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ホタテの捌き方

投稿日時:2012/05/09(水) 06:33rss

板長です。

今年は例年通りに収獲されて欲しい特産品の中に
「ホタテ」があります。

一昨年の夏の気温が高く・・陸奥湾も水温上昇して
漁獲量が激減して1年を経過して今年の春

卵が抱える今が旬・・
板長的には貝柱が太くなる秋がいいのですが
卵を持つのは4月5月6月初めまで!

チャンチャカチャカチャカチャンチャンチャン♪

板長料理教室・・「ホタテの捌き方」

それでは・・産卵時期のホタテの捌き方を習いましょう!
ホタテの持ち方は、深い貝殻(白い方)を手の平に置きます
下の貝殻の麺をなぞる様に魚ナイフで切っています。
蝶番(ちょうつがい)は指先側、手首に貝の扇先がきます
ナイフで貝の内面を走らせると取れます
ここが出来たら下ろせたも同じ事でーす!
茶色い貝の面に残ったホタテの全身
ますは・・ヒモと呼ばれる部分を引っ張っり取る

ヒモだけですよー
ヒモが鮮度の良さのバロメーター
動くほど鮮度良し!
卵を外します・・優しく手前に動かすように取ります
次は・・そう・・もう片方のヒモを取る
貝殻に残ったのは、貝柱とウロ&えら(酸素を吸う部分)
ウロ&えらは捨てましょう・・食べると
もしかすると、中毒症状が出るかも?
ヒモ・卵・貝柱・・・と剥がせました!
ヒモは多目の塩で揉んで揉んで
ナイフでしごくと黒い部分が取れます
それを水で洗って並べて切る
貝殻は天然物が左、右は養殖です
天然物は焼いて鍋にして使えますよー
波方が大きく厚みがあります。
養殖物は・・貝殻が薄く鍋にはならない
鍋で使うと必ず割れますから注意してください。

天然物は、北海道産しかありません・・が
貝柱の美味さは産地で違います!
綺麗に洗い揃えたヒモを切ります。
完成の写真です。
貝柱は縦に切った方が甘く歯ごたえもOK
赤い方は卵・・左の白い方は白子
どちらも同じ味と食感・・甘辛く煮付けて頂きます!

これで・・ホタテの捌きの説明は終了です。

是非・・捌を体験してみて下さい。
売ってなければ板長ホテルに宿泊して体験して下さい。





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よく分かりました ありがとうございます。

Posted by 原守男です。 at 2012/05/10 14:42:33 PASS:
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