ホテル八甲(はっこう)

≪鯖達の会話≫

なんか・・俺達はよー半分にされたよ・・
でもなんで俺達グループは大鍋の中に並んでいるんだ？

メタボグループは骨に沿って縦半分・・うちらは横半分？



おい左端の鯖・・お前はどっちへ行くんだ
俺は縦グループだよ！６００ｇ超えだからなー

右の俺は５５０ｇ以下だから横グループか・・
真ん中のお前は・・５５０ｇ以上６００以下も縦グループなんだって

ランチ用の虎鯖になるらしい・・
そうか・・体重別ってやつか！これから・・どうなるんだ？

大鍋に入る横切された奴らは・・味噌なんとか・へ
縦切にされた奴らは・・虎鯖とか言うグループみたいだが！


板長の話を聞いていると、臭みを消すから・・大鍋グループは
鍋の底に、ある野菜を敷いて・・その上に並べられ

温泉状態になるようだぜ！
「臭み？」俺達・・鯖の臭いが消されるのか？

俺達そんなに「臭い」のか？
おめー・・超臭いだろー風呂に入ってないだろー
そう言う・・お前も！

何かと俺達「鯖」は人間界では「生臭い」の代名詞みたい
大衆魚と言いながら・・臭いと毛嫌いするやからが多いんだって

知るか・・そんなこと・・
人様に都合で俺達生きてきた訳じゃねーよ・・

なんか熱くなってきたなー


本当だ・・超熱くねーか？これで俺の体臭が消えるのか？
体臭？「魚臭」だろー・・確かに！


まだまだ・・この熱さの中にいるのかなー？
お前・・気のせいか・・臭くないぞ！魚臭がしねーなー


何時間この大鍋の中にいたんだ・・そうとう長かった
１日はいたなー・・・お前の体・・柔らかくないか？


昔・・「骨まで愛して」とかいう曲がなかったか？
超・・古くねー

こんなに骨までフニャフニャにされて・・何で？
この骨が子供の成長に良いみたい・・人間の子供にか・・？

カルシュームを採らねば・・特に魚の骨が一番だとか？
だろーな・・俺達大衆魚は・・そこの栄養価が高いから

人様に大衆魚と呼ばれてきたんだ・・
EPA・DHA・・えんこさぺんたえんさん・・どこさへきさえんさん・・

動脈硬化の予防とか・・活性酸素を減らすとか？
俺達に知ったこっちゃねーが・・なんか褒められている気がする！


オイオイ・・まだ何かされるのか？
「味付け」とかされるみたいだぞー

ここの地の味噌と杏の赤シソ漬け・・八助梅と合体して
これだけの味付けなのか？みたいだよ！

なんでも・・添加物を加えると俺達の本当の味が見えないらしい・・
それに・・子供達が食べるんだ・・変な添加物はアブねーよ！


「鯖のみそ煮」にされたんだー・・

オイ・・俺達、本当にウメーのか？子供が食うのか？



昨夜は・・板長が教えている田面木小バスケ部の子供達が
来て・・俺達が旨いか・・試されるようだぜ・・



縦切グループもいるんじゃねーか！
何か・・巻物になっていやがる・・何て名だ？

「虎鯖　棒すし」とか言う代物だとか・・・へぇー



でも子供達・「旨い・・美味しい・・」と言って
食ってる食ってる！

まぁーいいかー！・・まき網で一網打尽になって陸に上がった時は
いったい・・どうなるかと思っていたが？

子供達の腹の中に納まるなら・・俺達も本望だよ！
ここまで３日間もの時間をかけて臭みを消され・・

子供達の喜ばれる顔をされたら・・俺達鯖も嬉しいや！

オイ・・板長！
これからも・・俺達を美味しく調理し続けろよー！いいな・・ハイ♪


ーーーーーーー
明日の投稿は、地元のデパート『三春屋』さんの
５階で公開ラジオ「うっちゃん・みかちゃん県南おもしろ事件簿」

その番組に生出演して「虎鯖　棒すし」をPRします

朝から「虎鯖　棒すし」を作り続けるため・・掲載できません。

月曜の朝に、その模様をお伝えできればと・・では！




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「虎鯖　棒すし」関西以南への発送は航空便でいたします。
八戸ニューシティホテル０１７８－４６－０３１１で確認を！
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ラズエル細木書・・週刊漫画「ゴラク」
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昨日は、八食料理道場の講師へ
今回の生徒は、いつもと赴きが違います。

生徒達は・・県外の方々で・・盛岡からこられました
前日に盛岡を出発、八戸に１泊して八戸観光

そして、お昼は八食センター
そのお昼ご飯は、ホッキ貝・ホタテ貝を自分で捌き
お刺身に盛り付けて・・「虎鯖　棒すし」とで昼食・・

この企画は・・B級グルメの仕掛け人
「せんべい汁研究所(通称ジル研)の所長」・・木村氏です。


(カメラは・・岩手朝日放送)

その木村氏の後ろ姿・・黄色いTシャツの方です。
前からの写真が無い・・でも有名人だから・・

板長いつも思います・・
「木村氏の頭の中は・・なんであんなにアイディアが出るのか？」と

B級グルメの言葉と企画は・・全国区
せんべー汁も多くの方々に知られています、そして

企画の名を忘れましたが・・
この前は、宿泊と朝風呂と朝食・朝市をセットで
タクシーで体験できる企画を考案！

今、木村氏は青森県観光コーディネーターとして
青森県県民局に席を置いて活躍中・・


お客様の表情は様々です・・
「サー料理をするぞー」の人
「別に・・いいのに・・即お土産を買いに行きたい」の人


そんな面々に・・板長は・・
「八戸でお土産を買われる前に豆知識を・・そしてお土産へ！」

ここが・・木村氏の狙いどころ・・
でも板長は木村氏とは打ち合わせはしていませんよー！

「毛ガニ」の見分け方・・「ゆで方」・・
まずここで・・「なるほどー」とお客様
すかざす板長・・「これを聞いただけでも参加したかいが！」

そして・・ホタテの捌きも・・
「みなさん、ホタテは・・こう捌きます！」と言って捌き
お客様は・・・
「そうするんだー！」のサプライズ



調理説明をして・・「やる気」を起させて・・調理実習！





初めて貝を捌く方もおられました・・
「下手でもいいですよ！問題は・・おろしたてが
一番美味しいという事を知って欲しいのです。」





こんな時は男性陣の方が豪快に素早く調理します・・
男性陣は・・力があるからでしょうか・・

女性陣は頭のなかで・・色々と調理の事
家庭の中での工程を考えたり・・後々の事も考えの調理

男性陣は「早く旨いの食いテー」なので手早いのか・・



短い時間で進んだので・・細かな指導は出来なかった・・
でも・・ここまで１時間の中で仕上げました！



木村氏の狙いは・・たぶん？
食と観光地に新たな思いを加えて・・「新たな発見」で
お客様を誘致して行こう・・の考えが見えた企画でした。

「虎鯖　棒すし」も美味しい・・と
鯖は苦手な方も、八戸だから食べてみよう！と思い食べたら

こんなにも「美味しい物なんですねー！」との言葉

これでいい・・と板長は感じました。
木村氏の「青森の良さを伝える」・・気持ちに協力せねば

真の青森県を良さを伝える伝道師・・・木村氏です。

木村氏の考えの中に・・「鯖」があるならば・・
その部分で「虎鯖　棒すし」や板長の鯖を使えるなら・・

木村への協力はドンドンして行く覚悟です・・ハイ


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昨日の夕刻・・兄が
三春屋さんの店舗に行くと・・
「虎鯖　棒すし」と「鯖のみそ造り」が売り切れていた・・と
新聞記事の掲載があったにしろ・・板長うれしいです。

『みなさん、ありがとうございました。』

「虎鯖　棒すし」は納品数量が少ないので昼には売り切れた・・
それが・・鯖のみそ煮まで売り切れに・・感謝！

実は、板長・・二日酔い・・飲みすぎました！
昨夜は・・中学時代の友人が・・

「圭介・・頑張れ！俺達・・お前の頑張りを応援しているぞー」
新聞記事を見て・・奴らが一番喜んでいました・・良き友達です！

そして、鯖のみそ煮が売り切れて・・一番喜んだのは・・
弟子・・“サチコ”です。


(ユートリー用に撮影した写真です・・掲載したら怒るかな？)

最近は、板長が解体した後は・・全てサチコが完成させます。
彼女は、超の着く「ガンバリヤ」です。

売れる喜びを一番知る彼女を友人達が見て
「おい圭介・・そろそろサチコを幸せに・・しねーど
圭介・・サチコがいなくなったらどうするんだっけー」

友人に怒られました・・反省中！


(この写真は、ＨＰ用に写した写真です、この３人で鯖のみそ煮が完成します。)

板長も頭の痛いところです・・
サチコの下に人を付けねば、誰でも言い訳ではありません
板長よりもサチコが使える人を！探さねば！

人作り、環境作り、
売れる悩み・・この先を考えながら



今日は青森へ行き・・
板長の鯖料理への取り組みを信金地域力の講演会で
発表してきます・・
イカ屋の怪物君と一緒に出向きます。

物作りへの「こだわり」を持つ人を応援する
「信金地域力」各支店と東北の各信金の上層部が聞きます

その前で・・話さねば・・

ホテルの宿泊は数年前と比べたら・・半減以下に
今、ホテルを支えているのは・・「鯖」です。

これからも「鯖」で生きて行かねば・・

信金地域力に、お世話になった恩返しへ
これからの鯖を見据えて青森へ行きます・・ハイ



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「県民ショー」の番組は青森県の茶碗蒸し！
「栗が入る」当然・・だろー・・全国・・変？

「ダッシュ村」では・・お殿様の料理で一考
県南の蕎麦・・「そばカッケ」が登場・・
蕎麦は贅沢だから、庶民は食うなのお達しで・・カッケが出来た・・知らなかった！

「つるべー家族に乾杯」では・・鮫生まれ鮫育ち
前田　吟さん・・みさき～湯、リンク等々・・八戸でした！

素で・・地元がメディアに出ると嬉しい・・田舎者板長です。


話しは変わり・・

日々鯖仕込みをする板長ですが
仕込んでいる鯖は物産への出展用と

三春屋デパートに並べる商品群を作るため
その三春屋の地下室には今月１３日に納品が決まりました

・「虎鯖　棒すし」・虎鯖　刺し・鯖のみそ造り・鯖のりんご造り・鯖のみそ造り３個入れの陳列です。

昨日は、新商品紹介用の写真撮りの日



なまちっぱさん・Ｍばあちゃんさんが持っているような
一眼レフカメラ(プロもデジカメ仕様なんですねー)でバシャバシャ・・・

あのシャッター音が重量感のある音です。

板長・・写真は写っていればいいの世界です。
「絞り」？「シャッタースピード」？なんのこっちゃ？

どうも板長・・芸術アートの世界では生きてはいけないみたいです。

書道で筆は持ちますが・・・迫力があればいい！だけ
料理では、味が先で盛り付けは二の次
(本来これでは・・いけません・・盛り付けは仕上げの意味で超大切)





カメラマンが帰ってから・・板長も写真撮影
茶色の皿と真白の皿で写しました！

どちらの写真がいいのか？でも皿は茶が好きです。

板長のカメラは２万円のバカチョンデジカメ・・
機能はあまり付いてません。

カメラマークの所で・・チューリップマークを出して
撮影です・・(そこしか使わない)

前のカメラなら・・ホワイトバランスとかなんとかあったけど
どう使えばいいか？

「ＩＳＯ」「ＥＡＳＹ］「Ｐ」「夜間」「人物」「スマイルマーク」等々
どんな時に使うのか・・「写ればいい」の板長はカメラ失格！





板長は鯖のために購入したカメラですから
この位・・写っていればいいと妥協の世界！

何十枚写すことはありません・・普段も１～２枚パシャ！
カメラの説明書・・良く読んだことも無し

あの説明書が嫌い！携帯電話でも読んだことは無し
「携帯・・電話できればいい！」ここもそんな世界の板長

携帯で知りたい事があれば・・「サチコーどうすんの？」
説明書代わりのサチコであります。

板長は・・バスケのように楽しい事には、とことん「のめり込む」性格です。

カメラもこれでいいいのだ！と認識しています。
時間とおこずかいに、余裕が出来たら「のめり・・」

やめよう・・アートは無理と思い込みます。
その方が、安上がり・・ハイ


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先週の土曜のお昼に・・田面木小バスケ部の６年女子が
３人ランチを食べに来まして。

元気の良い３人、「コーチのお店でランチたべたいー」
「来るなら・・お母さんに話して・・来いよ」

全員呼んで食べさせたいのだが・・平日のランチは大忙し
板長・・対応できない！

３人は「お金を払うから！」と・・板長・・お客様で来るならＯＫと！



３年間・・バスケを指導した子達ですから・・板長の娘です。
「コーチが仕事している！」
７階での食事・・「ワー凄い・・景色！」
鯖のみそ煮やヒレカツ・ウニ豆腐「美味しそう！」

興奮状態の娘達！・・素で「めんこい」

厨房に入り「いつもここで働いているの！・・」

板長は父親気分ですがランチ時・・注文の嵐
子供達とろくに・・会話もままならず！

子供達は・・お膳の物を全て平らげて・・「旨かった！」

子供達が帰るとき「コーチ・・お金？」
板長・・「娘からお金は貰えネー！」の気持ちです。

「他の子達にはナイショだぞー！」と帰しました。


めんこい娘達がいなくなると・・お金はどうでもいい
子供達の楽しそうな笑顔が見れた！

子供達が「食べる」「食べれる」料理作り・・
その事が頭に残ります。





鯵やメバルを捌いていても・・子供達が食べる・・となると
「骨」を抜こう！









板長も小さな頃は・・魚の骨は苦手でして兄は上手く取りますが
比較されては・・ミジメな気持ちに・・

子供達は魚の何が嫌いなのでしょう？
「生臭さ」と「骨」でしょう！

「生臭さ」は、昔より鮮度も格段に良く・・調理も確立され
板長のガキの頃とは・・大きく違い「臭さ」は気にならない

子供達の魚嫌いは・・「骨」なのではないでしょうか？
肉は、バクバク喰らいつけます・・が
魚は、箸で骨を捜して・・恐る恐る口へ！

魚から骨を取ると・・味落ちする・・と？
板長の経験から、魚の味は干し(水分飛ばし)にあると思います

魚の味を凝縮すると旨みが倍増すると認識！
カルシュウムが取れない・・では？肉なら取れる？

などなど・・板長・・魚を捌く時に「考ながら・・」
今日のランチは「骨取りメバルの塩焼」です

骨を取っていますから・・残ると
「天ぷら・フライ・ソテー」へと変化して行きます。

骨を取る・・メンドウですが・・やって行きます。



３人の子達へ「虎鯖　棒すし」を板盛りにして
お膳のほかに出しました！

「コーチ・・これ超うめーこれ一番旨かった」とミナミの弁
板長「そうかー良かったなー」

内心(子供が、鯖を一番旨いと評する・・美味しさを伝え続けよう！)

オヤジ・・丸出しのジジーコーチ(板長)でした・・ハイ




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鯖と格闘１



厨房に入り鯖を見ては〆鯖にチャレンジしていますが、最初は〆る事の意味や
ゴマ鯖と真鯖の区別も知らないで調理をしていました。

どの鯖でもとりあえず〆鯖になるのだと信じていました。そんな時です、鯖を知り合いからもらった時のことです。小ぶりだが〆てみようと思い調理してたべたのです・・・

その夜のこと、無性に暑い、体が痒い、なんか体が変だ？起きてビックリです顔がまん丸に腫れあがり体全体がみみず腫れ状態です・・即病院です。

そうです、鯖に当たったのです、大当たりでした・・
ヒスタミンに当たったのです、
ヒスタミンはアレルギー物質で青魚には必ず含まれていて

鯖には特に多く入っています、鯖は青魚の中でも魚体が大きくヒスタミンの含有量が一番多い魚です。
このヒスタミンは温度の上昇で増加しますから、鮮度の保持と調理の工程を低い温度の中で調理して行くことを知りました。
それを知ったのは後からイナダと鯵でも当たり文献を調べて、当たらないようにするにはどうすればと調べたからです。生の鯖はとにかく早い調理を、冷凍の鯖も解凍後の処理を早くして室温や水の温度を上昇させない工夫をして調理してからは、青魚を食べても当たってはいません。

一度ヒスタミンに当たると体が反応しやすくなり、少量のヒスタミンでも当たります。
当たったら・・半年間は青魚を避けた方がいいでしょう！

※板長、母から「蕁麻疹には白桃がいいわよ」と聞いていました、当たった時は白桃の缶詰をバクバク食べます・・
蕁麻疹は引きませんが「痒み」は消えます・・体験談！

板長は現在、鯖を加工する際は水を分解してできる酸性水で消毒をしています。
酸性水は水を分解して精製された水なので体内に入っても当然問題はありません、アルコール消毒より安全です、厚生省からも消毒の効果は実証されています。

調理は低い温度で手早く、酸性水でよく殺菌をしてから行なっています。

板長・・何度ヒスタミンに当たったか・・数知れず
でも高校時代の「あの〆鯖」を作りたいの一心でした。宿泊される方は、「八戸の名物は？」との問いに

「虎鯖」が名物です・・と言いたかった・・


鯖と格闘２



味の確立は長い時間がかかりました
昔、友人宅で食べた〆鯖の味は・・刺身のようで酢の味が少し・・どうすれば？
塩をして、酢に漬ける・・これで〆鯖が出来る！やり方は間違ってはいません

そんな時車の中の、ラジオ番組の健康相談で梅の塩分について話がありました。

内容は、「おばあさんが、高血圧で塩分を控えめにと言われたが、好物の梅干ばかりを食べて・・・」「梅干しは体に良いのでは？しかし塩分が気になる」そんな相談でした。

回答は、「酸っぱい物は、塩分が多い程強く酸味を感じますから、梅の塩分が少ない物を選んで食べて下さい」との内容が返されました。

「そうか、塩分を多くすると酸味が強くなるんだー」これはヒントでしたねー
鯖のみそ造りにも共通するヒントになりました。
これで、酢を少なくする事をしりました、今まではどっぷり酢に漬け込んで製作していました。
塩を多目に酢は少なく・・・です。

ここで、塩と酢の関係を知る事が出来ました・・

鯖と格闘３



ヒスタミンを知り低温調理、塩と酢の関係味付けも・・でも、何かが違うのです。
味はただ酸っぱいだけです、高校生の思い出の味とは段違いに劣ります。

高校の時の〆鯖の味・・あれは漁師の息子だから鮮度が良いから「旨かった？」のか
仕入れの時は鮮度の良い鯖を買い求めても・・あの味にはなりません。



仕込みの工程に問題がある・・！
今、虎鯖はしっかりとした歯応えがあります、当時の鯖は仕込んでも「ネチャ」・・水っぽい。

板長・・ここに気が付いたのは「干し椎茸」がヒントになりました。
「干し椎茸」は天日に干すと味が出ます・・別物に変化します、ビタミンDを大量に含んで出汁も使えます。

「そうだよ・・鯖も味を凝縮しよう！」

ここがポイントでした・・今、「２段干し」は特許に申請中です。

味の確立は・・「干し」の工夫を何度か変える事で色々と見えてきました。
しかし・・太陽に当てたら鯖は腐ります、温度の上昇はヒスタミンが増殖します。

思考錯誤の末に・・ある工程を(ここは伝えられない・・秘技)
板長も〆鯖作り・・固定観念から脱却して・・初めて今の虎鯖作りに近づきました！

虎鯖作りは、板長の膨れた顔と同時進行で完成です・・作りの工程は特許の関係でお伝えできませんが
高校時代に食べた「あの〆鯖」が見えてきました！
日の出丸に乗って・・捕れたての鯖で・・「あの〆鯖」を去年味わいました！「旨かった！」日の出丸に感謝です。

この虎鯖は、「虎鯖　棒すし」にして、より味わいの出る料理へと変化しています。物産に行くと子供達が・・
「美味しい！」と言います、大人は固定観念で鯖を見ますが子供は正直に味を話します！


(写真の「虎鯖　棒すし」は去年の秋、生鯖仕様の物です。)

「子供が食べる鯖作り・・でなければ！」

板長の技よりも・・やはり八戸の鯖無くしては・・あの味は出せません！これからも八戸の鯖の味を引き出した

『虎　鯖』を作り続けます・・ハイ



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虎　鯖とは

板長の作る〆鯖を一昨年の１０月までは「谷口板長の〆鯖刺し」の名で販売していましたが
「虎鯖」に変更しました。


写真はノルウェー産の鯖で、縞模様が綺麗に並びます

この写真の鯖は、去年八戸港に水揚げされた真鯖です背中の模様は唐草模様。

写真は、ゴマ鯖の模様で鯖に体に横に斑点が並び腹にも点々模様があります。

日本の鯖は背中の模様が唐草模様で、はっきりとした縦縞ではありません

それとは別に、ノルウェー産は綺麗な縦縞模様です、でも虎の模様には変わりありません。
八戸の秋はこの写真の真鯖やお腹に斑点模様がつくゴマ鯖が海を回遊して戻ってきます、これを秋サバの名で日本の文化として存在しています。

「虎鯖」は八戸では「まだ脂のない小物の鯖」「鮮度が落ちた鯖」で美味しくないと言う意味で昔は表現されていました。今では死語になりました。

でも私はあえてこの「虎鯖」の名を着けました。それは八戸に昔あった名称です、死語になった今は「美味しい八戸の鯖」の代名詞にしようと思ったからです。

私は「脂のない鯖」と聞いて育ちました、小さな時期の鯖はまだ背中の模様がはっきりしていて、大きくなるにつれ脂が乗るにつれて、背中の模様は散って薄くなります。
小さな虎鯖が大きくなって八戸に帰ってきたのだから、強い美味しい「虎鯖」の名を着けてあげたかった、その気持ちで着けました。

「虎鯖」の商標登録は完了していますので、今は板長が作る〆鯖を
『虎鯖』の名で呼んで販売しています。

(目指した〆鯖は、高校時代の思い出)

この話をするのには谷口板長の高校時代からのことを話さないと始まりません。
私は鯖が大好物で、特に〆鯖が好きです。

私の通っていた高校は、スポーツで有名でしたが勉強は・・・(^^;)。
バスケットボールがやりたくて入学した私は、厳しい練習を耐え抜かないと何のためにこの学校を選んだのか分からなくなると思い、必死でバスケに打ち込んでいました。

「ワル」ばかりでしたが、他では体験できないこともたくさんありました。昼休み、ストーブの上は、生いわし、スルメ、干しカレイを焼いて食べるのです、冬にはなんと！鍋が置かれて鱈汁がおかずになっていました。

そんな教室の光景は、今でも懐かしく思い出します。それも浜の漁師の息子が多かったからでしょう。いわしもいかもカレイも自分の家の物ではなく路地から頂だいしてきた代物です･･･。


仲の良い友達が八戸弁で・・(通訳付き)
「圭介、今日―ワーホーサッ、こねーど」訳す「圭介今日、俺の家に寄れないか」

「なんがようが」訳す「何か用事でも」

「ワーホーのオヤジが鯖バ釣ったズー、船で釣ったスケ、ウメエー」訳す
「俺のオヤジが船で沖に出て、鯖を釣り上げたから上物で美味しいぞー」

「ワガッタ、イグスケ」訳す「了解、行くから」

「ンデヨーフグロ持って来ネバーワガネエ」訳す「持たせるのに袋が必要だよ」

バスケの練習を終えて、友人宅へ
「あがれー圭介、腹ヘッタベーマンマバクッテゲー」訳す
「あがってご飯を食べて行きなさい」

友人の母が
「今まで、学校さイダノガ！ナーンモネンドモ、カーコレコレデケー」訳す
「今まで、学校にいたの、何もないけどこれでご飯を食べなさい」

出されたおかずはカレイ焼きと〆鯖でした。カレイは小ぶりの柳カレイで揚げてあり「せんべい」の食感でパリパリ・・骨も食べられました。

卓上に青と白と赤のコントラストが綺麗なお刺身が、〆鯖です、私には初物でしたし鯖には見えなかった。

「ウガサヨーケルッタ鯖はヨーコレダスケヨー」訳す
「お前に渡すと話した鯖はこれだよ」

「カッチャ・・コレシメダノダ？」訳す「お母さんこれは、〆たのか？」

「ンダドモ、酢はワンツカデー」訳す「酢につけた時間は少しだよー」
「酢さツケネーバ鯖はケーネンデー生臭くて」訳す「鯖は酢に漬けないと生臭くて食べられない」

友人とお母さんの話を聞きながら、遠慮なく食べます。
「醤油さつけて食べるのガー？」「オーウ」と友人が・・鯖を口に・・

『凄い旨い、とろける！なんだこの味と食感は、すごーい甘さが広がる！！これが鯖？口の中の広がりは脂・・』

もう３４年前の話しになります。
板長・・今も「あの味」は忘れられません、あの味を再現したい。


板前になり、鯖と格闘をして〆鯖作りを始めたのは３０歳を過ぎてから
２０代は鯖に向かう前にイカも満足に捌けなかつた日々

天ぷらの上げ方、野菜の切り方・・厨房で未熟な自分を見つめてました！

包丁を持つことに少しの自信が着いた３０越え・・鯖との格闘です。
鯖のみそ煮は、ぶつ切りで良かったから・・

明日は・・また続きを書きます。



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今朝の八戸の表情



凄まじい風・・寒さと雪！
雪は風で積もらないで、吹き溜まりになってます。

板長も・・もう寒さは要らない・・けど
虎鯖を仕込むには・・最高の気候なのです！

この寒さの中・・ホテルのロビーでは
「幸福の花」が最後の一咲きです！



まだ若い、最後の花の集団も咲き始めました
一番上の花の集団は・・



ここは最後のツボミが開花中
撮影時間は夜１０時です、ロビーのあたりは

花の甘～い香りで充満しています。
昼の香りと夜の香りは・・全然違います！

みなさんに・・「幸福」を分けれたらの思いの写真！
後２日間ほどは・・見られます！

「幸福の花」も最後・・・この木も
次の段階へ・・種を持つのか？どうなるのか？

幸福の木も次を見据えて花を咲かせた・・
その木が宿る板長のホテルも次の段階を目指さねば！

昨日は・・「三春屋」さんの食品担当の方と
色々な話をする機会を得ました。

三春屋さん、特に食品部は食材から品揃えでは
八戸１番の店舗です。

ある方が「虎鯖　棒すし」を、三春屋の責任者に方に
食べてもらったところ・・「これは！」との話しになり

昨日・・「虎鯖　棒すし」についての話し合い！

小さなホテルの厨房商品が市内の最高の陳列棚に並ぶ・・
大変名誉なこと・・と板長・・思います。

担当の方は「「この味この鯖を是非にも当店で扱いたい」
と話されました・・

板長も「虎鯖　棒すし」は、この味を理解して
大切に扱ってくださる場所に並べたかった！

担当の方は言います・・
「谷口さん、デパートのこれからは、作り手が見えて
“こだわり”を発信される方の品を並べる事をしないと
生き残れない時代です・・。」

「商売だから儲ける事も必要です・・が
本物と味・・特に地元の鯖でみんなが・・美味しい！
という品を並べる努力をデパート側がしていかねば・・」と

担当の方は・・わざわざホテルに足を運んでくださり
誠意を見せて下さりました・・

板長も・・この方なら信頼できる方だと判断！

頼んでも置いてはもらえない一流店の棚



熱く話された担当の方・・・
板長・・「虎鯖」を認めてくださって感謝です。

来月から、三春屋の店頭に
「鯖のみそ造り」「虎鯖　刺し」が並びます・・そして
遅れて「虎鯖　棒すし」も並びます。



「虎鯖　棒すし」は賞味期限が短い品・・売れなくて
日々回収して廃棄処分になる毎日でも・・
板長・・並べて行きます。１年間捨てる毎日でも敢行します。

担当方の熱意を信じて・・板長も誠意を見せます！



担当の方は・・
「人が集まる時には・・実演試食販売もお願いします！
パンフ・チラシ・ネット・・出来る限りの協力は惜しまず
行ないます・・大切に育てましょー」と

nobu303さんとホテルのフロアーを加工の場にしよう
その計画も進めねば！

物産にも行かねば！これから相当量の虎鯖を仕込む毎日に

しかし・・nobu３０３さんとも確認の日々・・
「理念は曲げないで行こう！」と「味も守り続けよう」

子供達が食べられる鯖作り・・をして行かねば！
確かに今はまだ・・コスト高です・・しかし外国で作っては

何の意味もない・・八戸の鯖は八戸で作らねば！

板長の「鯖」次の段階へ行動して行きます・・・ハイ



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「虎鯖　棒すし」関西以南への発送は航空便でいたします。
八戸ニューシティホテル０１７８－４６－０３１１で確認を！
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今日の八戸の天候は朝から雪マーク

降水確率午前９０％午後９０％です・・大雪？

春を呼ぶ祭り「えんぶり」・・今日が最終日
大雪で終わりなのか・・でも「えんぶり」を終えると

強い寒波も来なくなる・・と言われている！
大雪は要らない

板長・・疲れてる・・何故？
バスケの練習で「６分走」をしております！
体は筋肉痛で・・動きが鈍い！

ここに雪掻きは迷惑・・雪よ・・積もるなー！

そういえば、教えている子供達から



バレンタインのチョコが届いておりました！
さすがに、女子のコーチともなると

同じ年代のオヤジ連中とは違います。
板長、息子３人なので「女の子から・・」はデレデレモード

練習中はビシバシ・・練習後は・・優しいオヤジ・・
素直に嬉しい「ジジィーコーチ」でありました♪

ホワイトデーには全員にサバミソをお返しします！


パソコン周辺を片付けていたら・・
あるパンフが出てきました。

「味・楽・伝」青森県の地元紙 東奥日報社が発刊しました

以前、「八戸SNSはちみーつ」の皆様にもご協力いただいた
投票で青森ブランドを選ぶ企画です。



板長の虎鯖と鯖のみそ煮も応募しました
そして、みなさんが投票してくださったのです。

何も連絡が無いなーと思いつつ過ごしておりましたら
このパンフがヒョッコリ出てきました！

板長も初めて目を通します・・と言うより
投票された皆様に・・報告が遅れて・・

「申し訳ありません！」

で・・投票結果は・・落選でありました！



内容を見ると・・板長が考えていた方向と全然違います。
板長の鯖料理が・・どうの、こうの・・の問題ではなく

ブランドの範囲から、選ばれた商品の重さ・・
全てが違う次元のものでした。



１番は・・リンゴ　２番は・・大間のマグロ
３番は・・ホタテ　４番は・・青森県産米
５番は・・ニンニク　６番は・・嶽キミ
等々の品々

味で選ばれたのは６０品目・・
板長の鯖というよりも・・「八戸産の鯖」自体が無い

八戸の鯖が選ばれてはいないのに・・板長の鯖が選ばれる
そんな訳はありません

鯖商品は、吉田屋さんの「小唄寿司」が選ばれていました
伝統と地域に根付いた文化が選ばれています。

青森県民が投票で選ぶ・・その商品に板長の品はまだまだ
認知度やら商品の完成度・・まだ不十分です！



板長は思います
「八戸の鯖」と真摯に向き合い・・「味」を確立し
地元の誰もが「虎鯖は旨い！」と言ってくださるように

これから・・その努力を惜しむことなくしていかねば！と

去年、板長の鯖に投票してくださった皆様の声援に
応える意味でも・・「味」を吟味してまいります。

結果は落選でしたが・・大きな目標もできました

板長の鯖は「八戸の鯖が命」です・・
「八戸の鯖」を多くの方々に知ってもらえるよう

「根性」出して・・頑張ります・・ハイ

せめて・・「八戸の鯖」が選ばれなければ！


板長に投票をしてくださった皆様・・
「誠に、ありがとうごさいました！」お礼申し上げます。



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本文 昨日は、鯖の仕込みを終えて
虎鯖を冷凍庫に入れに行くと・・エレベーターの中に

太鼓の音が聞こえてきます、
「えんぶり」がホテルで舞っていると即・・判断



エレベーターを降りると
「売市えんぶり組」が舞っていました

ちょうど、エンコエンコを舞っている最中です



えんぶりは「春呼ぶ祭り」とも言われます
長く寒い冬・・早く春が来いと願う気持ちも込められます

「えんぶり」は豊作祈願のお祭り
昔は・・米が、なかなか収穫されない土地柄です。

このお祭りに込められる農民の願いは
「命」にかかわることだったのでしょう！

この舞の前には・・幸福の木・・
いいえ『幸福の花』が咲いています



「幸福であれ」と可憐な花が咲きました



新聞に掲載されれいたのは・・まだツボミ
これが「花」なんだー・・と板長も初の観賞でして



「幸福の木」が「幸福の花」になり・・
その前で豊作祈願の「えんぶり」が舞う！最高の光景です



烏帽子を頭に着けた・・「太夫」
太夫の真ん中の御仁は・・板長の中学時代

バスケ部に一つ先輩でキャプテンを務めた方
息子さんは、板長の三男と同じクラスで

アイスホッケーでリンクを走り回った仲間です
そのためか・・太夫の舞も長いこと！

舞った後・・お礼を言うと・・
板長の耳元で、「圭介、俺・・祖父さんになったよー」

初めは理解できなかった板長ですが
笑顔？複雑な表情の先輩の顔をみて・・「孫」・・と

板長・・「おめでとうございます！」
先輩・・「早ぇーよ・・早すぎ！」と返事が、でも笑顔

幸福の花の下・・ここでも「幸福」をもらいました！

先輩に宝物ができました・・板長にも嬉しさが・・

先輩の笑顔は「幸福」の賜物・・感謝です・・ハイ

※えんぶりの光景は・・なかちっぱさんの
＞＞フォトへ



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