ホテル八甲(はっこう)

今週は板長が１４箱の冷凍鯖を
解凍調理をしています。

板長が出張の時は・・女性陣とヤスが仕込みます
鯖のみそ煮等々の煮物の加工は彼女達の方が

早く・・美味しく作ります！！板長は下手

板長の加工は、「見極め」をして進みます。

・虎鯖か？焼きか？美人か・・デブか？
デブ鯖は・・板長大好きでして・・

「良く・・肥えたなー・・いいデブ鯖だ！」と褒めます。

なにせ・・鯖と会話をしながら捌く板長なのです。
















「オメーは、ほせーすけよ！何食って来たのよ！」
鯖の目線は・・板長と合わようとしません。
(あたりめーだろー死んでんだから・・)


下の鯖は脂が無く、上の方が脂が乗ってます。
鯖を見た瞬間に脂の乗りを判断します。

写真手前鯖、お腹が凹んでいる鯖は見た時に分かります















２箱・・３０本に１本の割合で
痩せた鯖が混入しているかな・・・

脂の無い鯖は干して焼くか鯖のみそ煮にします。

八戸の鯖が１００％の確立で
脂が乗っているとは限りません。

下の写真で・・は

腹の中の状態で・・脂質が分かります
左は空腹状態、右の鯖はたらふく食べて

脂袋の塊があります。

板長・・全体の鯖の脂質を見て触って知り
板長が出張の時は・・サチコが管理します。















「お前・・いいケツしてるなー！最高」
「ふくよか・・素敵なデブだよなー！」

板長が知りたい事・・

それは・・見た瞬間にオスかメスかを判断できる
見分け方を知りたいのですが・・不明

なので・・オスの鯖のケツを見ても
メスと決め付けて話をする板長なのです・・ゾッ！

判断をすると言えば・・















３本中・・写真の上がゴマ鯖
下が・・・真鯖ですが

真ん中は・・どっち？















魚体横の中央に長い点線があり
腹の銀色部分に「ごま」の反転が散っています

胴体の断面は丸い形で肌が粗め















一方の真鯖は

魚体横に点線は無く
腹部分には斑点は無く、綺麗な銀色

胴体の断面は卵の形で肌はスベスベ

では・・これは？















魚体の横線は良く見えない
腹の斑点が、あるようで無いようで・・

この鯖は・・ゴマにします。
肌を触った感触と持った魚体が丸いからです。

どちらか？・・板長はこの鯖を
「ニューハーフ鯖」と呼んでいます。

このニューハーフ鯖をどちらにするか？
〆にするか？煮るのか？

昔の八戸港には真鯖が９割の割合で水揚げ
近年は、真鯖とゴマ鯖が半分半分とのこと・・海水温が高いからか？

鯖と語る・・

魚体の斑点は全ての鯖で違います・・
明日は・・そのことから話します・・ハイ