ホテル八甲(はっこう)

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

２０１９年

○盛岡イオン　もりおかん
・１月１１日(金)～１４日(日)

○熊本県 熊本鶴屋 板長参戦
・１月１６日(水)～２２日(火) ７日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 ダイヤモンド サチコ参戦
・１月２３日(水)～２９日(火) 青森県展 地下催事

○大分県 大分市トキハ百貨店 板長参戦
・１月２４日(木)～３０日(水) ７日間 東北展

○愛知県 名古屋市 名鉄百貨店本店 板長参戦
・２月６日(水)～１２日(火) ７日間 全国うまいもの大会

○愛知県 名古屋市 三越星ヶ丘店 板長参戦
・２月１５日(金)～１９日(火) ５日間 地下催事東北フェアー


板長です。
今日の午後は、盛岡に車で移動して
盛岡のイオンモール「もりおかん」の設営に入ります!(^^)!

担当の方が、寒いですから厚着をして来て下さい・・と
ズボン下必須ですね！

虎鯖棒すしのデモンストレーションをしに行きます
売れるより味を伝えにです・・ハイ

その盛岡に行く前に色々と仕込みをして行かないと・・
お魚さんも暦で変わったものが・・・

店頭のスルメイカさんが無くなって
「ヤリイカ」さんになっていました！

今シーズンも不漁のまま終えてしまうのですねー"(-""-)"
イカの町八戸・・復活して欲しいです！

そして昨日、今シーズン初の「北寄貝　ほっきかい」を仕込みまして

宴会の時はどこかの地に旅をしていて
なかなか仕込むタイミングが無かったのです！

三沢のホッキ貝は美味しいです!(^^)!
そして・・県産の「真子鰈」


身厚で大きな卵巣でしたー


この時期の鰈は身が締まって美味しく卵がやたらと美味い！

是非・・青森県に来て食べてください

では、午後盛岡へ♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く11,18更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』



虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。
 

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

２０１９年

○盛岡イオン　もりおかん
・１月１１日(金)～１４日(日)

○熊本県 熊本鶴屋 板長参戦
・１月１６日(水)～２２日(火) ７日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 ダイヤモンド サチコ参戦
・１月２３日(水)～２９日(火) 青森県展 地下催事

○大分県 大分市トキハ百貨店 板長参戦
・１月２４日(木)～３０日(水) ７日間 東北展

○愛知県 名古屋市 名鉄百貨店本店 板長参戦
・２月６日(水)～１２日(火) ７日間 全国うまいもの大会

○愛知県 名古屋市 三越星ヶ丘店 板長参戦
・２月１５日(金)～１９日(火) ５日間 地下催事東北フェアー


板長です。
催事と共に生業なのが「虎の門市場」でのテレビ販売
今年も３月に特番の撮影とか？

板長の内心は・・俺ー出稼ぎ人生なので商品作りを出来なしー
女子留守部隊に全てを託するのもなーと考えつつ

毎朝・・５時に厨房へ入る自分

・虎鯖が少ないー大きさ何グラムの虎鯖を作る？
・みそ煮は何個作らねば？
・焼き鯖の在庫が全く無し！どうすんの？
・鯖はあるの・・買うの？何箱？

販売は３月の末から開始かー

と思いつつ仕込みー
この写真、手前の左の尾が無い鯖さん

最近、板長は先に尻尾を下ろして捌き？理由は・・・ナイショ！です|дﾟ)

そして・・悩む私を笑うかのように
食事中に捕獲された鯖さんが２匹・・・かわいそうにー

と言いつつ
鯖が水揚げされないと怒る自分！
人間は自分勝手な生き物なのです"(-""-)"

色々と悩みます♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く11,18更新分

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添加物・化学調味は使用していません。

 

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都 伊勢丹新宿店 ６階催事場 板長参戦
12月26日(水)～12月３１日(月)大晦日は６時閉店
虎鯖棒すし、虎鯖刺し(〆鯖)、塩ウニ、なまご、を販売予定

２０１９年

○熊本県 熊本鶴屋 板長参戦
・１月１６日(水)～２２日(火) ７日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 ダイヤモンド サチコ参戦
・１月２３日(水)～２９日(火) 青森県展 地下催事

○大分県 大分市トキワ百貨店 板長参戦
・１月２４日(木)～３０日(水) ７日間 東北展

○愛知県 名古屋市 名鉄百貨店本店 板長参戦
・２月６日(水)～１２日(火) ７日間 全国うまいもの大会

○愛知県 名古屋市 三越星ヶ丘店 板長参戦
・２月１５日(金)～１９日(火) ５日間 地下催事東北フェアー

板長です。
今年も残り３日、新宿伊勢丹での催事も残り３日です。
そして、八戸の港は秋の漁獲を終えて静かな港に戻りました

(写真は巻き網船団１０月頃の画像です)

(１２月末、同じ岸壁ですが巻き網船団は基地港を変更、来年秋に帰港します。)

鯖漁が終わり・・私の生活を支える鯖のと来年の使用数はどうにか確保したかな？
毎年高値で推移してはいますが、イカやサンマと比べたら鯖は水揚のある方なので文句は禁物

一番懸念していた「極」サイズですが
多くはありませんが入手はできた、無くなっても700gの脂有りの鯖は確保！

どうにか安堵の鯖の原料です

新物も去年に比べたら倍の量を仕込めています
定置網・巻き網と両方の鯖で新物を作れました！

鯖を確保して年を越せる喜び・・鯖の神様に感謝をせねばなりません。

八戸の鯖を最高の形でお客様に伝える・・八戸の文化を伝える
私、板長の仕事です・・来年も頑張ります♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

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【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都 伊勢丹新宿店 ６階催事場 板長参戦
12月26日(水)～12月３１日(月)大晦日は６時閉店
虎鯖棒すし、虎鯖刺し(〆鯖)、塩ウニ、なまご、を販売予定

２０１９年

○熊本県 熊本鶴屋 板長参戦
・１月１６日(水)～２２日(火) ７日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 ダイヤモンド サチコ参戦
・１月２３日(水)～２９日(火) 青森県展 地下催事

○大分県 大分市トキワ百貨店 板長参戦
・１月２４日(木)～３０日(水) ７日間 東北展

○愛知県 名古屋市 名鉄百貨店本店 板長参戦
・２月６日(水)～１２日(火) ７日間 全国うまいもの大会

○愛知県 名古屋市 三越星ヶ丘店 板長参戦
・２月１５日(金)～１９日(火) ５日間 地下催事東北フェアー

※報告
○鱈を喰らう会 12月22日(土)閉め切りました。

板長です。
正月料理で思いがある料理があります
それは「穴子巻き」

県産の穴子(大きい穴子しかありません！)に県産のゴボウを巻きます
「長く生きる」の意
「ゴボウは大黒柱」の意
意があっての正月料理！

平成６年１２月２８日夜
厨房でこの穴子巻きを仕込んでいた時の事

写真の右のボウルの水面が踊り始めたのです
地震の前触れです。

ボールの水が跳ねています(縦揺れ！)
「これは大きな地震が来る！」エレベーターの前の壁に張り付いて

大きな揺れ！エレベーターのゴンドラが大きな音を立ててエレベーターホール内で暴れていました
「遥か沖地震」震度６、死者が何人か出た大きな地震でした・・・

今年も作りましたー

県産の品々に感謝をして頂きます♪




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・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
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【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都 伊勢丹新宿店 ６階催事場 板長参戦
12月26日(水)～12月３１日(月)大晦日は６時閉店
虎鯖棒すし、虎鯖刺し(〆鯖)、塩ウニ、なまご、を販売予定

２０１９年

○熊本県 熊本鶴屋 板長参戦
・１月１６日(水)～２２日(火) ７日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 ダイヤモンド サチコ参戦
・１月２３日(水)～２９日(火) 青森県展 地下催事

○大分県 大分市トキワ百貨店 板長参戦
・１月２４日(木)～３０日(水) ７日間 東北展

○愛知県 名古屋市 名鉄百貨店本店 板長参戦
・２月６日(水)～１２日(火) ７日間 全国うまいもの大会

○愛知県 名古屋市 三越星ヶ丘店 板長参戦
・２月１５日(金)～１９日(火) ５日間 地下催事東北フェアー

※報告
○鱈を喰らう会 12月22日(土)閉め切りました。



板長です。
東北の年越しにはこれが無ければいけません

「なめたカレイ」です、それもメス

正月には「子宝」を願ってのメスのなめたカレイが必須です！

このカレイを煮つけるには、水洗いは禁物

体のヌメリを水洗いをして落としてはいけません
カレイの煮つけの命は「煮こごり」このヌメリを取ったら作れません

余分な分のヌメリを包丁で取り除くだけで十分ですからね！
５カップの水、１カップの醤油、１カップの味醂「５：１：１」

私は、ここで昆布等の調味料は使わないで
化学調味料と砂糖を加えます、「おせち」日持ちをさせるために

濃い目の味付け、食卓に上げる前に薄めて出すつもりで調理

20日頃に購入して冷凍して正月に食べることをお勧めします

私も、八戸に戻るのが元旦なので冷凍します♪



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・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
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○東京都 伊勢丹新宿店 ６階催事場 板長参戦
12月26日(水)～12月３１日(月)大晦日は６時閉店
虎鯖棒すし、虎鯖刺し(〆鯖)、塩ウニ、なまご、を販売予定

２０１９年

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・２月１５日(金)～１９日(火) ５日間 地下催事東北フェアー

※報告
○鱈を喰らう会 12月22日(土)閉め切りました。


板長です。
八戸に戻ると日々仕込みと宿泊客への食事作りに明け暮ています！
仕込みも多くランチも大忙しー良いことなのですが体力勝負( ﾟДﾟ)

仕込み・・忙しい時こそ手抜きは厳禁
私もこれだけは信念の仕事を欠かせません！

青森県産のゴボウ
「山の出汁」のゴボウ

青森県の板前が信念を持って県産品を作り伝えねば・・・

ゴボウ・・・煮物には必須の品
ササガキゴボウにすると・・鍋や天ぷらにも適しています！

ゴボウは灰汁が強い野菜
でも、この灰汁を取り除くと・・・山の出汁に変わります

ササガキにしたゴボウを
１回２回水洗いすると・・灰汁が抜けて直ぐに使えます

山菜の中でも水で灰汁が抜けるのはゴボウくらい
フキ・ワラビ・タケノコなどは、煮ないとダメ


私的に・・豚汁にこのササガキゴボウが入らないと
豚汁失格！

是非みなさんー青森県産のゴボウを色々な料理にお使いください♪


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○東京都 伊勢丹新宿店 ６階催事場 板長参戦
12月26日(水)～12月３１日(月)大晦日は６時閉店
虎鯖棒すし、虎鯖刺し(〆鯖)、塩ウニ、なまご、を販売予定

２０１９年

○熊本県 熊本鶴屋 板長参戦
・１月１６日(水)～２２日(火) ７日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 ダイヤモンド サチコ参戦
・１月２３日(水)～２９日(火) 青森県展 地下催事

○大分県 大分市トキワ百貨店 板長参戦
・１月２４日(木)～３０日(水) ７日間 東北展

○愛知県 名古屋市 名鉄百貨店本店 板長参戦
・２月６日(水)～１２日(火) ７日間 全国うまいもの大会

○愛知県 名古屋市 三越星ヶ丘店 板長参戦
・２月１５日(金)～１９日(火) ５日間 地下催事東北フェアー

※報告
○鱈を喰らう会 12月22日(土)閉め切りました。


板長です。
八戸に戻って厨房に籠る毎日です
特に、サチコを休ませるため一人で厨房を切り盛り・・・

そして、マシーンサチコがいると遠慮をする
「鯖の骨抜き作業」ですが・・

サチコがいないと間に合わない骨抜き作業

シメサバを作るのに「骨抜き」は欠かせない作業
絶対にこの作業は他国に任せてはなりません！

自分で抜くから脂質が見える
自分で抜くから出来上がった品に愛着が湧く！
自分で抜くから美味いと言わせたい

自分で抜くから見える事・知る事の多いこと

骨抜き・・見ると肉抜きに見えるかも！
この骨抜き作業は簡単ではありません、相当な指の力と握力が必要です！

骨を抜かないで強い酢で漬けこんで「酢ぱいだけのシメサバ」
それを八戸産として販売されたら・・虎鯖も同じに見られる|дﾟ)

責任をもって鯖製品を作るなら「自分で抜けよ！」と思う私です

八戸の鯖は世界一と思っているし確信もしている板長自分
自分で鯖を仕込んでなんぼなのです！

骨を抜くのが面倒だ・・・経費が・・・と言う
鯖製品は食べたくないですよねー

(左が皮を剥く前、右が向いたシメサバ)

鯖作り・鯖製品
同じ八戸の鯖を使って全く別の鯖の味が出来るのに・・八戸の鯖はブランド！

それってなんか変ですよねー

みなさんー鯖製品を見極めて購入お願いします♪


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【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○大阪市 阪急梅田 板長参戦
・１１月２１日(水)～２７日(火) ７日間東北展

○東京都 渋谷 東急本店 板長参戦
・１１月２９日(木)～１２月５日(水) 地下催事

○東京都　吉祥寺　東急吉祥寺　サチコ参戦
・１２月６日(木)～１２日(水)　青森県展

○愛媛県　松山　伊予鉄高島屋　板長参戦
・１２月５日(水)～１１日(火)　東北展

○東京都 伊勢丹新宿店 ６階催事場 板長参戦
12月26日(水)～12月３１日(月)大晦日は６時閉店
虎鯖棒すし、虎鯖刺し(〆鯖)、塩ウニ、なまご、を販売予定

※報告
○鱈を喰らう会 12月22日(土)6時半開始
参加費 宿泊・料理・飲み物がついて10,800円

○東京都 伊勢丹新宿店 ６階催事場 板長参戦
12月26日(水)～12月３１日(月)大晦日は６時閉店
虎鯖棒すし、虎鯖刺し(〆鯖)、塩ウニ、なまご、を販売予定


板長です。
八戸でも太平洋側の他県地域でもイワシの豊漁が続いているとのこと

EPA・DHAの栄養素は鯖と同じに入っていると言う
含有量は鯖の方が上だが・・価格と調理の仕方ならイワシの方がお手軽です。

簡単に手開き出来てフライパンで塩コショウで焼くだけでいい
脂の多さは保証済み！

内臓にはたっぷりの脂肪が入っている！

なら・・板長も水揚げで苦しむ鯖よりもイワシで暮らして行けば・・となるが
やはり、味のサプライズなら鯖に限ります！


シンプルに塩焼き・・これが美味い！
脂の多い魚ほど早く焼ける(油が熱を伝える、脂の無い魚はタンパク質が多くなるので焼けにくい！)

そばに付いていないと焦げだらけになる

イワシの骨は柔らかく骨が気にならないで食べられる
カルシュームを取るにも好都合の魚・・・

でも・・出張続きの私では焼きたてのイワシは食べられないー
みなさんも焼きたてのイワシをどうぞ♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・１１月１４日(水)～２０日(火)７日間 地下催事
※板長は１９日迄２０日はサチコ参戦

○大阪市 阪急梅田 板長参戦
・１１月２１日(水)～２７日(火) ７日間東北展

○東京都 渋谷 東急本店 板長参戦
・１１月２９日(木)～５日(水) 地下催事

※報告
○鱈を喰らう会 12月22日(土)6時半開始
参加費 宿泊・料理・飲み物がついて10,800円

○東京都 伊勢丹新宿店 ６階催事場 板長参戦
12月26日(水)～12月３１日(月)大晦日は６時閉店
虎鯖棒すし、虎鯖刺し(〆鯖)、塩ウニ、なまご、を販売予定



板長です。
今年も船上血抜き鯖を仕込みました！
ラズウェル細木さんの「酒のほそ道」に掲載された虎鯖棒すしは

船上血抜きの鯖を使ってのもの

八戸の定置網に入る脂質の高い鯖は日本一美味しい
その鯖を船上で血抜きをする！当然、板長しか出来ないオンリーワンの鯖

血抜き！誰にでも出来ない技で締めます
どこを切り・・血を抜き取るか何度も経験しなければ出来ない技

血抜きをすると・・

捌いても血が出ません・・当たりまえー血抜きをしたのですから( ﾟДﾟ)
血は生臭みの元、血を抜くことで一段と味に透明感が出ます

通常の虎鯖は冷凍鯖を使います
この船上血抜き鯖は・・全く別の世界の味

鮮度と仕込み方の両方が違うのです

船上血抜き鯖は、年末の「鱈を喰らう会」で提供します。

世界で一番美味い鯖寿司
船上血抜き鯖使用・・虎鯖棒すし

12月22日(土)のみ食べられます♪






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・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

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　東武おいしいもの発掘便

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○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・１１月１４日(水)～２０日　７日間　地下催事

○大阪市 阪急梅田 　板長参戦
・１１月２１日(水)～２７日(火) ７日間　東北展

○東京都 渋谷 東急本店 板長参戦
・１１月２９日(木)～１２月５日(水) 地下催事

○東京都 吉祥寺 東急吉祥寺 サチコ参戦
・１２月６日(木)～１２日(水) 青森県展

○愛媛県 松山 伊予鉄高島屋 板長参戦
・１２月５日(水)～１１日(火) 東北展

○東京都 伊勢丹新宿店 ６階催事場 板長参戦
12月26日(水)～12月３１日(月)大晦日は６時閉店
虎鯖棒すし、虎鯖刺し(〆鯖)、塩ウニ、なまご、を販売予定

※報告
○鱈を喰らう会 12月22日(土)6時半開始
参加費 宿泊・料理・飲み物がついて10,800円です。


板長です。
八戸滞在中、鯖の情報を求めていましたが
良い話は無く、今年は小さめの鯖も少ない・・とのこと

缶詰用の鯖も水揚げが少ない様です"(-""-)"
でも、定置網の鯖は量的には少ないのですが・・脂質が向上

脂が乗って来ました！

定置網の鯖は巻き網とは違い圧迫されないで水揚げされますから
肉質が巻き網鯖より上と思っています。

色艶も良く・・なにしろスタイルが良くなって来ました

捕れたての鯖は緑色・・時間が経つと青色に変わります
冷凍すると少し肌がザラザラしますが、ヌメリが取れるから

アニサキス問題があるので必ず冷凍させて死滅させて食べる鯖
生だと脂が先に口に広がるのでモワン！とした味

なので、塩とお酢で〆ます
せっかくの生鯖、化学調味や添加物を使うともったいないし
鯖に対して失礼だ・・が私の持論

ただ塩をして・・時間を浅く酢に漬けて食べるのも美味しいですが
時間が多少経過すると酢が入り込み味が変わります

虎鯖作りは、酢が入って行かない調理方法
鯖の表面に膜を張ってから酢に漬ける・・脂と味を閉じ込めて周りに酢を付ける製法

新物鯖・・大切に虎鯖に仕込みます♪




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・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く8,02更

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添加物・化学調味は使用していません。