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ゴマ鯖・・〆る・・その2

投稿日時:2011/12/09(金) 10:48rss

板長です。

今日の大宮~関東圏も雪まじりの雨
ここイトーヨーカドー・・その影響か?

朝9時半、客足が鈍いと言うより・・無い!

さて、ゴマ鯖ですが
三枚おろしまで・・伝えました。

その後は塩振りして置いてから酢に漬けます。

ここまでの工程で水分量と味の凝縮をせねば

板長の厨房で使える材料は
昔ながらの調味料
味噌・塩・醤油・酢・砂糖・酒・みりん・・・こんな物か

あと使えるものは・・工夫と時間です!














自らが見つけた「虎鯖作りの工法」で
ゴマ鯖も作らねば・・真鯖とゴマ鯖は・・

確かに別な魚の種類かも
でも・・兄弟のように近い種類し中身も同じ

そして、八戸の港に真鯖と同じに
八戸の鯖として水揚げされるゴマ鯖・・

地元八戸の板前が仕込んで売らねば!














あるものを多目に使い・・
時間を真鯖の倍以上を使って手をかけました

最後の皮剥きには苦労しました

真鯖なら簡単に剥ける表面の皮が
ゴマ鯖だと切れてしまい・・剥げません。

弟子のサチコが解消策を見つけ出して完成

当たり前の話ですが、真鯖と比べるのではなく・・
真鯖は・・真鯖の味 ゴマ鯖はゴマ鯖の味で完成です

ゴマ鯖の味を最大限に出せたと思います。

小さい真鯖より大きなゴマ鯖の方が旨い!

完成した「ゴマ鯖仕様・・虎鯖棒すし」
名を短くして「ゴマ虎、棒すし」

『ゴマ虎』この名です。















デビューは新春一番の催事
新宿小田急百貨店での「東北展」から販売開始です。




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コメント


大阪の阪神東北6県の催事で食べた際に、あまりのおいしさにハマってしまいましたアラフォー主夫です(>_<)

以降、我が家でもたまにつくっております。マサバは高いのでゴマサバでやってますが(^_^)

けど板長さんのおっしゃる通り、皮がめくれちゃいますよね。まぁ、家庭なんで別にいいんですけど、できれば綺麗にやりたい。

てことで、なにげなく板長さんのブログを拝見していたら、なにやら答えを知っている様子??
もちろん、企業秘密かもしれませんね(^^;)だけど?もし、そうでもないなら教えていただけませんか?

よろしくお願いします! パスは1234です。

Posted by だこつ at 2012/10/16 10:26:49 PASS:
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会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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コメント一覧

  • :黒めがね[06/13]
  • 麒麟がくる・・残りの画像から
    • 板長様 先日は星ヶ丘の三越でお世話になりありがとうございました。...

  • :歌沢彰[05/26]
  • 銭湯
    • 板長、小生もそこには一回行きました。結構古い施設ですよね。目黒⑨も銭湯年々...

  • :歌沢 携帯[05/19]
  • 4人目の孫が(^^♪
    • おめでとうございます。昨日、写真見せてもらいました。板長、すぐにいけないの...

  • :歌沢 携帯[05/10]
  • 昆布茶は出汁・・
    • そのへんにある鰹節(けすりぶし)など、どんどん使ってください。

  • :谷口 圭介[05/06]
  • 筋子が来たー
    • 歌さん、体を動かしていないので...

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