大きくする 標準 小さくする

«前の記事へ 次の記事へ»


醤油を考える・・・

投稿日時:2012/05/17(木) 06:02rss

板長です。

地元のイトーヨーカドーで虎鯖商品を販売中です
日曜日までの会期で進行中・・なのですが・・

地元だからなのか・・ヒマ・・です。
鯖はポピュラー過ぎるのかなーと・・

でも、地元でも通常価格で試食販売をして
売る事が大切なのです。

そして、今回は地元ですが
新商品販売になりますが、ゴマ虎鯖棒すしデビュー
八戸の港では7対3でゴマ鯖が水揚げされた去年
ならば・・ゴマ鯖でも作らねば・・

脂の乗りはゴマ鯖が上です
でも、味の濃さは真鯖のほうが上と思います

そこで・・・
地元のお醤油に・・鯖節を加えて出汁をアップ
出汁を抽出するまで・・時間がかかります
熱を加えて出汁を加えるのは簡単ですが

熱を加えると濃さが変わります

荒削り・・と・・薄削り
これから実験を開始します!

同じ工程で作る「虎鯖棒すし」
ゴマ鯖を虎鯖にするには真鯖の倍の時間がかかります

味の深みは醤油も考慮して行かねば!
短時間で作った薄削りの醤油は・・味不足
やりなおしです。

そして・・写真の右は「ホヤ醤油」とのこと
ヨーカドーで発見・・興味深々の醤油です。
ホヤの汁大豆、小麦
上記の3種の素材で2年の歳月で製作されるとのこと

板長・・食しました
もっとホヤ味を欲したかったが・・

添加物無しだとこの味が本来の味わいと実感

醤油で・・考え悩んだ一日でした・・

また考えと実験を報告します・・ハイ♪





虎鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖が行く・・4、29更新分


虎鯖Tを販売へ♪

「八戸旅」企画募集項目あり・・・・・現在14名

トラックバック一覧

コメント


釈迦に説法だと思うのですが…醤油だれを使う者としての独り言です。

そもそもたまり醤油を扱った事がないので参考にならないのを承知で厚かましいのですが。

鯖節の厚削りだと加熱しないで味を出すのは結構難しいと思います。(華削りだと香りはついても味は物足りないでしょうし)普通の濃口醤油ならば削り節を入れて加熱してしまうのですが、加熱してしまうと御存じの通り醤油本来の風味が飛んでしまいます。(たまり醤油だと加熱による変化はより大きいと思われますし)

なので使いたい量の2/3(分量は好みですがあくまで例として)を加熱し、残りの1/3を生醤油でブレンドする方法を使っています。

ブレンドする生醤油を再仕込醤油にすると風味も増して僕は好きです。

後は別に鯖節の出汁を濃く抽出して醤油に合わせるかですかね…

寿司醤油とは別世界ですが何かのヒントになればとコメントしてしまいました。

興味深く経過報告を楽しみにしています。

Posted by でっかいの at 2012/05/17 20:59:41 PASS:

でっかいのさん・・コメントドモッ!

確かに出し醤油は難しい
少しずつ進めて行きます・・ハイ♪

Posted by 谷口 圭介 at 2012/05/20 21:41:59 PASS:
名前:
Eメールアドレス:
コメント:
ファイル

画像の英字5文字を入力して下さい。:
パスワード:

会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

詳細へ

個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

詳細へ

バックナンバー

<<  2019年12月  >>
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        

コメント一覧

  • :谷口 圭介[05/16]
  • 熱田神宮
    • 黒めがねさん・・・コメントドモッ! 熱田神宮に行きました!(^^)!...

  • :黒めがね[05/12]
  • 熱田神宮
    • 板長殿 何と営業中に熱田さんに行かれたのですねー。...

  • :谷口 圭介[02/14]
  • 名古屋ういろう・・・
    • 黒メガネさん・・コメントドモッ!...

  • :谷口 圭介[02/10]
  • 貼りだす・・・
    • エクセレントさん・・コメントドモッ! 投稿、あちがとうございます。...

  • :excellent[02/09]
  • 貼りだす・・・
    • 今回ふとした事から御鯖寿司を知る事となりました。...

最新トラックバック

  • 第2回なんぶ鍋コンテスト from 南部太ねぎ|青森南部の南部太ねぎ販売 通販
    毎月22日「フーフー」言いながら鍋を食べる「鍋の日」条例! 今回、「なんぶ鍋コンテスト」を行い、南部町にしかない『郷土料理=ソウルフード』をこの鍋コンテストで発掘し、南部町を代表するオンリーワンの『なんぶ鍋』を町内外へ発信することを目的としております。 参加資格 ・南部町民の方なら、どなたでもOK。  ※御住所が確認できるものをご持参ください ・1人1鍋でご参加ください。 ・南部町産の地元食材を1品以上使用した特徴のある鍋にすること。(南部町産食材の数も審査の対象になります。) ※団体での申し込みは…
  • 「平目の棒すし」の製造工程を公開 from ベローズ・ラボ 「ベローズ案内人」
    京阪百貨店守口店で開かれている「東北展」に出展している経営者会報ブロガーの谷口板長さんが「平目の棒すし」の製造工程を公開しています。 「平目の棒すし」「虎鯖棒すし」の記事は社長の日記でも紹介しております。 >>>>>>> 社長の日記 社長の日記 三...
  • ”虎鯖すし”応援で逆に元気パワーを頂きました。 from 金型工場2代目会長の「経営革新」成功への日々を綴ります。古芝保治
    7日、近鉄阿倍野店9階催事フロアー・「東北六県味と技紀行」に”虎鯖すし”を出展されている経営者会報ブロガー谷口圭介さんにご挨拶に行ってきました。 ”虎鯖すし”の人気ぶりは、催事フロアーの一等場所にも現れています。
  • テストマーケティング研究所 from (株)京都工芸 タオルソムリエ 寺田 元 の日記
    こんにちは。【タオルはまかせたろ.com】タオルソムリエの寺田です。 青森県八戸に来ております。 異業種の経営者が総勢10名。 共通点はこの毎日書き続けている経営者会報ブロガーの方々です。 普段は全国におられるためネットがオンの状態でのつながりであったならば 実際にリアルにお会いするほうをオフ会と称し集います。 そして今回は人気ブロガーであります八戸ニューシティホテルの板長
  • 新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい!』店頭展開開始! from なにわの社労士発~「今日もこんなええことありました」
    新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした! 書店員さんに「私の本なんです!どうぞよろしくお願いします!」とご挨拶。 そして新刊はこのよ