ログイン虎鯖板長が行く！ | 経営者会報 （社長ブログ）
「虎鯖 棒すし」の足元を見据えねば！
投稿日時：2009/12/25(金) 08:27
＜鯖男と鯖子の日記＞
鯖子・・板長・・何故か「虎鯖 棒すし」で悩んでいる
鯖男・・どう悩んでいるの？
「虎鯖 棒すし」は、やはり寿司だから
どうしても冷蔵発送だと、「シャリが硬くなる」
硬いと本来の味が出せない・・
電子レンジで１５秒ほど温める事もいいのだが
各家庭のレンジでは、強さ等の形態に違いがあるから・・
紙に食べ方を書けないのだー
兄とヤスが年末に行く小田急新宿のチラシがネットに掲載。
小田急新宿百貨店・・「みちのく物産展」
ここの「虎鯖 棒すし」のシャリが多いと・・指摘
ここも、悩んでいた・・
シャリの量と虎鯖の質・・均一にしないと・・と
鯖男・・ここの問題は当然直さないと！
そうだね、今日は社内ミーティングがある、確認して行こう！
鯖男・・そして、もう一つあるわよ
大きな鯖が少ないんだって・・？
鯖子、それも問題だよー・・５８０ｇ～６００ｇ６５０ｇ級は
多くても、「幻」サイズが極端に少ない・・１キロ級の鯖が
この写真は、１１月の初旬の鯖だけど・・
もう、この鯖は無い
今は、１０キロ１１尾の９００ｇ級の中から大きいサイズを
選んで「幻」サイズに仕込む日々だけど・・
そこで、板長も捌きに時間をかけて
大きな魚を捌くように、骨に肉を付けない捌き方を
鯖子・・説明するね！
まずは、上身に包丁を入れて
上身を付けたまま、裏返しをして下身に包丁を入れる
この時、包丁は骨を確認しながら入れていく
鯖の腹の部分も同じく包丁入れ
背と腹に刃を入れたら、今度は包丁が入った部分から
骨に沿うように切って行くんだ。
この行程は、骨に身が残らないのだ・・
骨に身を付けない・・これで何ｇかは残せるのだが
半身で２２０ｇの「幻」サイズは、なかなか無い・・
年末の三春屋さん・・小田急新宿店
虎鯖の作りと、シャリの量・・見据えな直して確認して
大切に事を進めねば・・
今ある、八戸産の鯖を大事に加工して
お客様に「美味しい」と言ってもらえる棒すしにせねば！
今ある八戸産の鯖の大小よりも、鯖の味をいかに大切に伝えるか・・
今は、それが一番大切なこと
シャリの量・・統一せねば！・・等々のこと
写真は、右が普通サイズ、左は「幻」このシャリの量で行く
板長の頭の中では「確認と統一」
今、その事が大きくなっているんだ。
鯖男、そうよね・・シンプルな味付けなだけに
鯖の味だけの『虎鯖』だからこそ妥協は禁物なのよね！
鯖男・・前を向いて・・足元を見据えて行くわよ！
ハーイ・・心強い・・鯖子でした！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
魚菜工房 七重のお歳暮商品のご注文は
八戸ニューシティホテル ℡ ０１７８－４６－０３１１
ＦＡＸ ０１７８ー４３－１２４８
≫≫≫こちらをご覧下さい。
ラズエル細木書・・週刊漫画「ゴラク」
「酒のほそ道」「ラ・寿司」「dancyu」掲載の
「虎鯖 棒すし」 と 「鯖のみそ造り」の購入はこちらから
【まごころふるさと便】
八食センター オンライン ショッピング
「菊池の赤貝」・・ブログはここから
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鯖男・・どう悩んでいるの？
「虎鯖 棒すし」は、やはり寿司だから
どうしても冷蔵発送だと、「シャリが硬くなる」
硬いと本来の味が出せない・・
電子レンジで１５秒ほど温める事もいいのだが
各家庭のレンジでは、強さ等の形態に違いがあるから・・
紙に食べ方を書けないのだー
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小田急新宿百貨店・・「みちのく物産展」
ここの「虎鯖 棒すし」のシャリが多いと・・指摘
ここも、悩んでいた・・
シャリの量と虎鯖の質・・均一にしないと・・と
鯖男・・ここの問題は当然直さないと！
そうだね、今日は社内ミーティングがある、確認して行こう！
鯖男・・そして、もう一つあるわよ
大きな鯖が少ないんだって・・？
鯖子、それも問題だよー・・５８０ｇ～６００ｇ６５０ｇ級は
多くても、「幻」サイズが極端に少ない・・１キロ級の鯖が
この写真は、１１月の初旬の鯖だけど・・
もう、この鯖は無い
今は、１０キロ１１尾の９００ｇ級の中から大きいサイズを
選んで「幻」サイズに仕込む日々だけど・・
そこで、板長も捌きに時間をかけて
大きな魚を捌くように、骨に肉を付けない捌き方を
鯖子・・説明するね！
まずは、上身に包丁を入れて
上身を付けたまま、裏返しをして下身に包丁を入れる
この時、包丁は骨を確認しながら入れていく
鯖の腹の部分も同じく包丁入れ
背と腹に刃を入れたら、今度は包丁が入った部分から
骨に沿うように切って行くんだ。
この行程は、骨に身が残らないのだ・・
骨に身を付けない・・これで何ｇかは残せるのだが
半身で２２０ｇの「幻」サイズは、なかなか無い・・
年末の三春屋さん・・小田急新宿店
虎鯖の作りと、シャリの量・・見据えな直して確認して
大切に事を進めねば・・
今ある、八戸産の鯖を大事に加工して
お客様に「美味しい」と言ってもらえる棒すしにせねば！
今ある八戸産の鯖の大小よりも、鯖の味をいかに大切に伝えるか・・
今は、それが一番大切なこと
シャリの量・・統一せねば！・・等々のこと
写真は、右が普通サイズ、左は「幻」このシャリの量で行く
板長の頭の中では「確認と統一」
今、その事が大きくなっているんだ。
鯖男、そうよね・・シンプルな味付けなだけに
鯖の味だけの『虎鯖』だからこそ妥協は禁物なのよね！
鯖男・・前を向いて・・足元を見据えて行くわよ！
ハーイ・・心強い・・鯖子でした！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
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会社概要
会社設立前は、八戸市内で旅館を経営
S５３年株式会社 ホテル八甲を設立
S５４年５月１５日ビジネスホテル
八戸ニューシティホテルを設立
資本金一千万
代表取締役 谷口陽子
専務取締役 谷口幸博
常務取締役 谷口圭介
宿泊業務を中心に行い...
個人プロフィール
鯖を語らせたら１番目の男！そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ！
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