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土佐清水の鯖を虎鯖に仕込みます。

投稿日時:2012/06/30(土) 06:09rss

板長です。

土佐清水港から送られて来た
ゴマ鯖は・・超の付く鮮度の良さ

この鮮度の鯖は水揚げされて
直ぐに氷漬けにしないと出来ません。
この状態は、板長が定置網の日の出丸に乗船して
泳いでいる鯖を見て・・水揚げされた鯖を知っているから

この鮮度の良さは、高知土佐清水の力・・宝物
土佐清水の漁協の方々は
「時期が外れている・・脂の乗らない時期の鯖」と

そうですよねー
産卵の時期の鯖は脂がないのが普通です。
しかし、白子と鯖の卵を食べれるのは産地の特権

八戸の鯖には入りません!
八戸と書いてあるのは
去年八戸の港に揚がった八戸産のゴマ鯖です。

土佐清水の鯖の中にお邪魔させていただいて干し工程

〆鯖は塩を振って干しの工程が必要です・・
水分を飛ばして酢を加えて初めて〆鯖になります。
亀田師範が八戸にタイミング良く来ていまして
「板長・・食べたい!」

なので・・「土佐清水虎鯖棒すし」です。
左の棒すしは・・八戸の鯖
右の棒すしは・・土佐清水鯖

作りが左右違うのは板長の下手さです。

プリプリ感は土佐清水鯖が一枚も二枚も上
脂の有る時期の八戸産鯖と時期がずれている土佐清水の鯖

脂質を比べるのは・・土佐清水の鯖に失礼なので
比較対象は控えます!
干して酢に漬け込む
簡単な作業ですが・・虎鯖作りで仕上げました・・
鮮度が良いので骨が抜けない
身の締りが強いからですねー
何故・・〆るのか?
それは、生・刺身にすると皮が引けません!

酢で〆る事で皮が剥けるのです。

生状態では皮が引けないので
板前の腕を借りて調理をしないと食べられないのです。
〆鯖にすると・・一般家庭でも切ればいいだけなので
手軽に土佐清水の鯖を食べられるのです。
この〆鯖は・・鮮度の良さが味を引き立てます
食感は「プリプリサクッ!」

味は、鯵の身の味に似ていますが
本当の味は・・1度の食と製作では分かりません。

旬の時にはどれだけ美味いか・・知りたい板長です♪




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