ホテル八甲(はっこう)

＜鯖男の日記＞

今月初めに、三春屋さんの食品部の部長桜庭さんが
ホテルに来店した際に、「なまご」を食べて



この「柔らかさ」「あじわい」を是非、三春屋で販売したい・・

桜庭さんは・・
「板長・・今は、なまごを切って食べるところまでは
忙しい主婦には・・無理ですよーまして美味しい味には」

三春屋も１０年前には、切っただけでも大量の
切りなまごが売られたが・・今は切る行程をやる人員まで
手が回らない状態です。

例え、なまごを切れたとしても・・この味には・・」



桜庭さんからの依頼を受けた板長は
三春屋さんから・・なまごを原価近くで購入して

この商品になりました。
商品を製作・・中身には自信があれど・・パッケージには
自信無し！・・専門的な販売には資金力が必要なのです。

まして・・今回は、いかんせん考える時間が無い！

黄色い張り紙には・・「内皮除去・・」と書きました。
せめて・・「こだわり」を書いて販売するしかないのです。



なまごの口を切り落とすと・・内臓が見えます
この袋が出ないものは鮮度落ちの状態です。

鮮度が良くないと・・溶けるのみですし
本来の「なまご」の味がしません。

なまごは、海底の砂を食べて砂の表面に付着している
栄養分を体内に吸収しながら育ちます。



この内臓を塩漬けにしたのが・・「このわた」ですよねー
まずは、この内臓を取ります。

取らないで包丁で切ると・・包丁が「のこぎり」に変化しますので



なまごを開いて・・内皮を取ります。
ここが・・ポイント！



この内皮が付いていると・・歯切れが悪くガムになります
スプーンで１本ずつ丁寧に取っていきます。



この内皮を取り除いたら・・切ります。

捌く・・この手は冷たくないと・・なまごが溶けます
なまごは、切開したら溶ける続けます。

手早さと低温で作業工程をしなければ・・

この作業を板長１人が行います。
内皮の除去の作業は、熟練の腕でしないと

ホテル内で仕込めるのは・・・板長のみ

少量ならいいですが・・３キロ樽を仕込むには・・
慣れない人がやると・・溶けるし、きれいに内皮は取れません。

市販で切ってある味付けのなまごは、この内皮は
付いたまま・・

板長は、なまごを切った後は、ある行程をして
（ある行程は。去年投稿しています。）

醤油・酢・板長の鍋焼きうどんのタレ・・で
味付けをします。



配合は秘密ですが・・酢を強くしません。
何故？・・子供でも食べられるように！との思いから

酢がもう少し欲しい時は、家庭で酢を加えるといいですから

板長が仕込み始めて・・２時間で上の写真の
販売名「なまご　割烹の味」になりました。

販売価格は・・￥７８０－・・



写真のなまごは、市販価格で１本２００円３本６００円
板長が加工したら１袋半ほどの量かな？

板長の元には・・１袋販売しても・・少しの額しか・・
でも、この早急な展開の中では、

パッケージから、販売戦略等々を考える余裕は無かった。

しかし、今回は顔見せ販売・・「試し」です。
「売る」より「味を伝える」・・その事がメイン！

試食を出来ればいいが・・仕入れ値が高くて
それは・・無理・・

販売をする・・このご時勢・・本当に難しいですねー！

今日、明日には三春屋さん地下売り場、貝を販売している
冷蔵ケースに並びます！



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