ホテル八甲(はっこう)

板長です。

今年の鯖の水揚げは７割がゴマ鯖で

大きさは４００ｇ～５００ｇが中心
真鯖は餌喰い状態で身が薄いとのことです。

「餌喰い」は太る前・・脂が乗る前の鯖で
背黒鰯を食べているようです。















この餌も、オキアミを食べていると・・臭み無し
背黒喰いは・・生臭いと言われます。

八戸の鯖は脂質と臭みが他の海の鯖と違うのは
このオキアミを食べて太るからだといわれますが・・

今年は、台風１２号１５号の爆風で海流の流れが変わり
根こそぎ海の中が壊されたから鮭の遡上が遅れたり

牡蠣が大きくならない・・イカも遅れぎみ・・と














でも・・もう１１月です
８月から始まった巻き網船団の漁も１１が最終段階

浜の競では、真鯖に今までに無い値段がつけられて
競売が続いているとのことです・・

これから１年はどうなるのか？・・不安です・・

いつまで真鯖が手に入るのか？
ゴマ鯖で虎鯖を仕込んで棒すしにして行くのか？














ゴマ鯖で、何処まで真鯖の虎鯖の味に近づけられるのか？

ゴマ鯖は真鯖より
身の締りが弱く・・味が薄めです。
しかし・・脂質的には変わりがありません。

なので・・締まりと味を凝縮させるために
技をかける時間を長くして仕込みをします・・

「ゴマ鯖仕様虎鯖棒すし」は年明けから登場かも？














現時点では、真鯖がまだ手に入る状態です
味の点で安心なため・・この真鯖が入手できる限りは

真鯖で行きます・・が・・問題は
板長を悩ましているのが原価の高騰です。

真鯖の値段は４年前の２倍で
お米も値上げされ・・酢も・・

値上げされないで減少傾向なのは
板長の財布の中・・福沢さん樋口さん野口さん達です！















昨日の会議で値上げが決まりました。

１２月の２０日から棒すしは・・
ハーフサイズ・・１,３６５円
ロングサイズ・・２,５２０円

虎鯖は
虎鯖・・・１,１５５円
大虎鯖・・１,６８０円

幻サイズ極虎サイズは据え置き
みそ煮等の煮物も据え置き・・

上記の価格で年末年始に突入です。
１２月２０日前にご注文くだされば・・

お歳暮でも、「虎鯖棒すし」でも期日を過ぎても
前の料金で配達をいたします。

心苦しいのですが・・何卒ご理解ください・・