虎鯖板長が行く! | 経営者会報 (社長ブログ)
鯖と語る・・その3
虎鯖・・・とは?
『塩と酢だけで、あの虎鯖の味する!』
このことが・・板長の「技」
ちょっとだけ・・自慢のワザです。
普通の〆鯖は、塩・酢・砂糖・化学調味料で味付け
砂糖と化学調味料をなんで使うのか
また・・横文字の物質を入れる業者も・・・
板長の虎鯖は・・鯖の表面に膜を張ってから
酢に入れる製法で仕上げる・・ここが「技」です
1時間でも5時間酢に漬けても
鯖の身の中に酢が入らない・・表面だけに酢の味が
砂糖と化学調味料を使う時点で
鯖の味が別の味になってしまいます。
その味を板長・・硬い甘い酸っぱい〆鯖は
高校時代に食べた〆鯖は刺身だった・・・
今もあの味を追っている・・板長です。
鯖の味を守る・・膜を張れたから出来た事
「何で・・こんなに味が違うの?」聞かれます
鯖に塩を大量に振り・・塩を水で洗う!
この「洗う」の作業で味を落とし
鯖を洗って甘酢に漬けた時点で
鯖の旨みを逃がして甘酢を鯖の身に入れる・・
相互交換された鯖の身は
甘く硬く・・酸っぱい・・
あの一般的に呼ばれる
〆鯖に・・なってしまう・・・
虎鯖は、塩と風で表面に膜を・・・
そして・・酢で最後の鯖の臭みを消します。
ここが他の〆鯖と・・大きな違いで
生感覚と言われますが
鯖の味・・そのものに近い味なのです。
板長は八戸の港に揚がった鯖の味を
できる限り・・そのまま味わって欲しい!
なるべく鯖そのものの味を変えないで・・・
関鯖や土佐清水鯖は刺身で食して食べれますが・・
八戸産・・千葉県以北の鯖は
アニサキスや回虫等々の海の寄生虫の含有量が多く
生食はできません。
最小限の酢と塩の作用で極限の
生感覚に仕上げた虎鯖は・・
八戸の鯖と日々話をしながら脂質を見て
旨さを逃がさないように仕込む・・・あの味になる。
1本1本の鯖を手作業で仕上げるから
お客様に説明をして販売できます。
虎鯖の製法をこれからも
変えないで作り続けます♪
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毎月22日「フーフー」言いながら鍋を食べる「鍋の日」条例! 今回、「なんぶ鍋コンテスト」を行い、南部町にしかない『郷土料理=ソウルフード』をこの鍋コンテストで発掘し、南部町を代表するオンリーワンの『なんぶ鍋』を町内外へ発信することを目的としております。 参加資格 ・南部町民の方なら、どなたでもOK。 ※御住所が確認できるものをご持参ください ・1人1鍋でご参加ください。 ・南部町産の地元食材を1品以上使用した特徴のある鍋にすること。(南部町産食材の数も審査の対象になります。) ※団体での申し込みは… -
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7日、近鉄阿倍野店9階催事フロアー・「東北六県味と技紀行」に”虎鯖すし”を出展されている経営者会報ブロガー谷口圭介さんにご挨拶に行ってきました。 ”虎鯖すし”の人気ぶりは、催事フロアーの一等場所にも現れています。 -
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こんにちは。【タオルはまかせたろ.com】タオルソムリエの寺田です。 青森県八戸に来ております。 異業種の経営者が総勢10名。 共通点はこの毎日書き続けている経営者会報ブロガーの方々です。 普段は全国におられるためネットがオンの状態でのつながりであったならば 実際にリアルにお会いするほうをオフ会と称し集います。 そして今回は人気ブロガーであります八戸ニューシティホテルの板長 -
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