 47都道府県の美味いもの祭り 板長参戦
・9月7日(木)~12日(火)
〇東京都 新宿高島屋 美味コレクション 板長参戦
・9月13日(水)~26日(火)
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
板長です。
7月も下旬になりましたねー
春から夏にかけて北東北の魚事情は旬の魚は少なく
夏に本格化する「ホヤ」さんが旬を迎えると
北の魚はドンドンと旬を迎えます
写真は養殖物
天然物はイボイボが大きく多いのですー
お盆の時期が旬のもの
旬のホヤは
身が厚くなり、苦味が消えます・・捌いても内容物も少なくなります
板長が何度もホヤを伝えるのは
大好物だから・・何故?好きなのか?
それは、酒の肴に最高だからです!
是非にも東北で生の「ホヤ」を食べてください・・大好きになりますから(^^♪
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング
虎鯖棒すしの作り方
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖棒すしは真ん中から食べる
虎鯖が行く4,23更新分
虎鯖Tを販売へ♪
『ゆるりデザイン書道部』
生姜焼きのタレの使い方!
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
【2023】
〇東京都 玉川高島屋 地下催事 板長参戦
・7月5日(水)~11日(火) 7日間
〇東京都 新宿高島屋 地下催事 板長参戦
・7月19日(水)~25日(火) 7日間
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
板長です。
イワシの豊漁と聞いています
そうして北海道・青森県沖でも豊漁の魚がありました
ホッケ𩸽です
食べる所がいっぱい!美味しい・・・・
でも、刺身は?無理ですアニサキス等の虫・・そして刺身のしても味が無いのです
焼くとあんなに美味しいホッケさんですが生食は"(-""-)"
そこで板長
ホッケを捌いて冷凍して虫を殺して
刺し身がダメなら・・「漬け=づけ」にしよう!!!
特性のタレを作り浸します・・10分染み込ませたかな?
ホッケの漬け丼完成
問題の味は?・・・やはり物足りない
そうですよねー食べて味が無いのだから・・漬けにしても大きくは変化をしない"(-""-)"
八戸に戻ったらもう一工夫してみます
その前に・・もうホッケ時期は終えたかも(^^♪
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖棒すしの作り方
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖棒すしは真ん中から食べる
虎鯖が行く4,23更新分
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『ゆるりデザイン書道部』
生姜焼きのタレの使い方!
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
【2023】
〇栃木県 宇都宮東武 東北展 サチコ参戦?板長かも
・6月8日(木)~13日(火) 6日間
※仔細は後日 青森市 東北絆祭り 板長参戦
・6月17日18日 2日間
〇青森市 浪岡 アップルヒル 板長参戦
・6月24日25日 中庭で販売予定
〇愛知県 名古屋市 星ヶ丘三越 板長参戦
・6月28日(水)~7月4日(火) 7日間
〇神奈川県 横浜高島屋 地下ダイヤモンド サチコ参戦
・6月28日(水)~7月4日(火) 7日間
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
板長です。
サチコがいないとランチも夕飯も板長が作っています
何かと板長は凝るタイプ
購入したイワシ
毎回、イワシフライで提供していますが
そろそろ別な料理で出すか―と思いつつ
思案?
そんな芸はあまりない板長なので
フライが早く作り出せるからーランチにはフライ
このフライはパン粉が付着する分大きく見える
なので今回はー??良いアイディアが・・・
そんな時、鯖のカレー粉焼きの話が出た時
そーだーカレー粉を付けてフライにしたら!
さっそく着手
でーーーこれって不味い訳がない!
当然おいしいのでした。
カレーは万能選手です(^^♪
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング
虎鯖棒すしの作り方
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖棒すしは真ん中から食べる
虎鯖が行く4,23更新分
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『ゆるりデザイン書道部』
生姜焼きのタレの使い方!
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
【2023】
〇東京都 新宿高島屋 地下催事 板長参戦
・5月10日(水)~16日(火) 7日間
〇東京都 銀座松屋 地下催事 板長参戦
・5月24日(水)~5月30日(火) 7日間
〇東京都 日本橋三越 地下催事 板長参戦
・5月31日(水)~6月6日(火) 7日間
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
板長です。
春になると店頭に並ぶのは
BBQの商材
魚屋の店頭にBBQ定番の海老・ホタテ・・そしてイカ
確かにイカ刺しにする大きさではなく
一回り小さなサイズが売られています・・・
板長的に「このサイズは捕らないでもう少し大きくしてから捕れよー」です
このイカは外国産「坪抜きイカ」と箱に書かれていますが
国外か入って来るイカは足を抜いて「加工品」として来るのです
板長は安価な金額に魅力を感じて
醤油焼きにして細切り
イカさんはマヨネーズと相性がいいですから
それろマヨネーズに合うといったらアスパラと一緒に
マヨネーズ和え
ビールにもご飯にも合う一品です!
このイカは1パック5本いれで500円でした・・(^^♪
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
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虎鯖棒すしの作り方
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖棒すしは真ん中から食べる
虎鯖が行く12,7更新分
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『ゆるりデザイン書道部』
生姜焼きのタレの使い方!
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
【2023】
〇東京都 新宿高島屋 11階「美味コレクション」板長参戦
・4月5日(水)~17日(月) 13日間
〇東京都 立川伊勢丹 地下催事板長参戦
・4月19日(水)~25日(火) 7日間
ゴールデンウイークは珍しく八戸におりまして
〇東京都 新宿高島屋 地下催事 板長参戦
・5月10日(水)~16日(火) 7日間
※変更あり 〇東京都 銀座松屋 地下催事 板長参戦
・5月24日(水)~5月30日(火) 7日間
〇東京都 日本橋三越 地下催事 板長参戦
・5月31日(水)~6月6日(火) 7日間
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
板長です。
今日から17日(月)迄・・新宿高島屋11階「美味コレクション」
2週続けての催事になります。
今回も新宿高島屋の担当者の面々が
虎鯖を支援してくださり広告チラシに大きく紙面を割いてくださりました
板長の手元にも残り少ない800gサイズの鯖を使います
このサイズの価格は値上げ前に決まっていた価格
なので据え置きの「極」サイズ価格です!
平目はまだ仕込めない・・虎鯖と陸奥湾ホタテを販売です(^^♪
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖棒すしの作り方
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖棒すしは真ん中から食べる
虎鯖が行く12,7更新分
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『ゆるりデザイン書道部』
生姜焼きのタレの使い方!
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。
2023年11月03日(金)更新
原点、船橋東武にっぽんの味展
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
【2023】
〇愛知県 JR名古屋高島屋 東北展 サチコ参戦
・11月2日(木)~8日(水) 7日間
〇千葉県 船橋東武 全国にっぽんの味展 板長参戦
・11月2日(木)~8日(水) 7日間
〇東京都 新宿高島屋 地下催事 板長参戦
・11月15日(水)~21日(火) 7日間
〇東京都 銀座松屋 地下催事 板長参戦
・11月29日(水)~12月5日(火) 7日間
〇愛知県 星ヶ丘三越 地下催事 板長参戦
・12月6日(水)~12日(火) 7日間
〇東京都 新宿高島屋 迎春の味特集 地下催事 板長参戦
・12月29日30日31日 3日間
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
※虎鯖棒すしをネットで購入されたお客様へ
宅配で届いた虎鯖棒すしは、どうしても冷めています
届きましたら箱から取り出して十分常温に戻してからお食べください。
板長です。
続き・・・
商品のものがたりの大切さは、売り場に立つと分かります!と書きました
自分が作ったもの、自分のこだわり、なぜ美味しいか・・を即答できる
そして、鯖のことなら誰に聞かれてもブレないで話せる・・
自分自身に、自信を持つために「ものがたり」は必要だったのです。
【鯖のみそ煮】
昨日の続きです・・95%まで出来ました・・その後
※食材との出会い!
八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しまし
そして森田味噌で・・
それから3年後、「八助梅」と出会いました。
母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。
お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの
「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー
実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です!
※手間のかかるのは・・・
どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、
3日間もかかるのだろうか?
煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。
しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。
この鯖の味噌煮を作るために3日間も手間暇を掛けるに
は、他にも色々な理由があるのです。
まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋で
あの野菜と生姜、酒で6~8時間煮込みます、
小さな鯖の場合は切り身も小さいので6時間程で骨まで柔らかくなますが、
大きな鯖ですと8時間以上煮込まないといけません。
この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。
チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。
こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に
丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。
この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、
ここまでだいたい1日が過ぎます。
翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と
砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。
鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で
全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁
が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。
火加減と味加減、この2つを常に確認していきます。
ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ
状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、
気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間を
かけることを言うのでしょうね。
鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。
2時間程で煮上がる時もあれば、3時間以上かかる日もあります。
季節によって、その日の天気によって全く違うのです、
不思議な物ですがそうなのです。正直言いますと
あの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、
どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でした
が・・そうだったのです。
しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、
それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、
化学調味料は魚の旨みも消してしまいます
料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。
「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。
さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、
また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。
これで3日間が、あっという間に過ぎてしまいます。
味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。
甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。
トロミがないと鯖に味噌が絡みません。
そんな事を呪文のように唱えながら
26年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。
最近よく耳にする「食育」その考え方からも、
青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも
喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。
またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。
そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。
最近は、一度注文をしていただいたお客様から
「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入してい
ただけるようになりました。
また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きを
したいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとして
も調法していますと主婦の方からも喜ばれています。
ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました
『鯖のみそ造り』の名で販売しています。
明日は虎鯖刺しの話を伝えます。
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
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虎鯖棒すしの作り方
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖棒すしは真ん中から食べる
虎鯖が行く9,14更新分
虎鯖Tを販売へ♪
『ゆるりデザイン書道部』
生姜焼きのタレの使い方!
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。
2023年09月29日(金)更新
鯖事情・・・
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
【2023】
〇愛知県 名古屋 名鉄百貨店 全国うまいもの祭り 板長参戦
・9月27日(水)~10月3日(火) 7日間
〇青森県 サンロード青森 通路販売 板長参戦
・10月5日(木)~10月9日 5日間
〇東京都 日本橋高島屋 地下催事 板長参戦
・10月11日(水)~17日(火) 7日間
〇東京都 日本橋三越 地下催事 板長参戦
・10月18日(水)~24日(火) 7日間
〇愛知県 JR名古屋高島屋 東北展 サチコ参戦
・11月2日(木)~8日(水) 7日間
〇千葉県 船橋東武 全国にっぽんの味展 板長参戦
・11月2日(木)~8日(水) 7日間
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
※虎鯖棒すしをネットで購入されたお客様へ
宅配で届いた虎鯖棒すしは、どうしても冷めています
届きましたら箱から取り出して十分常温に戻してからお食べください。
板長です。
8月は八戸では日曜日以外は鯖の仕込みでした
中心は600gサイズの17尾入れ、700サイズが多い14尾
今、一番大きな鯖がこの14尾で平均700g代の鯖です
でも時々ですが・・大物さんも入って来ます
久し振りに900g越をみました・・何か月ぶりだろう
でも・・:極サイズが多く増える事はありません(';')
大きくても800gを越えただけ
この鯖は700gサイズに入れます
虎鯖を仕込んでいて思う事は
400g鯖が一番多く手持ちにあること
なので、大きな虎鯖サイズが作れなければ
400g鯖で虎鯖を巻いて行かねばなりません・・
今年の夏の猛暑で海水温は上昇の一途
秋・冬の海水温を考えると・・鯖の集団が八戸沖を通る事は難しいそう
これからの虎鯖商売を考えると・・・
でも前を向いて行きますね(^^♪
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング
虎鯖棒すしの作り方
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖棒すしは真ん中から食べる
虎鯖が行く4,23更新分
虎鯖Tを販売へ♪
『ゆるりデザイン書道部』
生姜焼きのタレの使い方!
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。
2023年08月19日(土)更新
鱒(マス)も終わり・・
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
【2023】
※8月はスピードスケートの合宿が入るためにイベント&催事はお休みです。
〇東京都 池袋東武 47都道府県の美味いもの祭り 板長参戦
・9月7日(木)~12日(火)
〇東京都 新宿高島屋 美味コレクション 板長参戦
・9月13日(水)~26日(火)
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
板長です。
7月の終わりに店頭で見つけたのが
鱒(マス)
春が旬の鱒が・・7月末まで店頭に並ぶのは珍しい・・・
マスは鮭と大きく違うのが
塩焼きした時の味です、鮭の塩焼きの味は味が濃いのですが
マスはどうしても薄く生臭さが残ります
そこでマスは干して余分な水分を飛ばして
板長はホイル焼きにします
干す事で生臭さも緩和して
バターやキノコ野菜で味を加えて美味しく食べましょう(^^♪
東京で虎鯖が食べられるお店
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2023年07月24日(月)更新
そろそろ夏「いが」・・だけど
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
【2023】
〇東京都 新宿高島屋 地下催事 板長参戦
・7月19日(水)~25日(火) 7日間
〇八戸 旧三春屋前 七夕祭り
・7月15日(土)16日(日) 夕刻4時から9時頃まで虎鯖棒すしを販売。
〇八戸 旧三春屋 八戸三社大祭
・7月31日(月)~8月4日(金) 夕刻から虎鯖棒すしを販売予定
※8月はスピードスケートの合宿が入るためにイベント&催事はお休みです。
〇東京都 池袋東武 47都道府県の美味いもの祭り 板長参戦
・9月7日(木)~12日(火)
〇東京都 新宿高島屋 美味コレクション 板長参戦
・9月13日(水)~26日(火)
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
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板長です。
板長がガキの頃、昭和30~40年代です
八戸市内を三角自転車の荷台に木箱5段も積んだ「イガ売り」が朝早くに売りに来ていました
夏イガは甘くて美味しかった・・ガキの板長でも
擦り下ろした生姜と醤油でご飯にかけてガバガバ食べていました
当時の板長の頭の中は・・全国各地で
夏イガをこの様に売りに来て朝からイカ刺しでご飯を食べていたと思っていました
それは大間違いで・・青森県の沿岸と北海道の沿岸だけの話しとか
当時のイカのワタは大きく・・イカの身体自体が大きく太っていました
2本も買おうものなら家族4人でも十分な量を食べられましたよ!
イカがオキアミを沢山たべて赤い色をしたワタは脂が乗っていました
捕れたてのイカの身を刺し身にしてワタに醤油をかけて
イカの身をワタに通して食べる・・「イガの切込み」です
酒飲みには、この上ないご馳走だったと思います
最近はイカ自体を八戸で見る事は少なく
ましてや大きいワタが入った成魚は皆無ですねー
昔は、夏休み=朝イカの季節でしたから
丁度・・今が夏イカ本番の時期なんですねー(^^♪
東京で虎鯖が食べられるお店
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虎鯖棒すしの作り方
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虎鯖棒すしは真ん中から食べる
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2023年07月23日(日)更新
ホヤが本格化
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
【2023】
〇東京都 新宿高島屋 地下催事 板長参戦
・7月19日(水)~25日(火) 7日間
〇八戸 旧三春屋前 七夕祭り
・7月15日(土)16日(日) 夕刻4時から9時頃まで虎鯖棒すしを販売。
〇八戸 旧三春屋 八戸三社大祭
・7月31日(月)~8月4日(金) 夕刻から虎鯖棒すしを販売予定
※8月はスピードスケートの合宿が入るためにイベント&催事はお休みです。
〇東京都 池袋東武 47都道府県の美味いもの祭り 板長参戦
・9月7日(木)~12日(火)
〇東京都 新宿高島屋 美味コレクション 板長参戦
・9月13日(水)~26日(火)
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
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板長です。
7月も下旬になりましたねー
春から夏にかけて北東北の魚事情は旬の魚は少なく
夏に本格化する「ホヤ」さんが旬を迎えると
北の魚はドンドンと旬を迎えます
写真は養殖物
天然物はイボイボが大きく多いのですー
お盆の時期が旬のもの
旬のホヤは
身が厚くなり、苦味が消えます・・捌いても内容物も少なくなります
板長が何度もホヤを伝えるのは
大好物だから・・何故?好きなのか?
それは、酒の肴に最高だからです!
是非にも東北で生の「ホヤ」を食べてください・・大好きになりますから(^^♪
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2023年07月09日(日)更新
ホッケのづけ!
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
【2023】
〇東京都 玉川高島屋 地下催事 板長参戦
・7月5日(水)~11日(火) 7日間
〇東京都 新宿高島屋 地下催事 板長参戦
・7月19日(水)~25日(火) 7日間
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板長です。
イワシの豊漁と聞いています
そうして北海道・青森県沖でも豊漁の魚がありました
ホッケ𩸽です
食べる所がいっぱい!美味しい・・・・
でも、刺身は?無理ですアニサキス等の虫・・そして刺身のしても味が無いのです
焼くとあんなに美味しいホッケさんですが生食は"(-""-)"
そこで板長
ホッケを捌いて冷凍して虫を殺して
刺し身がダメなら・・「漬け=づけ」にしよう!!!
特性のタレを作り浸します・・10分染み込ませたかな?
ホッケの漬け丼完成
問題の味は?・・・やはり物足りない
そうですよねー食べて味が無いのだから・・漬けにしても大きくは変化をしない"(-""-)"
八戸に戻ったらもう一工夫してみます
その前に・・もうホッケ時期は終えたかも(^^♪
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2023年06月12日(月)更新
イワシのカレー粉フライ
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
【2023】
〇栃木県 宇都宮東武 東北展 サチコ参戦?板長かも
・6月8日(木)~13日(火) 6日間
※仔細は後日 青森市 東北絆祭り 板長参戦
・6月17日18日 2日間
〇青森市 浪岡 アップルヒル 板長参戦
・6月24日25日 中庭で販売予定
〇愛知県 名古屋市 星ヶ丘三越 板長参戦
・6月28日(水)~7月4日(火) 7日間
〇神奈川県 横浜高島屋 地下ダイヤモンド サチコ参戦
・6月28日(水)~7月4日(火) 7日間
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
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板長です。
サチコがいないとランチも夕飯も板長が作っています
何かと板長は凝るタイプ
購入したイワシ
毎回、イワシフライで提供していますが
そろそろ別な料理で出すか―と思いつつ
思案?
そんな芸はあまりない板長なので
フライが早く作り出せるからーランチにはフライ
このフライはパン粉が付着する分大きく見える
なので今回はー??良いアイディアが・・・
そんな時、鯖のカレー粉焼きの話が出た時
そーだーカレー粉を付けてフライにしたら!
さっそく着手
でーーーこれって不味い訳がない!
当然おいしいのでした。
カレーは万能選手です(^^♪
東京で虎鯖が食べられるお店
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2023年05月14日(日)更新
イカとマヨネーズ
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
【2023】
〇東京都 新宿高島屋 地下催事 板長参戦
・5月10日(水)~16日(火) 7日間
〇東京都 銀座松屋 地下催事 板長参戦
・5月24日(水)~5月30日(火) 7日間
〇東京都 日本橋三越 地下催事 板長参戦
・5月31日(水)~6月6日(火) 7日間
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
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板長です。
春になると店頭に並ぶのは
BBQの商材
魚屋の店頭にBBQ定番の海老・ホタテ・・そしてイカ
確かにイカ刺しにする大きさではなく
一回り小さなサイズが売られています・・・
板長的に「このサイズは捕らないでもう少し大きくしてから捕れよー」です
このイカは外国産「坪抜きイカ」と箱に書かれていますが
国外か入って来るイカは足を抜いて「加工品」として来るのです
板長は安価な金額に魅力を感じて
醤油焼きにして細切り
イカさんはマヨネーズと相性がいいですから
それろマヨネーズに合うといったらアスパラと一緒に
マヨネーズ和え
ビールにもご飯にも合う一品です!
このイカは1パック5本いれで500円でした・・(^^♪
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖棒すしの作り方
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖棒すしは真ん中から食べる
虎鯖が行く12,7更新分
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生姜焼きのタレの使い方!
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2023年04月11日(火)更新
鰯のフライ
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
【2023】
〇東京都 新宿高島屋 11階「美味コレクション」板長参戦
・4月5日(水)~17日(月) 13日間
〇東京都 立川伊勢丹 地下催事板長参戦
・4月19日(水)~25日(火) 7日間
ゴールデンウイークは珍しく八戸におりまして
〇東京都 新宿高島屋 地下催事 板長参戦
・5月10日(水)~16日(火) 7日間
〇東京都 銀座松屋 地下催事 板長参戦
・5月24日(水)~5月30日(火) 7日間
〇東京都 日本橋三越 地下催事 板長参戦
・5月31日(水)~6月6日(火) 7日間
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
板長です。
催事内容を変更し忘れてました・・訂正!
板長が良く使う魚に「鰯」があります。
煮て良し焼いて良し・・揚げて良しの魚
8本で500円かー高けーなーと言いつつ
太ってるからOKと購入
大体板長はフライにします・・
何故フライにするのか
この大きさ60円の魚を揚げたら美味しくて大きくて
見栄えのする一品になるからです!
丸い形です、産卵期なのでは
やはり卵がお腹に入っていました!
簡単に手で開けます・・包丁は頭を落とす時だけ
塩コショウで味付けしたら・・焼いて良し揚げて良し
フライにすると・・小骨が一番気にならないから
パン粉に包んで揚げるのです・・安くて美味しい(^^♪
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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【2023】
〇東京都 新宿高島屋 11階「美味コレクション」板長参戦
・4月5日(水)~17日(月) 13日間
〇東京都 立川伊勢丹 地下催事板長参戦
・4月19日(水)~25日(火) 7日間
ゴールデンウイークは珍しく八戸におりまして
〇東京都 新宿高島屋 地下催事 板長参戦
・5月10日(水)~16日(火) 7日間
〇東京都 銀座松屋 地下催事 板長参戦
・5月24日(水)~5月30日(火) 7日間
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・5月31日(水)~6月6日(火) 7日間
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催事内容を変更し忘れてました・・訂正!
板長が良く使う魚に「鰯」があります。
煮て良し焼いて良し・・揚げて良しの魚
8本で500円かー高けーなーと言いつつ
太ってるからOKと購入
大体板長はフライにします・・
何故フライにするのか
この大きさ60円の魚を揚げたら美味しくて大きくて
見栄えのする一品になるからです!
丸い形です、産卵期なのでは
やはり卵がお腹に入っていました!
簡単に手で開けます・・包丁は頭を落とす時だけ
塩コショウで味付けしたら・・焼いて良し揚げて良し
フライにすると・・小骨が一番気にならないから
パン粉に包んで揚げるのです・・安くて美味しい(^^♪
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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2023年04月05日(水)更新
新宿高島屋ー美味コレクション
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
【2023】
〇東京都 新宿高島屋 11階「美味コレクション」板長参戦
・4月5日(水)~17日(月) 13日間
〇東京都 立川伊勢丹 地下催事板長参戦
・4月19日(水)~25日(火) 7日間
ゴールデンウイークは珍しく八戸におりまして
〇東京都 新宿高島屋 地下催事 板長参戦
・5月10日(水)~16日(火) 7日間
※変更あり 〇東京都 銀座松屋 地下催事 板長参戦
・5月24日(水)~5月30日(火) 7日間
〇東京都 日本橋三越 地下催事 板長参戦
・5月31日(水)~6月6日(火) 7日間
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板長です。
今日から17日(月)迄・・新宿高島屋11階「美味コレクション」
2週続けての催事になります。
今回も新宿高島屋の担当者の面々が
虎鯖を支援してくださり広告チラシに大きく紙面を割いてくださりました
板長の手元にも残り少ない800gサイズの鯖を使います
このサイズの価格は値上げ前に決まっていた価格
なので据え置きの「極」サイズ価格です!
平目はまだ仕込めない・・虎鯖と陸奥湾ホタテを販売です(^^♪
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第2回なんぶ鍋コンテスト
from 南部太ねぎ|青森南部の南部太ねぎ販売 通販
毎月22日「フーフー」言いながら鍋を食べる「鍋の日」条例! 今回、「なんぶ鍋コンテスト」を行い、南部町にしかない『郷土料理=ソウルフード』をこの鍋コンテストで発掘し、南部町を代表するオンリーワンの『なんぶ鍋』を町内外へ発信することを目的としております。 参加資格 ・南部町民の方なら、どなたでもOK。 ※御住所が確認できるものをご持参ください ・1人1鍋でご参加ください。 ・南部町産の地元食材を1品以上使用した特徴のある鍋にすること。(南部町産食材の数も審査の対象になります。) ※団体での申し込みは… -
「平目の棒すし」の製造工程を公開
from ベローズ・ラボ 「ベローズ案内人」
京阪百貨店守口店で開かれている「東北展」に出展している経営者会報ブロガーの谷口板長さんが「平目の棒すし」の製造工程を公開しています。 「平目の棒すし」「虎鯖棒すし」の記事は社長の日記でも紹介しております。 >>>>>>> 社長の日記 社長の日記 三... -
”虎鯖すし”応援で逆に元気パワーを頂きました。
from 金型工場2代目会長の「経営革新」成功への日々を綴ります。古芝保治
7日、近鉄阿倍野店9階催事フロアー・「東北六県味と技紀行」に”虎鯖すし”を出展されている経営者会報ブロガー谷口圭介さんにご挨拶に行ってきました。 ”虎鯖すし”の人気ぶりは、催事フロアーの一等場所にも現れています。 -
テストマーケティング研究所
from (株)京都工芸 タオルソムリエ 寺田 元 の日記
こんにちは。【タオルはまかせたろ.com】タオルソムリエの寺田です。 青森県八戸に来ております。 異業種の経営者が総勢10名。 共通点はこの毎日書き続けている経営者会報ブロガーの方々です。 普段は全国におられるためネットがオンの状態でのつながりであったならば 実際にリアルにお会いするほうをオフ会と称し集います。 そして今回は人気ブロガーであります八戸ニューシティホテルの板長 -
新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい!』店頭展開開始!
from なにわの社労士発~「今日もこんなええことありました」
新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした! 書店員さんに「私の本なんです!どうぞよろしくお願いします!」とご挨拶。 そして新刊はこのよ
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