虎鯖板長が行く! | 経営者会報 (社長ブログ)
原点「鯖のみそ煮」・・2船橋東武にっぽんの味
○大阪府 阪神 梅田店 ヤス参戦
・10月21日(水)~27日(火)7日間 東北展
○千葉県 船橋市 東武デパート船橋店 板長・サチコ参戦
・10月22日(木)~28日(水)7日間 「にっぽんの味」全国店
(板長は、高崎高島屋「東北展」参戦のタメ27日(火)に高崎に移動)
【鯖のみそ煮】
昨日の続きです・・95%まで出来ました・・その後
※食材との出会い!
![201410172339_1-300x0.jpg](/files/user/201410172339_1-300x0.jpg)
八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しまし
そして森田味噌で・・
それから3年後、「八助梅」と出会いました。
母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。
お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの
「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー
実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です!
![201410172339_6-300x0.jpg](/files/user/201410172339_6-300x0.jpg)
※手間のかかるのは・・・
どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、
3日間もかかるのだろうか?
煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。
しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。
この鯖の味噌煮を作るために3日間も手間暇を掛けるに
は、他にも色々な理由があるのです。
まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋で
あの野菜と生姜、酒で6~8時間煮込みます、
小さな鯖の場合は切り身も小さいので6時間程で骨まで柔らかくなますが、
大きな鯖ですと8時間以上煮込まないといけません。
![201410172339_7-300x0.jpg](/files/user/201410172339_7-300x0.jpg)
この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。
チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。
こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に
丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。
この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、
ここまでだいたい1日が過ぎます。
翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と
砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。
鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で
全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁
が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。
![201410172339_8-300x0.jpg](/files/user/201410172339_8-300x0.jpg)
火加減と味加減、この2つを常に確認していきます。
ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ
状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、
気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間を
かけることを言うのでしょうね。
鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。
2時間程で煮上がる時もあれば、3時間以上かかる日もあります。
季節によって、その日の天気によって全く違うのです、
不思議な物ですがそうなのです。正直言いますと
あの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、
どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でした
が・・そうだったのです。
しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、
それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、
化学調味料は魚の旨みも消してしまいます
料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。
「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。
![201410172339_9-300x0.jpg](/files/user/201410172339_9-300x0.jpg)
さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、
また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。
これで3日間が、あっという間に過ぎてしまいます。
味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。
甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。
トロミがないと鯖に味噌が絡みません。
そんな事を呪文のように唱えながら
26年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。
![201410172319_1-300x0.jpg](/files/user/201410172319_1-300x0.jpg)
最近よく耳にする「食育」その考え方からも、
青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも
喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。
またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。
そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。
最近は、一度注文をしていただいたお客様から
「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入してい
ただけるようになりました。
また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きを
したいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとして
も調法していますと主婦の方からも喜ばれています。
![201410172319_2-300x0.jpg](/files/user/201410172319_2-300x0.jpg)
ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました
『鯖のみそ造り』の名で販売して行きます。
明日は、虎鯖の事を伝えます♪
首都圏 東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)
鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
東武おいしいもの発掘便
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖が行く10,12更新分
虎鯖Tを販売へ♪
『ゆるりデザイン書道部』
八戸旅、冬の鱈となまごを喰らう旅!参加募集
![201509251957_1-300x0.jpg](/files/user/201509251957_1-300x0.jpg)
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。
・10月21日(水)~27日(火)7日間 東北展
○千葉県 船橋市 東武デパート船橋店 板長・サチコ参戦
・10月22日(木)~28日(水)7日間 「にっぽんの味」全国店
(板長は、高崎高島屋「東北展」参戦のタメ27日(火)に高崎に移動)
【鯖のみそ煮】
昨日の続きです・・95%まで出来ました・・その後
※食材との出会い!
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八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しまし
そして森田味噌で・・
それから3年後、「八助梅」と出会いました。
母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。
お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの
「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー
実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です!
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※手間のかかるのは・・・
どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、
3日間もかかるのだろうか?
煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。
しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。
この鯖の味噌煮を作るために3日間も手間暇を掛けるに
は、他にも色々な理由があるのです。
まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋で
あの野菜と生姜、酒で6~8時間煮込みます、
小さな鯖の場合は切り身も小さいので6時間程で骨まで柔らかくなますが、
大きな鯖ですと8時間以上煮込まないといけません。
![201410172339_7-300x0.jpg](/files/user/201410172339_7-300x0.jpg)
この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。
チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。
こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に
丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。
この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、
ここまでだいたい1日が過ぎます。
翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と
砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。
鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で
全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁
が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。
![201410172339_8-300x0.jpg](/files/user/201410172339_8-300x0.jpg)
火加減と味加減、この2つを常に確認していきます。
ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ
状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、
気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間を
かけることを言うのでしょうね。
鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。
2時間程で煮上がる時もあれば、3時間以上かかる日もあります。
季節によって、その日の天気によって全く違うのです、
不思議な物ですがそうなのです。正直言いますと
あの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、
どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でした
が・・そうだったのです。
しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、
それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、
化学調味料は魚の旨みも消してしまいます
料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。
「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。
![201410172339_9-300x0.jpg](/files/user/201410172339_9-300x0.jpg)
さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、
また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。
これで3日間が、あっという間に過ぎてしまいます。
味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。
甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。
トロミがないと鯖に味噌が絡みません。
そんな事を呪文のように唱えながら
26年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。
![201410172319_1-300x0.jpg](/files/user/201410172319_1-300x0.jpg)
最近よく耳にする「食育」その考え方からも、
青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも
喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。
またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。
そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。
最近は、一度注文をしていただいたお客様から
「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入してい
ただけるようになりました。
また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きを
したいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとして
も調法していますと主婦の方からも喜ばれています。
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ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました
『鯖のみそ造り』の名で販売して行きます。
明日は、虎鯖の事を伝えます♪
首都圏 東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)
鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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虎鯖が行く10,12更新分
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八戸旅、冬の鱈となまごを喰らう旅!参加募集
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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
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コメント一覧
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- :谷口 圭介[06/16]
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- :中林20系[06/14]
- ランチに十日市スペシャルを
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- :谷口 圭介[04/30]
- 虎鯖カルパッチョ・・好調です。
- 黒メガネさん・・コメントドモッ!...
- :谷口 圭介[04/30]
- 阪神「東北展」最終日
- 白銀のおばあちゃんさん・・コメントドモッ!...
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第2回なんぶ鍋コンテスト
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毎月22日「フーフー」言いながら鍋を食べる「鍋の日」条例! 今回、「なんぶ鍋コンテスト」を行い、南部町にしかない『郷土料理=ソウルフード』をこの鍋コンテストで発掘し、南部町を代表するオンリーワンの『なんぶ鍋』を町内外へ発信することを目的としております。 参加資格 ・南部町民の方なら、どなたでもOK。 ※御住所が確認できるものをご持参ください ・1人1鍋でご参加ください。 ・南部町産の地元食材を1品以上使用した特徴のある鍋にすること。(南部町産食材の数も審査の対象になります。) ※団体での申し込みは… -
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テストマーケティング研究所
from (株)京都工芸 タオルソムリエ 寺田 元 の日記
こんにちは。【タオルはまかせたろ.com】タオルソムリエの寺田です。 青森県八戸に来ております。 異業種の経営者が総勢10名。 共通点はこの毎日書き続けている経営者会報ブロガーの方々です。 普段は全国におられるためネットがオンの状態でのつながりであったならば 実際にリアルにお会いするほうをオフ会と称し集います。 そして今回は人気ブロガーであります八戸ニューシティホテルの板長 -
新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい!』店頭展開開始!
from なにわの社労士発~「今日もこんなええことありました」
新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした! 書店員さんに「私の本なんです!どうぞよろしくお願いします!」とご挨拶。 そして新刊はこのよ
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