大きくする 標準 小さくする

«前の記事へ 次の記事へ»


日の出丸・・鯖プレミアム・・その課題①

投稿日時:2009/08/27(木) 08:19rss

≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

鯖男・・板長が船上で血抜きをした鯖はどれなの?

船上血抜き鯖

船上に漬物用のタンクを置いて・・
網から上げた鯖を見つけて・・頭と尾を切り

海水をかけながしながら、血抜きをする。

船上血抜き鯖

巻き網漁だと・・圧迫死したり・・大量過ぎて
血抜きをする暇も無い・・

それに・・真水で作った氷のタンクに入れて鮮度を保つ

鯖男・・血抜きをしたのに・・水が赤くないわ?
鯖子・・1時間以上も海水をかけ流していたから・・

殆どの血は抜けた。

鯖男・・何で血抜きなの・・その事は後で!

鯖子・・鯖のブランドの中に「関鯖」がある。
知っているよね?

ん!聞いたことあるわよ・・同じ鯖なのに
鯖子・・あの鯖は「釣り上げた鯖」

そして、釣り上げても絶対に人の手を触れないで
船内の海水水槽で生きたまま陸揚げする。

だから・・1本の価値は全然違うんだ!

で・・板長の船上血抜きの鯖は・・何が違うの?

船上血抜き鯖

ホテルに戻り・・調理バットに移したけど、まだ血が出る
水は、海水ですよー

この血・・臭みの原因であり・・いたずらの元

鯖男・・「いたずら」って何?
この血・・温度が上昇するとヒスタミンが生じて

アレルギー反応を起こし「蕁麻疹(ジンマシン)」の原因になる

100%この血抜きでは抑えられないが・・やる価値は大きい

そして・・この現象を見てくれ
今までは海水に漬けていた鯖の肌を見てくれー

船上血抜き鯖

船上血抜き鯖を・・真水に漬けるよ!

船上血抜き鯖

10分ほどすると・・

船上血抜き鯖

そして・・1時間

船上血抜き鯖

鯖子・・なんか変わっただろー・・
鯖男・・鯖の肌が白く変色してしまったわ!

船上血抜き鯖

左の鯖が船上血抜き鯖で・・・綺麗な虎模様が浮き出ている

左の鯖は冷凍物・・この鯖も氷で冷やされ
直ぐに超低温凍結された鯖・・まだ綺麗な肌の方だけど・・

海水に漬け込まれたままの鯖の方が・・本物の鯖の色と模様

鮮度を保つため、海水氷で箱に入れられたら・・
どんなにも高級感が出るのか・・

鯖子・・そして・・もう一つ!
血抜きの意味は・・

船上血抜き鯖

血を抜いたのだから・・内臓回りも冷凍物とは違い
(上左が冷凍物・・下右が船上血抜き鯖)
余分な血が出ない・・そして・・

船上血抜き鯖

余分な血がないため・・身の色も・・違う・・

「味」は鯖自体の脂質が関係してくるけど
解体する前の・・鯖はどちらがいいか・・

鯖の血抜きは・・日本広しといえども・・
日の出丸の深川修一氏と板長が取り組む・・・

この「種市プレミアム鯖」しか存在しない!
名はともかくとして・・ここまでの行程だけで・・

ブランドになる要素は格段に向上する。

鯖男・・ブランドと言っても何本かしか水揚げされないわ


鯖子・・ブランドって何かなー数量が少なくても
そこまでする・・行程に味を追求する熱意と工夫が必要!

そこが無くして・・他の県から見てもブランドにはならない!

数量なら・・この時期・・秋・・

八戸の4つの定置網の船員さんが取り組むと
それなりの量を確保できる!

この船上血抜き鯖なら・・観光資源になるだろーし

海水氷で流通したなら・・どんな金額で流通するのか
楽しみなんだけど・・?

鯖男・・なんで「けど」と付くの?

それが・・・去年、深川氏がこの血抜き鯖を
市場に他の鯖と一緒に並べた・・

どうだった?

「傷」扱いで・・叩かれた・・し
海水氷が無いと・・流通も無理だろー

ヒスタミンの研究は板長・・自らの体で実験するが・・
八戸の鯖には「虫」が多い!

海水氷に漬け込んで・・0度に数時間保つとそれも死ぬかも
虫は0度では死なない・・と言う人や・・

虫の卵が死なない・と言う人も・・

板長・・「虫」を喰らう実験は体では・・当然・・無理!と

板長は研究しだいで・・超高級な鯖になるのだが・・

海水氷を作る機械は・・そうとう高級な値段らしいが

※鯖の肌の色
※血を抜いてヒスタミンを抑制させる?
※海水氷で「虫」退治になるか?

そして、もう一つ・・大きな意味がここにはあります!

海水氷・・それを深川氏は設置を考えている・・が
どうせ設置するなら・・だれでも使える施設の氷だと

「八戸の水産業界がまた違った形で歩き出す」・・と深川氏

「俺がやると・・また・・と指を指される・・」と


明日は、この船上血抜きのもう一つの特徴を説明します

そして・・この鯖で仕上げた「虎鯖 棒すし」を
食す・・板長を報告いたします。



***********************

「虎鯖 棒すし」関西以南への発送は航空便でいたします。
八戸ニューシティホテル0178-46-0311で確認を!
     ≫≫≫こちらから

ラズエル細木書・・週刊漫画「ゴラク」
「酒のほそ道」「ラ・寿司」「dancyu」掲載の
「虎鯖 棒すし」 と 「鯖のみそ造り」の購入はこちらから
   
   【まごころふるさと便】

   八食センター オンライン ショッピング

トラックバック一覧

コメント

名前:
Eメールアドレス:
コメント:
ファイル

画像の英字5文字を入力して下さい。:
パスワード:

会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

詳細へ

個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

詳細へ

バックナンバー

<<  2024年11月  >>
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30

コメント一覧

  • :中林20系[11/14]
  • 平目のフライ
    • 瀬戸内育ちゆえに、子供の頃からご飯のおかずといえば魚でしたよ。割とご馳走だ...

  • :谷口 圭介[11/12]
  • 天然カンパチ
    • ヨコタさん・・・コメントドモッ!...

  • :ヨコタ[10/24]
  • 天然カンパチ
    • カンパチ、大好き! 2匹で300円なんて、東京では考えられないよ。...

  • :谷口 圭介[10/23]
  • スルメイカとアオリイカ
    • 中林さん・・コメントドモッ!...

  • :中林20系[10/22]
  • スルメイカとアオリイカ
    • 瀬戸内海の実家のほうではヤリイカやアオリイカです。スルメイカは見かけなかっ...

最新トラックバック

  • 第2回なんぶ鍋コンテスト from 南部太ねぎ|青森南部の南部太ねぎ販売 通販
    毎月22日「フーフー」言いながら鍋を食べる「鍋の日」条例! 今回、「なんぶ鍋コンテスト」を行い、南部町にしかない『郷土料理=ソウルフード』をこの鍋コンテストで発掘し、南部町を代表するオンリーワンの『なんぶ鍋』を町内外へ発信することを目的としております。 参加資格 ・南部町民の方なら、どなたでもOK。  ※御住所が確認できるものをご持参ください ・1人1鍋でご参加ください。 ・南部町産の地元食材を1品以上使用した特徴のある鍋にすること。(南部町産食材の数も審査の対象になります。) ※団体での申し込みは…
  • 「平目の棒すし」の製造工程を公開 from ベローズ・ラボ 「ベローズ案内人」
    京阪百貨店守口店で開かれている「東北展」に出展している経営者会報ブロガーの谷口板長さんが「平目の棒すし」の製造工程を公開しています。 「平目の棒すし」「虎鯖棒すし」の記事は社長の日記でも紹介しております。 >>>>>>> 社長の日記 社長の日記 三...
  • ”虎鯖すし”応援で逆に元気パワーを頂きました。 from 金型工場2代目会長の「経営革新」成功への日々を綴ります。古芝保治
    7日、近鉄阿倍野店9階催事フロアー・「東北六県味と技紀行」に”虎鯖すし”を出展されている経営者会報ブロガー谷口圭介さんにご挨拶に行ってきました。 ”虎鯖すし”の人気ぶりは、催事フロアーの一等場所にも現れています。
  • テストマーケティング研究所 from (株)京都工芸 タオルソムリエ 寺田 元 の日記
    こんにちは。【タオルはまかせたろ.com】タオルソムリエの寺田です。 青森県八戸に来ております。 異業種の経営者が総勢10名。 共通点はこの毎日書き続けている経営者会報ブロガーの方々です。 普段は全国におられるためネットがオンの状態でのつながりであったならば 実際にリアルにお会いするほうをオフ会と称し集います。 そして今回は人気ブロガーであります八戸ニューシティホテルの板長
  • 新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい!』店頭展開開始! from なにわの社労士発~「今日もこんなええことありました」
    新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした! 書店員さんに「私の本なんです!どうぞよろしくお願いします!」とご挨拶。 そして新刊はこのよ