ホテル八甲(はっこう)

＜板長の日記＞

昨夜は、はちみーつメンバーが・・ご宿泊
ありがとうございました。（桃太郎の地に今は単身の方です。）



土曜の午後にイカ屋の怪物君のところへ行く途中・・
新井田川にかかる、柳橋を渡るたもとの、お店に

「全商品　半額」の掲示が・・
船上用品からゴム手・・カッパ・・ゴム長・・等々半額！

板長の白い長靴ももう・・丸２年履いたなー
そろそろ、中もボロボロになった・・



半額・・変え時だよなー・・と思い店内へ！
「長い間のご愛顧に感謝！」の文字

そうか・・閉店、店を辞めるんだーと知って
半額のセールだったんだー・・と寂しさが心に

板長もこの店に入るのも、駐車場が無いから
どうしよう？思案していたところ・・

土曜なので銀行の駐車場が空いていたので入る気持ちに・・
昔、船や港が大賑わいしていた頃は、大繁盛していた店と聞く

田舎は駐車場が店を営むには無くてなならない
閉店も、時代の流れなのか・・



白い長靴・・と購入しようと思って入ったが無い！
白いゴム長一足だけ・・サイズが合わない

でも・・入った時から・・写真の丈の長い黒いゴム長に
どうしても気が引き寄せられる！

板前で・・厨房の中だから白だろう・・
でも、この黒のゴム長に惚れていた！



この長いピカピカしたゴム長・・高校時代に良く履いたもの
馬が３匹並んだメーカーのゴム長がステータス

ステンカラーコートの襟を立て・・
ペッタンコの学生ガバンを持って歩いたものです・・

メンズクラブの雑誌を参考に・・男前の気分・・
（ゴム長で・・どこが男前？）
でも・・田舎はこれでいい・・と自然な足元でして！

バスケが終わる時間は夜の９時過ぎ
バス通りまで歩いて・・家に帰るのは１０時を過ぎていた

冬は、練習後、先輩達が帰るのを待って・・
後片付けも早々に・・バスの時刻に走ったものでした！

寒い八戸の冬は、このゴム長が膝の近くまで保温して
雪が降ろうが・・お構いなしに走れた優れ物です。



当時は、ゴム長はゴム長・・保温のための素材は
この足の下敷きしかなかった！当時はそれでも嬉しい品だった。

都会では・・スリッポン、ロファーの靴
田舎八戸は・・黒いピカピカの長いこの・・ゴム長！

「田舎者のこだわり」「かっこいい」と思っていたんですけど・・



白い長靴君・・２年間ご苦労様・・
そして、ありがとう。君が鯖を仕込む時の必需品でした

これからは・・お隣の黒のゴム長・・
きっと、こいつも鯖の臭いが染み込むまで履き続けるだろう！

外出する時も・・履いて行こう・・
高校時代のノスタルジーを再現して

板長が厨房内で履く・・ゴム長は長めがいい！
（勝手に思い込んで板長が決めました・・許して。）

ゴム長の黒は・・ピカピカの膝下迄が「かっこいい」を
自慢するために！

誰だ？板長の足が短いから・・普通のゴム長でもいい！と
言っている奴は？・・

鯖子だなー（--；"

バカヤロー・・それでも・・履くんだーぞー！！！



※板長は明日朝、早朝に日の出丸に乗船しようかと・・
　投稿は夜か・・その前にユカ投稿かも？




＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

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今日と明日は、

鯖のみそ造りの物語を書きます。

ブログを書き始めた当初の日記を投稿し直します。
相当前に戻らないと読めない日記なので・・

そして、板長の鯖料理の原点がここにあります。
板前をして、鯖をきれいに３枚に捌けない板長は

鯖をブツブツと筒状に切ってしか調理出来なかった時代の話です。

【板長の鯖料理・・アーカイブ】

谷口板長の鯖のみそ造り(鯖みそ)は試行錯誤を繰り返して、遂に完成しました。
化学調味料や防腐材を使わないで３日間手間暇掛けて煮込んで完成する
鯖の味噌煮の話しです。

　昔、谷口板長がお母さんに作ってもらった、
そのときの味を再現した物なのです。
地元のこだわりの梅と味噌を使って、谷口板長のこだわりをお話します。



※ 思い出の味を再現したい。

私は今年、平成２１年で５３才になります。
ホテルの板前を張って約３０年、毎日お泊りくださるお客様
に喜んでいただける食事を作らせていただいています。

せっかく八戸まで来てくださった皆様に、
地元の食材を使った料理を食べていただきたい。
そんな気持ちで毎日板場を仕切っています。

八戸の海産物はご存知のように、さば、いか、いわしなど
が豊富で有名ですが、その一方で種類が少ないのが欠点でもあります。
ですから素材は最高にいいのですが、どうしても料理の献立が限られてしまいます。
地元の限られた食材でなんとかお客様に喜んで貰える
料理はないだろうか？日々そんな事を考えていました。

そんなある日、ふと子供の頃に食べた鯖のみそ煮を思い出したのです。
私が子供の頃に食べた鯖のみそ煮は甘辛く、ご飯のおかずに最適でした。



焼き魚のように骨を取る必要の無い、骨ごと食べられる
鯖のみそ煮は子供にも食べやすく、しかもその甘辛さが
ご飯にとても合うので大好きだったのです。

夕方まで遊んでお腹を空かして帰ってくる道すがら、
家の方からかすかに鯖のみそ煮の香りが漂ってくると、
夢中で走って帰ったものでした。

あのころの鯖のみそ煮を思い出した私はその味を
忘れられずにいた私は早々板場で作ってみました。

たしかに新鮮な地元の鯖を使って作る鯖のみそ煮は美味しくできました。
しかし、あの、あの子供の頃に夢中になった母の味ではありませんでした。

※　　目指すのは　

　「魚嫌いな子供も、美味しい！と骨ごと食べられ、
ご飯がモリモリ食べる事が出来る鯖のみそ煮」だったが・・・・

昔の味を早々母に作り方を聞きに行きました。
しかし昔と今とでは時代が違いました。

当時は石炭、薪ストーブ、七輪などで調理をしていました。
冷蔵庫、冷凍庫の無い時代ですから安かった鯖を大量に買い、
そんな昔ながらの調理器具の上に鍋をかけて時間をかけ、
コトコト煮て作っていたのです。骨まで柔らかく煮える
くらい時間をかけて作っていたのです。



そうです、その日に購入してその日に仕入れた鯖を煮て、
その日に出すような時間の掛け方とは全く違っていたのです。

これはとても凄いヒントになりました。時間をかけて、
手間暇惜しまず作る・・まずそれを基本にすることに決めました。

家庭で圧力鍋を使って鯖のみそ煮を作られる方もいらっしゃいますが、
それは家庭料理として何の問題もありません、
骨まで柔らかくできますのでお子様にはいいでしょう。

しかし、板前の私にとっては、それでは失格なのです。
圧力鍋を使うとどうしても鯖の旨さが鯖から抜けてしまいます。
圧力がかかると、鯖の脂肪分が身から全て出てしまうのです。



時間をかけて煮ることによって、鯖の身の中の旨みは
そのままで骨まで柔らかい鯖のみそ煮ができるようになりました。

　　
そこにもう一つの問題が出てきました。
鯖のみそ煮の甘味料の問題です。昔は砂糖が高額で贅沢品
だったため、チクロ等の甘味料など今では使用できない
人工甘味料を使って鯖のみそ煮を作っていたのです。

これには困果ててしまいました。どんなに高級な砂糖や
味醂を加えて鯖のみそ煮を作っても昔の母の味には
近づかないのです。確かに上品な甘味にはなるのですが、
鯖の臭みが残ってしまいます。

普通は梅干しと生姜を入れることで鯖のみそ煮の魚臭さを消します。
どんな料理の本を読んでも、どんな料理名人に聞いても、
この２つの食材で「鯖の匂いが消えます」と話すでしょう。

しかしそれだけでは不十分なのです。



昔、母が作ってくれたあの鯖のみそ煮の味、あれは梅干と
生姜では取りきれない魚臭さまで取り除いてあったのです。

皮肉なことにあの人工甘味料が、この「魚の生臭さ」
まで取り除いてくれていたのでしょう。
　
私が目指したのは『魚嫌いなお子さんでも、美味しい！！
と骨ごと食べられ、ご飯がモリモリ食べる事が出来る
鯖のみそ煮』なのです。
しかし昔使っていた人工甘味料無しではどうしても
『魚嫌いのお子さんでも』がクリアーできない。

梅干と生姜だけでは、魚嫌いのお子さんには食べてもらえないのです。
魚好きのお客様には「こんなに柔らかくて美味しい鯖のみそ煮は初めて食べた」と好評でした。

その時点で商品化しても、それなりに売れる自信はありました。
でも私の一番のこだわりは、『魚嫌いのお子さんも・・』
と言うところだったのです。



料理を生業にしていると、当然食べ物に関して色々な相談を受けます。
そしてその相談の多くは
「子供が魚嫌いで困る。特に青魚は体にも脳にもいいので
食べさせたいが。どうしても魚臭くて受け付けてくれな
い。それに骨があると輪をかけて嫌がる。どうしたらいい
だろうか？」と言うものでした・・

家庭で作る鯖のみそ煮も、市販されている鯖のみそ煮も、
鯖の臭みが僅かに残っています。
魚好きの大人はそんな匂いにそそられるのですが、
魚嫌いのお子さんには物凄く抵抗のある味と匂いになってしまうのです。
　　
どうしたら人工甘味料を使わずに、昔のような魚の臭みの
無い鯖のみそ煮を作ることが出来るのだろうか？
それを考える日々が続きました。

毎日八戸で水揚げされる新鮮な真サバを買っては
コトコト煮て、味を見て、これは違う・・、お客様には
提供しないでまかないに廻す日々がつづきました。

しかしその内に、諦めの気持ちが強くなり、
次第に鯖のみそ煮を作ることが少なくなり気が付けば５年
間全く鯖のみそ煮を作ることから遠ざかってしまったのです。
　　
どうしても諦めきれない、しかし出来ない、作れい・・・
この葛藤から遁れるために鯖のみそ煮を作ることを辞めてしまったのです。
　　
※ 挫折を乗り越えた　あるヒント

すっかり鯖のみそ煮のことなど頭から出て行き、
すっかり忘れた気持ちで過ごしていたある日、ふとテレビ
の料理番組を見ていたら、ある野菜の特集を放送していました。

なにげに見ていたその時、急にひらめいたのです。
答えが分かったのです『この野菜と鯖を一緒に煮込めば、出来る！』

そう確信しました。煮込めば煮込むほど味に深みの出る野菜。
しかもほのかな酸味があり、これが最後の魚の臭みを
取り除いてくれる・・・・頭の中で何かが弾けました。



通常は鯖のみそ煮で匂いを消すために使うのは、梅干です。
そして梅干を大量に入れれば確かに臭みは消えますが。
塩味が濃くなり過ぎてしまいます。

生姜は大量に入れると生姜の匂いが強くなりすぎて、
鯖のみそ煮ではなく生姜煮になってしまいます。

しかしこの野菜だったら大丈夫です。梅干、生姜、
そしてこの野菜の三位一体が私の求めていた鯖のみそ煮を
完成させる・・そう確信しました。


それからまた鯖のみそ煮作りが始まりました。
５年間のブランクがありましたが、今度は絶対に出来ると
自信を持って鯖のみそ煮に取り組みました。


思った通りでした。この野菜を使って煮込む・・
正解だったのです。人工甘味料を使わずに
最後の生臭みを取り除いたのです。

この時こそ料理の面白さを実感したことはありませんでした。

しかし・・ここからがまた失敗の連続だったのです。
９５％は自分の理想としている鯖のみそ煮は完成したのですが、
もうちょっと・・・そうですもうチョットなのです。

それは自分の心の中にだけ収めておいて、
鯖のみそ煮をメニューに載せました。
想像通り大好評をいただきました。それはとても嬉しいこ
とでした、しかしどこかで引っかかっていました、
心の何処かになにか納得できないものがあったのです。

それが１０年前です。

※写真は、今年の鯖も入っています。
当時の写真ではありませんのでご了承下さい。




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＜今日も板長の言葉で書きます＞

板長・・４日も投稿を休んでしまった。



一昨日と昨日は、三春屋さん地下で「虎鯖　棒すし」を
試供品の形で販売・・朝早くの物作り

そして・・昨日の早朝は



日の出丸に乗船・・８tabeＴＶの収録です。

※ここで放映日の訂正を・・前回の投稿で間違いが・・
確かな　　放送日と時間は下記です。

１０月１０日　　午後４時５５分～５時２５分



板長と深川氏の思いは・・
「海を守り漁をして、日々努力する船員さん達の姿を放映して欲しい！」です。

今回は、板長の鯖の放映・・なのかも・・
でも・漁師の方々がいなければ何も始まらないのです！

今、八戸の海は・・「明と暗」が同居しています。



週に何千トンと水揚げされる・・巻き網の鯖・・
形が良く・・現時点では豊漁です。

しかし・・定置網ではどうなのか？



こいつ・・越前クラゲで壊滅状態！

昨日の漁を初めから伝えます。



朝２時に出港です・・白波・・何時見ても・・頭が空になる。

魚場に行く前に・・深川氏が、寄って行くところがある・・と





船内に取り込んでいるのは「海水氷　シャーベット」です
深川氏は、谷口が乗るなら、これで鯖を冷やして・・と

そうです、海水氷で〆た鯖を肌の色を変えないで
鮮度がどれだけ保てるか・・の実験用の氷です。

深川氏は、将来の魚の流通なくして・・八戸港の明日はない・・と



しかし・・魚場に到着して網を引き上げますが
いつもと船員さん達の・・動きや表情が違う・・

聞くと・・「越前クラゲのやつで重い」
「魚なんか入っていない・・」





この日の海は、潮の流れが早く・・網が流され
クラゲの重さとで・倍以上の負荷が網に・・

越前クラゲが網に中に入る・・これは
他の魚が入らない事を意味します。

魚は越前クラゲには寄り付きません
動きの遅いクラゲが網の口付近にいるだけで魚は逃げるのです。

そして・・１匹大きな物で２００キロもあるクラゲが多いと
強く引き上げると・・網が重さで破けます。

また、越前クラゲの足の部分には毒があります
魚が触れると変色して・・売り物にはなりません！

やっかい物の越前クラゲの除去が・・今日の仕事でした。

テレビクルーは鯖が入る事を期待しての乗船でしたが
鯖は０・・思惑がハズレました。



深川氏は、少ない魚を海水氷に漬け込みます。
海水氷で冷やされた魚の肌の色を見たかったのでしょう。



朝焼けの八戸の海・・この光景は・・見事の一言
実に「美しい！」

この美しさに大漁が重なると・良いのだが



水揚げの量は・・僅かしかなかった・・

テレビクルーの方々も・・良い経験をさせてもらった・・と

企画は鯖なので・・クラゲの事はあまり伝えられないけど
事実に基づいた放映をします・・と！

ホテルに戻り・・即・・新物の鯖を２００本捌く板長・・
多くて８０本の仕込みが・・倍以上・・

新物の鯖の仕込みは、今この時期しか仕込めない
「秋鯖・・八戸の鯖」

これが・・日の出丸からの鯖なら・・どんなに嬉しい事か

でも・・これが事実の海の出来事・・
今朝も深川氏と乗り組み員は・・除去作業で海に出た！

板長も行こうと思ったが・・起きられなかった！


海水氷で鯖を売る・・この取り組みと
越前クラゲに翻弄される・・定置網

深川氏の八戸の魚への思いに敬意表して・・今日は終わります。



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≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

鯖男・・今日は棒すしにする新物鯖での虎鯖が完成している日ね！

鯖子・・出来ているよ。

でも・・それを紹介する前に・・この写真を見て！

血抜き・・と・・海水氷・・もう一つの効果だよ。



この写真は去年日の出丸で締めた鯖の画像だけど
血抜きをした鯖を、氷にビニールを敷いて
発砲スチロールに４日間置いた鯖なんだけど・・

４日間も硬い状態のまま・・死後硬直が長いし
色もそのまま・・海水氷に漬け込んだら

鮮度の保持が長いし血抜きをした鯖に・・商品価値は高い

(今回の乗船時、氷を調達出来なかったので実験は次の機会に)

鯖男・・この鯖は八戸の誇りになる技術よね！

今・・深川氏と板長は・・これを研究中なんだ・・





左が冷凍鯖・・右が血抜き鯖・・
鯖子・・どう見える？

鯖男・・左の血抜き鯖の方の血合いが細くて綺麗な身

鯖子・・そうだね・・冷凍物だから身が割れているのは
どうしょうもないが、血抜き鯖の方が全体の色が綺麗だろー





上が血抜き鯖・・下が冷凍鯖・・格段に色が違う！

血抜きの効果は、また・・旬が早い「ゴマ鯖」でも有効なんだ





左が「ゴマ鯖」右「真鯖」・・
普通・・ゴマ鯖の身は柔らかいと言われるけど

血抜きをしたゴマ鯖は・・身の締まりが違うんだ
ゴマ鯖は８月９月が旬を向かえ、

真鯖は・・９月１０月が旬・・
真鯖より、早く旬を迎えるので・・血抜きをすると

安い価格のゴマ鯖でも・・美味しく高価な鯖として流通する。





ジャーン・・新物鯖で作った「虎鯖　棒すし」でーす。

左が「ゴマ鯖」で作った「虎鯖　棒すし」
右が真鯖を使用している・・

どちらも旨かった・・


「血抜き」の効果と「海水」の効果は・・プロの目からしても
絶大な効果がある・・プレミアムと呼べる鯖だった！

この深川氏との取り組みを是非にも前進させたい
海水氷は、鯖以外でも・・鮭でも色々な魚に効果がある

定置網の一番漁獲と金額を上げる鮭で・・海水氷を使えたら
色と鮮度の保持の面で効果が上がる！

板長も・・そんな魚達を調理出来たら
県外からの観光客にも・・押せる観光資源だと言う・・

物産続きでなかなか日の出丸には乗船できないが

機を見て乗らせてもらおう・・
板長は・・朝焼けの海が好きだから！



でも・・「虎鯖　棒すし」・・旨かった！

エッ？・・鯖男・・あんた食べたの？
私の分は・・何処？

もう・・無い！

寝てた鯖子が悪い！お前寝るのが早いんだ・・

私・・ショック・・で・・また寝るわ！



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≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

鯖男・・板長が船上で血抜きをした鯖はどれなの？



船上に漬物用のタンクを置いて・・
網から上げた鯖を見つけて・・頭と尾を切り

海水をかけながしながら、血抜きをする。



巻き網漁だと・・圧迫死したり・・大量過ぎて
血抜きをする暇も無い・・

それに・・真水で作った氷のタンクに入れて鮮度を保つ

鯖男・・血抜きをしたのに・・水が赤くないわ？
鯖子・・１時間以上も海水をかけ流していたから・・

殆どの血は抜けた。

鯖男・・何で血抜きなの・・その事は後で！

鯖子・・鯖のブランドの中に「関鯖」がある。
知っているよね？

ん！聞いたことあるわよ・・同じ鯖なのに
鯖子・・あの鯖は「釣り上げた鯖」

そして、釣り上げても絶対に人の手を触れないで
船内の海水水槽で生きたまま陸揚げする。

だから・・１本の価値は全然違うんだ！

で・・板長の船上血抜きの鯖は・・何が違うの？



ホテルに戻り・・調理バットに移したけど、まだ血が出る
水は、海水ですよー

この血・・臭みの原因であり・・いたずらの元

鯖男・・「いたずら」って何？
この血・・温度が上昇するとヒスタミンが生じて

アレルギー反応を起こし「蕁麻疹(ジンマシン)」の原因になる

１００％この血抜きでは抑えられないが・・やる価値は大きい

そして・・この現象を見てくれ
今までは海水に漬けていた鯖の肌を見てくれー



船上血抜き鯖を・・真水に漬けるよ！



１０分ほどすると・・



そして・・１時間



鯖子・・なんか変わっただろー・・
鯖男・・鯖の肌が白く変色してしまったわ！



左の鯖が船上血抜き鯖で・・・綺麗な虎模様が浮き出ている

左の鯖は冷凍物・・この鯖も氷で冷やされ
直ぐに超低温凍結された鯖・・まだ綺麗な肌の方だけど・・

海水に漬け込まれたままの鯖の方が・・本物の鯖の色と模様

鮮度を保つため、海水氷で箱に入れられたら・・
どんなにも高級感が出るのか・・

鯖子・・そして・・もう一つ！
血抜きの意味は・・



血を抜いたのだから・・内臓回りも冷凍物とは違い
(上左が冷凍物・・下右が船上血抜き鯖)
余分な血が出ない・・そして・・



余分な血がないため・・身の色も・・違う・・

「味」は鯖自体の脂質が関係してくるけど
解体する前の・・鯖はどちらがいいか・・

鯖の血抜きは・・日本広しといえども・・
日の出丸の深川修一氏と板長が取り組む・・・

この「種市プレミアム鯖」しか存在しない！
名はともかくとして・・ここまでの行程だけで・・

ブランドになる要素は格段に向上する。

鯖男・・ブランドと言っても何本かしか水揚げされないわ
よ

鯖子・・ブランドって何かなー数量が少なくても
そこまでする・・行程に味を追求する熱意と工夫が必要！

そこが無くして・・他の県から見てもブランドにはならない！

数量なら・・この時期・・秋・・

八戸の４つの定置網の船員さんが取り組むと
それなりの量を確保できる！

この船上血抜き鯖なら・・観光資源になるだろーし

海水氷で流通したなら・・どんな金額で流通するのか
楽しみなんだけど・・？

鯖男・・なんで「けど」と付くの？

それが・・・去年、深川氏がこの血抜き鯖を
市場に他の鯖と一緒に並べた・・

どうだった？

「傷」扱いで・・叩かれた・・し
海水氷が無いと・・流通も無理だろー

ヒスタミンの研究は板長・・自らの体で実験するが・・
八戸の鯖には「虫」が多い！

海水氷に漬け込んで・・０度に数時間保つとそれも死ぬかも
虫は０度では死なない・・と言う人や・・

虫の卵が死なない・と言う人も・・

板長・・「虫」を喰らう実験は体では・・当然・・無理！と

板長は研究しだいで・・超高級な鯖になるのだが・・

海水氷を作る機械は・・そうとう高級な値段らしいが

※鯖の肌の色
※血を抜いてヒスタミンを抑制させる？
※海水氷で「虫」退治になるか？

そして、もう一つ・・大きな意味がここにはあります！

海水氷・・それを深川氏は設置を考えている・・が
どうせ設置するなら・・だれでも使える施設の氷だと

「八戸の水産業界がまた違った形で歩き出す」・・と深川氏

「俺がやると・・また・・と指を指される・・」と


明日は、この船上血抜きのもう一つの特徴を説明します

そして・・この鯖で仕上げた「虎鯖　棒すし」を
食す・・板長を報告いたします。



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≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

鯖男・・新人さん入ったの？
アァー・・ヤスさんのことだね！

昨日から、板長の元で包丁を持ち始めたよ。
本格的に包丁を持つのは初めてだとか・・

でも・・丁寧に鯖を捌いていたよ！



ここで・・まだプライバシーの関係で本人の名や
写真は掲載できないけど・・彼は・・

板長の鯖を今まで協力にバックアップした方の
“弟”さん・・

ヤスさんに板長は・・「虎鯖作りのエキスパート」に
なってみないか・・と誘ったんだ。

先日までは、運送業の仕事を探していたのだとか・・
板長は、虎鯖を作り「虎鯖　棒すし」を巻く。

自分の加工した物が売れて行く・・
楽しいぞ！とヤスさんに話して了解してもらった。

仕事を続けて欲しいが・・下積みの仕事・・辛い・・が

板長と板長のお兄さんの他に「虎鯖　棒すし」を巻ける人
その人を育てるのも大きな仕事。

やはり・・女性の握力では・・押し巻きが弱いからと板長

ヤスさんのお兄さんが・・板長と一緒に３年以上も
鯖について勉強と協力した方・・今の虎鯖はその方のお陰

ヤスさんに、
「お前のお兄さんが、ここまでにしてくれた！
次は、お前がこの鯖のこだわりを作る番だよ・・

そうなると、お前のお兄さんが一番嬉しく思い
なお更の協力をしてくれるだろー」と板長・・

ガンバレ・・ヤスさん！

鯖子も応援してくれーよ！・・当然でしょ♪

ところで・・市内の魚屋の店頭に新物の鯖が並び始めた



真鯖だよ！重さは５５０ｇ近辺だなー
まだ・・鯖子より細いけど・・・

何よ！その言い方・・鯖はグラマスでなければ魅力が無い・・
そう板長は言うわよ・・細い鯖は板長に嫌われるの！

へー板長・・細い鯖を嫌いとは言わないぞー
どんな鯖でも美味しく加工する・・大切に扱うと！

鯖男・・問題は脂質よ・・
どれだけ脂が乗ってるの？・・なんか挑戦的な鯖子だなー



板長の見た感覚での脂質は・・２０％までは行かないだろう
〆鯖で・・美味しいと言われる２５％近辺まで後少しだ・・と

「良かった」・・鯖子ー何が・・良かった・・んだ？
だって・・新物のデブ鯖が捕れると・・板長、私を無視する！

それは・・仕方が無い・・ピチピチグラマスに弱いからなー板長！

鯖子・・そんなに怒るな！！

仕方がないよ・・秋が近づいた八戸の港は鯖・イカが本格化する時期

日曜に走った・・根城城址



もう秋の色が近くなり・・夕暮れの色も秋の気配







今月の末から物産・・高島屋　多摩川店を皮切りに
川越丸弘・・高島屋横浜の・・何店だったか？と続く物産

今秋の鯖を加工して行けたら最高なんだが！

新人・・ヤスさんが伸びてくれて戦力になると

物産と地元で色々な展開が見込める・・

新物の鯖と新人・・これからを見守ろう！



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≪鯖男と鯖子の裏話し≫

板長・・昨日はマリエントさんで「うまいもの市」の
会議に出たんだだよ・・鯖子も行った・・

俺は・・蕪島でうみねこと遊んでいた・・
(食われそうだった・・コワッ！)

鯖子・・その顔は何か問題があったのか？
んーそれは後々・・教えるから！

鯖男・・板長・・マリエントに行く前に・・
何か煮物を作っていなかった？



これは何の煮物？・・鯖の卵だよー
エェー・・鯖の卵なの・・



仕入れのときに大きめの鯖を板長・・見つけたんだ
「千葉県産」と書いてある

板長は、この時期にこんなに大きな鯖があることが不思議
だったし・・魚体を見たかったのだと思うよ！

他県産で虎鯖を作る事も必要だ！とも話していた・・

何で他県産の鯖で作る必要があるの？
八戸の鯖との違いを知る・・

脂質の違いで味がどれだけ左右されるのか？
「虎鯖　棒すし」にしたときの・・味も見たいのだろう！

それで・・味は？・・まだだよ・・明後日でなければ
出来ないよ・・虎鯖は作るのに３日間かかるの知らないの？

そうだった・・食べるとなると・・鯖子・・羞恥心がゼロ！



冷凍物の八戸鯖の大きなサイズ・・７００ｇ超え！
このサイズは八戸の誇りだよね！脂質も高い・・



今の時期の千葉県産・・サイズ的にはまずまず
５００ｇ超えだから・・この時期とすれば大きい方だね



板長が捌くと・・白子が出てきた・・今・・産卵期！
もう１本の方は？



鯖の卵・・産卵をする鯖は、３年物・・生まれてから
３年経たないと鯖は産卵しない・・

ノルウェーでは３年物しか水揚げしない・・そして
産卵期には・・捕らないという決まりがあると聞く！

日本では、まだその体制が確立されていないけど・・
資源保護をしていかないと・・ダメな時代では・・？

でも・・船で生計をたてている人達にとっては
魚を捕らないことには、ご飯を食べれない！

これも仕方のないことだよなー・・



鯖の白子と卵に煮物・・スケトウの卵と同じ味！
コリコリしていて・・旨いのだー・・

(共食いかよー・・！)

板長は、難しい顔で調理していた・・



冷凍の鯖の同じ大きさの鯖と比べて・・腹の厚さは比べ物には
ならない程・・薄い！これでは虎鯖には無理・・

鯖の資源の将来は・・どうなるのか？

板長の頭の中では・・
※一般の人達が、鯖を美味しい魚と思って大切にする時代に・・
そのためには、美味しい虎鯖を作って行かねば・・と！

さてーと・・千葉県産の鯖の骨取りをするかー・・・

鯖子は？



私は・・ご飯を食べるの！
「長崎産の背黒イワシの塩漬け」脂があって美味しいのよ

鯖子は・・また食い物かよ・・

だって・・イワシを食べないと・・産卵期だもん

ただの・・・食いしん坊だけだろーが！

何か言った？・・イイエ・・仕事します・・ハイ



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≪鯖男と鯖子の裏話≫

鯖男・・
板長の物産店舗へ搬入する荷物も・・だいたい整理ついたわね！

鯖子は日曜なのに板長・・大忙しだった
朝から・・荷作り・・棒すし作り・・仕入れ・・仕込み！

でも、鯖子には理解できないことがあるは
夕方４時になったら、板長着替えして根城城址へ・・

「夕日が呼んでいる！」とか言って走り始めたのー



まだ・・芝は茶色だわ・・これから焼くのかなー？
でも周りの緑は急に緑が増えたわ・・春本番もすぐそこに



鯖子・・
板長が走るのには・・理由が大きく２つある！

１つ目は・・今の体を知ることだ
走れる体なのかを知りたいんだー何処か体に変調があると
走れはしない・・自分を確かめるため。

２つ目は・・血液を体全部へ回すため
体から汗が噴出す、血が回る・・その爽快感を求めて・・
サウナとは違う感覚だからね。



そうなの・・私なら体を休めるために・・
お風呂に入って・・ビールをグビッ！・・たまらない

板長は走る時・・頭の中で色々と考える事があると思う
でも・・走って考え出ることは、前向きな考えだけ

「よし・・やろー！」「行くぞー！」の気持ちになるようだ・・



板長の物産・・今回の出展は３回目・・
まだ１年も経たない「虎鯖　棒すし」を持っての出展
だから不安が先行してもしょうがない・・

虎鯖の味が熊谷の方々に受け入れられるか？
お客さんが美味しいと言ってくださるか？
目標の金額に到達できるか？

この不景気な時代・・誠心誠意に伝えねば・・と

目標金額・・試食をして味を知ってもらえればいい・・と
話す板長だが経費がかかる物産では、売り上げも必要事項

何かと考える板長だよーだから
今日のランは、心の不安を解消するためだったのでは・・


そうなの？でも筋肉痛で体が痛い・・と言わないわよねー？

確かに久しぶりのランだから・・筋肉パンパンだろーなー

そんなこと言ったら・・鯖子・・・怒るから！

でも鯖子・・板長に僅かにできた自分の時間に
汗を流す・・板長らしいよなー

俺も走りに行こう・・夕日に向かって！

だからー・・鯖男・・あんたに足ないしーそれに今は朝！・・ハイ




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≪鯖達の会話≫

なんか・・俺達はよー半分にされたよ・・
でもなんで俺達グループは大鍋の中に並んでいるんだ？

メタボグループは骨に沿って縦半分・・うちらは横半分？



おい左端の鯖・・お前はどっちへ行くんだ
俺は縦グループだよ！６００ｇ超えだからなー

右の俺は５５０ｇ以下だから横グループか・・
真ん中のお前は・・５５０ｇ以上６００以下も縦グループなんだって

ランチ用の虎鯖になるらしい・・
そうか・・体重別ってやつか！これから・・どうなるんだ？

大鍋に入る横切された奴らは・・味噌なんとか・へ
縦切にされた奴らは・・虎鯖とか言うグループみたいだが！


板長の話を聞いていると、臭みを消すから・・大鍋グループは
鍋の底に、ある野菜を敷いて・・その上に並べられ

温泉状態になるようだぜ！
「臭み？」俺達・・鯖の臭いが消されるのか？

俺達そんなに「臭い」のか？
おめー・・超臭いだろー風呂に入ってないだろー
そう言う・・お前も！

何かと俺達「鯖」は人間界では「生臭い」の代名詞みたい
大衆魚と言いながら・・臭いと毛嫌いするやからが多いんだって

知るか・・そんなこと・・
人様に都合で俺達生きてきた訳じゃねーよ・・

なんか熱くなってきたなー


本当だ・・超熱くねーか？これで俺の体臭が消えるのか？
体臭？「魚臭」だろー・・確かに！


まだまだ・・この熱さの中にいるのかなー？
お前・・気のせいか・・臭くないぞ！魚臭がしねーなー


何時間この大鍋の中にいたんだ・・そうとう長かった
１日はいたなー・・・お前の体・・柔らかくないか？


昔・・「骨まで愛して」とかいう曲がなかったか？
超・・古くねー

こんなに骨までフニャフニャにされて・・何で？
この骨が子供の成長に良いみたい・・人間の子供にか・・？

カルシュームを採らねば・・特に魚の骨が一番だとか？
だろーな・・俺達大衆魚は・・そこの栄養価が高いから

人様に大衆魚と呼ばれてきたんだ・・
EPA・DHA・・えんこさぺんたえんさん・・どこさへきさえんさん・・

動脈硬化の予防とか・・活性酸素を減らすとか？
俺達に知ったこっちゃねーが・・なんか褒められている気がする！


オイオイ・・まだ何かされるのか？
「味付け」とかされるみたいだぞー

ここの地の味噌と杏の赤シソ漬け・・八助梅と合体して
これだけの味付けなのか？みたいだよ！

なんでも・・添加物を加えると俺達の本当の味が見えないらしい・・
それに・・子供達が食べるんだ・・変な添加物はアブねーよ！


「鯖のみそ煮」にされたんだー・・

オイ・・俺達、本当にウメーのか？子供が食うのか？



昨夜は・・板長が教えている田面木小バスケ部の子供達が
来て・・俺達が旨いか・・試されるようだぜ・・



縦切グループもいるんじゃねーか！
何か・・巻物になっていやがる・・何て名だ？

「虎鯖　棒すし」とか言う代物だとか・・・へぇー



でも子供達・「旨い・・美味しい・・」と言って
食ってる食ってる！

まぁーいいかー！・・まき網で一網打尽になって陸に上がった時は
いったい・・どうなるかと思っていたが？

子供達の腹の中に納まるなら・・俺達も本望だよ！
ここまで３日間もの時間をかけて臭みを消され・・

子供達の喜ばれる顔をされたら・・俺達鯖も嬉しいや！

オイ・・板長！
これからも・・俺達を美味しく調理し続けろよー！いいな・・ハイ♪


ーーーーーーー
明日の投稿は、地元のデパート『三春屋』さんの
５階で公開ラジオ「うっちゃん・みかちゃん県南おもしろ事件簿」

その番組に生出演して「虎鯖　棒すし」をPRします

朝から「虎鯖　棒すし」を作り続けるため・・掲載できません。

月曜の朝に、その模様をお伝えできればと・・では！




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昨日は、八食料理道場の講師へ
今回の生徒は、いつもと赴きが違います。

生徒達は・・県外の方々で・・盛岡からこられました
前日に盛岡を出発、八戸に１泊して八戸観光

そして、お昼は八食センター
そのお昼ご飯は、ホッキ貝・ホタテ貝を自分で捌き
お刺身に盛り付けて・・「虎鯖　棒すし」とで昼食・・

この企画は・・B級グルメの仕掛け人
「せんべい汁研究所(通称ジル研)の所長」・・木村氏です。


(カメラは・・岩手朝日放送)

その木村氏の後ろ姿・・黄色いTシャツの方です。
前からの写真が無い・・でも有名人だから・・

板長いつも思います・・
「木村氏の頭の中は・・なんであんなにアイディアが出るのか？」と

B級グルメの言葉と企画は・・全国区
せんべー汁も多くの方々に知られています、そして

企画の名を忘れましたが・・
この前は、宿泊と朝風呂と朝食・朝市をセットで
タクシーで体験できる企画を考案！

今、木村氏は青森県観光コーディネーターとして
青森県県民局に席を置いて活躍中・・


お客様の表情は様々です・・
「サー料理をするぞー」の人
「別に・・いいのに・・即お土産を買いに行きたい」の人


そんな面々に・・板長は・・
「八戸でお土産を買われる前に豆知識を・・そしてお土産へ！」

ここが・・木村氏の狙いどころ・・
でも板長は木村氏とは打ち合わせはしていませんよー！

「毛ガニ」の見分け方・・「ゆで方」・・
まずここで・・「なるほどー」とお客様
すかざす板長・・「これを聞いただけでも参加したかいが！」

そして・・ホタテの捌きも・・
「みなさん、ホタテは・・こう捌きます！」と言って捌き
お客様は・・・
「そうするんだー！」のサプライズ



調理説明をして・・「やる気」を起させて・・調理実習！





初めて貝を捌く方もおられました・・
「下手でもいいですよ！問題は・・おろしたてが
一番美味しいという事を知って欲しいのです。」





こんな時は男性陣の方が豪快に素早く調理します・・
男性陣は・・力があるからでしょうか・・

女性陣は頭のなかで・・色々と調理の事
家庭の中での工程を考えたり・・後々の事も考えの調理

男性陣は「早く旨いの食いテー」なので手早いのか・・



短い時間で進んだので・・細かな指導は出来なかった・・
でも・・ここまで１時間の中で仕上げました！



木村氏の狙いは・・たぶん？
食と観光地に新たな思いを加えて・・「新たな発見」で
お客様を誘致して行こう・・の考えが見えた企画でした。

「虎鯖　棒すし」も美味しい・・と
鯖は苦手な方も、八戸だから食べてみよう！と思い食べたら

こんなにも「美味しい物なんですねー！」との言葉

これでいい・・と板長は感じました。
木村氏の「青森の良さを伝える」・・気持ちに協力せねば

真の青森県を良さを伝える伝道師・・・木村氏です。

木村氏の考えの中に・・「鯖」があるならば・・
その部分で「虎鯖　棒すし」や板長の鯖を使えるなら・・

木村への協力はドンドンして行く覚悟です・・ハイ


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