ログイン虎鯖板長が行く！ | 経営者会報 （社長ブログ）
イカの下ろし方・・その②・・・イカ刺し編
投稿日時：2009/12/05(土) 07:35
＜板長の日記＞
昨日は、イカの捌きかた、下ろし方を伝えました。
さて・・今日はお刺身をお伝えします。
誰でも知っている～と思っていても・お目通しを！
イカの捌きが終えて、良く洗った後は
必ずタオル等々で水分を拭き取ってください。
良く拭くと、残りの繊維が出てきます
これも取り除きましょう・・残すと切った時に繋がる原因です
イカを保存するときは・・ペーパータオルで挟んで
必ず、上下に挟んでください・・解凍した時に水分を吸収します。
ラップでしっかりと巻いてから冷凍しましよう！
イカの足と内臓を取っただけの筒状で冷凍すると
身が赤くなる原因ですし、皮が剥け難くなります。
大変でも・・ここまで捌いて冷凍しましょう！
さて・・イカはどの方向に切るか？
イカの繊維は矢印の方向に繊維が並んでいます。
焼いたときに良く分かりますよね・・
なので・・必ず繊維の横方向に切ります。
まずは、写真の包丁が置かれている所を切ります。
そして・・隠れ包丁を上の写真のように入れます
この切り込みが入ると・・
お年寄りでも、咀嚼（そしゃく）が出来て口の中で切れます。
そして、もう一つはイカの醤油が付きやすくなるからです。
板長の左手人差し指が指すところ・・ここに視線を置きます。
決して・・イカを見て切らないこと
イカの上に視線を置いて・・包丁の角度（写真参考）で
早いスピードで切ります・・イカを切るのは
片道方向だけです・・前後に包丁は動かしませんよー
写真を写しながら・・なので少しバラつきぎみですが・・
これも・・練習あるのみ・・
盛り付けます。
焼き鳥の、竹串があると便利ですよー
イカにアーチ状の形を作るのに簡単です。
イカ刺しの完成です。
イカは、良く水分を拭き取りましょう！
切る方向と隠し包丁で・・一工夫を！
アーチは竹串で・・！
これも・・全て体験と練習あるのみ・・
自分で作るのに・・近道はありません・・何事も！
※板長の包丁は１０００円の安物の包丁です。
でも、研いでいます、高い包丁も研がねば・・ただの鉄
ホームセンターで１００円でサンドペーパーが売られています
１０００番のペーパーが中砥です、購入して磨いてみましょう！
明日は、「イカの天ぷら」を投稿いたします。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
魚菜工房 七重のお歳暮商品のご注文は
八戸ニューシティホテル ℡ ０１７８－４６－０３１１
ＦＡＸ ０１７８ー４３－１２４８
≫≫≫こちらをご覧下さい。
ラズエル細木書・・週刊漫画「ゴラク」
「酒のほそ道」「ラ・寿司」「dancyu」掲載の
「虎鯖 棒すし」 と 「鯖のみそ造り」の購入はこちらから
【まごころふるさと便】
八食センター オンライン ショッピング
「菊池の赤貝」・・ブログはここから
昨日は、イカの捌きかた、下ろし方を伝えました。
さて・・今日はお刺身をお伝えします。
誰でも知っている～と思っていても・お目通しを！
イカの捌きが終えて、良く洗った後は
必ずタオル等々で水分を拭き取ってください。
良く拭くと、残りの繊維が出てきます
これも取り除きましょう・・残すと切った時に繋がる原因です
イカを保存するときは・・ペーパータオルで挟んで
必ず、上下に挟んでください・・解凍した時に水分を吸収します。
ラップでしっかりと巻いてから冷凍しましよう！
イカの足と内臓を取っただけの筒状で冷凍すると
身が赤くなる原因ですし、皮が剥け難くなります。
大変でも・・ここまで捌いて冷凍しましょう！
さて・・イカはどの方向に切るか？
イカの繊維は矢印の方向に繊維が並んでいます。
焼いたときに良く分かりますよね・・
なので・・必ず繊維の横方向に切ります。
まずは、写真の包丁が置かれている所を切ります。
そして・・隠れ包丁を上の写真のように入れます
この切り込みが入ると・・
お年寄りでも、咀嚼（そしゃく）が出来て口の中で切れます。
そして、もう一つはイカの醤油が付きやすくなるからです。
板長の左手人差し指が指すところ・・ここに視線を置きます。
決して・・イカを見て切らないこと
イカの上に視線を置いて・・包丁の角度（写真参考）で
早いスピードで切ります・・イカを切るのは
片道方向だけです・・前後に包丁は動かしませんよー
写真を写しながら・・なので少しバラつきぎみですが・・
これも・・練習あるのみ・・
盛り付けます。
焼き鳥の、竹串があると便利ですよー
イカにアーチ状の形を作るのに簡単です。
イカ刺しの完成です。
イカは、良く水分を拭き取りましょう！
切る方向と隠し包丁で・・一工夫を！
アーチは竹串で・・！
これも・・全て体験と練習あるのみ・・
自分で作るのに・・近道はありません・・何事も！
※板長の包丁は１０００円の安物の包丁です。
でも、研いでいます、高い包丁も研がねば・・ただの鉄
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１０００番のペーパーが中砥です、購入して磨いてみましょう！
明日は、「イカの天ぷら」を投稿いたします。
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会社概要
会社設立前は、八戸市内で旅館を経営
S５３年株式会社 ホテル八甲を設立
S５４年５月１５日ビジネスホテル
八戸ニューシティホテルを設立
資本金一千万
代表取締役 谷口陽子
専務取締役 谷口幸博
常務取締役 谷口圭介
宿泊業務を中心に行い...
個人プロフィール
鯖を語らせたら１番目の男！そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ！
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第2回なんぶ鍋コンテスト
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京阪百貨店守口店で開かれている「東北展」に出展している経営者会報ブロガーの谷口板長さんが「平目の棒すし」の製造工程を公開しています。 「平目の棒すし」「虎鯖棒すし」の記事は社長の日記でも紹介しております。 ＞＞＞＞＞＞＞ 社長の日記 社長の日記 三... -
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新刊『社長！「非常識社員」はこう扱いなさい！』店頭展開開始！
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新刊『社長！「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした！ 書店員さんに「私の本なんです！どうぞよろしくお願いします！」とご挨拶。 そして新刊はこのよ
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