ログイン虎鯖板長が行く！ | 経営者会報 （社長ブログ）
虎鯖の秘密・・その２
投稿日時：2013/11/10(日) 05:06
鯖男・・・
「鯖に幕を張る！」
ここを知るのに２０年近く費やした板長なのです
健二郎・・・
そうなんですか・・誰でも作れることなのではないのですか？
鯖男・・・
板長も厨房に入った当初は
「甘い・硬い・酸っぱい」・・の３拍子揃った〆鯖しか作れなかったのさ
今の虎鯖のように、塩と酢だけで仕上げた形には程遠い品だったさー
板長は、３拍子揃いの〆鯖が苦手でね
これが八戸を代表する味なのか？と思い・・違うだろー・・・と日々考えていたのさ
健二郎・・・
２０年・・ですかー
鯖男さん何で板長の鯖の仕込には尻尾がないのですか？
鯖男・・・
この仕込みは、血抜きだよ
健二郎・・・
血抜きですかーでは・・どうやって幕を張れたのですか？
鯖男・・・
そこは秘密さー企業秘密！
健二郎・・・
上の写真では、鯖が水に入っていますが・・
洗ったら通常の〆鯖と同じになるのではないですか？
鯖男・・・
そうだよ・・これは洗うと言うより・・・殺菌のための酸性水漬けさ・・
大切なことは
鯖の体から脂質と旨さを逃がさないこと・・頭と尾の断面からは
血が抜けても・・・脂質と旨みは両端からは抜けない・・・
健二郎・・・
鯖男さんにどうしたら虎鯖を作れるかを聞いても無理ですよね
確かに全てを話せないところが多いですからね！
鯖男さん・・鯖の表面に膜を張ることが出来たきっかけはあるのですか？
鯖男・・・
表面に幕を張れたのは・・・板長が蕁麻疹になったからさ・・・
顔が腫れて体も、全身から毛が抜けそうな感覚
あの脱力感と痛み痒みの中で板長は「これをせねば！」と感じて
鯖との格闘は続き水分飛ばしの日々を思考錯誤
幕を張って水分を飛ばす・・
いいえ・・・水分を飛ばして幕を張る・・
どっちでもいいやー体で知った・・・こうすれば出来そうと
行程はいえないけど
「脂質と旨みを閉じ込めろ」
鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
東武おいしいもの発掘便
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング
虎鯖が行く・・・１０、１８更新分
虎鯖Tを販売へ♪
※八食センター内では「虎鯖棒すし」の販売は
金曜・土曜・日曜、祭日は・・栃木商店で販売しています。
「鯖に幕を張る！」
ここを知るのに２０年近く費やした板長なのです
健二郎・・・
そうなんですか・・誰でも作れることなのではないのですか？
鯖男・・・
板長も厨房に入った当初は
「甘い・硬い・酸っぱい」・・の３拍子揃った〆鯖しか作れなかったのさ
今の虎鯖のように、塩と酢だけで仕上げた形には程遠い品だったさー
板長は、３拍子揃いの〆鯖が苦手でね
これが八戸を代表する味なのか？と思い・・違うだろー・・・と日々考えていたのさ
健二郎・・・
２０年・・ですかー
鯖男さん何で板長の鯖の仕込には尻尾がないのですか？
鯖男・・・
この仕込みは、血抜きだよ
健二郎・・・
血抜きですかーでは・・どうやって幕を張れたのですか？
鯖男・・・
そこは秘密さー企業秘密！
健二郎・・・
上の写真では、鯖が水に入っていますが・・
洗ったら通常の〆鯖と同じになるのではないですか？
鯖男・・・
そうだよ・・これは洗うと言うより・・・殺菌のための酸性水漬けさ・・
大切なことは
鯖の体から脂質と旨さを逃がさないこと・・頭と尾の断面からは
血が抜けても・・・脂質と旨みは両端からは抜けない・・・
健二郎・・・
鯖男さんにどうしたら虎鯖を作れるかを聞いても無理ですよね
確かに全てを話せないところが多いですからね！
鯖男さん・・鯖の表面に膜を張ることが出来たきっかけはあるのですか？
鯖男・・・
表面に幕を張れたのは・・・板長が蕁麻疹になったからさ・・・
顔が腫れて体も、全身から毛が抜けそうな感覚
あの脱力感と痛み痒みの中で板長は「これをせねば！」と感じて
鯖との格闘は続き水分飛ばしの日々を思考錯誤
幕を張って水分を飛ばす・・
いいえ・・・水分を飛ばして幕を張る・・
どっちでもいいやー体で知った・・・こうすれば出来そうと
行程はいえないけど
「脂質と旨みを閉じ込めろ」
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会社概要
会社設立前は、八戸市内で旅館を経営
S５３年株式会社 ホテル八甲を設立
S５４年５月１５日ビジネスホテル
八戸ニューシティホテルを設立
資本金一千万
代表取締役 谷口陽子
専務取締役 谷口幸博
常務取締役 谷口圭介
宿泊業務を中心に行い...
個人プロフィール
鯖を語らせたら１番目の男！そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ！
- 鯖茶漬け・・ [11/23]
- おでんの味付け [11/22]
- 鯖 [11/21]
- 新宿高島屋・・地下催事 [11/20]
- 明日から新宿高島屋ですが・・ブログはお休み [11/19]
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- 400円のイナダが美味そう！ [11/17]
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- 平目のフライ [11/14]
- JR名古屋高島屋「大東北展」 [11/13]
- 名古屋へ向かいます・・ [11/12]
- 無料の根城城址を見た [11/11]
- 根城城址の大イチョウ [11/10]
- 根城城址 [11/09]
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- 今の鯖ですが・・ [11/07]
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- 今年も椎茸を干して・・ [11/05]
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