ログイン虎鯖板長が行く！ | 経営者会報 （社長ブログ）
原点、鯖のみそ造り(鯖みそ煮) その２
投稿日時：2020/10/24(土) 05:43
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
【２０２０】
〇千葉県 船橋東武 板長＆サチコ参戦
・10月22(木)～28日(水) 7日間
〇東京都 三越 日本橋店 地下催事 板長参戦
・１０月28日(水)～11月３日(火) ７日間
〇大阪 阪急梅田 地下催事 板長参戦
・11月４日(水)～10日(火)迄 ７日間 冷凍ケース販売無し
〇愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ参戦
・11月10日(火)～16日(月) ７日間
〇東京都 高島屋 新宿店 地下催事 板長参戦
・11月11日(水)～11月17日(火) ７日間
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
https://hachinohe-torasaba.com
「コロナに負けるなお母さん応援せっと」
こちらは「base.shop」での販売でクレジットが使えます！
「コロナに負けるなお母さん応援セット！」はいかがですか！
在宅中の総菜に・お中元に・解凍するだけで食べられますよ！
※報告ー大阪、阪急梅田 地下催事が決まりました！
11月４日(水)～10日(火)迄 板長参戦です、宜しくお願いします
板長です。
昨日の続きです。
ものがたりの大切さは、売り場に立つと分かります！と書きました
自分が作ったもの、自分のこだわり、なぜ美味しいか・・を即答できる
そして、鯖のことなら誰に聞かれてもブレないで話せる・・
自分自身に、自信を持つために「ものがたり」は必要だったのです。
【鯖のみそ煮】
昨日の続きです・・９５％まで出来ました・・その後
※食材との出会い！
八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しまし
そして森田味噌で・・
それから３年後、「八助梅」と出会いました。
母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。
お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの
「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー
実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です！
※手間のかかるのは･･･
どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、
３日間もかかるのだろうか？
煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。
しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。
この鯖の味噌煮を作るために３日間も手間暇を掛けるに
は、他にも色々な理由があるのです。
まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋で
あの野菜と生姜、酒で６～８時間煮込みます、
小さな鯖の場合は切り身も小さいので６時間程で骨まで柔らかくなますが、
大きな鯖ですと８時間以上煮込まないといけません。
この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。
チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。
こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に
丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。
この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、
ここまでだいたい１日が過ぎます。
翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と
砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。
鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で
全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁
が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。
火加減と味加減、この２つを常に確認していきます。
ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ
状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、
気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間を
かけることを言うのでしょうね。
鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。
２時間程で煮上がる時もあれば、３時間以上かかる日もあります。
季節によって、その日の天気によって全く違うのです、
不思議な物ですがそうなのです。正直言いますと
あの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、
どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でした
が・・そうだったのです。
しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、
それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、
化学調味料は魚の旨みも消してしまいます
料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。
「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。
さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、
また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。
これで３日間が、あっという間に過ぎてしまいます。
味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。
甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。
トロミがないと鯖に味噌が絡みません。
そんな事を呪文のように唱えながら
２６年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。
最近よく耳にする「食育」その考え方からも、
青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも
喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。
またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。
そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。
最近は、一度注文をしていただいたお客様から
「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入してい
ただけるようになりました。
また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きを
したいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとして
も調法していますと主婦の方からも喜ばれています。
ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました
『鯖のみそ造り』の名で販売しています。
明日は虎鯖刺しの話を伝えます。
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング
虎鯖棒すしの作り方
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖棒すしは真ん中から食べる
虎鯖が行く9,18更新分
虎鯖Tを販売へ♪
『ゆるりデザイン書道部』
生姜焼きのタレの使い方！
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。
会社概要
会社設立前は、八戸市内で旅館を経営
S５３年株式会社 ホテル八甲を設立
S５４年５月１５日ビジネスホテル
八戸ニューシティホテルを設立
資本金一千万
代表取締役 谷口陽子
専務取締役 谷口幸博
常務取締役 谷口圭介
宿泊業務を中心に行い...
個人プロフィール
鯖を語らせたら１番目の男！そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ！
- 鯖 [11/21]
- 新宿高島屋・・地下催事 [11/20]
- 明日から新宿高島屋ですが・・ブログはお休み [11/19]
- JR名古屋高島屋「大東北展」最終日と「なまご」 [11/18]
- 400円のイナダが美味そう！ [11/17]
- イガ・・大きくなったけど [11/16]
- 板長のイワシオイル [11/15]
- 平目のフライ [11/14]
- JR名古屋高島屋「大東北展」 [11/13]
- 名古屋へ向かいます・・ [11/12]
- 無料の根城城址を見た [11/11]
- 根城城址の大イチョウ [11/10]
- 根城城址 [11/09]
- 虎鯖が行く11-８プチ更新 [11/08]
- 今の鯖ですが・・ [11/07]
- 平目の漬け・・ [11/06]
- 今年も椎茸を干して・・ [11/05]
- イカは捨てる所なし！ [11/04]
- 板長の虎鯖原点３ [11/03]
- 板長の虎鯖原点２ [11/02]
- 2024年11月（21）
- 2024年10月（32）
- 2024年9月（30）
- 2024年8月（31）
- 2024年7月（31）
- 2024年6月（30）
- 2024年5月（31）
- 2024年4月（31）
- 2024年3月（31）
- 2024年2月（29）
- 2024年1月（31）
- 2023年12月（31）
- 2023年11月（30）
- 2023年10月（31）
- 2023年9月（30）
- 2023年8月（31）
- 2023年7月（31）
- 2023年6月（31）
- 2023年5月（31）
- 2023年4月（31）
- 2023年3月（31）
- 2023年2月（28）
- 2023年1月（31）
- 2022年12月（31）
- 2022年11月（30）
- 2022年10月（31）
- 2022年9月（30）
- 2022年8月（31）
- 2022年7月（31）
- 2022年6月（30）
- 2022年5月（31）
- 2022年4月（30）
- 2022年3月（31）
- 2022年2月（28）
- 2022年1月（31）
- 2021年12月（31）
- 2021年11月（31）
- 2021年10月（31）
- 2021年9月（30）
- 2021年8月（31）
- 2021年7月（31）
- 2021年6月（30）
- 2021年5月（31）
- 2021年4月（30）
- 2021年3月（31）
- 2021年2月（28）
- 2021年1月（31）
- 2020年12月（31）
- 2020年11月（30）
- 2020年10月（30）
- 2020年9月（30）
- 2020年8月（33）
- 2020年7月（31）
- 2020年6月（30）
- 2020年5月（31）
- 2020年4月（30）
- 2020年3月（31）
- 2020年2月（30）
- 2020年1月（31）
- 2019年12月（31）
- 2019年11月（30）
- 2019年10月（31）
- 2019年9月（30）
- 2019年8月（31）
- 2019年7月（31）
- 2019年6月（30）
- 2019年5月（31）
- 2019年4月（30）
- 2019年3月（32）
- 2019年2月（28）
- 2019年1月（31）
- 2018年12月（31）
- 2018年11月（31）
- 2018年10月（31）
- 2018年9月（30）
- 2018年8月（31）
- 2018年7月（31）
- 2018年6月（30）
- 2018年5月（31）
- 2018年4月（30）
- 2018年3月（31）
- 2018年2月（29）
- 2018年1月（31）
- 2017年12月（31）
- 2017年11月（30）
- 2017年10月（31）
- 2017年9月（30）
- 2017年8月（31）
- 2017年7月（32）
- 2017年6月（30）
- 2017年5月（31）
- 2017年4月（31）
- 2017年3月（32）
- 2017年2月（29）
- 2017年1月（31）
- 2016年12月（31）
- 2016年11月（31）
- 2016年10月（31）
- 2016年9月（31）
- 2016年8月（31）
- 2016年7月（31）
- 2016年6月（30）
- 2016年5月（31）
- 2016年4月（30）
- 2016年3月（31）
- 2016年2月（29）
- 2016年1月（31）
- 2015年12月（31）
- 2015年11月（30）
- 2015年10月（31）
- 2015年9月（30）
- 2015年8月（31）
- 2015年7月（31）
- 2015年6月（30）
- 2015年5月（32）
- 2015年4月（30）
- 2015年3月（31）
- 2015年2月（28）
- 2015年1月（32）
- 2014年12月（31）
- 2014年11月（33）
- 2014年10月（31）
- 2014年9月（30）
- 2014年8月（31）
- 2014年7月（31）
- 2014年6月（30）
- 2014年5月（31）
- 2014年4月（30）
- 2014年3月（31）
- 2014年2月（28）
- 2014年1月（31）
- 2013年12月（31）
- 2013年11月（30）
- 2013年10月（31）
- 2013年9月（30）
- 2013年8月（31）
- 2013年7月（32）
- 2013年6月（30）
- 2013年5月（31）
- 2013年4月（30）
- 2013年3月（31）
- 2013年2月（28）
- 2013年1月（31）
- 2012年12月（32）
- 2012年11月（30）
- 2012年10月（31）
- 2012年9月（30）
- 2012年8月（32）
- 2012年7月（31）
- 2012年6月（31）
- 2012年5月（31）
- 2012年4月（30）
- 2012年3月（32）
- 2012年2月（29）
- 2012年1月（31）
- 2011年12月（30）
- 2011年11月（30）
- 2011年10月（29）
- 2011年9月（30）
- 2011年8月（33）
- 2011年7月（34）
- 2011年6月（31）
- 2011年5月（33）
- 2011年4月（29）
- 2011年3月（30）
- 2011年2月（28）
- 2011年1月（26）
- 2010年12月（28）
- 2010年11月（26）
- 2010年10月（30）
- 2010年9月（29）
- 2010年8月（27）
- 2010年7月（31）
- 2010年6月（28）
- 2010年5月（30）
- 2010年4月（28）
- 2010年3月（30）
- 2010年2月（28）
- 2010年1月（31）
- 2009年12月（32）
- 2009年11月（21）
- 2009年10月（22）
- 2009年9月（19）
- 2009年8月（24）
- 2009年7月（22）
- 2009年6月（23）
- 2009年5月（25）
- 2009年4月（25）
- 2009年3月（30）
- 2009年2月（18）
- 2009年1月（31）
- 2008年12月（30）
- 2008年11月（27）
- 2008年10月（20）
- 2008年9月（29）
- 2008年8月（30）
- 2008年7月（31）
- 2008年6月（30）
- 2008年5月（29）
- 2008年4月（31）
- 2008年3月（28）
- 2008年2月（24）
- 2008年1月（3）
- グルメ・取り寄せ（498）
- ゴルフ・スポーツ（8）
- ジョギング（136）
- レシピ・・基本調理（37）
- 仕込みをする。（458）
- 住宅・不動産（1）
- 何気ない話（2161）
- 健康管理・美容（106）
- 反省（88）
- 商品・デザイン（43）
- 営業・販売（52）
- 在庫・物流（11）
- 地元の話（140）
- 地球環境（41）
- 夢・経営理念（123）
- 定置網漁・・日の出丸（55）
- 家族・交友（177）
- 広報・宣伝（218）
- 愛車・愛用品（16）
- 新着イベント・ニュース（290）
- 新着商品・サービス（75）
- 旅行・レジャー（95）
- 物産展、催事報告（529）
- 生産・仕入れ（34）
- 社会貢献（107）
- 紹介の品（37）
- 興味深々（159）
- 虎鯖（10）
- 読書・雑誌（9）
- 趣味・ゲーム（29）
- 音楽・演劇（7）
- 顧客サービス（37）
- ＩＴ・情報・コミュニケーション（15）
コメント一覧
- :中林20系[11/14]
- 平目のフライ
- 瀬戸内育ちゆえに、子供の頃からご飯のおかずといえば魚でしたよ。割とご馳走だ...
- :谷口 圭介[11/12]
- 天然カンパチ
- ヨコタさん・・・コメントドモッ！...
- :ヨコタ[10/24]
- 天然カンパチ
- カンパチ、大好き！ ２匹で300円なんて、東京では考えられないよ。...
- :谷口 圭介[10/23]
- スルメイカとアオリイカ
- 中林さん・・コメントドモッ！...
- :中林20系[10/22]
- スルメイカとアオリイカ
- 瀬戸内海の実家のほうではヤリイカやアオリイカです。スルメイカは見かけなかっ...
最新トラックバック
-
第2回なんぶ鍋コンテスト
from 南部太ねぎ｜青森南部の南部太ねぎ販売 通販
毎月22日「フーフー」言いながら鍋を食べる「鍋の日」条例！ 今回、「なんぶ鍋コンテスト」を行い、南部町にしかない『郷土料理＝ソウルフード』をこの鍋コンテストで発掘し、南部町を代表するオンリーワンの『なんぶ鍋』を町内外へ発信することを目的としております。 参加資格 ・南部町民の方なら、どなたでもＯＫ。 ※御住所が確認できるものをご持参ください ・１人１鍋でご参加ください。 ・南部町産の地元食材を１品以上使用した特徴のある鍋にすること。(南部町産食材の数も審査の対象になります。) ※団体での申し込みは… -
「平目の棒すし」の製造工程を公開
from ベローズ・ラボ 「ベローズ案内人」
京阪百貨店守口店で開かれている「東北展」に出展している経営者会報ブロガーの谷口板長さんが「平目の棒すし」の製造工程を公開しています。 「平目の棒すし」「虎鯖棒すし」の記事は社長の日記でも紹介しております。 ＞＞＞＞＞＞＞ 社長の日記 社長の日記 三... -
”虎鯖すし”応援で逆に元気パワーを頂きました。
from 金型工場２代目会長の「経営革新」成功への日々を綴ります。古芝保治
7日、近鉄阿倍野店９階催事フロアー・「東北六県味と技紀行」に”虎鯖すし”を出展されている経営者会報ブロガー谷口圭介さんにご挨拶に行ってきました。 ”虎鯖すし”の人気ぶりは、催事フロアーの一等場所にも現れています。 -
テストマーケティング研究所
from （株）京都工芸 タオルソムリエ 寺田 元 の日記
こんにちは。【タオルはまかせたろ.com】タオルソムリエの寺田です。 青森県八戸に来ております。 異業種の経営者が総勢10名。 共通点はこの毎日書き続けている経営者会報ブロガーの方々です。 普段は全国におられるためネットがオンの状態でのつながりであったならば 実際にリアルにお会いするほうをオフ会と称し集います。 そして今回は人気ブロガーであります八戸ニューシティホテルの板長 -
新刊『社長！「非常識社員」はこう扱いなさい！』店頭展開開始！
from なにわの社労士発～「今日もこんなええことありました」
新刊『社長！「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした！ 書店員さんに「私の本なんです！どうぞよろしくお願いします！」とご挨拶。 そして新刊はこのよ
コメント