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鯖と語る・・その3

投稿日時:2011/06/11(土) 07:56rss


虎鯖・・・とは?

『塩と酢だけで、あの虎鯖の味する!』

このことが・・板長の「技」
ちょっとだけ・・自慢のワザです。

普通の〆鯖は、塩・酢・砂糖・化学調味料で味付け

砂糖と化学調味料をなんで使うのか
また・・横文字の物質を入れる業者も・・・
















板長の虎鯖は・・鯖の表面に膜を張ってから
酢に入れる製法で仕上げる・・ここが「技」です

1時間でも5時間酢に漬けても
鯖の身の中に酢が入らない・・表面だけに酢の味が

砂糖と化学調味料を使う時点で
鯖の味が別の味になってしまいます。

その味を板長・・硬い甘い酸っぱい〆鯖は
高校時代に食べた〆鯖は刺身だった・・・

今もあの味を追っている・・板長です。














鯖の味を守る・・膜を張れたから出来た事

「何で・・こんなに味が違うの?」聞かれます

鯖に塩を大量に振り・・塩を水で洗う!
この「洗う」の作業で味を落とし

鯖を洗って甘酢に漬けた時点で
鯖の旨みを逃がして甘酢を鯖の身に入れる・・

相互交換された鯖の身は
甘く硬く・・酸っぱい・・

あの一般的に呼ばれる
〆鯖に・・なってしまう・・・

















虎鯖は、塩と風で表面に膜を・・・
そして・・酢で最後の鯖の臭みを消します。

ここが他の〆鯖と・・大きな違いで
生感覚と言われますが

鯖の味・・そのものに近い味なのです。

板長は八戸の港に揚がった鯖の味を
できる限り・・そのまま味わって欲しい!

なるべく鯖そのものの味を変えないで・・・
















関鯖や土佐清水鯖は刺身で食して食べれますが・・
八戸産・・千葉県以北の鯖は

アニサキスや回虫等々の海の寄生虫の含有量が多く
生食はできません。

最小限の酢と塩の作用で極限の
生感覚に仕上げた虎鯖は・・

八戸の鯖と日々話をしながら脂質を見て
旨さを逃がさないように仕込む・・・あの味になる。
















1本1本の鯖を手作業で仕上げるから
お客様に説明をして販売できます。

虎鯖の製法をこれからも

変えないで作り続けます♪

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会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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