ホテル八甲(はっこう)

＜板長の日記＞

さて・・今日はイカの天ぷらの作り方の講習ですが・・

昨日のイカをお刺身にしました。
この天ぷらも、昨日のお刺身の時のようにイカを良く
タオルで拭き取った状態から調理を初めます。

イカを天ぷらにして・・爆発をさせた経験がありませんか？

その理由は・・下記のことが原因です。
・水分が多いこと
・揚げ油の温度が高いこと
・揚げる時間が長いこと
・揚げ油が少なく、温度の上下が激しい時

※十分な量の油と作る時間の余裕が欲しいものです。

そして・・天ぷらが「カリッ」としてますか？
ベターとしていませんか？

順序を守らねば・・

①イカの切り方



上の写真ですと、繊維は矢印の方向なので・・・
イカは、包丁を置いた線で切ります。

②衣（粉を水溶きしたもの）は揚げる前に作ること・・



上記の写真のように、イカに粉を塗します。万遍に薄く
これをしないと・・衣が剥がれやすく爆発しやすいです。

③ここで油に火を点けましょう。

④衣作り・・点火の後に作る

材料に粉を塗して、油に火を点けてから「衣」作りです。
衣は、早く作るとグルテン（粘り）が発生するので

ベターの原因となります。
（ポイント）水や粉も冷やしておくとグルテンの発生が遅い。



ボールには必ず・・「水」を先に入れてから・・ここ肝心です。

粉を先に入れると、ボールの面に粉が付き
粉を多く使うことになり、ボールを洗うとにに大変です。



ポタッと落ちる感覚にします。ザックリと混ぜる気持ちで
多少の粉の塊が残っている方が・・良い衣です。

粉をボールに入れると・・水を足しながら衣を作ると
この感覚にするのは・・難しい！

ですから・・ボールには・・水を張ってから・・
（粉と水の量・・それは上げる材料の量によって異なります、経験で判断しろー！）

市販されている天ぷら粉には、卵や重曹が入っていますので
卵を足す必要はありません・・加えない方がカリッとします。

⑤イカの天ぷらの温度は・１７０度が目安です
（少し低め・・サツマイモ、レンコンなどは高め）



衣をポタリ・・衣が底に付いてすぐに浮き上がるのは
１５０度～１６０度もう少し



油の途中から浮く状態が１６０度・・ここが入れ頃

⑥イカを揚げる・油に入れる



温度上下を注意して下さい・・油の量が少ないと
適温を安定させるのが難しいです。

そのため、プロはフライパンでは天ぷらを揚げません。



油の上まで衣のボールを移動してイカを入れます。
遠くからイカを運ぶと・・入れるではなく落とす状態

落とすと・・油がバシャ！と跳ねますよー



イカを入れたら・・衣を付け加えます・・
「花」を着けるのです・・着けても着けなくてもいいですが

「花」を着ける練習をしてみてください！

揚げるタイミングですが・・衣が硬くなるのを箸で確認します。
イカの天ぷらを裏返しして・・泡が大きくゆっくりでるとＯＫ

音も・・大切な「揚がりました」の信号です
音が・・小さくなります。

この上げる際・・必ずする事！

・良くイカの天ぷらを上下して・・油を切ります
（油を切ることで、多少置いてもベタつくのが遅れます）

・揚げる際は・・揚げるバットは油の上に「かざして」
もしも爆発しても・・バットをかざしていると火傷しません。

⑦「大葉を揚げる」



大葉の裏面だけに粉を着けて・・裏面だけに衣を着けて



イカを揚げたときの天カスが揚げ油の中にあります
その上に乗せる感覚で置きます。

イカと同じく・・・出る泡が落ち着いたら揚げましょう



イカと大葉の天ぷらの完成です。

説明の写真が少なく・・完全に教えられたかが心配ですが

やはり・・料理は体験と経験です。

イカの天ぷらが出来ると・・エビや野菜にも応用できます。
かき揚げは・・またチト・・難しいですが

天ぷらは、十分な時間と余裕を持つと失敗も火傷も防げます。

そして・・何よりも揚げたての天ぷらは・・『旨い！』

余談ですが・・板長はイカの天ぷらは醤油だけの方が好きでして
天つゆ・・よりも・・醤油・・ノスタルジー

天ぷらは・・体験・経験・・でーす♪



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