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時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ④

投稿日時:2010/02/26(金) 08:09rss

食堂の1枚の写真から・・

板長の頭の中は、タイムマシーンに乗りました。

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ④


味噌は古くなると腐る物!と思い込んでいる板長の認識

それを森田味噌店さんは覆してくださいました。

勇気を出して店内に入ると、陶器の瓶と樽が
可愛いオブジェと一緒に並べられていました。

出迎えてくださったのは、女将さんです

「何で・・看板に醤油の文字がないのですか?」と板長が聞くと

「代々、醤油を作るための味噌は作っていません
味噌は室町時代からあるそうで・・醤油は江戸時代の物」

「醤油は味噌を作る時に少量しか採れない副産物です
私のところの味噌は、2年以上熟成して3年前後が美味しいです」

「味噌を寝かせるのはタンクですか?」

「いいえ・・この樽ですよ」

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ④

「エッ?この樽で3年・・それも常温でですか?」

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ④

「そうです・・麹がしっかりしているので常温で寝かせます
温度が高いほど良い味噌になります。」

「熟成を促すための物は何一つ使いません・・
契約農家からの大豆・塩・麹・近くに流れる清水で作ります」

「この樽の上に染み出た汁が・・溜醤油になります!」

お上さんが、自信を持った言葉で説明してくださいました

店内に無数に置かれた樽を眺めながら
従来の考えが間違っていたことに板長、気が付きました!

早々にこの森田味噌を購入して、板長の鯖のみそ煮に使いました。

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ④

今の板長の「鯖のみそ造り」は
八戸の鯖・名川の梅干し・森田味噌・「ある野菜」を使い

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ④

砂糖以外は青森県内産で出来上がっています。
森田味噌さんの味噌に出会えて・・完成です。

留吉爺さんや母の味を再現して子供達へ食べさせたい!
ホテルに来られたお客様に提供しよう!
八戸に水揚げされる鯖を美味しく無添加で仕上げたい!

その願いで出来上がった鯖のみそ煮・・
出来上がるまでに長い間かかりましたが・・板長納得の味です。

次は、虎鯖の事を書きます。

*****

昨夜、板長の師範・・亀田氏が八戸に来られて
夕食に・・色々な相談話をさせていただきました。

相談・・八戸市内のホテルの状況は大変です。
ホテルが多い事もさることながら・・

宿泊料金は・・3000円以下で供給しています。
デフレスパイラルの輪の中です。

板長のホテルも例外ではありません!

亀田師範は・・
「外国の方々に体験型の宿泊プランを提供しようよ!」

1週間、外国のお客様を滞在させて色々な体験させよう
そして・・首都圏の雑踏から開放して・・

八戸に下宿をする・・食事が売りの板長ホテルなのだから

この事を・・明日話します!

  つづく・・・



***************

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