ホテル八甲(はっこう)

＜鯖男と鯖子の裏話＞

鯖男・・板長が昨夜なにかブツブツ言いながら
１人で仕込みをしていたでしょう・・

鯖子・・板長、大根でツマとおでんを仕込んでいたんだー

でも、あのブツブツの独り言は・・？



それは・・９月も末の今は・・本来「秋大根」と呼ばれる
太くて水分を多量に含んだ大根が出回る時期・・

透明感は、他の時期の大根とは格段に違い
とても透明で・・綺麗な筋を見せてくれる。





大根のツマをしても水分がダラダラと落ちるのが秋大根
ツマもキラキラ光るが・・



この大根は普通の大根なので・・・白さが強い・・
鯖男・・それでブツブツ言いながら仕込みをしていたの！

鯖子・・そうなんだよ！
今夜は「おでん」をお客様に提供したいから・・と

「おでん」の仕込みもツマと平行して仕込んでいた



秋大根ならこの倍位の厚さに切るのだけれど・・
普通の大根なら・・この厚さ



秋大根の場合は、下ごしらえの煮込みの米は半分でいいが
この大根なら・・多目の米で煮る！

エッ鯖男・・米で煮て？下ごしらえ？
鯖子・・大根の料理は必ず下煮が必要なんです！

この行程をしないと味が染み込まないし
大根の臭みがそのまま残るだぞー

ハーイ理解しました！

何も知らない鯖子のために・・出汁も・・教えねば



出汁の大きな素材で昆布がある！

使うのは・・幅が広い方・・早出汁用の細い方？
んー・・早く出汁が出た方がいいから・・細い方！

ブー・・残念不正解・・おでん出汁には広い方
細い方は、昆布巻き用です！

１時間以上・・水出汁して置くと出汁が出やすい
火を着けて・・・水の温度が４０～５０度で昆布は取る

沸騰させると「エグミ・・」嫌な味も出るからダメ
花かつおを入れて濾して・・出汁は完成！



大根を下煮してから・・１０分程・・



大根の臭みが消えただろー・・独特の苦味も無くなった時間
水洗いをして・・他の具材と合わせて・・

酒・醤油・酢・塩・コンソメで味付け・・

鯖男・・みりん砂糖の甘さは？入れないの？
鯖子・・大根には練り物が入る・・その中には多くの砂糖類が

その糖類の甘さだけで十分に甘くなる・・だから入れない

フムフム・・鯖子・・理解！

鯖子・・この「おでん」の味付けは濃い目にしないといけない！

我が家は・・薄口だから・・塩や醤油は少量で・・と
それはそれでいいのだが・・

「おでん」は、まず濃く味付けをする！
板長の「おでん」でーす。



昨夜３０分煮込んで火を止めて・・
今朝の「おでん」の状態だよ

エッ・・鯖男・・大根の色が・・美味しそう！
だろーだろー・・大根は濃い味付けと時間を置く事ををしないと

「味」が染み込まない「色」が変化しない！



一晩で・・この大根状態でーす。

鯖男・・味が濃かったら塩辛いわよー・・

バカだなー・・出す前に・・味を薄める煮込みをする！
なーんだそうなんだー！

この時期の大根は魚に脂が乗る時期
サンマ・サバ・イワシ・鮭・・

大根と一緒に食べる・・その脂の消化を助ける役目
ジアスターゼ消化を助け胃の負担を減らす・・

板長は・・秋大根が無い・・その事を心配していたんだ！

鯖子・・お前は・・朝昼晩と大根だけ食えー
大根ダイエット・・どだー！

何よー大金出して・・スィーツでこの体形にしたのに
「減らすの・・もったいない！」

何か顔つきが変な・・鯖子でした♪



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