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虎鯖の秘密・・その2

投稿日時:2013/11/10(日) 05:06rss

鯖男・・・
「鯖に幕を張る!」
ここを知るのに20年近く費やした板長なのです
健二郎・・・
そうなんですか・・誰でも作れることなのではないのですか?
鯖男・・・
板長も厨房に入った当初は
「甘い・硬い・酸っぱい」・・の3拍子揃った〆鯖しか作れなかったのさ
今の虎鯖のように、塩と酢だけで仕上げた形には程遠い品だったさー
板長は、3拍子揃いの〆鯖が苦手でね
これが八戸を代表する味なのか?と思い・・違うだろー・・・と日々考えていたのさ

健二郎・・・
20年・・ですかー
鯖男さん何で板長の鯖の仕込には尻尾がないのですか?
鯖男・・・
この仕込みは、血抜きだよ
健二郎・・・
血抜きですかーでは・・どうやって幕を張れたのですか?
鯖男・・・
そこは秘密さー企業秘密!
健二郎・・・
上の写真では、鯖が水に入っていますが・・
洗ったら通常の〆鯖と同じになるのではないですか?

鯖男・・・
そうだよ・・これは洗うと言うより・・・殺菌のための酸性水漬けさ・・
大切なことは
鯖の体から脂質と旨さを逃がさないこと・・頭と尾の断面からは
血が抜けても・・・脂質と旨みは両端からは抜けない・・・
健二郎・・・
鯖男さんにどうしたら虎鯖を作れるかを聞いても無理ですよね
確かに全てを話せないところが多いですからね!
鯖男さん・・鯖の表面に膜を張ることが出来たきっかけはあるのですか?

鯖男・・・
表面に幕を張れたのは・・・板長が蕁麻疹になったからさ・・・
顔が腫れて体も、全身から毛が抜けそうな感覚
あの脱力感と痛み痒みの中で板長は「これをせねば!」と感じて
鯖との格闘は続き水分飛ばしの日々を思考錯誤
幕を張って水分を飛ばす・・
いいえ・・・水分を飛ばして幕を張る・・
どっちでもいいやー体で知った・・・こうすれば出来そうと

行程はいえないけど
「脂質と旨みを閉じ込めろ」



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