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時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ②

投稿日時:2010/02/24(水) 09:11rss

食堂の1枚の写真から・・

板長の頭の中は、タイムマシーンに乗りました。


今、市内のホテルの催事場・・アーバンホールに
イカ屋の怪物君がイカ等々の展示商談会・・

その際、ご飯で焼き鯖を提供したいとの事で
板長・・炊き立てのご飯を配達して来ました・・

商談が成功することを祈ります!


時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ②

鯖のみそ煮・・板前になって作る・・
簡単に出来る料理と安易に考えていた板長でした。

ホテルに宿泊される方の夕飯に出したい・・
八戸の鯖は郷土の名産なのだから、何らかの料理を出したい

鯖のみそ煮は、その考えから作り始めたのでした。
それが・・自分で納得する鯖のみそ煮が出来たのは・・

5年前ほど・・板前になって28年歳月がかかったのです!

鯖をぶつ切りにして煮込んで味噌と砂糖を加える
簡単だろう!・・それが、鯖の生臭みとの格闘の始まりです

鯖を煮る・・梅・生姜・酒を入れて煮ることは誰しもが知っています
時間をかけて煮込むと骨が柔らかくなる事も・・

留吉爺さんの鯖のみそ煮の味の再現・・何が違うのか?
ガキの頃の味が頼りです。

梅を多く・・生姜を多く・・酒を多く・・時間を長く・・
どんなに煮込んでも、臭みは消えない!

板長の息子達に食わせる・・変な顔・・またか!
鯖のみそ煮に嫌なイメージ・臭い!

3枚下ろしに切っての煮込みは時間と共に型崩れ
そして臭いも消えない・・切り方ではない

はて?味噌の問題なのか・・変えてみる・・同じ臭み。

母に聞く・・当時の作り方と同じ作り方をしいます
違うのは、昨日話た合成甘味料を使うか砂糖を使うかの違いのみ・・

母は、「あの甘味料は、砂糖の40倍の甘さだから
舐めると・・苦味が強かったわね!」と

ここです、合成甘味料の苦味が鯖の臭みを殺していたのです!

千葉県が鯖のみそ煮の発祥の地を板長聞きました
美味しい味噌が沢山ある千葉県・・

そして、鯖の産地です・・切り身にして甘辛いタレで
鯖の切り身に絡めます、実に美味しい千葉県の鯖のみそ煮

でも、板長の鯖のみそ煮はそれではダメなのです
留吉爺さんが作った「骨まで食べられて美味しい鯖のみそ煮」でなければ・・

板長は骨のある魚はガキの頃苦手でした・・
留吉爺さんの鯖のみそ煮は・・骨ごと喰らえました。

「子供が骨を気にしないで美味しいと言って、
ご飯のおかずとして食べれらる鯖のみそ煮」
それが留吉爺さんと圭介の鯖のみそ煮

ガキの頃の鯖のみそ煮を作る!
ザラメを使う!アク取りを何度も行う!酒を追加追加・・

色々と試行錯誤・・でも臭みは消えない!
圧力鍋・・短時間で骨が柔らかくなります。

しかし・・鯖の脂が全て鯖から出てしまい・・
本来の鯖の旨みは消えていて臭みは消えない・・失敗!

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ②

板前として・・鯖のみそ煮は諦めかけていました
8年間ほど、鯖には手もつけない時代もありました。

鯖は焼き物に限る!とかってに思い込む板長
〆鯖も思うようには出来ない・・鯖の調理は私には無理!

40歳を超えた頃の・・ある日
なにげにテレビを見る板長・・「ある野菜」の事を放映

1時間も炒める・・ある野菜です。ハッ!と思いました。

この、「ある野菜と鯖を一緒に煮込む」と・・
どうなるのか?何かが弾けました!

急に鯖を購入して・・ある野菜と煮込みます
ある野菜の量・・少ない?もっと多く?

何度かの実験・・間もなく出来ました・・
鯖を煮込んだ時の、独特の臭みが消えたのです!

板前になって・・20年を超えて初めて自分の確立した業です。

うどんのタレやソバのタレは・・五陽軒の財産です。
しかし・・板前の腕(あの人にしか出来ない技)が

板長に初めて備わった時でした・・

簡単に出来たのではありません、留吉爺さんや母の味
八戸の風土にあった薪ストーブの温もり

そして・・八戸の鯖があればこその「味」なのです。

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ②

完全に完成した鯖のみそ煮では・・ないものの

「ある野菜」と鯖合わせた煮物・・
板長の料理の原点の出会いになったのです。

今、虎鯖も自信のある技ですが・・
鯖に向きあわせたのは・・この出会いが全てです。

留吉爺さんが私に伝えた味を・・蘇らせる・・

八戸の風土から生まれた「味」として

明日は、梅と味噌・・無添加にこだわる・・です。


   つづく・・




***************

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コメント


ああ、残念!

20年かかって業ひとつ。教員も同じようなものです。わたしもひとつですが、業を持っておりますので(勤めて27年になりますか)、共感するところがありました。

それにしてもこういうお話、ナマの身振り手振りを交えて、生徒に聞かせたいものです。やはりナマは、迫力が違います。八戸がもっと近けりゃなあ……と思います。

Posted by 佐藤千秋@橘高校 at 2010/02/24 21:07:00 PASS:

自信は・・勇気になりました。

佐藤千秋@橘高校様・・おはようございます。

資源の無い日本に必要なのは「技」だと板長認識しています。
小さな厨房で、あることに自信が持てると・・人前にも出られます。

板長も当時は、ただただ業務を繰り返すだけの人でした。

でも今は、「業」で人前に向かえます!自信が付いたからですね・・

八戸・・生徒達に社会体験をさせる・・
日の出丸に乗船!イカの捌き体験!

何かできるかもしれませんね・・

Posted by 八戸板長です。 at 2010/02/25 07:11:00 PASS:
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会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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