ホテル八甲(はっこう)

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

２０１９年

○静岡県 浜松市 遠鉄百貨店 サチコ参戦
・２月２０日(水)～２６日(火) ７日間 東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・２月２１日(木)～２６日(火) ６日間 地下催事東北味特集

○栃木県 宇都宮市 福田屋インターパーク店 板長４日迄サチコ５日～１０日迄
・３月１日(金)～１０日(日) １０日間 東北展

○大阪府 難波 大阪高島屋 板長参戦
・３月６日(水)～１１日(月) ６日間 東北展

○京都府 四条通り 京都高島屋 板長参戦
・３月１３日(水)～１８日(月) ６日間 東北展

○岡山県 岡山市 岡山高島屋 板長参戦
・３月２１(木)～２７(水) ７日間 青森県展



板長です。
どこの業界も、人手不足でして
特に地方の人口減少の県青森県では若者自体を見ない・・

そして、板長の虎鯖作りの場も例外では無いのです
今よりも事業自体を大きく広める気は全くありません！

今回、救世主になるかも？
駒場のラーメン店の店主さん柴田君に巻き方を伝授中

駒場のお店で包丁を持つ彼も
いざ虎鯖棒すしを巻く・切る・包むとなると勝手が違います|дﾟ)

本来なら、鯖を捌いて鯖をもっと知ってから
虎鯖棒すしへ進むと本物になれるのですが

お店と併用しないといけない状況なので、今は製作から
「押してはダメ・・切るんだよー」
「もっと手前に！」
「もっとスピーディーに」
でも初の虎鯖棒すし製作の飲み込みは早い早い


見かけたら・・声援を宜しくお願いいたします♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く11,18更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』



虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。


 

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

２０１９年

○愛知県 名古屋市 名鉄百貨店本店 板長参戦
・２月６日(水)～１２日(火) ７日間 全国うまいもの大会

○愛知県 名古屋市 三越星ヶ丘店 板長参戦
・２月１５日(金)～１９日(火) ５日間 地下催事東北フェアー

○静岡県 浜松市 遠鉄百貨店 サチコ参戦
・２月２０日(水)～２６日(火) ７日間 東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・２月２１日(木)～２６日(火) ６日間 地下催事東北味特集

○栃木県 宇都宮市 福田屋インターパーク店 板長４日迄サチコ５日～１０日迄
・３月１日(金)～１０日(日) １０日間 東北展

○大阪府 難波 大阪高島屋 板長参戦
・３月６日(水)～１１日(月) ６日間 東北展

○京都府 四条通り 京都高島屋 板長参戦
・３月１３日(水)～１８日(月) ６日間 東北展

○岡山県 岡山市 岡山高島屋 板長参戦
・３月２１(木)～２７(水) ７日間 青

板長です。
名古屋に旅立つ前は、寒くて震えた真冬日から一晩で暖かくなり最高気温＋６℃と
大きく上下する日々

この日は走っていてもシューズが水で濡れていく状態
でも、暖かくて走りやすい日でした・・

まだ春には早すぎますが、この日は卒業式の３月半ばの空気でした

でも、年明けで走った頃とは太陽の日の強さは増しています

名古屋は暖かい！九州から八戸に戻った時は
知ってはいても気温差に体が追い付いていなかった|дﾟ)

ブログで八戸を旅だつ時は、ここ根城城址の光景を撮影して
光の強さや木々の緑を投稿しています

今年も旅立つ度に投稿すたいと思います

春は・・まだまだ遠い八戸

出稼ぎに行って来ます♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く11,18更新分

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。



 

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

２０１９年

○熊本県 熊本鶴屋 板長参戦
・１月１６日(水)～２２日(火) ７日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 ダイヤモンド サチコ参戦
・１月２３日(水)～２９日(火) 青森県展 地下催事

○大分県 大分市トキハ百貨店 板長参戦
・１月２４日(木)～３０日(水) ７日間 東北展

○愛知県 名古屋市 名鉄百貨店本店 板長参戦
・２月６日(水)～１２日(火) ７日間 全国うまいもの大会

○愛知県 名古屋市 三越星ヶ丘店 板長参戦
・２月１５日(金)～１９日(火) ５日間 地下催事東北フェアー


板長です。
今日の夕刻４時にて熊本市「鶴屋百貨店　東北６県の物産と観光展」を終えます。
大勢のご来店に感謝、ありがとうございました。

熊本市は政令指定都市、ということは
人口は１００万人の大都市です、だからなのか？連日凄い人の来場

大きな都市のデパートでも、集客のある百貨店もあれば
「えぇ？」と言う百貨店も・・・・

大抵は、郊外の大駐車場完備の大店舗に押されぎみの売り場が多いのに
鶴屋さんの集客には・・いつも驚かされます！

熊本のお客様が鶴屋さんを地元のデパートとして愛しているからだし
鶴屋さんも相当の努力をしているからなのでしょう！

毎日のように地方から「専用バス」がお客様を乗せて来ます
今日は・・どこの地域、明日はどこどこから

毎朝の朝礼でも、客目線の注意事項を告げられて
お客様と対話をして楽しませて帰す・・ここを強く指摘されます！

「ネットと大きく商売が違うのは、対面して品物の良さを伝えるとともに
作られた場所の文化や特性を肌で感じていただいて販売出来るのが強み・・・
なので、どんどん方言を使ってでもお客様と対話をして楽しませてください。」

と担当者さんの言葉
確かに、ここが商売の原点ですよねー
いくら良い品を作ろうが、品の良さと背景を伝えないと売れては行かない！

「美味しかったわーまた来て来てくださいねー」の一言を多くの方が声をかけてくださる
鶴屋さんのお客様が楽しんでいる・・私も楽しかった！

また来ます(^^♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

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虎鯖が行く11,18更新分

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【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

２０１９年

○盛岡イオン　もりおかん
・１月１１日(金)～１４日(日)

○熊本県 熊本鶴屋 板長参戦
・１月１６日(水)～２２日(火) ７日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 ダイヤモンド サチコ参戦
・１月２３日(水)～２９日(火) 青森県展 地下催事

○大分県 大分市トキハ百貨店 板長参戦
・１月２４日(木)～３０日(水) ７日間 東北展

○愛知県 名古屋市 名鉄百貨店本店 板長参戦
・２月６日(水)～１２日(火) ７日間 全国うまいもの大会

○愛知県 名古屋市 三越星ヶ丘店 板長参戦
・２月１５日(金)～１９日(火) ５日間 地下催事東北フェアー


板長です。
盛岡イオンモール内の「もりおかん」店さんでの試食販売
通例の催事とは違い、苦しんでいます|дﾟ)

でも「虎鯖を売るより伝えろ！」が信条と思い・・立っています!(^^)!
ここ、もりおかんは岩手県の品なら全てが揃っています！

公的なアンテナショップより充実の内容です

岩手県も日本１の生産量と呼ばれる品の多いこと
きのこ・・しかり

１位かは別として、青森県とは商品が大きく変わります
私が良く知る「えごま油」健康に良い品・・雑穀は岩手県は豊富です！

乳製品は土地が広い岩手では得意種目

短角牛・前沢牛・白金豚・二戸のブロイラーと
色々な肉がある文化

山ぶどう・ワイン・日本酒・銀河ビール・・
そして・・何といってもビックリしたのは卵です

なんとー１２個入り！１３５円
珍しい１２個入りですよー|дﾟ)

私～板長、売り場を徘徊してしまいます！
地場の物だけの世界ですから他のスーパーやデパートとは全く別の売り場なのです！

しかし八戸人とすれば寂しいのが「南部せんべい」

八戸発症と言われる南部せんべいですが、今や盛岡・岩手県の代名詞に・・・残念"(-""-)"

今日と明日、もりおかんを楽しみます♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く11,18更新分

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。



 

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都 伊勢丹新宿店 ６階催事場 板長参戦
12月26日(水)～12月３１日(月)大晦日は６時閉店
虎鯖棒すし、虎鯖刺し(〆鯖)、塩ウニ、なまご、を販売予定

２０１９年

○熊本県 熊本鶴屋 板長参戦
・１月１６日(水)～２２日(火) ７日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 ダイヤモンド サチコ参戦
・１月２３日(水)～２９日(火) 青森県展 地下催事

○大分県 大分市トキワ百貨店 板長参戦
・１月２４日(木)～３０日(水) ７日間 東北展

○愛知県 名古屋市 名鉄百貨店本店 板長参戦
・２月６日(水)～１２日(火) ７日間 全国うまいもの大会

○愛知県 名古屋市 三越星ヶ丘店 板長参戦
・２月１５日(金)～１９日(火) ５日間 地下催事東北フェアー


板長です。
今年を振り返り・・ですが・・

良いこと！それは孫が３人になったこと
５歳３歳６か月、女の子１男の子２自慢の孫達です！
そして姪のところに女の子２人と・・５人の孫

板長ジージもクリスマスにには
全員に靴を送るバカジージ

もう・・何のために仕事？
孫達に何らかの支援をしてあげたい・・そのタメの仕事なのかも！

孫に会い遊ぶことが今の楽しみなのです!(^^)!

板長の不安は・・体と体力
例年になく体重の上下が激しかった１年でした

80キロ付近まで増えて、慌ててダイエット
立仕事は体力勝負、でもエネルギーは大きくは消耗しない

まして６０歳を超えての体の維持は難しい
走って鍛えても疲れが残る・・当たりまえ若くはない

鯖を売る！八戸の鯖を伝える！八戸の文化を伝える！ことが使命なのだから
「頑張る！」の気持ちで行かないと伝わらない、体がなければ立てないブース

気持ちと体が少しずつだけどズレて来た６０歳過ぎの自分です。

来年も自分を見つめながらの虎鯖ブースです♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く11,18更新分

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。



 

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都 伊勢丹新宿店 ６階催事場 板長参戦
12月26日(水)～12月３１日(月)大晦日は６時閉店
虎鯖棒すし、虎鯖刺し(〆鯖)、塩ウニ、なまご、を販売予定

２０１９年

○熊本県 熊本鶴屋 板長参戦
・１月１６日(水)～２２日(火) ７日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 ダイヤモンド サチコ参戦
・１月２３日(水)～２９日(火) 青森県展 地下催事

○大分県 大分市トキワ百貨店 板長参戦
・１月２４日(木)～３０日(水) ７日間 東北展

○愛知県 名古屋市 名鉄百貨店本店 板長参戦
・２月６日(水)～１２日(火) ７日間 全国うまいもの大会

○愛知県 名古屋市 三越星ヶ丘店 板長参戦
・２月１５日(金)～１９日(火) ５日間 地下催事東北フェアー


板長です。
２２日の夜、板長ホテルで今年２回目の「八戸旅」を行いました
今年で１０年になります、

私の鯖料理も八戸に来てもらって八戸の文化と食を知ってもらう！
もっともっと多くの方々に八戸に来てもらいたい・・・

八戸・・・スーパマーケットでは鮮魚コーナーの方が精肉より大きく広い
八戸・・・物価がやたらと安いのです
八戸・・・種差し海岸、日本で一番低い場所、日本一大きな日曜朝市等々

(八戸特産・・平カニ)

地域産業が良くなって人が増えて欲しい！
魅力を知って八戸を伸ばして欲しい！

(八戸旅での食のメインは、１０月に捕れた船上血抜き鯖)

１回目は１０年前・・何人八戸に呼べたかな？
人数ではない・・・何人が八戸を好きになってくれたか？

虎鯖を全国に伝えるのも「八戸に来て欲しい」の願いから
これからも八戸を知ってもらうための努力をして行きます♪




東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く11,18更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』



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添加物・化学調味は使用していません。


 

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都 吉祥寺 東急吉祥寺 サチコ参戦
・１２月６日(木)～１２日(水) 青森県展

○愛媛県 松山 伊予鉄高島屋 板長参戦
・１２月５日(水)～１１日(火) 東北展

○東京都 伊勢丹新宿店 ６階催事場 板長参戦
12月26日(水)～12月３１日(月)大晦日は６時閉店
虎鯖棒すし、虎鯖刺し(〆鯖)、塩ウニ、なまご、を販売予定

※報告
○鱈を喰らう会 12月22日(土)　閉め切りました。




板長です。
今日で松山伊予鉄高島屋での「東北展」を終えます
大勢のご来店に感謝です、ありがとうございました。

明日、八戸に帰ります・・が
この時期は、八戸から離れていると鯖が水揚げされているか？いないか？
その事が一番の気がかり事項です！

鯖・・今、メディアでは鯖缶を大きく取り上げ・健康・美容・ダイエットを火を点けて
空前の「鯖缶ブーム」、正確には「鯖の水煮」なのですが

八戸産の鯖の水煮缶が店頭から消えている状態なのです。

お客様が「新聞に鯖のことを書いてたよ、板長見せよう・・」と
頂いた新聞記事、そこには人気の鯖缶の人気のこと

シメサバ・加工品・居酒屋展開の内容のことが多く書かれている
そして「ブランド」とも・・・

鯖は健康に良い！確かに多くの人達に広く食べて欲しい食材です
しかし、私的に「ブランド」とは・・・

他の地域から「あそこの○○○が美味しいよねー」と言われるのが
「ブランド」と呼ばれることだと認識しています。

八戸の鯖を虎鯖に仕上げた時は、自分自身が美味い！と感じて今があります
化学調味・添加物を使った時点で元々の鯖の旨み味が変わってしまう・・・

今、自分が目指しているのは
「八戸の虎鯖が美味しいよね！」と他県の方々が認めてくださること

鯖は大量に水揚げされますが、都会ではまだまだ
八戸で鯖が水揚げされる事は認知されてはいない！

そして、先月の末の新聞

「大漁のサバ・・」との記事
でも、400g鯖を中心で去年の量の10分の1と・・まだ少なく小さい

八戸の鯖をブランドには
まだまだ精進不足です、頑張ります

「今年の一皿」に「さば」が選ばれたとか・・・・|дﾟ)
減量不足の中、人気が出過ぎるのは鯖の高騰になるー

本当に鯖を愛してくださる方に本物の味を伝えるのが私の仕事・・ハイ♪




東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く11,18更新分

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【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○石川県 金沢香林坊大和百貨店 板長参戦
・１１月１日(木)～７日(水)　７日間 東北展

○愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ先・板長後半参戦
・１１月６日(火)～１２日(月) ７日間 東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・１１月１４日(水)～２０日(火)７日間 地下催事

※報告
○鱈を喰らう会 12月22日(土)6時半開始
参加費 宿泊・料理・飲み物がついて10,800円

○東京都 伊勢丹新宿店 ６階催事場 板長参戦
12月26日(水)～12月３１日(月)大晦日は６時閉店
虎鯖棒すし、虎鯖刺し(〆鯖)、塩ウニ、なまご、を販売予定


板長です。
八戸に戻ったらしなければならない事
それは「船上血抜き鯖」をゲットすることです。
２７日㈯朝２時、舘鼻岸壁に向かいました・・

この画像は朝帰港した際の写真です。

待っていたのは「第五十八日の出丸」
そうです、前までは「第三十八日の出丸」

第五十八日の出丸の隣に佇む第三十八日の出丸
２０年間お疲れ様でした、まだ新しい船に見えますが

深川船長は「新たな網でイナダ＆鯖を捕獲しやすくした！」と話す。
新たな船・新たな網で新たな漁に向かって行く・・・スゲー

攻め・・と・・若い世代に繋げるため
甥が一緒に乗っているので次を見据えての「攻めの新造」なのでしょう！

新しいGPS・ソナー・等々の新兵器がずらりと並ぶ操舵室
後は使いこなせるか・・いや早く慣れるですね！

白波も変わった・・真後ろの画面が写せない！

この画像(第三十八日の出丸での画像)が無くなったのは寂しいが
風景そのものは無くならないから・・まーいいかー( ;∀;)

ユニック(吊り上げる機器)が３基
今まで網を吊り上げて展開していた漁は変わり

機械の力で巻く行程が長くなった

写真右下のドラムと言う巻き上げる機会が前後にダブルで２基
この機械で網を巻く、定置網の網は複雑・・未だに私も分からない

いいえ、この網は漁師の命・・企業秘密のところ

第五十八日の出丸はシンプルに進化
整然としたデッキは広く見えるけど・・ほぼ三十八と同じで横幅が少し広くなったと聞いたが

やたらと大きく見えるのは・・余分な物が無くなったからか・・・

この光景は変わらない！
これだけは変わってはいけないのです！

今日はここまで、眠いので・・あす♪




東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く8,02更

虎鯖Tを販売へ♪

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

 

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○千葉県 船橋市 船橋東武 板長・サチコ参戦
・１０月１８日(木)～２４日(水) 「にっぽんの味展」

○石川県 金沢香林坊大和百貨店 板長参戦
・１１月１日(木)～７日(火) ７日間 東北展

○愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ先・板長後半参戦
・１１月６日(火)～１２日(月) ７日間 東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・１１月１４日(水)～２０日(火)７日間 地下催事

※報告
○鱈を喰らう会 12月22日(土)6時半開始
参加費 宿泊・料理・飲み物がついて10,800円

○東京都 伊勢丹新宿店 ６階催事場 板長参戦
12月26日(水)～12月３１日(月)大晦日は６時閉店
虎鯖棒すし、虎鯖刺し(〆鯖)、塩ウニ、なまご、を販売予定


板長です、

・毎年のことながら、船橋東武デパート「にっぽんの味」展の期間中
原点の鯖みそ煮＆虎鯖のことをブログに書きます。

10年前、船橋東武「にっぽんの味」展に立った時に
これから先、どうなって行くのかと不安の自分がいて

待つ商売から、攻める商売への転換に身を投じた自分が居たことを実感したのでした・・
今では、催事が当たり前の「なりわい」

今では、虎鯖を待つお客様が大勢います
これからも、無添加・無調味料で美味しい虎鯖を作り販売いたします！

【虎 鯖】とは

以前まで虎鯖は「谷口板長の〆鯖刺し」の名で販売していました。

その名を「虎鯖」と変更しました・・その理由は
１、真鯖を使い鯖の背中が虎模様であること
２、私の〆鯖は市販されている〆鯖とは味が全く異なること
３、添加物を使っていないこと
この３つの理由からです。



１つ目の「虎模様」から話をはじめます。
日本の鯖は背中の模様が唐草模様のようにはっきりとした
縦縞ではありません

それとは別に、ノルウェー産は綺麗な縦縞模様です、
でも虎の模様には変わりありません。

八戸の秋はこの写真の真鯖やお腹に斑点模様がつく
ゴマ鯖が海を回遊して戻ってきます、
これを秋サバの名で日本の文化として存在しています。

「虎鯖」は八戸では「まだ脂のない小物の鯖」
「鮮度が落ちた鯖」で美味しくないと言う意味で
昔は表現されていました。

今では、一部水産関係者の方が使っているだけです。

でも私はあえてこの「虎鯖」の名を着けました。
それは八戸に昔あった名称です、死語になった今は
「美味しい八戸の鯖」の代名詞にしようと思ったからです。

私は「脂のない鯖」と聞いて育ちました、
小さな時期の鯖はまだ背中の模様がはっきりしていて、
大きくなるにつれ脂が乗るにつれて、背中の模様は
散って薄くなります。

小さな虎鯖が大きくなって八戸に帰ってきたのだから、
強い美味しい「虎鯖」の名を着けてあげたかった、
その気持ちで着けました。
※板長は、「虎鯖」の名で商標登録、意匠登録を完了しました。
なので・・虎鯖の名は板長だけが商売に使える名になりました。



虎鯖を作りたい!

この話をするのには谷口板長の高校時代からのことを
話さないと始まりません。

私は鯖が大好物で、特に〆鯖が好きです。

私の通っていた高校は、スポーツで有名でしたが勉強は
・・・(^^;)。

バスケットボールがやりたくて入学した私は、
厳しい練習を耐え抜かないと何のためにこの学校を
選んだのか分からなくなると思い、必死でバスケに
打ち込んでいました。

「ワル」ばかりでしたが、他では体験できないことも
たくさんありました。昼休み、ストーブの上は、
生いわし、スルメ、干しカレイを焼いて食べるのです、
冬にはなんと！鍋が置かれて鱈汁がおかずになっていました。

そんな教室の光景は、今でも懐かしく思い出します。
それも浜の漁師の息子が多かったからでしょう。
鰯もいかも鰈も自分の家の物ではなく
路地から頂だいしてきた代物す･･･。




仲の良い友達が八戸弁で・・(通訳付き)

「圭介、今日―ワーホーサッ、こねーど」
訳す「圭介今日、俺の家に寄れないか」

「なんがようが」訳す「何か用事でも」

「ワーホーのオヤジが鯖バ釣ったズー、船で釣ったスケ、ウメエー」
訳す
「俺のオヤジが船で沖に出て、鯖を釣り上げたから上物で美味しいぞー」

「ワガッタ、イグスケ」訳す「了解、行くから」

「ンデヨーフグロ持って来ネバーワガネエ」
訳す「持たせるのに袋が必要だよ」


バスケの練習を終えて、友人宅へ
「あがれー圭介、腹ヘッタベーマンマバクッテゲー」
訳す
「家の中へあがってご飯を食べて行きなさい」

友人の母が
「今まで、学校さイダノガ！ナーンモネンドモ、カーコレコレデケー」
訳す
「今まで、学校にいたの、何もないけどこれでご飯を食べなさい」

出されたおかずはカレイ焼きと〆鯖でした。
カレイは小ぶりの柳カレイで揚げてあり
「せんべい」の食感でパリパリ・・骨も食べられました。

卓上に青と白と赤のコントラストが綺麗なお刺身が、
〆鯖です、私には初物でした。

「ウガサヨーケルッタ鯖はヨー コレダスケヨー」
訳す
「お前に渡すと話した鯖はこれだよ」

「カッチャ・・コレシメダノダ？」訳す
「お母さんこれは、〆たのか？」

「ンダドモ、酢はワンツカデー」
訳す「酢につけた時間は少しだよー」

友人とお母さんの話を聞きながら、遠慮なく食べます。
「醤油をつけて食べるのか？」「オーウ」と友人が・・鯖を口に・・

『凄い旨い、とろける！なんだこの味と食感は、
すごーい甘さが広がる！！』

その当時、秋になると八戸の港には形の良い丸々と太った
真鯖が水揚げされました

板長が厨房に入った頃は、この鯖は皆無・・あの鯖は
過去の出来事だったのです・・。

友人の家で食べた〆鯖は・・私の人生を変えました！

私の「虎鯖 刺し」には甘さを加えません・・
鯖本来の味を楽しむ造りです。

厨房に入り鯖を見ては〆鯖にチャレンジしていますが、
最初は〆る事の意味やゴマ鯖と真鯖の区別も知らないで
調理をしていました。

どの鯖でもとりあえず〆鯖になるのだと信じていました。
そんな時です、鯖を知り合いからもらった時のことです。
小ぶりだが〆てみようと思い調理してたべたのです・・・

その夜のこと、無性に暑い、体が痒い、なんか体が変だ？
起きてビックリです顔がまん丸に腫れあがり体全体が
みみず腫れ状態です・・即病院です。


そうです、鯖に当たったのです、大当たりでした・・
ヒスタミンに当たったのです、ヒスタミンは
アレルギー物質で青魚には必ず含まれていて

鯖には多く入っています、このヒスタミンは温度の上昇で
増加しますから、鮮度の保持と調理の工程を低い温度の
中で調理して行くことを知りました。

それを知ったのは後からイナダと鯵でも当たり文献を調べて、
当たらないようにするにはどうすればと調べたからです。
生の鯖はとにかく早い調理を、冷凍の鯖も解凍後の処理を
早くして

室温や水の温度を上昇させない工夫をして調理してからは、
青魚を食べても当たってはいません。

そして去年から、水を分解してできる酸性水で消毒をしています。

酸性水は水を分解して精製された水なので体内に入っても
当然問題はありません、アルコール消毒より安全です。

調理は低い温度で手早く、酸性水でよく殺菌をしてから行なっています。



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く8,02更

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○千葉県 船橋市 船橋東武 板長・サチコ参戦
・１０月１８日(木)～２４日(水) 「にっぽんの味展」

○石川県 金沢香林坊大和百貨店 板長参戦
・１１月１日(木)～７日(火) ７日間 東北展

○愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ先・板長後半参戦
・１１月６日(火)～１２日(月) ７日間 東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・１１月１４日(水)～２０日(火) 地下催事

※報告
○鱈を喰らう会 12月22日(土)6時半開始
参加費 宿泊・料理・飲み物がついて10,800円

○東京都 伊勢丹新宿店 ６階催事場 板長参戦
12月26日(水)～12月３１日(月)大晦日は６時閉店
虎鯖棒すし、虎鯖刺し(〆鯖)、塩ウニ、なまご、を販売予定




板長です。

・毎年のことながら、船橋東武デパート「にっぽんの味」展の期間中
原点の鯖みそ煮＆虎鯖のことをブログに書きます。

(毎晩走るジョギングコース)

(海老川沿いにたたずむ「どじょう恵比寿様」商売繁盛をお願いしてきました！)

昨日の続きです。

【鯖のみそ煮】

昨日の続きです・・９５％まで出来ました・・その後
※食材との出会い！

八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しまし
そして森田味噌で・・

それから３年後、「八助梅」と出会いました。
母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。

お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの
「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー
実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です！

※手間のかかるのは･･･

どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、
３日間もかかるのだろうか？

煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。
しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。

この鯖の味噌煮を作るために３日間も手間暇を掛けるに
は、他にも色々な理由があるのです。

まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋で
あの野菜と生姜、酒で６～８時間煮込みます、
小さな鯖の場合は切り身も小さいので６時間程で骨まで柔らかくなますが、
大きな鯖ですと８時間以上煮込まないといけません。

この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。
チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。
こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に
丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。
この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、
ここまでだいたい１日が過ぎます。

翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と
砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。
鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で
全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁
が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。



火加減と味加減、この２つを常に確認していきます。
ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ
状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、
気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間を
かけることを言うのでしょうね。

鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。
２時間程で煮上がる時もあれば、３時間以上かかる日もあります。

季節によって、その日の天気によって全く違うのです、
不思議な物ですがそうなのです。正直言いますと
あの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、
どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でした
が・・そうだったのです。

しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、
それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、
化学調味料は魚の旨みも消してしまいます
料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。
「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。

さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、
また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。
これで３日間が、あっという間に過ぎてしまいます。

味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。
甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。
トロミがないと鯖に味噌が絡みません。

そんな事を呪文のように唱えながら
２６年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。


最近よく耳にする「食育」その考え方からも、
青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも
喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。

またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。
そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。

最近は、一度注文をしていただいたお客様から
「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入してい
ただけるようになりました。

また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きを
したいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとして
も調法していますと主婦の方からも喜ばれています。



ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました
『鯖のみそ造り』の名で販売しています。

明日は虎鯖刺しの話を伝えます。



東京で虎鯖が食べられるお店
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虎鯖が行く8,02更

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