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2021年05月14日(金)更新

鯖と語る「極」がピンチ

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2021】

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・5月12日(水)~18日(火) 7日間 地下催事

○新潟県 新潟伊勢丹 板長&八戸J子さん参戦
・5月19日(水)~24日(月) 6日間 全国展

○三重県津市 松菱百貨店 板長参戦
・5月26日(水)~6月1日(火) 全国展 

○青森県 サンロード青森 板長参戦
・6月3日(木)~8日(火) 6日間 通路販売

○栃木県 宇都宮東武デパート サチコ参戦
・6月3日(木)~8日(火) 6日間 東北展

○東京都 渋谷 東急本店 板長参戦
・6月10日(木)~16日(水) 7日間 地下催事


※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから

https://hachinohe-torasaba.com


板長です。
八戸の厨房での独り言は

今日の最高は911gかー"(-""-)"
1キロ超えがねーし・・(決して鯖が悪いのではありません)
まーなそんな巡りもあるよなー

なんじゃこれー"(-""-)"脂が全くない800g越の「極」サイズ
これ使えないよー

脂の無い鯖は内臓が悪く真っ黒
丸々と太った鯖は内臓に「脂袋」がぎっしりと入っています

今日は4本目の黒い身の鯖です
こうなると焼いてもダメ!煮てもダメ!出汁取りにもならな( ;∀;)

板長が八戸に滞在していた時の厨房で毎日この黒い極サイズが出ていました
その鯖の箱の水揚げされた時期の問題ですが・・使えない鯖は辛い

けっこうな値段がしますからねー
なので今・・「極」サイズが増えて行きません(;_;)/~~~

でも板長の厨房では自分達で捌いて
自分達の目で選別しているので黒身が出回る事はありません!

手作業の良い所は見極めもできるところですよね
販売する虎鯖には細心の注意を払って仕込んでいます(^^♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖棒すしの作り方


「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く・・4-16更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方!

201509251957_1-300x0.jpg
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

2021年04月30日(金)更新

平目の仕込みが・・セーフ!

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2021】

○愛知県 名鉄百貨店 板長参戦
・4月28日(水)~5月4日(火) 全国展

〇東京都 日本橋三越 板長参戦
・5月6日(木)~11日(火) 6日間 地下催事

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・5月12日(水)~18日(火) 7日間 地下催事

○新潟県 新潟伊勢丹 板長&八戸J子さん参戦
・5月19日(水)~24日(月) 6日間 全国展


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板長です。
虎鯖で呼ばれている板長の虎鯖ブース
なのですが・・「平目昆布〆棒すし」もあるのです!

そして「ホタテ棒すし」「イカ棒すし」もラインナップしていますが
催事会場の忙しさを判断して、ホタテとイカを作れない場合があります!

しかし「青森県の県魚 平目」だけはどこの催事会場でも並べようと思っています!

平目・・みなさんー馴染みがありますか?
板長が思うには、今ご自分の台所で丸の平目を捌く主婦はいないでしょうねー

やはり平目を下すには技術が必要です
板長がガキの頃は何処の家庭でも魚は丸のままで購入して

主婦が魚を捌いて食卓に並べるのが日常のこと

平目の味を各日に分かる人は少ないですねー
味が淡泊で強い味わいはありません

虎鯖のシャリ(酢の割合は通常んも倍の酢を使用)
平目を虎鯖のシャリに乗せるとすし飯に負けて味わいが消えます

平目の味を濃く強く出すために昆布に敷いて
昆布の力を借りて強い味で棒すしに仕上げます!


4月15日に八戸に戻ってから毎日魚屋さん通い
「平目無い?」「平目が、あれば箱でください!」「無いなら明日来ます!」

春の定置網は網の交換時期で定置網の平目は期待薄
刺し網・釣り漁の平目に期待なので

毎日仕入れに出向いていました"(-""-)"
やっと確保、新潟・津には持参が無理かも・・すいません!

平目は鯖とは違い日々仕入れが基本、冷凍は身が柔らかくなるので
丸の状態では冷凍は利きません!

名古屋にも平目を持参できる量を確保しました

ハイ!板長が八戸に滞在中に仕込める技なのです(^^♪




東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

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虎鯖棒すしの作り方


「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く・・4-16更新分

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生姜焼きのタレの使い方!

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2021年04月09日(金)更新

鯖に良さについて・・血の解説

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2021】

〇東京都 新宿区 新宿高島屋 板長参戦
・4月7日(水)~13日(火) 7日間 地下催事

○愛知県 名鉄百貨店 板長参戦
・4月28日(水)~5月4日(火) 全国展


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板長です。
鯖の良さは?と聞かれたら
「内臓の良さで判断します!」と話します

今日は、内臓の写真が多いので
血の写真が嫌な方はご遠慮ください。


上の写真ですが、鯖を3枚下ろしにして干すところですが
2枚の鯖は同じグラムの鯖なのですが脂の乗りが全く違います!

上が乗っていて
下が痩せていて虎鯖にはならない鯖です

八戸沖の鯖でも全ての鯖が完璧に脂が乗るか?と言ったら違います
この様に痩せた鯖も50本に1本位の割合で入っています!

何故なのでしょうか?
内臓に脂を貯め込んだ鯖は美味しい

左が脂が無く内臓も赤茶けています
右の鯖の内臓には脂が付着して健康そうな綺麗な赤の色です

赤茶けた内臓には餌の痕跡がありません
脂袋も見当たらない・・こうなると体に栄養も行かないのでしょうね!

白い脂袋が付いている鯖は3枚に下ろしても
乳白色の油まみれの色をしています!


青森県八戸の鯖には「卵。白子」は入っていません
南の海に行く程に卵と白子が大きくなります!

そうです、八戸の鯖の乗りは日本一ですが・・
中には脂の乗りの悪い物もある事を知っていてください

板長厨房では、虎鯖に出来ない脂の少ない鯖を取り除いて
虎鯖に加工しています!

虎鯖厨房は虎鯖を自らの手で作るからこそ良い鯖で虎鯖を仕上げられるのです♪


東京で虎鯖が食べられるお店
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虎鯖棒すしの作り方


「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く3,9更新分

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生姜焼きのタレの使い方!

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2021年04月05日(月)更新

虎鯖油・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2021】

〇東京都 世田谷区 玉川高島屋 板長参戦
・3月31日(水)~4月6日(火) 7日間 地下催事

〇東京都 新宿区 新宿高島屋 板長参戦
・4月7日(水)~13日(火) 7日間 地下催事

○愛知県 名鉄百貨店 板長参戦
・4月28日(水)~5月4日(火) 全国展


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板長です。
八戸滞在中は日々鯖を仕込む毎日

八戸の鯖の内臓には多くの内臓脂肪が溜まっています
そして上の写真で脂の無い鯖は魚体にも脂が無く、内臓脂肪がある鯖こそ美味しいのです!

毎日100本以上を下ろす板長厨房

この脂の栄養価はDHA・EPAの不飽和脂肪酸

まだ板長の元にこの脂にどんな栄養価があるかの明細は届いていませんが
栄養価が高いと思っています!

100本以上の鯖からでたボール1杯の虎鯖油(とらさばゆ)

魚の脂は常温では固まらない
板長は自分の体を使って人体実験で虎鯖油を摂取!摂取!

ほうれん草に

目玉焼きに
そしてそして・・・

ご飯にも!今この味にハマっています!(^^)!

鯖を生業にする虎鯖板長が虎鯖油で楽しむ・・人体実験頑張ります
長生きしたりして!(迷惑かな?)

板長とすれば・・健康に催事をするために摂取しているつもりです(^^♪


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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く3,9更新分

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2021年04月01日(木)更新

鯖の梅煮・・芹鍋

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2021】

〇東京都 世田谷区 玉川高島屋 板長参戦
・3月31日(水)~4月6日(火) 7日間 地下催事

〇東京都 新宿区 新宿高島屋 板長参戦
・4月7日(水)~13日(火) 7日間 地下催事

○愛知県 名鉄百貨店 板長参戦
・4月28日(水)~5月4日(火) 全国展


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板長です。
八戸滞在中にテレビで「仙台のせり鍋」を放送していたのを見て
芹好きの板長は即反応!

でも、仙台の芹鍋は鶏肉を使用ですが
板長の場合は「鯖の梅煮バージョン」です( ..)φメモメモ

必要なのは芹と鯖の梅造りだけ
そーです「一人鍋」でチャレンジ

まずはー芹の下ごしらえ

宮城の芹は根も食べます!
この根の食感と味がいいのですー!(^^)!

準備完了

カップ1杯の水と醤油を少々

沸騰してきたら

根っこ付の芹を大量投入

少し蓋をして出来上がり―
凄い芹の香りです!

鯖と芹・・板長食す・・

板長の感想
芹好きの人なら喜んで食べる味だと思います
鯖の味は芹の香りと味に負けないで調和をしていました
そして芹の根っ子に鯖の味が加味されて美味しくいただきました(^^♪


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・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

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虎鯖棒すしの作り方


「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く3,9更新分

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生姜焼きのタレの使い方!

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2021年03月22日(月)更新

八戸を仕込んだものの・・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2021】

〇岡山県 岡山市 岡山高島屋 板長参戦
・3月17日(水)~23日(火) 7日間 青森県展

〇千葉県 柏市 柏高島屋 板長参戦
・3月24日(水)~30日(火) 7日間 味百選

〇東京都 世田谷区 玉川高島屋 板長参戦
・3月31日(水)~4月6日(火) 7日間 地下催事

○栃木県 福田屋インターパーク サチコ参戦
・3月24日(水)~29日(月) 青森県展に応援店

〇東京都 新宿区 新宿高島屋 板長参戦
・4月7日(水)~13日(火) 7日間 地下催事

○愛知県 名鉄百貨店 板長参戦
・4月28日(水)~5月4日(火) 全国展


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板長です。

最近は店頭に並ぶ「平目の棒すし」「イカ棒すし」「ホタテ棒すし」は
早めに売り切れます、ご夫婦でもどちらかが鯖が苦手な時に

「アッ平目もちょうだい!」となりリピート客も含めて
売れ筋になって来ました・・・

なので4週催事に出る前に

八戸産のイカを塩辛に仕込みました・・
そして

青森県の県魚の「平目」を仕込んで来ました
なにせ板長1週間の滞在では仕込める量は僅かでして

平目を仕込んでも4週間分毎日の量は無理なので
どこかで間引きせねば・・と板長

岡山高島屋には平目は持参しないで
首都圏催事の時用に回したのでした・・"(-""-)"

同じく「イカの塩辛」も同じ

銀座松屋さんで30個も売れたイカの塩辛
なのですが・・これも同じく40個仕込めたかな?

板長の手が8本から10本あれば仕込めたか?

人を増やそうが、機械を入れようが
問題は味!仕込む人の味付けで商品の顔が決まります!

なので板長が仕込んだ「平目」&「イカ」&「イカの塩辛」は首都圏で販売へ
でも売り切れたらゴメンナサイ♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

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虎鯖棒すしの作り方


「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く3,9更新分

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2021年02月28日(日)更新

イカの塩辛・・・


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2021】

〇東京都 銀座松屋 板長参戦
・3月4日(木)~9日(火) 6日間 地下催事

〇岡山県 岡山市 岡山高島屋 板長参戦
・3月17日(水)~23日(火) 7日間 青森県展

〇千葉県 柏市 柏高島屋 板長参戦
・3月24日(水)~30日(火) 7日間 味百選

〇東京都 世田谷区 二子高島屋 板長参戦
・3月31日(水)~4月6日(火) 7日間 地下催事


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板長です。
先日の名古屋名鉄・日本橋三越本店・新宿高島屋さんでの事
「アレ?イカの塩辛は?」の問い・・・

板長は「残り少なく売り切れました!」

仕入れをする八食センターのお店でも大きなイカが入荷するかどうか・・・・
電話で問い合わせると「あるよー」当然冷凍のイカなのですが!

あったイカは1箱15尾入り・・刺身ならいいのですが
イカの塩辛を作るには1箱10尾から12尾の特大サイズでなければ!

魚屋さんは他店へ出向き探して交渉・・「あったーぞー」板長ホッとした瞬間です。

お高いイカですが大きさは一番大きなサイズです
この大きなサイズでなければイカの塩辛は美味しくない

イカのふ(ワタ・ゴロ。とも呼びます)に美味しさ・・甘味やまったりした味わいがあるのは
大きなイカの特徴なのです!

この茶色い色は「オキアミ&イワシ」を食べた証拠
鯖も同じでイワシばかり食べる鯖よりも色々な食をした鯖が美味しく脂もある!

余分な水分を飛ばして味を凝縮
そうです・・虎鯖も同じで水分が多いと日持ちはしないし味に切れが出ません!

ワタをザルで濾して身と合わせ
醤油と七味唐辛子を加えて完成です

今回も味の濃い「イカの塩辛」の完成です

虎鯖は塩と酢で作るので「鯖の味そのもの」です
このイカの塩辛もイカ本来の味を出しています・・シンプルが美味しいのです!

銀座松屋さんに持って行きます
プライスカードはありません・・静かに販売中です♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

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虎鯖棒すしの作り方


「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く1,25更新分

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2021年02月20日(土)更新

虎鯖は何故酸っぱくないのか?


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2021】

〇東京都 新宿区 新宿高島屋 板長参戦
・2月17日(水)~23日(火) 地下催事

〇静岡県 浜松市 遠鉄百貨店 サチコ参戦
・2月17日(水)~23日(火) 地下催事(東北グループ)

〇東京都 銀座松屋 板長参戦
・3月4日(木)~9日(火) 6日間 地下催事

〇岡山県 岡山市 岡山高島屋 板長参戦
・3月17日(水)~22日(火) 7日間 青森県展

〇千葉県 柏市 柏高島屋 板長参戦
・3月24日(水)~30日(火) 7日間 味百選

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板長です。
売り場で販売をする時のセールストークに
「虎鯖棒すしは酸っぱくありませんよー!」とお客様に投げかける

お客様は
「生ではないのね?〆鯖なの?」と質問してきます・・・

板長の返事は

虎鯖は3日間干してから4日目にお酢に漬けます
その干す行程が虎鯖作りの命です。

その命の干し行程は2段階(企業秘密の作業です)
その行程で鯖の表面に幕を張ります

お客様は「3日間も・・」と変な顔(;_;)/~~~

干す理由に幕を張る以外にも
鯖の身の余分な水分を飛ばして味を凝縮する意味もあります

でも何よりも八戸の湊に水揚げされる鯖が美味しいから虎鯖が美味いのですが
その八戸の鯖の本来の味を伝える事が何よりも大事なのです♪



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虎鯖棒すしの作り方


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虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く1,25更新分

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2021年02月14日(日)更新

板長の仕込み・・・


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2021】

〇東京都 中央区 日本橋三越 板長参戦
・2月10日(水)~16日(火) 地下催事

〇東京都 新宿区 新宿高島屋 板長参戦
・2月17日(水)~23日(火) 地下催事

〇静岡県 浜松市 遠鉄百貨店 サチコ参戦
・2月17日(水)~23日(火) 地下催事(東北グループ)

〇東京都 銀座松屋 板長参戦
・3月4日(木)~9日(火) 6日間 地下催事

〇岡山県 岡山市 岡山高島屋 板長参戦
・3月17日(水)~22日(火) 7日間 青森県展

〇千葉県 柏市 柏高島屋 板長参戦
・3月24日(水)~30日(火) 7日間 味百選

〇東京都 世田谷区 二子高島屋 板長参戦
・3月31日(水)~4月6日(火) 7日間 地下催事

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板長です。
この内容の話をもっとしたいのですが
今ー板長厨房は在庫があまりありません!

あるテレビ番組で予想を超えた注文をさばいて
また今月の末に再放送となり・・厨房はピーンと張りつめた空気です


テレビ放映用の鯖の仕込み・・・
催事用の仕込みと並行して作らねばなりません!

催事は鯖世界の中では中以上の位置にある600g鯖を使っています

しかし、テレビ用となると
大きな800gサイズの虎鯖、焼きは400g鯖みそ煮も400g鯖
その他に虎鯖棒すし体験キットの600gで作る虎鯖刺し

何かと多岐に広がる大きさを仕入れて捌きます
サチコは1日2回の大鍋でみそ煮を仕込む日々

そうです!手作りだから売れて行く・・事なのです!

そんな中

右2本が餌食い鯖
左2本が脂の乗った最高の鯖

そうです、鯖なら何でも虎鯖になるか!と言ったら違います
脂の無い鯖は違う加工に回します

全てが虎鯖になればいいのですが2割はキャンセルされて別な加工に
100%虎鯖になることはあり得ない!

鯖にも1本1本事情があり脂質も違います・・それが自然界の生きざまなので
板長はその質を見極めて捌く日々なのです

2枚の鯖の3枚おろしですが
上の鯖と下の鯖の腹の厚さが全く違います

下の鯖は餌食いで腹の肉の暑さが薄く脂の乗り(赤い身)が悪い
板長の虎鯖は選別されて作ります

そうー鯖は1本1本違うから・・なので板長の虎鯖棒すしも味が全て違います!

板長が出張中は留守番女性陣が頑張って虎鯖を仕込みます

添加物で味を変えてはいませんよ♪



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虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く1,25更新分

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2021年01月11日(月)更新

骨抜き・・されど骨抜き


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【2021】

〇熊本県 熊本市 鶴屋デパート 板長参戦
・1月13日(水)~19日(火) 7日間 東北展

〇大分県 大分市 トキハデパート 板長参戦
・1月21日(木)~27日(水) 7日間東北展

〇神奈川県 横浜市 横浜高島屋 サチコ参戦
・1月20日(水)~26日(火) 地下催事「青森県」

〇愛知県 名古屋市 名鉄百貨店 板長参戦
・2月3日(水)~9日(火) 7日間 全国うまいもの展

〇東京都 中央区 日本橋三越 板長参戦
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〇東京都 新宿区 新宿高島屋 板長参戦
・2月17日(水)~23日(火) 地下催事


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板長です。
明日は九州へ旅発つ板長ですが
大晦日に八戸に戻り毎朝早くから鯖の仕込みをしていました

板長厨房の行程は
5時から鯖の選別・捌き・大きさごとに並べて乾燥に入ります
この作業は8時頃に終えて

清掃作業をして鯖を酢から取り出し
9時頃からは「骨抜き作業」に入ります!

通常はこの時点で板長は仕入れに出向きますが
ある日のことサチコが「板長ー今日は骨抜きの人が少ないので板長も骨抜きを・・」

この「骨抜き作業」は虎鯖の基本中の基本
虎鯖刺しにしろ焼き鯖にしても骨を抜かないと商品になりません!

板長も骨抜きに参加して気が付いたこと・・
「あれ?この骨抜きー抜きにくい」

サチコが「その骨抜きは短い方ですね・・長い方が抜きやすいですよー」と一言
写真の骨抜きの短い方を置いて長い骨抜きを使うと抜きやすく力が要らない・・・

「アッ違う!」と言うとサチコは「板長は知らなかったのですか?」
ショック・・確かに知らなかったのです|д゚)

長い方の骨抜きは柄が長い分だけ弾力があり力を加えやすい
短い方は硬くて力が要ります・・

骨抜き作業がするから虎鯖商品が美味しく購買につながります
なのでこの骨抜き器具の優劣は死活問題なのです・・

でもーマシーンサチコの速さは半端ない速さ

板長が1枚抜く間に3枚を抜き終えています・・・
精進してサチコに追いつかないといけません( `ー´)ノ

サチコのスピードは恐ろしい速さです♪


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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く12,30更新分

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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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  • 第2回なんぶ鍋コンテスト from 南部太ねぎ|青森南部の南部太ねぎ販売 通販
    毎月22日「フーフー」言いながら鍋を食べる「鍋の日」条例! 今回、「なんぶ鍋コンテスト」を行い、南部町にしかない『郷土料理=ソウルフード』をこの鍋コンテストで発掘し、南部町を代表するオンリーワンの『なんぶ鍋』を町内外へ発信することを目的としております。 参加資格 ・南部町民の方なら、どなたでもOK。  ※御住所が確認できるものをご持参ください ・1人1鍋でご参加ください。 ・南部町産の地元食材を1品以上使用した特徴のある鍋にすること。(南部町産食材の数も審査の対象になります。) ※団体での申し込みは…
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    京阪百貨店守口店で開かれている「東北展」に出展している経営者会報ブロガーの谷口板長さんが「平目の棒すし」の製造工程を公開しています。 「平目の棒すし」「虎鯖棒すし」の記事は社長の日記でも紹介しております。 >>>>>>> 社長の日記 社長の日記 三...
  • ”虎鯖すし”応援で逆に元気パワーを頂きました。 from 金型工場2代目会長の「経営革新」成功への日々を綴ります。古芝保治
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    こんにちは。【タオルはまかせたろ.com】タオルソムリエの寺田です。 青森県八戸に来ております。 異業種の経営者が総勢10名。 共通点はこの毎日書き続けている経営者会報ブロガーの方々です。 普段は全国におられるためネットがオンの状態でのつながりであったならば 実際にリアルにお会いするほうをオフ会と称し集います。 そして今回は人気ブロガーであります八戸ニューシティホテルの板長
  • 新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい!』店頭展開開始! from なにわの社労士発~「今日もこんなええことありました」
    新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした! 書店員さんに「私の本なんです!どうぞよろしくお願いします!」とご挨拶。 そして新刊はこのよ