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鯖とヒスタミン・・板長も注意をします。

投稿日時:2010/01/26(火) 07:49rss

今日こそは、田面木小バスケ部の勝ち進んだ内容を!と
思っておりましたが、今週末にもは準決勝があります

明日、明後日に投稿します。

やはり・・今日は、この事を書かねば!

先週、地元八戸に衝撃的なニュースが飛び込みました。
特に、鯖を扱う関係者には・・打撃です。

「鯖缶でヒスタミン中毒」の記事

鯖を調理加工販売する板長には・・ビックリです。
本社は、東京・・加工場所が八戸・・との報道

100gの中に、325ミリグラムのヒスタミン検出!
ヒスタミンは、鯖、イワシ、イナダ等々多くの魚に入っています。

ただ、鯖にはヒスタミンに変化するヒスチジンと言う物質が多い
それは、魚体が大きいからです。

新鮮な鯖

記事を読むと・・・
「ヒスタミンは熱に強く、加熱しても滅菌できない物質」

板長はここで・・缶詰は120度の温度と圧力をかけての
調理をするのに・・でもヒスタミンは死なない!

新鮮な鯖を加工する。

この事を知り得ていなかった・・高温でも滅菌は無理!を
当然、高温なら菌は死ぬものと・・

この事に思い当たる点があります!

物産展でも販売時には、高齢の方に良く
「鯖は当たるから・・苦手」と言う方が多い事に気が付きます。

昔は、缶詰で・・ヒスタミン中毒が多かったのではと

新鮮な鯖を加工する。

昭和30年~40年当初は、鯖の豊漁が続いた八戸
道端にトラックが落としていった鯖がゴロゴロ・・

当時は、氷漬けにする暇もないほどの豊漁・・
鯖は冷やされること無く・・加工されたのでしょう・・

その鯖を使った缶詰で・・

新鮮な鯖を加工する。

ヒスタミンは15度から急激に増殖します・・
特に、解体される前の丸鯖の状態で・・15度を超えてはダメ!

板長も昔は、自分の作った〆鯖で「蕁麻疹」・・
色々な文献を調べて・・その事を知りました。

新鮮な鯖を加工する。

鯖は鮮度が良いときに解体調理をして・・温度を上げない
今でもその温度の上昇には一番気を使います!

冷凍物の鯖・・捕れたての鯖・・必ず先に調理加工をする!

丸鯖の時間を、とにかく短くして解体・・調理です。

新鮮な鯖を加工する。

新鮮な鯖を加工する。

今回のヒスタミン騒動は、板長にも自らの戒めと
「鯖は美味しいけど・・鮮度が大切!」

その事を再確認をさせた事件・記事でした。

これからも鯖の加工には十分注意を払いながら
加工販売をして参ります!


※板長が蕁麻疹を出したとき・・母が・・

「桃・・白桃の缶詰を食べなさい!」と言われました
蕁麻疹は治まらないものの・・痒みが消えました!

先人の知恵ですねー・・・ジンマシンには白桃の缶詰です。
(板長の鯖は安心ですので・・ご心配なく!)



***************

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