大きくする 標準 小さくする

«前の記事へ 次の記事へ»


虎鯖の秘密

投稿日時:2013/11/09(土) 05:34rss

鯖男・・・
先週の事、青森での話・・・
大間と青森の友人との飲みの席

青森市内のお店「竹林坊」・・

メニューも豊富で・・素敵な店内
大間の友人(宮野さん)が店長さんとマグロの仕入れの件で知り合いだったことから
この席に、板前さんが顔を見せて挨拶に来たのです・・

友人との会話の中で・・
「この人は、八戸で虎鯖という美味しい鯖を作っている方だよ!」

会話の最後に「では、売り場に顔を出します!」と板前さん2人

売り場に来られた時の会話・・・
「今、八戸から直接箱で鯖を買えるようになりました・・が
その日に調理して食べる〆鯖は美味しいのですが、全てを食べるわけではなく
残った鯖は冷凍するんですよーその鯖の味は・・もう・・別物です・・」

健二郎・・・
エェーそうなんですか?
〆たら味は変わらないのではありませんか・・・
鯖男・・・
ここが一番大切な部分で〆鯖の難しいところなのだ!
酢に漬けたら・・どんどん酢が中に入って行くんだぞ・・・
鯖の身に酢が入ると鯖はどうなると思う・・健二郎?
健二郎・・・
んーと  仕込んだばかりの味と時間を経過した味では違いが出るのではないですか?
鯖男・・・

健二郎よ・・それ正解だよ!
鯖の身を酢に漬け込んだら・・とことん染み込んで行くんだ
丸一日24時間経つと・・完全に酢漬けになってしまう・・・

板長は・・そこを考えていたんだ
どうすれば酢の浸透が止まるんだろうと10年以上は悩んでいたんだよ

板長の虎鯖は、何時間しても味(酢の浸透が進まない!)が変わらない
どうすれば?
そのヒントは、板長が年末手伝いに行く八食センター
でのお手伝いの時にピンと来たようです

一般的な〆鯖の加工は
鯖を3枚に下ろして洗い、多目の塩を降りかけ
短時間で水分を抜いてから洗って甘酢に漬ける
上記の行程が一般的とのこと

板長は・・この行程を全て考え直したのです
・3枚に下ろす
・洗う
・多目の塩
・短時間
・水分を抜く
・洗う
・甘酢に漬ける
※気がついたのは・・・鯖の旨みや脂を閉じ込めたら美味くなる
人真似だと別に板長が作らなくともいいわけなのですからねー

日々試行錯誤
〆鯖作りの課題は見えていました
「どうすれば鯖に膜を張れるか?」
旨みと脂質を閉じ込める方法を見つける・・・

続きは・・明日!


鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖が行く・・・10、18更新分


虎鯖Tを販売へ♪

※八食センター内では「虎鯖棒すし」の販売は
金曜・土曜・日曜、祭日は・・栃木商店で販売しています。
 

トラックバック一覧

コメント


いよいよ〆鯖話も核心に入ってきましたね。
青森の竹林坊、高級そうで美味しそうですね。
今度行く機会があったら行ってみたいと思います。
どこにあるんですか?

Posted by utazawa akira at 2013/11/19 09:35:10 PASS:
名前:
Eメールアドレス:
コメント:
ファイル

画像の英字5文字を入力して下さい。:
パスワード:

会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

詳細へ

個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

詳細へ

バックナンバー

<<  2019年11月  >>
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30

コメント一覧

  • :谷口 圭介[05/16]
  • 熱田神宮
    • 黒めがねさん・・・コメントドモッ! 熱田神宮に行きました!(^^)!...

  • :黒めがね[05/12]
  • 熱田神宮
    • 板長殿 何と営業中に熱田さんに行かれたのですねー。...

  • :谷口 圭介[02/14]
  • 名古屋ういろう・・・
    • 黒メガネさん・・コメントドモッ!...

  • :谷口 圭介[02/10]
  • 貼りだす・・・
    • エクセレントさん・・コメントドモッ! 投稿、あちがとうございます。...

  • :excellent[02/09]
  • 貼りだす・・・
    • 今回ふとした事から御鯖寿司を知る事となりました。...

最新トラックバック

  • 第2回なんぶ鍋コンテスト from 南部太ねぎ|青森南部の南部太ねぎ販売 通販
    毎月22日「フーフー」言いながら鍋を食べる「鍋の日」条例! 今回、「なんぶ鍋コンテスト」を行い、南部町にしかない『郷土料理=ソウルフード』をこの鍋コンテストで発掘し、南部町を代表するオンリーワンの『なんぶ鍋』を町内外へ発信することを目的としております。 参加資格 ・南部町民の方なら、どなたでもOK。  ※御住所が確認できるものをご持参ください ・1人1鍋でご参加ください。 ・南部町産の地元食材を1品以上使用した特徴のある鍋にすること。(南部町産食材の数も審査の対象になります。) ※団体での申し込みは…
  • 「平目の棒すし」の製造工程を公開 from ベローズ・ラボ 「ベローズ案内人」
    京阪百貨店守口店で開かれている「東北展」に出展している経営者会報ブロガーの谷口板長さんが「平目の棒すし」の製造工程を公開しています。 「平目の棒すし」「虎鯖棒すし」の記事は社長の日記でも紹介しております。 >>>>>>> 社長の日記 社長の日記 三...
  • ”虎鯖すし”応援で逆に元気パワーを頂きました。 from 金型工場2代目会長の「経営革新」成功への日々を綴ります。古芝保治
    7日、近鉄阿倍野店9階催事フロアー・「東北六県味と技紀行」に”虎鯖すし”を出展されている経営者会報ブロガー谷口圭介さんにご挨拶に行ってきました。 ”虎鯖すし”の人気ぶりは、催事フロアーの一等場所にも現れています。
  • テストマーケティング研究所 from (株)京都工芸 タオルソムリエ 寺田 元 の日記
    こんにちは。【タオルはまかせたろ.com】タオルソムリエの寺田です。 青森県八戸に来ております。 異業種の経営者が総勢10名。 共通点はこの毎日書き続けている経営者会報ブロガーの方々です。 普段は全国におられるためネットがオンの状態でのつながりであったならば 実際にリアルにお会いするほうをオフ会と称し集います。 そして今回は人気ブロガーであります八戸ニューシティホテルの板長
  • 新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい!』店頭展開開始! from なにわの社労士発~「今日もこんなええことありました」
    新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした! 書店員さんに「私の本なんです!どうぞよろしくお願いします!」とご挨拶。 そして新刊はこのよ