ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

2024年11月11日(月)更新

無料の根城城址を見た

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

『２０２４』

〇愛知県　JR名古屋高島屋　東北展　板長参戦
・1１月１３日(水)～１８日(月)　６日間

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月２０日(水)～２６(火)　７日間　東北グループ

〇静岡県　浜松市　遠鉄百貨店　地下催事　板長参戦
・１２月４日(水)～１２月１０日(火)　７日間　

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１２月２９日(日)～３１日(火)　３日間　年末販売

〇東京都　日本橋三越　地下催事　板長参戦
・１月２日(木)～７日(火)　６日間　新春販売

今年も八戸虎鯖本店を宜しくお願い致します。
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから

※虎鯖棒すしをネットで購入されたお客様へ
宅配で届いた虎鯖棒すしは、どうしても冷めています
届きましたら箱から取り出して十分常温に戻してからお食べください。

板長です。
１１月１７日(日)迄八戸市　根城城址は無料開放！

板長の住む根城地区・・その名はここ根城のお城からの地名
ここに住みながら根城城址の中の本丸は見たことがなかったのです！

無料のニュースを聞いてジョギングがてらに見て来ました
長く走ったので夕暮れ間近・・・

ここは中世のお城・・そーあの天守閣のあるお城の前の前の時代のお城
そういう意味ではここに住む住人としては誇れるお城なんです！

ガキの頃には広場しかなかったけど
こんな歴史があったと知った事に感謝です

もう深い秋のお城

是非・・八戸市の根城城址を見てくださいね(^^♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く11,8更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

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2024年11月10日(日)更新

根城城址の大イチョウ

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

『２０２４』

〇愛知県　JR名古屋高島屋　東北展　板長参戦
・1１月１３日(水)～１８日(月)　６日間

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月２０日(水)～２６(火)　７日間　東北グループ

〇静岡県　浜松市　遠鉄百貨店　地下催事　板長参戦
・１２月４日(水)～１２月１０日(火)　７日間　

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１２月２９日(日)～３１日(火)　３日間　年末販売

〇東京都　日本橋三越　地下催事　板長参戦
・１月２日(木)～７日(火)　６日間　新春販売

今年も八戸虎鯖本店を宜しくお願い致します。
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宅配で届いた虎鯖棒すしは、どうしても冷めています
届きましたら箱から取り出して十分常温に戻してからお食べください。

板長です。
今日も根城城址のお話です
ガキの頃、まだ史跡の広場になる前のこと

大きな銀杏の木が根城城址の敷地にあった事を覚えています
ラジオで「根城城址イチョウウィーク」で１７日迄、根城城址無料見学ができるとの情報

なので・・ガキだった板長が見た大イチョウを根城城址の敷地内に見に行きました

年齢不詳の大イチョウです
板長が聞いた話では何度も雷が落ちてたと聞いています

その証拠に木の直径は４メートル周りは９メートルなのに
木の高さはそれほど高くはない

年齢不詳の大銀杏
この根城城址が創建された時からあるのでは？と

ヨーロッパ・・中世のお城が建てられた時に
日本では、ここ根城城址が建てられたのですね！

１７日迄無料開放の根城城址を是非にもご覧ください(^^♪

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2024年11月09日(土)更新

根城城址

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

『２０２４』

〇愛知県　JR名古屋高島屋　東北展　板長参戦
・1１月１３日(水)～１８日(月)　６日間

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月２０日(水)～２６(火)　７日間　東北グループ

〇静岡県　浜松市　遠鉄百貨店　地下催事　板長参戦
・１２月４日(水)～１２月１０日(火)　７日間　

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１２月２９日(日)～３１日(火)　３日間　年末販売

〇東京都　日本橋三越　地下催事　板長参戦
・１月２日(木)～７日(火)　６日間　新春販売

今年も八戸虎鯖本店を宜しくお願い致します。
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宅配で届いた虎鯖棒すしは、どうしても冷めています
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板長です。
八戸に戻って走らねば！と根城城址へ
体を作りに走らねば！ですが何かと立ち止まる板長

１１月はここの場所の紅葉が好き！１１月の夕日が当たる景色

ハツタケの様なきのこ・・・秋も終わりなのに・・

栃の実

渋柿・・青森県では甘い柿は成りません"(-""-)"

根城城址も秋本番ですー
夕日が長い影を作ります

八戸に５日間居たら・・名古屋へ移動です(^^♪

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

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虎鯖が行く11,８更新分

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2024年11月08日(金)更新

虎鯖が行く11-８プチ更新

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

『２０２４』

〇千葉県　船橋東武　にっぽんの味展　板長参戦
・10月３１日(木)～１１月６日(水)　７日間

〇愛知県　JR名古屋高島屋　東北展　板長参戦
・1１月１３日(水)～１８日(月)　６日間

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月２０日(水)～２６(火)　７日間　東北グループ

今年も八戸虎鯖本店を宜しくお願い致します。
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板長です。

虎鯖が行く・・プチ更新です。

〇愛知県　JR名古屋高島屋　東北展　板長参戦
・1１月１３日(水)～１８日(月)　６日間

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月２０日(水)～２６(火)　７日間　東北グループ

〇静岡県　浜松市　遠鉄百貨店　地下催事　板長参戦
・１２月４日(水)～１２月１０日(火)　７日間　

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１２月２９日(日)～３１日(火)　３日間　年末販売

〇東京都　日本橋三越　地下催事　板長参戦
・１月２日(木)～７日(火)　６日間　新春販売

〇神奈川県　横浜高島屋　ダイヤモンド通り　サチコ参戦
・１月１５日(水)～２１日(火)　７日間　青森マルシェ

〇東京都　銀座松屋　板長参戦
・１月１５日(水)～２１日(火)　７日間　青森グループ

現時点で決まっている催事日程です。

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虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く8.20更新分

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2024年11月07日(木)更新

今の鯖ですが・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

『２０２４』

〇千葉県　船橋東武　にっぽんの味展　板長参戦
・10月３１日(木)～１１月６日(水)　７日間

〇愛知県　JR名古屋高島屋　東北展　板長参戦
・1１月１３日(水)～１８日(月)　６日間

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月２０日(水)～２６(火)　７日間　東北グループ

今年も八戸虎鯖本店を宜しくお願い致します。
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板長です。
今年も気を揉む季節が来ました・・
１１月の末に一昨年は鯖が来たのです！しかし去年は皆無

板長の虎鯖になりうる脂質を持った鯖が来ないと始まらない虎鯖です
今は・・

１０キロの中に１５尾(700ｇ鯖と600ｇ鯖が入っています)
１０キロの中に２４尾(400ｇ鯖が殆どで500ｇ鯖は入ってて１・２本)

このサイズが手元にあるサイズで
５００ｇ鯖が枯渇した状態です！

幸い、１５尾の鯖は脂質が高くとても良い状態鯖です
２４尾は鯖は小さいですが脂質はあり・・虎鯖棒すしにも向いています

いまのところ・・商売的には鯖は確保はされています・・
しかし、何時かは使うと無くなる在庫です！

どうか脂の乗った鯖が八戸に来ます様に！

近年は、鯖だけが悪いのではなくどの魚種も不安定です

出来る事は祈るのみですー(^^♪

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虎鯖が行く8.20更新分

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2024年11月06日(水)更新

平目の漬け・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

『２０２４』

〇千葉県　船橋東武　にっぽんの味展　板長参戦
・10月３１日(木)～１１月６日(水)　７日間

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・1１月１３日(水)～１８日(月)　６日間

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届きましたら箱から取り出して十分常温に戻してからお食べください。

板長です。

今日の夕刻4時にて船橋東武デパート「にっぽんの味」展を終えます
大勢のご来店に感謝・・ありがとうございました。

秋の平目が超安い・・
しかし、板長の昆布締めには柔らかくて向きません

400円台で500ｇほどの大きさ、もう少し大きいと昆布締めになるけど・・・

平目・・安価だけど一般的に捌けないから売れない
美味しいと知っていても捌けない！

なので店頭では人気が無い、しかし放流事業をする青森県
他の県よりも平目も安いのです!(^^)!

これを「漬ける！」
そー有名な「平目の漬け丼」は八戸の湊地区で行列してます

板長もマネはしたくないので作りませんでしたが

柔らかい平目なので漬けをやってみた・・

濃い色の漬けですが味は濃くありません
板長の味では珍しく「みりん」が入った味・・・ほんのり甘い

色は濃いけど味はほんのり・・ご飯のおかずには味が薄いけど
旨みは増した

板長初の平目の漬け(^^♪

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2024年11月05日(火)更新

今年も椎茸を干して・・

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・10月３１日(木)～１１月６日(水)　７日間

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板長です。
去年も同じ時期に投稿した「干し椎茸」
板長が何故干し椎茸を書くのか？

それは「鍋焼きうどん」に干し椎茸が入るからなんです

(鍋焼きうどんはランチ時の人気者・・カワイイ・・残りわずかになりまして)

干し椎茸は店頭で小さな袋でも500円はします
生の椎茸が安い時(８個で120円)に干したら

カイワレ・青ネギは使ったら水に浸すと生えて来る
きのこのエノキも生えるようですねー

椎茸は干した方が栄養価は倍以上になるとか
香りも増して味も濃くなる・・なので干して！

２日間天日干しで重さが半分になりました！

生椎茸が安価だったら購入して天日干し・・美味しくて栄養価が抜群！

干す価値ありですね(^^♪

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2024年11月04日(月)更新

イカは捨てる所なし！

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・10月３１日(木)～１１月６日(水)　７日間

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・1１月１３日(水)～１８日(月)　６日間

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板長です。
八戸港に水揚げされた「アオリイカ」のスルメイカと同じに

エラや皮・・内臓などを除けば全て食べられます！
板長が好きなのは足を茹でたやつ

ワサビ醤油で喰らうのですが・・シコシコサクサク・・ビールに合う!(^^)!
で耳(エンペラ＝ナポレオン皇帝の帽子に似ているからエンペラ)

何かと合わせやすい

アオリイカの耳・山東菜・人参・油揚げを茹でて和える
(油揚げが良い仕事をするんです！)

からし醤油をかけて喰らう！油揚げがみんなをまとめ
イカの耳が浮き上がりますよー

酒の肴、ごはんのおかず・・(^^♪

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

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2024年11月03日(日)更新

板長の虎鯖原点３

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

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・10月３１日(木)～１１月６日(水)　７日間

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板長です。

催事に出て売り上げの８割は虎鯖棒すしです。
鯖のみそ造りを作る上で、大きな鯖を〆鯖に仕込んで体験していたからこの虎鯖があります

鯖みそ煮の延長上にあった「虎鯖のものがたり」です。

【虎鯖】とは

以前まで虎鯖は「谷口板長の〆鯖刺し」の名で販売していました。

その名を「虎鯖」と変更しました・・その理由は
１、真鯖を使い鯖の背中が虎模様であること
２、私の〆鯖は市販されている〆鯖とは味が全く異なること
３、添加物を使っていないこと
この３つの理由からです。

１つ目の「虎模様」から話をはじめます。
日本の鯖は背中の模様が唐草模様のようにはっきりとした
縦縞ではありません

それとは別に、ノルウェー産は綺麗な縦縞模様です、
でも虎の模様には変わりありません。

八戸の秋はこの写真の真鯖やお腹に斑点模様がつく
ゴマ鯖が海を回遊して戻ってきます、
これを秋サバの名で日本の文化として存在しています。

「虎鯖」は八戸では「まだ脂のない小物の鯖」
「鮮度が落ちた鯖」で美味しくないと言う意味で
昔は表現されていました。

今では、一部水産関係者の方が使っているだけです。

でも私はあえてこの「虎鯖」の名を着けました。
それは八戸に昔あった名称です、死語になった今は
「美味しい八戸の鯖」の代名詞にしようと思ったからです。

私は「脂のない鯖」と聞いて育ちました、
小さな時期の鯖はまだ背中の模様がはっきりしていて、
大きくなるにつれ脂が乗るにつれて、背中の模様は
散って薄くなります。

小さな虎鯖が大きくなって八戸に帰ってきたのだから、
強い美味しい「虎鯖」の名を着けてあげたかった、
その気持ちで着けました。
※板長は、「虎鯖」の名で商標登録、意匠登録を完了しました。
なので・・虎鯖の名は板長だけが商売に使える名になりました。

虎鯖を作りたい!

この話をするのには谷口板長の高校時代からのことを
話さないと始まりません。

私は鯖が大好物で、特に〆鯖が好きです。

私の通っていた高校は、スポーツで有名でしたが勉強は
・・・(^^;)。

バスケットボールがやりたくて入学した私は、
厳しい練習を耐え抜かないと何のためにこの学校を
選んだのか分からなくなると思い、必死でバスケに
打ち込んでいました。

「ワル」ばかりでしたが、他では体験できないことも
たくさんありました。昼休み、ストーブの上は、
生いわし、スルメ、干しカレイを焼いて食べるのです、
冬にはなんと！鍋が置かれて鱈汁がおかずになっていました。

そんな教室の光景は、今でも懐かしく思い出します。
それも浜の漁師の息子が多かったからでしょう。
鰯もいかも鰈も自分の家の物ではなく
路地から頂だいしてきた代物す･･･。

仲の良い友達が八戸弁で・・(通訳付き)

「圭介、今日―ワーホーサッ、こねーど」
訳す「圭介今日、俺の家に寄れないか」

「なんがようが」訳す「何か用事でも」

「ワーホーのオヤジが鯖バ釣ったズー、船で釣ったスケ、ウメエー」
訳す
「俺のオヤジが船で沖に出て、鯖を釣り上げたから上物で美味しいぞー」

「ワガッタ、イグスケ」訳す「了解、行くから」

「ンデヨーフグロ持って来ネバーワガネエ」
訳す「持たせるのに袋が必要だよ」

バスケの練習を終えて、友人宅へ
「あがれー圭介、腹ヘッタベーマンマバクッテゲー」
訳す
「家の中へあがってご飯を食べて行きなさい」

友人の母が
「今まで、学校さイダノガ！ナーンモネンドモ、カーコレコレデケー」
訳す
「今まで、学校にいたの、何もないけどこれでご飯を食べなさい」

出されたおかずはカレイ焼きと〆鯖でした。
カレイは小ぶりの柳カレイで揚げてあり
「せんべい」の食感でパリパリ・・骨も食べられました。

卓上に青と白と赤のコントラストが綺麗なお刺身が、
〆鯖です、私には初物でした。

「ウガサヨーケルッタ鯖はヨーコレダスケヨー」
訳す
「お前に渡すと話した鯖はこれだよ」

「カッチャ・・コレシメダノダ？」訳す
「お母さんこれは、〆たのか？」

「ンダドモ、酢はワンツカデー」
訳す「酢につけた時間は少しだよー」

友人とお母さんの話を聞きながら、遠慮なく食べます。
「醤油をつけて食べるのか？」「オーウ」と友人が・・鯖を口に・・

『凄い旨い、とろける！なんだこの味と食感は、
すごーい甘さが広がる！！』

その当時、秋になると八戸の港には形の良い丸々と太った
真鯖が水揚げされました

板長が厨房に入った頃は、この鯖は皆無・・あの鯖は
過去の出来事だったのです・・。

友人の家で食べた〆鯖は・・私の人生を変えました！

私の「虎鯖刺し」には甘さを加えません・・
鯖本来の味を楽しむ造りです。

厨房に入り鯖を見ては〆鯖にチャレンジしていますが、
最初は〆る事の意味やゴマ鯖と真鯖の区別も知らないで
調理をしていました。

どの鯖でもとりあえず〆鯖になるのだと信じていました。
そんな時です、鯖を知り合いからもらった時のことです。
小ぶりだが〆てみようと思い調理してたべたのです・・・

その夜のこと、無性に暑い、体が痒い、なんか体が変だ？
起きてビックリです顔がまん丸に腫れあがり体全体が
みみず腫れ状態です・・即病院です。

そうです、鯖に当たったのです、大当たりでした・・
ヒスタミンに当たったのです、ヒスタミンは
アレルギー物質で青魚には必ず含まれていて

鯖には多く入っています、このヒスタミンは温度の上昇で
増加しますから、鮮度の保持と調理の工程を低い温度の
中で調理して行くことを知りました。

それを知ったのは後からイナダと鯵でも当たり文献を調べて、
当たらないようにするにはどうすればと調べたからです。
生の鯖はとにかく早い調理を、冷凍の鯖も解凍後の処理を
早くして

室温や水の温度を上昇させない工夫をして調理してからは、
青魚を食べても当たってはいません。

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く8.20更新分

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2024年11月02日(土)更新

板長の虎鯖原点２

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

『２０２４』

〇千葉県　船橋東武　にっぽんの味展　板長参戦
・10月３１日(木)～１１月６日(水)　７日間

〇愛知県　JR名古屋高島屋　東北展　板長参戦
・1１月１３日(水)～１８日(月)　６日間

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月２０日(水)～２６(火)　７日間　東北グループ

今年も八戸虎鯖本店を宜しくお願い致します。
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから

※虎鯖棒すしをネットで購入されたお客様へ
宅配で届いた虎鯖棒すしは、どうしても冷めています
届きましたら箱から取り出して十分常温に戻してからお食べください。

板長です。

続き・・・
商品のものがたりの大切さは、売り場に立つと分かります！と書きました
自分が作ったもの、自分のこだわり、なぜ美味しいか・・を即答できる

そして、鯖のことなら誰に聞かれてもブレないで話せる・・
自分自身に、自信を持つために「ものがたり」は必要だったのです。

【鯖のみそ煮】

昨日の続きです・・９５％まで出来ました・・その後
※食材との出会い！

八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しまし
そして森田味噌で・・

それから３年後、「八助梅」と出会いました。
母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。

お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの
「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー
実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です！

※手間のかかるのは･･･

どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、
３日間もかかるのだろうか？

煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。
しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。

この鯖の味噌煮を作るために３日間も手間暇を掛けるに
は、他にも色々な理由があるのです。

まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋で
あの野菜と生姜、酒で６～８時間煮込みます、
小さな鯖の場合は切り身も小さいので６時間程で骨まで柔らかくなますが、
大きな鯖ですと８時間以上煮込まないといけません。

この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。
チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。
こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に
丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。
この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、
ここまでだいたい１日が過ぎます。

翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と
砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。
鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で
全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁
が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。

火加減と味加減、この２つを常に確認していきます。
ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ
状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、
気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間を
かけることを言うのでしょうね。

鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。
２時間程で煮上がる時もあれば、３時間以上かかる日もあります。

季節によって、その日の天気によって全く違うのです、
不思議な物ですがそうなのです。正直言いますと
あの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、
どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でした
が・・そうだったのです。

しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、
それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、
化学調味料は魚の旨みも消してしまいます
料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。
「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。

さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、
また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。
これで３日間が、あっという間に過ぎてしまいます。

味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。
甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。
トロミがないと鯖に味噌が絡みません。

そんな事を呪文のように唱えながら
２６年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。

最近よく耳にする「食育」その考え方からも、
青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも
喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。

またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。
そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。

最近は、一度注文をしていただいたお客様から
「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入してい
ただけるようになりました。

また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きを
したいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとして
も調法していますと主婦の方からも喜ばれています。