大きくする 標準 小さくする

«前の記事へ 次の記事へ»


時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ③

投稿日時:2010/02/25(木) 11:06rss

今日は、地元のデパートでワンコインの
「虎鯖 棒すし」を試食販売に兄が立ちます

この時刻まで、商品作りでした・・・

**********

食堂の1枚の写真から・・

板長の頭の中は、タイムマシーンに乗りました。

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ③

先刻、お客様と飲みながらの話の中で
昔、板長達は・・自転車乗りをしませんでしたか?と

思い出したのは・・「三角乗り」
当時の自転車は、オヤジの使う頑丈な仕事自転車のみ

ガキ仕様はまだ・・お金持ちの方々だけでして
サドルが高く、三角形のフレームが邪魔をしていまして

しかし、ガキ共にしたら・・自転車に乗る!
それこそステータス!

オヤジ自転車の三角フレームに足を入れて
立ちながらオヤジ自転車を乗りこなしていました!

前から見ると、自分は真っ直ぐ!自転車は斜めの格好です。


横にそれましたが・・「鯖のみそ煮」の話でして

鯖と「ある野菜」で方向が見えました。
次は、「味」の確立です。

この味・・これも直ぐに出来るだろう・・と安易な板長
しかし・・不安定!

味の深み?味の強さ?色?・・毎度の味が定まらない?

そんな時、味噌を仕入れる業者から
間違って、鮮度落ちの古い味噌が届けられました・・

味噌は劣化しない・・大間違い!
化学的に作る味噌は、時が経つと色・味が落ちます。

この「化学的」な事は・・試行錯誤の味作りにヒントに
毎回の「鯖のみそ煮の味」は何故か?80点の出来です。

味にオブラートがかかっていました・・・

そこです、化調を使うと本質の部分が見えなくなるのです
多少の味噌の多い少ない・・は化調で誤魔化せていたのです。

私の目指した「味」は、私がガキの頃に食べた味
「子供達へ!」の味なのに化学的に処理してはダメなのです。

劣化の味噌で・・この時から化調を封印したのです。

※タイミング・・

こんな時、時を同じくして・・新聞紙面に
「名川町達者村梅プロジェクト」
(八助梅・無添加で村お越しへ)の記事が掲載されました。

即、行動です・・地元の海から捕れた鯖を
地元の梅で加工する、それも無添加で!

前の会長の皮門前さんに聞きました・・
「無添加なんですか?」

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ③

「そうですよ!塩分10%で作りますが・・塩っぱいです」

恥ずかしそうに言います。
「今は、塩っぱいと敬遠されるんですが、塩分を少なくすると
カビが発生して腐ります!添加物と保存料を使わないと
低塩の梅干しはつくれません。」

「私は、添加物と保存料のことは詳しくはないし
知らない薬のようなものは使えないですし・・孫に食べさせられない!」

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ③

「こだわり」の言葉と自信を・・ここで知る事に

ラジオでも聞いた事がありました!
酢っぱい梅干しは、塩分が強くすると出来る
しかし、塩分を控えて作ると腐る・・

昔の梅干は確かに酸っぱく塩辛い・・でも常温で置ける
保存料を使うと減塩になるけど・・添加物だらけ!

八助梅は・・杏です、杏を梅干しと同じ加工をするのです

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ③

手間隙かけて天日で作る梅干は、「こだわりの梅」
一つ鯖のみそ煮のアイテムが手に入りました・・

八助梅・・去年は不作でした、豊後梅も同じに不作
今、八助梅は1個100円ほどします。

でも、手間隙かけて出来る梅干し・・高価で当たり前です

・天日に干すときは・・雨が心配で出かけられない
・1個1個裏返さないと・・味と食感にムラが出るから
・赤紫蘇を入れる時は、良く手で揉んで揉んで手抜きすると色が出ない!
・毎年使う・・樽でないと・・味が微妙に違う
・杏の収穫は、1日遅れると柔らかくなるし早いと硬すぎる。
・保存の場所は、風が通り日景の場所へ・・毎年同じ場所
・食酢を多少使うけど・・酢の味を引き出すため見極めが技
・赤紫蘇は鮮度が大切、収穫して即の物を使わないと色が出ない。
・杏を収穫したら、塩水に漬けるけど水が冷たくないとダメ

色々と次々と「こだわり」を話してくれますが
段々と声が大きくなり・・自信満々の表情で話すおばさん達

「こだわりの宝庫の八助梅」高価で当然です


次の問題は味噌です!

この名川の地に行く途中に・・福地村があります
「ニンニク6編種」の生まれた地です。

ここの役場の前の信号で止まると
何時も・・ある看板に目が行きます!

「味噌と麹・・森田味噌」
何で醤油が無いのかなー・・味噌と醤油はセットだろうよ!

この森田味噌の話は・・明日します

  つづく・・・



***************

魚菜工房 七重のお歳暮商品のご注文は
八戸ニューシティホテル ℡ 0178-46-0311
              FAX 0178ー43-1248
   ≫≫≫こちらをご覧下さい。

ラズエル細木書・・週刊漫画「ゴラク」
「酒のほそ道」「ラ・寿司」「dancyu」掲載の
「虎鯖 棒すし」 と 「鯖のみそ造り」の購入はこちらから
   
   【まごころふるさと便】

   八食センター オンライン ショッピング

   「菊池の赤貝」・・ブログはここから

トラックバック一覧

コメント

名前:
Eメールアドレス:
コメント:
ファイル

画像の英字5文字を入力して下さい。:
パスワード:

会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

詳細へ

個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

詳細へ

バックナンバー

<<  2020年11月  >>
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          

コメント一覧

最新トラックバック

  • 第2回なんぶ鍋コンテスト from 南部太ねぎ|青森南部の南部太ねぎ販売 通販
    毎月22日「フーフー」言いながら鍋を食べる「鍋の日」条例! 今回、「なんぶ鍋コンテスト」を行い、南部町にしかない『郷土料理=ソウルフード』をこの鍋コンテストで発掘し、南部町を代表するオンリーワンの『なんぶ鍋』を町内外へ発信することを目的としております。 参加資格 ・南部町民の方なら、どなたでもOK。  ※御住所が確認できるものをご持参ください ・1人1鍋でご参加ください。 ・南部町産の地元食材を1品以上使用した特徴のある鍋にすること。(南部町産食材の数も審査の対象になります。) ※団体での申し込みは…
  • 「平目の棒すし」の製造工程を公開 from ベローズ・ラボ 「ベローズ案内人」
    京阪百貨店守口店で開かれている「東北展」に出展している経営者会報ブロガーの谷口板長さんが「平目の棒すし」の製造工程を公開しています。 「平目の棒すし」「虎鯖棒すし」の記事は社長の日記でも紹介しております。 >>>>>>> 社長の日記 社長の日記 三...
  • ”虎鯖すし”応援で逆に元気パワーを頂きました。 from 金型工場2代目会長の「経営革新」成功への日々を綴ります。古芝保治
    7日、近鉄阿倍野店9階催事フロアー・「東北六県味と技紀行」に”虎鯖すし”を出展されている経営者会報ブロガー谷口圭介さんにご挨拶に行ってきました。 ”虎鯖すし”の人気ぶりは、催事フロアーの一等場所にも現れています。
  • テストマーケティング研究所 from (株)京都工芸 タオルソムリエ 寺田 元 の日記
    こんにちは。【タオルはまかせたろ.com】タオルソムリエの寺田です。 青森県八戸に来ております。 異業種の経営者が総勢10名。 共通点はこの毎日書き続けている経営者会報ブロガーの方々です。 普段は全国におられるためネットがオンの状態でのつながりであったならば 実際にリアルにお会いするほうをオフ会と称し集います。 そして今回は人気ブロガーであります八戸ニューシティホテルの板長
  • 新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい!』店頭展開開始! from なにわの社労士発~「今日もこんなええことありました」
    新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした! 書店員さんに「私の本なんです!どうぞよろしくお願いします!」とご挨拶。 そして新刊はこのよ