ログイン虎鯖板長が行く！ | 経営者会報 （社長ブログ）
原点、虎鯖棒すし
投稿日時：2020/10/26(月) 05:17
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
【２０２０】
〇千葉県 船橋東武 板長＆サチコ参戦
・10月22(木)～28日(水) 7日間
〇東京都 三越 日本橋店 地下催事 板長参戦
・１０月28日(水)～11月３日(火) ７日間
〇大阪 阪急梅田 地下催事 板長参戦
・11月４日(水)～10日(火)迄 ７日間 冷凍ケース販売無し
〇愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ参戦
・11月10日(火)～16日(月) ７日間
〇東京都 高島屋 新宿店 地下催事 板長参戦
・11月11日(水)～11月17日(火) ７日間
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
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※報告ー大阪、阪急梅田 地下催事が決まりました！
11月４日(水)～10日(火)迄 板長参戦です、宜しくお願いします
板長です。
相模君と出会いが、亀田さんと出会えて色々な方向に枝葉が伸びて
ダンチュウに掲載され、今～一番世話になっている歌沢氏も亀田さんからの広がりで
酒のほそ道は歌沢さんが演出してくださったのです。
そして、亀田さんは当時、船橋東武デパートの店長Sさん、バイヤーTさんを八戸に招き
催事への道を教えてくださった、Tさんの「この〆鯖で棒すしを作ってください」が虎鯖棒すしの１歩目
今、相模君、龜田さん、歌沢さんの大きな出会いで虎鯖の全てが動いています。
みなさんに感謝です、ありがとうございました。
今日は、虎鯖棒すしの事を書いています・・
【虎鯖】・・とは
味は長い時間がかかりました
昔、友人宅で食べた〆鯖の味は・・刺身のようで酢の味が
少し・・どうすれば？
塩をして、酢に漬ける・・これで〆鯖が出来る！
やり方は間違ってはいません
そんな時車の中の、ラジオ番組の健康相談で梅の塩分について話がありました。
内容は、「おばあさんが、高血圧で塩分を控えめにと
言われたが、好物の梅干ばかりを食べて・・・」
「梅干しは体に良いのでは？しかし塩分が気になる」
そんな相談でした。
回答は、「酸っぱい物は、塩分が多い程強く酸味を
感じますから、梅の塩分が少ない物を選んで食べて
下さい」との内容が返されました。
「そうか、塩分を多くすると酸味が強くなるんだー」
これはヒントでしたねー
鯖のみそ造りにも共通するヒントになりました。
これで、酢を少なくする事をしりました、
今まではどっぷり漬け込んで製作していました。
塩を多目に酢は少なく・・・です。
「虎鯖」は、鯖本来の味がして、柔らかく、
酸っぱくない・・
そんな、〆鯖作りを目指しての作業が続きます。
ここからは、何時間位干すといいのか？
干す時間の調整です。
塩を何グラム振り撒いて、何時間風に当てればいいのか・・
何度やり返したことか、失敗の連続です
干しがあまいと・・ネチャという感じに仕上がります。
干し過ぎると。硬い感覚で酢が染みこみません・・
鯖から水分を抜くと、鯖の味だけが残ります！
塩水を作り鯖を漬け込んで・・干す・・事もしましたが・・
水分量が多くなり乾燥に時間がかかります・・
そんな事を繰り返しながらの・・研究の日々・・ネチャ防止の研究です。
ある夏の・・暑さがこの問題を解決してくれました・・
昔と違い・・冷房はエアコンが主流です、
家電のお店を歩いて気が付いたのです。
「そうだよ・・扇風機で強制的に水分を飛ばせばいいんだ！」
どこの魚屋さんでも一夜干しには・・この扇風機で乾燥をさせています・・
加工業者ではない・・ホテルの厨房での作業工程、気が付かなかった！
扇風機に気が付いてからは、干す工程と塩の量を
固定する決定するのには
時間が掛からずに出来ました・・・
今では、決められた塩の量と、乾燥の時間で製作しています。
鯖と格闘３
・ 鯖を選ぶ事が最大の仕事
・ 低温ですばやく調理で安全性を重視
・ 乾燥の時間を守り塩味の一定化
・ １本１本心を込めて手作業で調理
この事を守りながら「虎鯖」を仕上げています。
八戸に秋サバは毎年帰ってきます、が・・今年はまだ・・・
その秋サバを大切に調理して「虎鯖」にしてお届けします。
虎鯖は０６年の八戸港に水揚げされた時の鯖で味が
確立されました。
あの年の鯖は往年の八戸が港の活気として戻った時でした。
自分の技術をシーフードシティー研究所の面々に試食を
してもらうと・・「この味は・・これが〆鯖なのか！」
その時から虎鯖は歩き初めました。
【虎鯖棒すし】
今、板長の主力商品は「虎鯖棒すし」です
虎鯖が完成したとしても、すぐに売れて行くとは限りません
何せ、一般的には〆鯖というと安価な食材であり
私が作り上げた虎鯖とは味から価格から全く別なものなのでした。
亀田師範は、そのことを知っていてある仕掛けを進めました
それは「物産展」に虎鯖を出して売ることです
私には、想像もしなかったことです
「板長、船橋東武の方を八戸に連れて来ますよ。」
佐藤店長・・・
谷口さん、あなたの〆鯖は美味しい！
この〆鯖を、私達のデパート「ぶっさん」で販売しませんか？
その場で、高津さんに指示をだして
「どうすればいい・・」
高津さんは
「この〆鯖の状態では動かないでしょうー
どうでしょう谷口さん、棒寿司にしてみては？」
それまで八戸には、この棒寿司の文化はありません
板長も食べたことはありません・・・
高津さんは話を続けて、
「他の棒寿司の味を真似することはしないでください
谷口さんの味で販売してください！」
「虎鯖棒すし」への試行錯誤がそれから始まりました
シャリ(甘酢入りのご飯)の酢と砂糖の分量を決める作業が半年間続きました
虎鯖の脂で・・通常の甘酢ご飯は負けてしまいます
今のシャリの味は・・出来ました・・・
「にっぽんの味」展に、やっと間に合った状態です
右も左も分からなかった物産展・・今はわが物顔で歩いていますが・・
当時の船橋東武「にっぽんの味展」が作り上げた虎鯖棒すしです
感謝です、そして何より
大勢の皆様の声援・応援を大切に思って
これからも虎鯖と歩んで行きます♪
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング
虎鯖棒すしの作り方
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖棒すしは真ん中から食べる
虎鯖が行く9,18更新分
虎鯖Tを販売へ♪
『ゆるりデザイン書道部』
生姜焼きのタレの使い方！
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。
会社概要
会社設立前は、八戸市内で旅館を経営
S５３年株式会社 ホテル八甲を設立
S５４年５月１５日ビジネスホテル
八戸ニューシティホテルを設立
資本金一千万
代表取締役 谷口陽子
専務取締役 谷口幸博
常務取締役 谷口圭介
宿泊業務を中心に行い...
個人プロフィール
鯖を語らせたら１番目の男！そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ！
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毎月22日「フーフー」言いながら鍋を食べる「鍋の日」条例！ 今回、「なんぶ鍋コンテスト」を行い、南部町にしかない『郷土料理＝ソウルフード』をこの鍋コンテストで発掘し、南部町を代表するオンリーワンの『なんぶ鍋』を町内外へ発信することを目的としております。 参加資格 ・南部町民の方なら、どなたでもＯＫ。 ※御住所が確認できるものをご持参ください ・１人１鍋でご参加ください。 ・南部町産の地元食材を１品以上使用した特徴のある鍋にすること。(南部町産食材の数も審査の対象になります。) ※団体での申し込みは… -
「平目の棒すし」の製造工程を公開
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京阪百貨店守口店で開かれている「東北展」に出展している経営者会報ブロガーの谷口板長さんが「平目の棒すし」の製造工程を公開しています。 「平目の棒すし」「虎鯖棒すし」の記事は社長の日記でも紹介しております。 ＞＞＞＞＞＞＞ 社長の日記 社長の日記 三... -
”虎鯖すし”応援で逆に元気パワーを頂きました。
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7日、近鉄阿倍野店９階催事フロアー・「東北六県味と技紀行」に”虎鯖すし”を出展されている経営者会報ブロガー谷口圭介さんにご挨拶に行ってきました。 ”虎鯖すし”の人気ぶりは、催事フロアーの一等場所にも現れています。 -
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こんにちは。【タオルはまかせたろ.com】タオルソムリエの寺田です。 青森県八戸に来ております。 異業種の経営者が総勢10名。 共通点はこの毎日書き続けている経営者会報ブロガーの方々です。 普段は全国におられるためネットがオンの状態でのつながりであったならば 実際にリアルにお会いするほうをオフ会と称し集います。 そして今回は人気ブロガーであります八戸ニューシティホテルの板長 -
新刊『社長！「非常識社員」はこう扱いなさい！』店頭展開開始！
from なにわの社労士発～「今日もこんなええことありました」
新刊『社長！「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした！ 書店員さんに「私の本なんです！どうぞよろしくお願いします！」とご挨拶。 そして新刊はこのよ
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