虎鯖板長が行く! | 経営者会報 (社長ブログ)
イカ料理・・イカの天ぷらの作り方
<板長の日記>
さて・・今日はイカの天ぷらの作り方の講習ですが・・
昨日のイカをお刺身にしました。
この天ぷらも、昨日のお刺身の時のようにイカを良く
タオルで拭き取った状態から調理を初めます。
イカを天ぷらにして・・爆発をさせた経験がありませんか?
その理由は・・下記のことが原因です。
・水分が多いこと
・揚げ油の温度が高いこと
・揚げる時間が長いこと
・揚げ油が少なく、温度の上下が激しい時
※十分な量の油と作る時間の余裕が欲しいものです。
そして・・天ぷらが「カリッ」としてますか?
ベターとしていませんか?
順序を守らねば・・
①イカの切り方
上の写真ですと、繊維は矢印の方向なので・・・
イカは、包丁を置いた線で切ります。
②衣(粉を水溶きしたもの)は揚げる前に作ること・・
上記の写真のように、イカに粉を塗します。万遍に薄く
これをしないと・・衣が剥がれやすく爆発しやすいです。
③ここで油に火を点けましょう。
④衣作り・・点火の後に作る
材料に粉を塗して、油に火を点けてから「衣」作りです。
衣は、早く作るとグルテン(粘り)が発生するので
ベターの原因となります。
(ポイント)水や粉も冷やしておくとグルテンの発生が遅い。
ボールには必ず・・「水」を先に入れてから・・ここ肝心です。
粉を先に入れると、ボールの面に粉が付き
粉を多く使うことになり、ボールを洗うとにに大変です。
ポタッと落ちる感覚にします。ザックリと混ぜる気持ちで
多少の粉の塊が残っている方が・・良い衣です。
粉をボールに入れると・・水を足しながら衣を作ると
この感覚にするのは・・難しい!
ですから・・ボールには・・水を張ってから・・
(粉と水の量・・それは上げる材料の量によって異なります、経験で判断しろー!)
市販されている天ぷら粉には、卵や重曹が入っていますので
卵を足す必要はありません・・加えない方がカリッとします。
⑤イカの天ぷらの温度は・170度が目安です
(少し低め・・サツマイモ、レンコンなどは高め)
衣をポタリ・・衣が底に付いてすぐに浮き上がるのは
150度~160度もう少し
油の途中から浮く状態が160度・・ここが入れ頃
⑥イカを揚げる・油に入れる
温度上下を注意して下さい・・油の量が少ないと
適温を安定させるのが難しいです。
そのため、プロはフライパンでは天ぷらを揚げません。
油の上まで衣のボールを移動してイカを入れます。
遠くからイカを運ぶと・・入れるではなく落とす状態
落とすと・・油がバシャ!と跳ねますよー
イカを入れたら・・衣を付け加えます・・
「花」を着けるのです・・着けても着けなくてもいいですが
「花」を着ける練習をしてみてください!
揚げるタイミングですが・・衣が硬くなるのを箸で確認します。
イカの天ぷらを裏返しして・・泡が大きくゆっくりでるとOK
音も・・大切な「揚がりました」の信号です
音が・・小さくなります。
この上げる際・・必ずする事!
・良くイカの天ぷらを上下して・・油を切ります
(油を切ることで、多少置いてもベタつくのが遅れます)
・揚げる際は・・揚げるバットは油の上に「かざして」
もしも爆発しても・・バットをかざしていると火傷しません。
⑦「大葉を揚げる」
大葉の裏面だけに粉を着けて・・裏面だけに衣を着けて
イカを揚げたときの天カスが揚げ油の中にあります
その上に乗せる感覚で置きます。
イカと同じく・・・出る泡が落ち着いたら揚げましょう
イカと大葉の天ぷらの完成です。
説明の写真が少なく・・完全に教えられたかが心配ですが
やはり・・料理は体験と経験です。
イカの天ぷらが出来ると・・エビや野菜にも応用できます。
かき揚げは・・またチト・・難しいですが
天ぷらは、十分な時間と余裕を持つと失敗も火傷も防げます。
そして・・何よりも揚げたての天ぷらは・・『旨い!』
余談ですが・・板長はイカの天ぷらは醤油だけの方が好きでして
天つゆ・・よりも・・醤油・・ノスタルジー
天ぷらは・・体験・経験・・でーす♪
***************
魚菜工房 七重のお歳暮商品のご注文は
八戸ニューシティホテル ℡ 0178-46-0311
FAX 0178ー43-1248
≫≫≫こちらをご覧下さい。
ラズエル細木書・・週刊漫画「ゴラク」
「酒のほそ道」「ラ・寿司」「dancyu」掲載の
「虎鯖 棒すし」 と 「鯖のみそ造り」の購入はこちらから
【まごころふるさと便】
八食センター オンライン ショッピング
「菊池の赤貝」・・ブログはここから
さて・・今日はイカの天ぷらの作り方の講習ですが・・
昨日のイカをお刺身にしました。
この天ぷらも、昨日のお刺身の時のようにイカを良く
タオルで拭き取った状態から調理を初めます。
イカを天ぷらにして・・爆発をさせた経験がありませんか?
その理由は・・下記のことが原因です。
・水分が多いこと
・揚げ油の温度が高いこと
・揚げる時間が長いこと
・揚げ油が少なく、温度の上下が激しい時
※十分な量の油と作る時間の余裕が欲しいものです。
そして・・天ぷらが「カリッ」としてますか?
ベターとしていませんか?
順序を守らねば・・
①イカの切り方
上の写真ですと、繊維は矢印の方向なので・・・
イカは、包丁を置いた線で切ります。
②衣(粉を水溶きしたもの)は揚げる前に作ること・・
上記の写真のように、イカに粉を塗します。万遍に薄く
これをしないと・・衣が剥がれやすく爆発しやすいです。
③ここで油に火を点けましょう。
④衣作り・・点火の後に作る
材料に粉を塗して、油に火を点けてから「衣」作りです。
衣は、早く作るとグルテン(粘り)が発生するので
ベターの原因となります。
(ポイント)水や粉も冷やしておくとグルテンの発生が遅い。
ボールには必ず・・「水」を先に入れてから・・ここ肝心です。
粉を先に入れると、ボールの面に粉が付き
粉を多く使うことになり、ボールを洗うとにに大変です。
ポタッと落ちる感覚にします。ザックリと混ぜる気持ちで
多少の粉の塊が残っている方が・・良い衣です。
粉をボールに入れると・・水を足しながら衣を作ると
この感覚にするのは・・難しい!
ですから・・ボールには・・水を張ってから・・
(粉と水の量・・それは上げる材料の量によって異なります、経験で判断しろー!)
市販されている天ぷら粉には、卵や重曹が入っていますので
卵を足す必要はありません・・加えない方がカリッとします。
⑤イカの天ぷらの温度は・170度が目安です
(少し低め・・サツマイモ、レンコンなどは高め)
衣をポタリ・・衣が底に付いてすぐに浮き上がるのは
150度~160度もう少し
油の途中から浮く状態が160度・・ここが入れ頃
⑥イカを揚げる・油に入れる
温度上下を注意して下さい・・油の量が少ないと
適温を安定させるのが難しいです。
そのため、プロはフライパンでは天ぷらを揚げません。
油の上まで衣のボールを移動してイカを入れます。
遠くからイカを運ぶと・・入れるではなく落とす状態
落とすと・・油がバシャ!と跳ねますよー
イカを入れたら・・衣を付け加えます・・
「花」を着けるのです・・着けても着けなくてもいいですが
「花」を着ける練習をしてみてください!
揚げるタイミングですが・・衣が硬くなるのを箸で確認します。
イカの天ぷらを裏返しして・・泡が大きくゆっくりでるとOK
音も・・大切な「揚がりました」の信号です
音が・・小さくなります。
この上げる際・・必ずする事!
・良くイカの天ぷらを上下して・・油を切ります
(油を切ることで、多少置いてもベタつくのが遅れます)
・揚げる際は・・揚げるバットは油の上に「かざして」
もしも爆発しても・・バットをかざしていると火傷しません。
⑦「大葉を揚げる」
大葉の裏面だけに粉を着けて・・裏面だけに衣を着けて
イカを揚げたときの天カスが揚げ油の中にあります
その上に乗せる感覚で置きます。
イカと同じく・・・出る泡が落ち着いたら揚げましょう
イカと大葉の天ぷらの完成です。
説明の写真が少なく・・完全に教えられたかが心配ですが
やはり・・料理は体験と経験です。
イカの天ぷらが出来ると・・エビや野菜にも応用できます。
かき揚げは・・またチト・・難しいですが
天ぷらは、十分な時間と余裕を持つと失敗も火傷も防げます。
そして・・何よりも揚げたての天ぷらは・・『旨い!』
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