ログイン虎鯖板長が行く！ | 経営者会報 （社長ブログ）
土佐清水の鯖を鯖みそ煮に仕込む・・
投稿日時：2012/07/01(日) 06:19
板長です。
板長の鯖料理の原点の「鯖のみそ煮」＝『鯖のみそ造り』
大きな鯖は〆鯖に、そこまで行かない５００ｇ前後の鯖は
鯖のみそ煮に仕込みます
鯖の加工をするうえで、小さめの鯖の売り方に悩みます
板長の場合、大小の鯖の調理方向が決まっているため
催事で小さめの鯖を売る事が出来るのです。
土佐清水から鯖のフィレも届きました。
板長の味に仕込んでみます・・・
フライパンにある野菜を敷いて
生姜・梅汁・酒と煮込みます、ここで・・弟子サチコが
「骨ごと煮込まないと味が出ないかも？」
板長、まずは実験と思い・・煮込みます。
中骨は無い状態なので・・
どの料理どの調理も簡単です。
フライパンで煮込んだのは、大鍋に入れると
煮崩れをしてしまうと判断したからです。
現在、板長の鯖のみそ煮もゴマ鯖を使用することが多く
真鯖は、高額で５００ｇ～６００ｇの大きさは皆無です。
板長は、酸味を隠し味を出すため
八助梅を使いますが、高知県なら色々な柑橘系の果実があり
鯖のみそ煮に仕込む際にも、色々な実験が出来ます
〆鯖を仕込む際でも同じで・・・柑橘系の酢を使えますよねー
南国には・・柑橘果実が豊富・・東北にはありません。
この試作のみそ煮は板長の判断ミス
味が出ません、アミノ酸の量が少ないのです。
やはり大きな鍋で骨付き鯖と一緒に煮るべきでした。
でも・・みそ煮のノウハウは３０年の積み重ねがあります
次回は失敗しません！
今回、亀田師範と高知の廣川氏の協力で
土佐清水漁港の鯖を使って黒潮の鯖を体験できました。
八戸の鯖との大きな違いは
「鯖の管理体制が格段に違うこと」
八戸の鯖は一度に何トンもの量が水揚げされます
１本１本をきめ細かく即座に処理が出来ません。
鮮度の良さで刺身の販売が可能なのでしょうねー
白子が食べれるのも・・土佐清水鯖の特権
羨ましいですー年を通して鯖が港に水揚げされる状況は
〆鯖の味は、季節で変化して行くのしょうね
添加物を使わないで作る「虎鯖作り」は・・・
鯖が持つ味で変わります、まして１本１本の鯖でも違います。
季節ごとで変化する味を味わえる
『土佐清水虎鯖』を作り体験してみたいですねー
今回、板長の元に鯖を送ってくださった
土佐清水漁協・黒潮市場のみな様・・
ありがとうございました♪
虎鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
東武おいしいもの発掘便
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング
虎鯖が行く・・４、２９更新分
虎鯖Tを販売へ♪
「八戸旅」企画募集完了・・・・満員御礼
板長の鯖料理の原点の「鯖のみそ煮」＝『鯖のみそ造り』
大きな鯖は〆鯖に、そこまで行かない５００ｇ前後の鯖は
鯖のみそ煮に仕込みます
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板長の場合、大小の鯖の調理方向が決まっているため
催事で小さめの鯖を売る事が出来るのです。
土佐清水から鯖のフィレも届きました。板長の味に仕込んでみます・・・
フライパンにある野菜を敷いて生姜・梅汁・酒と煮込みます、ここで・・弟子サチコが
「骨ごと煮込まないと味が出ないかも？」
板長、まずは実験と思い・・煮込みます。
中骨は無い状態なので・・どの料理どの調理も簡単です。
フライパンで煮込んだのは、大鍋に入れると
煮崩れをしてしまうと判断したからです。
現在、板長の鯖のみそ煮もゴマ鯖を使用することが多く真鯖は、高額で５００ｇ～６００ｇの大きさは皆無です。
板長は、酸味を隠し味を出すため
八助梅を使いますが、高知県なら色々な柑橘系の果実があり
鯖のみそ煮に仕込む際にも、色々な実験が出来ます
〆鯖を仕込む際でも同じで・・・柑橘系の酢を使えますよねー
南国には・・柑橘果実が豊富・・東北にはありません。
この試作のみそ煮は板長の判断ミス味が出ません、アミノ酸の量が少ないのです。
やはり大きな鍋で骨付き鯖と一緒に煮るべきでした。
でも・・みそ煮のノウハウは３０年の積み重ねがあります
次回は失敗しません！
今回、亀田師範と高知の廣川氏の協力で土佐清水漁港の鯖を使って黒潮の鯖を体験できました。
八戸の鯖との大きな違いは
「鯖の管理体制が格段に違うこと」
八戸の鯖は一度に何トンもの量が水揚げされます
１本１本をきめ細かく即座に処理が出来ません。
鮮度の良さで刺身の販売が可能なのでしょうねー
白子が食べれるのも・・土佐清水鯖の特権羨ましいですー年を通して鯖が港に水揚げされる状況は
〆鯖の味は、季節で変化して行くのしょうね
添加物を使わないで作る「虎鯖作り」は・・・
鯖が持つ味で変わります、まして１本１本の鯖でも違います。
季節ごとで変化する味を味わえる
『土佐清水虎鯖』を作り体験してみたいですねー
今回、板長の元に鯖を送ってくださった
土佐清水漁協・黒潮市場のみな様・・
ありがとうございました♪
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会社概要
会社設立前は、八戸市内で旅館を経営
S５３年株式会社 ホテル八甲を設立
S５４年５月１５日ビジネスホテル
八戸ニューシティホテルを設立
資本金一千万
代表取締役 谷口陽子
専務取締役 谷口幸博
常務取締役 谷口圭介
宿泊業務を中心に行い...
個人プロフィール
鯖を語らせたら１番目の男！そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ！
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- おでんの味付け [11/22]
- 鯖 [11/21]
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新刊『社長！「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした！ 書店員さんに「私の本なんです！どうぞよろしくお願いします！」とご挨拶。 そして新刊はこのよ
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