ログイン虎鯖板長が行く！ | 経営者会報 （社長ブログ）
焼き鯖すし・・進化中！
投稿日時：2013/07/11(木) 05:05
鯖男・・・
最近、俺が解説して投稿する・・「報道官ー鯖男！」の邪魔を
あの食品サンプル兄弟が何故か俺の仕事をしている気がするのは・・
気のせいかな？
報道官・・鯖男は正義の味方なのですから・・ハッハッハッー！
今日は、今・・進化中の「焼鯖棒すし」を伝えねばなりません
誰も邪魔するなー今日は俺の世界だー！
【伝えたい事】
焼鯖すしは・・ゴマ鯖なのです。
「虎鯖棒すし」は真鯖
この真鯖が今・・冷凍鯖も極端に少なくなり
板長の厨房に、ハーフサイズ用の真鯖も入荷が無くなりました
もう・・作り終えた分しかありません
この秋は、「虎鯖棒すし」は・・「幻」の半分サイズ１６８０円
そしてミドルサイズの１８９０円が主流になるかも知れません・・
現状、秋の鯖の漁網しだいで大きく販売体制が変わります！
ゴマ鯖の箱には、５００ｇ～９００ｇの鯖までが混在して入荷
この中から選別して行きます
５００ｇ前後は・・焼鯖だけの販売用へ
５５０ｇ近辺は、みそ煮に仕込みます
そして、６００ｇ以上が「焼鯖棒すし」仕様になります。
当然のことですが・・
板長に厨房では、冷凍の鯖から仕込みます
３枚に下ろして・・干して骨抜き
(５～６人が丁寧に骨を抜きます・・国内で抜く・・他国で抜いた鯖ではありません)
１箱に２５本ほどの箱・・・
焼鯖すし用はこの箱の中に５～７本程！
この６００ｇアップの大きめなゴマ鯖を使っています
以前、ゴマ鯖棒すしを販売していましたが・・
どうしても真鯖と味比べをすると・・柔らか身と持ち味の深さで
真鯖には・・・勝てません！
冷凍庫には・・ゴマ鯖棒すし用の鯖が溜まってしまいます・・・
そこで路線を変更して生まれたのがゴマ鯖を使用しての
「焼鯖棒すし」なのです。
この味は、酢に漬ければ・・・虎鯖になる状態の鯖を
酢では無く・・火に乗せるのです。
完全に火を通しません・・ここがポイント
火は余熱で通します！
火を通し過ぎると脂が抜け落ちます
その前に止めての焼加減でなければ・・パサパサ焼鯖になってしまい
焼鯖すしには向かなくなります！
そうです・・「焼鯖棒すし」は、焼加減が全てを決めます・・
どんなに脂が乗った鯖でも焼き過ぎはダメ鯖になります！
この厚みは・・八戸産６００ｇアップ鯖の成せる業・・なのです！
鯖子・・・
ヒューヒュー！よっ鯖男！色男！
いい内容の投稿じゃないのー
鯖男じゃないと出来ないわ！裁判官！
鯖男・・・
やっぱり出て来たー今日は俺の世界だったのにー
それに誰が裁判官なんや♪
鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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虎鯖が行く６、２２更新
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※八食センター「屋久岳」さんでの「虎鯖棒すし」の販売は
諸事情により・・お休みいたします。
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