ホテル八甲(はっこう)

板長です。

先日の、日の出丸乗船の時に
深川船長さんから頂いた「サクラマス」
この鱒を、板長・・「虎鯖棒すし」と同じ様に
鱒寿司・・鱒の棒すしに挑戦しましたー

鱒は生食が出来ません
それは、天然物の魚の多くは
虫・・回虫やアニサキス等々の寄生虫があるためで

棒寿司に仕込むためには・・虫を殺虫剤？いいえ
冷凍して・・殺します！

板長は、２度冷凍解凍を繰り返してから
酢に漬け込みました
鮮度が良い・・海から即のサクラマス

２度の冷凍でも身が硬くなっていました。
この棒寿司は、味の想像がつきます
ただ・・天然の鱒を使っている点が違います

脂の濃さなら養殖でいい・・しかし
味の美味さなら・・天然物！
味と食感は想像した鱒すしでした・・が
市販されている鱒寿司と大きく違うのは

やはり・・弾力のある身と
濃い鱒の味です。この時期に少量だけ取れる鱒

商売ベースには不向き

でも、春の商品・・虎鱒すし・・も定期的に出すのも一考か！

鱒すし・・IN八戸





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虎鯖が行く・・４、２９更新分


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「八戸旅」企画募集項目あり・・・・・現在１４名

板長です。

今年は例年通りに収獲されて欲しい特産品の中に
「ホタテ」があります。

一昨年の夏の気温が高く・・陸奥湾も水温上昇して
漁獲量が激減して１年を経過して今年の春

卵が抱える今が旬・・
板長的には貝柱が太くなる秋がいいのですが
卵を持つのは４月５月６月初めまで！

チャンチャカチャカチャカチャンチャンチャン♪

板長料理教室・・「ホタテの捌き方」

それでは・・産卵時期のホタテの捌き方を習いましょう！
ホタテの持ち方は、深い貝殻(白い方)を手の平に置きます
下の貝殻の麺をなぞる様に魚ナイフで切っています。
蝶番(ちょうつがい)は指先側、手首に貝の扇先がきます
ナイフで貝の内面を走らせると取れます
ここが出来たら下ろせたも同じ事でーす！
茶色い貝の面に残ったホタテの全身
ますは・・ヒモと呼ばれる部分を引っ張っり取る

ヒモだけですよー
ヒモが鮮度の良さのバロメーター
動くほど鮮度良し！
卵を外します・・優しく手前に動かすように取ります
次は・・そう・・もう片方のヒモを取る
貝殻に残ったのは、貝柱とウロ＆えら(酸素を吸う部分)
ウロ＆えらは捨てましょう・・食べると
もしかすると、中毒症状が出るかも？
ヒモ・卵・貝柱・・・と剥がせました！
ヒモは多目の塩で揉んで揉んで
ナイフでしごくと黒い部分が取れます
それを水で洗って並べて切る
貝殻は天然物が左、右は養殖です
天然物は焼いて鍋にして使えますよー
波方が大きく厚みがあります。
養殖物は・・貝殻が薄く鍋にはならない
鍋で使うと必ず割れますから注意してください。

天然物は、北海道産しかありません・・が
貝柱の美味さは産地で違います！
綺麗に洗い揃えたヒモを切ります。
完成の写真です。
貝柱は縦に切った方が甘く歯ごたえもOK
赤い方は卵・・左の白い方は白子
どちらも同じ味と食感・・甘辛く煮付けて頂きます！

これで・・ホタテの捌きの説明は終了です。

是非・・捌を体験してみて下さい。
売ってなければ板長ホテルに宿泊して体験して下さい。





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「八戸旅」企画募集項目あり

板長です。

歌沢氏は、JR八戸線で久慈に行き
板長は女性陣と共に鯖の仕込みの日でして

連休・・良い天気の八戸は気温２５度の夏日
仕事仕事の生活中(愚痴る板長・・です。)

そんな日でもストレス発散に走る板長・・
ストレス？いいえ・・ダイエットのためでして・・

そうそう・・女性陣から
「板長ー鍋焼きうどんを食べますかー？」

昼飯の時間に聞かれたのですが・・
この暑さに・・鍋焼き・・は・・×でしょ
で・・「じゃーラーメンにしますか？」
八戸で食べる板長プロデュースの板長ラーメン

昨日は、歌沢氏も喰らい・・
「これこれ・・このシンプルさが八戸の味・・」
ある四足の出汁を取った後に
煮干を多めに入れて・・
虎鯖の板長は焼き鯖を投入・・・これは当然でしょ

その後に、八戸産のあの品を投入して完成
歌沢氏・・納得の表情
板長・・自分が作るラーメンより美味く・・ムッ！

でも・・ハイ
ご馳走様でしたー♪






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板長です。

八戸市内の桜は・・まだつぼみ状態
ゴールデンウィークには満開になるでしょう！
昨日、市内のあるお店に行き
営業活動の合間に魚を眺めていると・・

頭と尾を切られた魚が並んでいます
平目かな？
泳ぐ形にして腹を手前にしたら頭が右は鰈(カレイ)です。
この大きさは・・あれだな！と判断

裏を返すと・・ツルツル・・「大兵」オヒョウです。
板長がガキの頃には安価で骨の無い白身魚で

大衆魚の代名詞・・板長も好きでしたー
大きさも特大(もっと大きく畳ほどにもなる物が！)
刺身なら・・３０人分
切り身でフライ・ソテーなら１５人分
板長も久しぶりの鯖以外の捌きです！

骨を取るまでは・・板長が・・
皮引きから後処理は女性陣へ
この大兵は、実は味がありません
平目のような深い味の広がりは無く

鰈のような煮つけの時に出る味も無い
この大きさです・・色々と使い道あり・・
でも・・・反面、他からの味を加えやすい面もあり
今夜は、ベーコンを巻いてソテー
用意した皿は・・小さいしー
ミチミチ、はみ出しそうな大きさ

ベーコンとバター醤油・・いただきまーす♪



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虎鯖が行く・・・３．５更新分

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板長です。

昨夜は、上野で飲んでのご帰還！

そう仕事場は銀座です。高級なお店もありますが
板長が入れる術も無く・・銀座と言えども

安めの居酒屋さんへ

しかし、ある方と有名な「鳥政」さんへ
写真を写し忘れた板長でして・・

銀座で２回も出たのに写真無し・・
写した写真は、今～話題のユニクロ８階建てのビル

ここ１週間で休刊日は１日・・控えねば・・と言いつつ
お誘いには「ハーイ了解です！」の返事
先日も、歌沢さんのお誘いで
日本橋の「藪伊豆」さんへ

板長、ここのお蕎麦が好きでして
写真は、「蕎麦がき」です。

蕎麦の香りを楽しみながら
蕎麦そのものの味を喰らい
そして・・せいろは食感と喉越し・・
そばの全てを喰らう。
蕎麦を食べたらこれを飲まねば
ルチンの塊・・蕎麦湯・・体のために！

旨かったー・・さすが藪伊豆の蕎麦でした。
忙しい中ですが
食して飲んでも勉強の内！

美味しいものを食らって明日への活力にせねば・・・
明日は、青森出身者が多い「ひょうたん鍋」に行こうか？

仕事を終えた時の自分の体と相談してからですね♪





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虎鯖が行く・・・３．５更新分

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板長です。

銀座松屋地下催事中
伊勢丹浦和地下催事中
上尾丸広東北展参戦中

八戸に残る留守部隊も含めて全員・・マックス中

ハイ・・板長は元気に銀座をエンジョイ

元気の元は・・これ！
ちりめんご飯なのです。

虎鯖ブースのお向かいは、広島から
瀬戸内の魚を売るお店・・が
そのお店から、毎朝いただく朝ご飯
イワシの赤ちゃんを乾燥させた・・ちりめん
これをご飯を炊くときに入れたら・・・旨いのです！。
いりこ・・青森で言うと煮干・・
ここに、ちりめん、と、いりこ・・の間に
かえり・・があるんです！知らなかった？
乾燥イワシは出世魚だったのです・・

でも瀬戸内産は品質がいいです
八戸の煮干は、脂が多いため・・黄色く焼けやすい

ご飯に入れて一緒に炊いても
イワシの生臭みは無く・・旨みがしっかり出ている！
ちりめんご飯は癖が無く・・板長好きになりました。

虎鯖ブースの向いのブースで購入できますよー♪


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虎鯖が行く・・・３．５更新分

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板長です。

今日は、夜の８時から「銀座　松屋」地下催事の
設営です、昨日は営業と取材の日でした。

柏、飯田橋、銀座・・・と営業へ歩き
そして・・夜は取材の名目で飲み会へイソイソと・・

飲みの仲間は・歌さん、雲さん、ボタQさんの４名で
飲んだ先は・・東大前
チト・・板長とは無関係な場所へ出かけています・・ハイ

ここの駅より歩いて５分の場所に
あるラーメン店があります。
学生・学童達が行き交う道路に面した場所に
難しい名・・コウシ・・と言う名のお店があり

昨日は・・・ここに集合、コウシの字は
すいません、板長。。変換ができません！

ところで、ここに集うことになった理由はですが・・
ここのマスター柴田氏、今年の１月・・です。

小田急新宿での東北展で「虎鯖棒すし」を見つけ
前々より・・ラズウェル細木ファンなため・・購入
都内や横浜での催事に来られては・・「虎鯖棒すし」を
購入してお店で・・お客様に提供されていたのです。

お店には、「虎鯖棒すし」極虎の帯がパウチされて掲示

板長・・感謝です！
何気に店内に置かれた「虎鯖棒すし」のパッケージ
吉祥寺の催事では、７日間の期間中、６回来店

ありがたいことです。

ここは・・ラーメン屋さんなのに？と板長は思いましたが
柴田氏に聞くと、お酒がメインです！との言葉

お店には１００本を越えるお酒の銘柄が並んでいます。
八戸の銘酒「菊駒」もありました。

柴田さんに、お酒を頼むとどの味が良いかを聞かれます
口当たりが、強め弱め！喉越し、サラリ？ガツン？・・と

お酒は・・日本全国の銘柄が・・凄い！
焼酎もありますよー

虎鯖ブースに何度も来られるので・・
「何のお仕事ですかー？」と柴田さんに聞いての飲み会

その柴田さん・・は・・この方です。
時々、コメントをくださる「デッカイ」さんです。
長方形の店内を・・この体が・・・
動く動く
板長・・一番関心したことは
ラーメンスープの味への追求も「超」が着く熱心さですが

ここも板長・・ビックリ
お店は、６月１日で丸８年になるとの事
８年なのに・・この釜や壁等々の清潔さ・・驚きです。

普通、８年経ったら・・多少の汚れも許されますが
柴田さんは「汚い厨房は自分が嫌です！」と・・

でも・・この綺麗さは特筆ものです。

だからでしょうか・・
ラーメンにかけた情熱は柴田さんのこだわりの塊
どちらかと言えば、アッサリ系のスープ
鶏ではなく・豚系でもない・・海系とも違うスープの味

コクの深さがガツンと来ます

板長・・なるほどと思ったのは
酒を飲み味わい、そしてこのスープを飲む

すると、お酒の味を堪能して味わって
スープで口の中がクリアーされる！

つまり・・お酒を味わい飲むためのスープ
ラーメンのためのスープでは無いのだと感じました！

お店は・・月と木が定休日
土日はランチもやっているとのことです。

是非・・このスープと柴田さんが選んだ酒をお試しあれ♪





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板長です。

先日中過ごした岡山での事を書いておかねば！

岡山高島屋～板長が宿泊していたホテルまで
約１分歩くだけの短い距離でしたが、

その道すがら・・食欲をそそる良い香りがして来る場所が
見るとラーメンのお店で店名が「富士山」
催事仲間が・・「ここはテレビにも出た有名店だよ！」と

板長、後学のために暖簾を潜りました。
有名店らしく、メニューはシンプル・・で
味噌・塩・とんこつ等のラーメンは無く醤油ラーメンのみ
板長・・ラーメンをレポートするときに必ず
注意することがありまして・・それは・・

自分が作る(今は、サチコ作)スルメラーメンの味と
比較をしないようにする事・・そのまま受け入れる！

どうしても・・比較をしてしまう性なのです。

喰らう、スープを飲んでみて
通りで香りだったスープの味わいが口に広がる
鳥よりも豚の味、そして醤油が甘いのか・・後から甘さが
口の奥で追ってくる・・

煮干・スルメ・鯖節等々の魚介スープの文化の八戸とは
違う・・当たり前、ここは山陰・・岡山の味

そして青森・東北とは大きく違う部分は
麺が、真っ直ぐ麺！田舎八戸では、ちぢれ麺

そして・・ネギは青ネギ！田舎八戸では、白ネギ！


板長、他の店舗のお店でもラーメンを食べました
カレーとラーメンを嫌いな人はいませんよねー

鯖は・・嫌いな人はいっぱいいるけど・・も

岡山の有名店のラーメン、豚の香りと味が広がる
濃くあって・・後を追う臭みも無い・・美味しかった！


板長のラーメンリポートでした！




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板長です。

井の頭公園の桜も今日で満開・・かな？
(この画像は、５日の状況)

夜は、宴会グループで公園内は走りにくいです・・
他人のドンチャン騒ぎをレポートしても仕方がありません

なので・・醤油系タレを使わない
佐賀の「焼肉弁当」をご紹介！

板長ブースのお隣のお店の商品です。
佐賀牛・・黒毛和牛の５等級のお肉を使います。
鉄板で玉葱を炒めます。
少し玉葱が馴染んだら・・霜降り佐賀牛を上に乗せます。
玉葱が落ち込んで来たら・・

『秘伝の粉」を１０ｇ程を振り軽く混ぜ合わせます。
板長、「醤油タレは使わないのかな？」と聞くと

「使うと肉が硬くなりますから・・・この粉でOK」
まだ赤みがあるうちに盛り付けます。

「柔らかいうちに・・乗せないと旨みが逃げます」と
なるほど・・最高の牛肉はあの粉で食べるのが最高のようです。
板長は、まだこの弁当を喰らってはいません
弁当には、レモンが添えられています。
あの粉とレモン・・食べてみたい・・

催事期間中に必ず・・たべますよー

相当・・柔らかく美味しいと評判です♪






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虎鯖が行く・・・３．５更新分

板長です。

関東は、あの台風並みの風と雨の爆弾低気圧の余韻が
多少残っているのか肌寒い！

吉祥寺の井の頭公園の桜も三分咲き
板長、朝は早く入店して準備のため
今回は？早朝のランが出来るか微妙・・です。

今催事のリポートは桜ではなく・・名品でまずは攻めます
東急吉祥寺、今回の催事は「諸国の名品・・・」
当たり前ですが北海道から沖縄までの地域が参戦！

今日は板長、スイーツをお知らせします。
「板長、食べてくださいよ！今年のソフトは卵を入れて、
ソフトクリームよりアイスクリームに近くなりました！」

そう言うのは
「札幌の森」の増谷君、
「今朝も、これ食べてくださいよー」
屈託の無い笑顔で、いつも明るい彼が
板長に渡したのが・・下のメイン商品
「よくばりカタラーナ」
プリンでもアイスでもない・・その中間の商品！
茶色いのは・・キャラメルで焼いています

確かに、プルンとしたプリンでもなく
　　　　アイスのネットリとしたクリームでもない

板長も喰らって・・アレ？美味！

半解凍で食べると・・また美味！

商品説明は板長が書くより写真をご覧あれ。
店長の増谷君は、「虎鯖棒すし」の大ファンでして
「やはり最高ですよねーこの鯖すしは！」と・・

今日から・・「虎鯖棒すし」と「よくばりカタラーナ」で
物々交換が続きそうです・・・ラッキーです♪




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