ホテル八甲(はっこう)

鯖子・・・
板長はお休みだって聞いたけど？

鯖男・・・
確かに休日だけど、板長の休みは
棒すしの配達と明日の鯖仕込みの鯖を冷凍庫から出して・・と

色々な仕事をしてからの時間空きが休日

鯖子・・・
そうかー従業員のみなさんを休ませるのも板長の仕事なのね


鯖男・・・
でも・・・悲しい事実もあります・・・
板長は時間が空くと何をして良いのか分からない、貧乏性

今の趣味はジョギングだから・・・走る、銭湯へ、そしてビール
これしか知らない・・日々時間があれば走っているのにー休日まで


鯖子・・・
確かに、ランナーズハイ〈走らないと不安になる事〉かもねー
そして安上がりにできている趣味・・いいんじゃない

鯖男・・・
だね！でも気になることが
最近、少し長めに走ると、くたびれているんだ

体力が落ちていることも確かかな？

鯖子・・・
板長は、催事での立ち仕事が続くからその体力作り・・と言っているわね

鯖男・・・
そうだよ！催事は体力勝負だからね
元気にブースに立たないと暗い店舗になると思っているんだ

鯖子・・・
もうー板長の休日のことはどうでもいいわー
何よ・・このホタテさん、ホッキさん、イカさんは

鯖男・・・
鯖子、この３点でいくら位の値段か想像できるかな？

鯖子・・・
そうねー３点で３,０００円は超えるわよねー

鯖男・・・
板長値段もあるけど、ここは八戸だよ！全部で２,０００円

この３品は、板長のビールのお供だって

イカは、ケンさんお気に入りの“イカ塩辛”になりましたー
今の季節は「ふ」〈わた〉が最高に旨い、一番太く味が濃いのです！

板長・・最近は熱燗で晩酌中！

鯖子・・・
なんで私を呼ばないかなー？
美人ではなく・・美鯖と差し向かえで飲んだらいいのにー

鯖男・・・
小声・・・〈うるさいから・・静かに飲みたいだろーに♪〉




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鯖男・・・
女王・・鯖子様、「塩麹焼き」の準備が出来ました。

鯖子・・・
アッソー例の昨日、塩麹で漬けた品ね・・

奥のホイルに包んだ物は？

鯖男・・・
手前は、塩麹漬けの鯖を直火で焼いていて
奥は、鶏肉〈ムネ〉を包んで焼いています。

鯖子・・・
塩をしない魚は、崩れて焼けませんからねー
写真の状態だと・・しっかり塩が浸透している感だわ・・・・

漬け込むのは一晩でいいの？

鯖男・・・
板長も初の作業、麹が多いと思うけど
漬け込む時間は物の大きさで違うけど・・

だいたいは４時間程漬け込むと「塩麹」の効果が出ると思う

板長・・・が喰らう

鯖子・・・・
何ー私の塩麹は・・・何処？

鯖男・・・
女王　鯖子様の鯖はホイルに包んだ方を

板長は、こう話していたよ
この味は・・“西京漬け”に似ているなー

鯖子・・・
そうだわー麹＝味噌だものねー
でも美味しいわー・・ホイルの包んだ方が私は好き！

ところで・・鶏肉は？

鯖男・・・
ハイ　女王鯖子様、こちらは鶏のムネ肉の塩麹漬け

でも女王様、この鶏肉は焼くと硬くなるムネ肉
裏技も仕込んでいます・・

「試してガッテン」で公開した技・・肉の繊維を切る
そうこの沢山・・空いた穴に、塩麹が染み込んで

両方の効果で・・柔らかくなるのです。

鯖子・・・
この味と柔らかさはgoodなのよー
鶏のムネ肉がここまで変わることが・・魅力

「塩麹」は色々な使い道がある
調味料・味のアクセント・そして柔軟剤の役目


森田味噌店
「塩麹」この子袋で￥３００－
使い道は色々・・素材の良さを引き出す麹

但し！どこの麹でもOKでは無いのです

生きていて強く味の深さがある麹でなければ・・意味が無い！

森田味噌店の麹は、板長が一押しです♪




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鯖子・・・
鯖男ーーー板長が、また・・何か隠れてしてる
車で何処かに行ったわよ・・

今日から『銀座松屋』でヤスさんとケンさんが催事に入った日なのに・・

「どうなっている？」の一声も無いのよ・・・最低ね板長は

鯖男・・・
んー・・・・板長は福地に行ったよ・・
八戸のお隣の三戸の手前、福地村に行ったのだ

鯖のみそ煮に使う・・・・『森田味噌』を買いに









鯖子・・・
このお店は・・・板長の「鯖のみそ造り」鯖のみそ煮の・・・・お味噌

確か、ここの味噌が無ければ板長は挫折していたあの「味噌」のお店

森田味噌店・・・みなさん、知ってますかー
ここのお店には、お味噌は売るほどありますが・・

醤油は・・ほんの僅かしかありません


看板には、醤油の字は・・・ありません
醤油は、味噌を作る際の副産物

「家は、お味噌の店・・２兎追うことはしません！」
味噌を作るから、醤油は"ついで”の物

味噌は室町時代から・・醤油は、江戸時代の新参者！
「味噌屋は美味しい味噌を作る・・」こだわりのお店

この小さな樽で大豆と麹を会わせて
３年間も寝かせて寝かせて・・・出来上がる「３年味噌」が格別の味！

鯖男・・・
鯖子、良くそこまで覚えていたなー

鯖子・・・
そうよーここの麹は、県南の宝物
虎鯖よりも存在感有りの完成された技の味噌


鯖男・・・
森田味噌てん、板長が顔を出すと迎えてくださったのは
でも・・作るのはご主人の小田桐さん

「板長が来るということは・・・麹かな？」

板長は
「先日、頂いた麹で鳥のむね肉を焼いたら美味しかったんですよー
違うところの〈塩麹〉だと・・・麹の味と素材の味が別になっていた・・」

ご主人は
「家の麹は、生きているから密閉容器だと破裂するんだ
だから・・家の袋はガス抜きが出来る袋を使っている

生きている麹でなければ・・・素材の良さは出せないよ・・」


板長
頭を殴られたように・・つぶやいた
〈知らなかった・・どこの塩麹も同じと思っていたけど、近くにこんなに強い麹があった・・・〉

ご主人
「鯖でやるのかい・・持っていって試してみて！」



鯖子・・・

でーでー食べた？

鯖男・・・
お前にナイショで食べられないでしょうに
板長は一晩置いてから食べると言ってた・・・

みなさん・・明日の投稿をお楽しみに♪




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鯖子・・・
鯖男、私・・・聞いたわよー！
板長の独り言「つぶやき」なのか秘密の話

誰にも言わないでね！

鯖男・・・
確かに誰にも言わない(言えないが)けど・・公の場だぞ！ここは

鯖子・・・
私、聞いちゃったのよー

鯖男・・・
それは違うだろー「覗き見、専門稼業」だろうが


鯖子・・・
何よー鯖男、情報を得るのも特技の一つなの！
見て、これはなにか分かる？

鯖男・・・
南蛮だろう！辛さが何番かは知らないけど？

秋南蛮だね！

鯖子・・
鯖男ーオヤジギャグなの？・・板長みたい、似てきた・・ゾーッ！


秋南蛮です
夏南蛮と大きく違うのは、辛味と硬さ

秋の南蛮の方が・・超硬い！

鯖男・・・
板長は南蛮を細かく刻んで、何を入れたんだ
塩を加えて・・上の写真は？

鯖子・・・
お酒を加えたの
刻んで塩をして１時間置いて、その後は１時間置いて、お酒を加えるの

左は赤南蛮、右は青南蛮
どちらが辛い？

とか言いながら・・・板長ツブヤキの世界



鯖男！板長が一番真剣な目でツブヤいたことは

「来年２月の八戸旅の面々にイカ刺しどうぞ！と
この南蛮醤油をかけて出そう！辛くてビックリするぞー！！！」

だって・・板長は食べたんだと思うよー
水を飲んで「口の中がバカになるー」と大きな声を張り上げてたー

何故か喜んでホクソえんだ顔・・いやらしい顔だったわー

コウシの柴田君が食べたら、ビックリして痩せるかも？

鯖男・・・
言っちゃったしー
板長に怒られるぞー板長・・今何故かイライラモード
その事は明日・・鯖男が報告しますー♪


※今日でヤスが行った春日部ロビンソン
女子部が出向いた大阪、阪急地下催事が最終日

板長が行かねばならぬ場所でしたが・・ごめんなさい・・

会場に足を運ばれた皆様・・ありがとうございました。


＜大阪J子さん＞
阪急の女子部から・・
J子さんが来ると忙しくなり・・感謝です。
友人山田さんも虎鯖ブースに来られました・・感謝

差し入れに感謝でしたー！！

女子部から電話があり、J子さんに伝えてくださいと・・

ところで３月難波へ板長が行くときは・・愛が待っている？差し入れあり？
〈バカ野郎！愛されているのは・・虎鯖だよ！〉

板長・・・大阪J子さん、部下達への声援ありがとうございました♪




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鯖子・・今年の鮭の漁網はどうなの？
　　問題はイクラよーお正月にイクラは必須アイテムよ！

鯖男・・先日、地元新聞に日の出丸の深川船長のコメントが掲載されてたなー
　　やっと海水温が下がって鮭の遡上が本格化・・

鯖子・・・ワォー秋鮭子、卵でも「子」なのね
　　八戸(南部弁)では、何にでも「こ」が付くけど・・それとは違うみたい・・　

　　鯖子は卵じゃないよー丸いけど・・ただのデブ鯖なのよ！

鯖男・・確信を着くと「突っ込み」ができないよー
　　八戸では、鯖子の体型を「まるっこい」と言う・・

　　写真は「生いくら」鮭さんのお腹から出しただけなんだぞー
　　綺麗だよねなー鯖は黄色い卵・・鮭さんだけだよねー赤は？

鯖子・・先日まで６００円代のグラム単価
　　それが・・やっと３００円代・・この価格帯で落ち着いて欲しいわねー

　　鯖男ーイクラ丼用に仕込んでおいてね！

鯖男・・ハイハイ
　　一つ前の写真が大切なのです。

　　お水・・ではありません６０度のお湯です
　　そこに冷たい生イクラを入れます

　　塩が薄いと・・たんぱく質の塊のイクラは・・・
　　白い塊(かたまり)になって器にべったり付着

　　確かに熱いお湯ですから、煮える？
　　いいえ煮えません、冷たいイクラで３０度程になりますので・・・

　　人間の体で血管に付着したら・・動脈硬化だぜー
　　たんぱく質は温度と塩で洗わないと！


　　塩湯に少し(１０分程)漬け込む
　　成熟したイクラは簡単に解れますが・・美味しいのは若いイクラ

　　解れにくい状態の方が美味しいイクラになります！
　
　　塩水で洗って

　　そのイクラに醤油１C清酒１Cを加えます

　　写真は、醤油よお酒を入れた状態・・１時間～２時間でほぼOK
　　新しいイクラ程時間が掛かるし、生まれ前のイクラは・・

　　漬けてもピンポン玉状態で・・美味しいくない

鯖子・・へーそうなんだ！
　　口の中で噛めないで動いてしまうあのピンポンイクラは
　

　　生まれる寸前のイクラなんだー

鯖男・・板長のイクラの醤油漬けは美味しいですよー
　　でも！欠点あり・・

　　このイクラは、高カロリーですよー
　　「痛風」の方はご遠慮ください・・・

　　あと・・ダイエットには不向きです

　　板長なんて・・「鍋焼きうどんとイクラ丼」を日々むさぼる姿だぜー

鯖子・・だからあの腹肉になったんだー
　　歌さんの事は言えないわよ・・・

　　
　　板長の事はどうでもいいけど

　　美味しいわよー今が旬・・鯖子、小栗　旬君も好き

鯖男・・なんか変な方向に話が・・また明日♪






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鯖子・・寒くなって来たわよー
　　そろそろ雪！なのかも・・雪～やコンコン

鯖男・・人間ならフクヨカな方の脂肪が冷えると
　　体温が上る前に・・脂が冷たくなる・・と聞いたけど・・・

鯖子・・私の体型をシゲシゲと見てなに言いたいの
　　脂が冷めたら・・？バカねー何枚も脂まみれなのよ！

　　デブ鯖を甘く見るなよー♪

鯖男・・デブ鯖が凄むと怖い・・・
　　でも人なら、冬は鍋だろうね！

　　これは鍋焼きうどんなんだけど、ランチでは超人気
　　体が温まるぞー

　　そう言えばこの中に青森県産で日本１位の品が入っています
　　この食材が入らないと美味しくならないのです！

　　板長の鍋焼きうどんにファンが多いのは・・この食材のせいなのです。

　　りんご！位にんにく１位長いも１位・・・そしてゴボウも第１位

鯖子・・そうなんだーこんな袋に入っていて高価なんでしょ？

鯖男・・それが、この袋１袋で￥１００－だよ！

鯖子・・エェーたったの１００円なの？

鯖男・・このサイズの太さが一番美味しい
　　笹ガキだと味が良く出るし・・柔らかいんだぞー

　　鯖子・・・何で鍋焼きうどんにゴボウが必要なの？

　　鯖男・・見てろよ！青物は春菊でーす

　　ゴボウ・人参に打ち粉をして

　　別なボールで天粉をつくり・・混ぜ会わせます

　　お玉で形を形成して油に流し込みます。

　　カラッと揚げて

　　揚がったら・・鍋焼きうどんに入れます
　　これが最高に美味い！

　　エビの天ぷらだと・・エビ臭い・・生臭い

　　他の天ぷらだと・・物足りない

　

鯖子・・アーお腹すいてきたわー
　　脂を補給しないと！

鯖男・・この鍋焼きうどん、県産食材で絶品ですよー♪
　　(鍋焼きうどん＆ミニ丼・・・￥６３０－)


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板長です。

昨日の土曜日は、催事班以外はお休み
連休です、来週は板長が青森市に「八戸せんべい汁」の

卸団地でお振る舞いに行くため
今週のうちに休ませるためなのです・・・ハイ

板長一人の厨房は、「営業と掃除」いいえ
「掃除の合間に営業」的な感覚

ランチは土曜日は平日の半分
なので(ナイショ！です・・)掃除中心の営業内容

鯖の解体作業から製品行程は女性陣がいないと無理
板長一人では何も出来ないのが現実なのです！

そう・・鯖の仕込みがないと
写真のような朝食をゆっくりといただけます！

焼きたての鯖は、至極の美味さ！

魚料理は・・焼いての調理が原点
刺身や煮物は、後々の料理

そして、このお膳の中に珍しい品があります

鬼灯(ほおずき)小さいです
あのオレンジの鬼灯(ほおずき)の半分以下の大きさ

実はこれ・・食べられるんです！

板長の頭の中には・・鬼灯(ほおずき)は観賞用
関東で鬼灯市で売られている物の感覚

確かに、食べられる鬼灯(ほおずき)があると
風の噂で聞きました・・が

板長の地元・・八戸にもある事は初耳

昔からあったの？新種かな?

詳しい事は分からねども
従業員のイクさんの畑で採れたとの事で板長の食卓へ・・

鬼灯(ほおずき)を食しました
酸味が先に舌の先にきて微かな苦味・・でも

終止・・甘さが口に残ります。
確かに強い甘さではありませんが“ほんのり”とした味

板長・・初物でした！また長生きしましたよー
(誰だー「早く行ってまえー」と言ってるのは？)

超のつく美味さではないものの
“素朴”と言う感覚がピッタリの味なのですが

いかにも東北の地味な品・・味かな

それでも板長も知らない品がまだあったことが
何故か嬉しい食べ物でした！





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鯖男・・何で板長はイカに心を動かしているのかなー

鯖子・・仕方がないでしょ！八戸はイカ・鯖しかないのよ
　板長も何かしないといけないと思っているのよ

　なのでー今日は鯖子がイカ様の捌きを伝えます。



スケルトンイカに触れると・・・

触れたところから・・赤・・白と色落ちして行きます！

　今のイカは八戸産スケルトン製(鯖男・・うそうそ)
　今が一番美味しい時期で甘みが強く弾力があるのよ！

　イカの内臓を引っこ抜いて(鯖男・・なんかアバウト)
　耳を包むように




　右手の親指を耳の中央に押入れ
　親指を上に跳ね上げて上部を切り離します。

　切り離れた部分を写真のように
　上から握り持ちます！



　真下に引き下ろします・・必ず下
　それも胴体にピタリとくっ付けるようにでーす！

　写真はダメな引き方
　耳を横を横の方に引いています、これでは皮が剥けません

　イカの耳を上手く引けないと次に剥く
　イカの胴体・・本体の皮は剥けなくなります！

　イカさんの皮は３枚
　表面の皮は１枚目で３枚目を剥くと身を剥ぐことになります
　
　なので２枚目・・そう板長のように２枚目を剥くの
　特に３枚目はダメダメ・・鯖子はイケメン好き！

　ここまで下ろしたら後は楽よ
　開いて掃除して・・水分を拭き取るとOK

鯖男・・ここを教えねばダメだよ！
　イカさんは生で食べるから必ず身を明かりに透かす事

　海の寄生虫が生きていますから・・見て取り除くんです

鯖子・・そうそうゴメンなさい
　私達、鯖は製品にしてから冷凍をして死滅させて出荷

　イカさんとは作り方が違うから～　

　回虫かな？茶色だと・・憎たらしいアニサキス
　(アニサキスのせいで鯖はダメ扱い中！)

鯖男・・みなさん、世の中には畑の中にも寄生虫がいます
　怖がらないでください！適切に処置すると怖くはありません！
　
　鯖子よー切り方は？盛り付け方は？

鯖子・・それは板長に聞いて！
　海のなかに居酒屋は無いしーイカ刺し・・食べたこと無い！

板長です・・鯖はイカを食べる？餌として小さいイカは
　補食をすると思います・ハイ♪


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虎鯖が行く・・１０・４更新


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板長です。

１２月１日２日の２日間、八食センターの催事場にて
「イカ・サバ祭り」が開催されます。

主催は、商工会議所と八食センター
今回で、３回目で板長も３度目の参加

鯖は「虎鯖棒すし」やみそ煮・・等々で参戦しますが

前々から「板長、イカは無いの？」
板長「エェ？」「イカか～」と言葉を濁していましたー

「何らかの形で出さないと」と思いつつ、そして
船橋東武デパートの高津バイヤーからも

「板長、来年は八戸らしい巻物があればいいなー」
どうしても鯖が苦手な人がいる・・

確かに夫婦でも好き嫌いがあり購入に障害になる場合も

イカ・サバの町八戸です
イカは専門店「五戸水産」の「湯くぐり美人」を使って

何らかの巻物を用意せねばなりません。

「湯くぐり美人」は
イカの表面をお湯に通して、イカの旨みを高めた商品

生のイカに近い食感

イカと杏(八助梅・・杏赤しそ塩漬け)を使って
八戸らしさを出せたらいいが


これが簡単には行かないのが料理の世界
イカは、八戸市民にとって一番身近な食材

料理も全てが出揃っている感があります！

「湯くぐり美人」と八助梅は・・会わないのか？

なかなか美味く行かない
八助だとイカの味が消えてしまう！

海苔もダメ！マヨネーズもダメ！

イカの甘さは繊細なのだ・・

そうです・・イカは難しい食材なのです♪



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鯖子・・・板長が八戸に戻ると
　　何も言わずにいなくなる、行くところは知ってるわ！
鯖男・・・何処だよ
　
　　パチンコか？いくらなんでも
　　みんなが骨抜きの時は行がねーべー

鯖子・・まずは八食センターに行き
　　栃木商店さんで魚の情報を仕入れて
　
　　三春屋さん・ビックと店頭巡り・・
鯖男・・さすが板長だなー
　　即、八戸を知りに行く！！

鯖子・・「知りに行く！」ならいいけど
　　「尻を見に行く！」じゃなきゃいいけど？
鯖男・・見ろよ
　　購入した魚を写してから調理しているぜー

鯖子・・あら「なまこ」さん、今年は早い？

鯖男・・そうだね？この時期でこの太さなら上出来
　　そして、値段もこの大きさなら手頃だよ！

鯖子・・本当だー身が厚いわ
　　例年なら、この時期なら薄くて歯応えが無いものねー

　　板長が作る「なまこ」はサクサクとして味わいジュワー
　　酒が進む進む・・・たまらないー

鯖男・・・「なまこ」ではなく・・『なまご』
　　田舎では「こ」に点々がつくんだよ『なまご食いてー』

鯖子・・・ワー！スケトウ鱈の「キク」
　　関東なら「白子」と呼ばれ・・・津軽や日本海なら「タツ」と呼ばれる

　　鱈の精子さん！

鯖男・・お前が精子さんなんか言うと・・なんか変！
　　でも・・スケキクが出始めると秋・・晩秋・・冬・・雪の構図になる

鯖子・・・１１月のイカ、この時期のイカさんは絶品
　　塩辛なんか、丸々と太った「ワタ」で漬けるのよ・・酒が止まらない

　　イカさんの種類は「スケルトンイカ」って言うの？
鯖男・・アホーかー・・透明なのは鮮度がいいから　
　　この時期のイカさんは、岸に寄るんだ海水温が沖より岸が
　　イカの温度にあうから言うけどね・・・

鯖子・・この画像の右側の赤いもの何？
　　マグロ？カツオ？・・鯖子は食べてない！

鯖男・・アッチャー鯖子が気付いたよー大変だ
　　食い物のことで自分が知らないと激怒モードになる・・・

鯖子・・・鯖男！そこにお座り・・・
　　これは何？
　
　　鍋焼きうどんを食べたいことは暫く遠征してたから分かるは・・
　　でも、この赤い物は鯖子知らないし・・食べてない！

鯖男・・・ハイ！鯖子様
　　昨日、店頭に八戸に水揚げされたツバス(ぶりの手前の大きさ)です
　　板長が捌いた際の・・「骨はだぎ」であります。

　　板長が・・鯖子に見つからないようにとかは言いませんよー
　　鯖子にも「残しておけよ！」と話しておりました・・ハイ

鯖子・・・アッソ！板長を見つけたら呼んでここに座られておきなさい！
　　
　　いいわね！意見があるは・・・

鯖男・・ハイ・・鯖子様


明日に続く・・・板長の運命やいかに？



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