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イカは・・簡単じゃねーぞ、その4

投稿日時:2011/08/10(水) 06:31rss

鯖男・・虫は無視できないことは理解できたけど・・
 イカさんだけに・・多いのかなー?

鯖子・・まさか!一番多いのは青物・・青魚よ!
 鰯・鰊(ニシン)・・筆頭は私達の『鯖』なの


















 イカさんよりも鯖の方が寄生虫が多いからね・・
 鯖は含有量トップよ・・

 今朝の生鯖にも皮膚の表面にお出ましの虫さん
 アニサキスかな?かわいそうな鯖さん・・
























 これは痛いよねー
 


鯖男・・だからかー・・板長は虎鯖を仕込んだら
 真空状態にして必ず・・冷凍するわけは・・虫を殺すためなんだ!

鯖子・・でも、関鯖は冷凍もしないで・・刺身、生食だけど?
 虫の含有量が少ないのかなー?同じ海なのに・・?


















 まぁー虫はここまでにして・・
 イカの切り方を少し話しますよー

 イカを盛り付けるときには・・どちらの面を見せるのか
 それは・・内側よ



















鯖男・・イカを横に切るのか?

鯖子・・この写真はこの面の表面に切れ目を1~2mm入れて
 醤油を付けやすくする・・飾り包丁か隠し包丁でーす。

 切る方向はイカさんに対して立て切りでーす。


















 イカの繊維に対して直角に切るの・・
 切れ目と立て切りで歯切れを良くする工夫よ!

鯖男・・そうなんだね!
 見ていると、切るのは上~手前に一気に引いている・・


















鯖子・・そうよ、ゴシゴシとは切らないで
 一気に引き切りにしないと・・イカは短冊にはならないわよ

 包丁を切る速さがないと・・つながる・・か・・団子になるか?
 これも経験・・何度も試して見ないと上手くはならない!



















 そうそう・・これがイカの内側の方を出して盛り付けた皿
 光っていて、光沢が美味しさを表現しているけど・・



















 イカの皮面を表にして盛り付けても
 光沢は無く・・盛り付けてもブリッジ(メガネ橋)にはならないのよ

鯖男・・イカの色々を良く理解できました・・
 

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ちょこちょこ見させてただいてます。 
経営ブログ参加の原です

たまに釣りに行くので 大変参考になります。
釣り仲間にも 紹介しておきます。 

Posted by 原 守男    at 2011/08/11 10:18:18 PASS:
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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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