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高知・・土佐清水の鯖を虎鯖作りで仕上げます。

投稿日時:2012/06/29(金) 05:30rss


板長です。

亀田師範の友人で愛媛の廣川氏は
高知県土佐清水の鯖に携わっています。

一昨年、板長が高知市ダイマルデパートでの
東北展に出店の際にもお世話になりました。
去年の八戸港の鯖の不漁は・・今年は?と考え込みます

八戸産のゴマ鯖を使って新たな「虎鯖棒すし」に仕上げました
ゴマ鯖は全国各地に水揚げされます。

亀田師範にお願いして、廣川さん経由で
土佐清水の鯖を入手・・虎鯖作りで仕上げます。
廣川氏は、板長が八戸に留まる時に送ってくださりました。

高知から八戸に到着するには、宅急便で中1日かかり
2日間が必ず必要です。
到着した鯖は、高知県漁協の文字・・板長緊張!

本家本元から鯖が送られて来たのです。
青森県八戸産の鯖よりも有名な鯖なのです・・

別な箱は足摺黒潮市場の文字
高知県の2箇所の市場から鯖が送られてきました。どちらも持つと立ちました・・
それだけ鮮度の良さが分かるのです。

「鯖の生き腐れ!」それは水揚げされた後の処理が問題
休息に冷却すると・・このように死後硬直が長続きします

冷却しないと体温が上昇して内臓が強酸性になり
鯖全体を腐らせることになります。
大きい鯖は1キロ超え
鱗もびっしりと体に張り付いています・・

通常、青物の魚の鱗は直ぐに取れますが
この清水鯖は鱗が大きく取れません!
6月の鯖は産卵期、お腹の中は白子と卵
八戸産の鯖では根付きの鯖でしかみられません・・が

その根付き(回遊しない鯖)鯖は見たことはありません。

この日は、この鯖を捌いて
ある工程に仕込みました!

明日は、3枚下ろしをして風に当てますよー!

高知の鯖を知り八戸の鯖の長所と短所を見極めて
勉強しようと思い清水鯖と格闘をして報告します。





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虎鯖が行く・・4、29更新分


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