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日の出丸・・鯖プレミアム・・その課題①

投稿日時:2009/08/27(木) 08:19rss

≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

鯖男・・板長が船上で血抜きをした鯖はどれなの?

船上血抜き鯖

船上に漬物用のタンクを置いて・・
網から上げた鯖を見つけて・・頭と尾を切り

海水をかけながしながら、血抜きをする。

船上血抜き鯖

巻き網漁だと・・圧迫死したり・・大量過ぎて
血抜きをする暇も無い・・

それに・・真水で作った氷のタンクに入れて鮮度を保つ

鯖男・・血抜きをしたのに・・水が赤くないわ?
鯖子・・1時間以上も海水をかけ流していたから・・

殆どの血は抜けた。

鯖男・・何で血抜きなの・・その事は後で!

鯖子・・鯖のブランドの中に「関鯖」がある。
知っているよね?

ん!聞いたことあるわよ・・同じ鯖なのに
鯖子・・あの鯖は「釣り上げた鯖」

そして、釣り上げても絶対に人の手を触れないで
船内の海水水槽で生きたまま陸揚げする。

だから・・1本の価値は全然違うんだ!

で・・板長の船上血抜きの鯖は・・何が違うの?

船上血抜き鯖

ホテルに戻り・・調理バットに移したけど、まだ血が出る
水は、海水ですよー

この血・・臭みの原因であり・・いたずらの元

鯖男・・「いたずら」って何?
この血・・温度が上昇するとヒスタミンが生じて

アレルギー反応を起こし「蕁麻疹(ジンマシン)」の原因になる

100%この血抜きでは抑えられないが・・やる価値は大きい

そして・・この現象を見てくれ
今までは海水に漬けていた鯖の肌を見てくれー

船上血抜き鯖

船上血抜き鯖を・・真水に漬けるよ!

船上血抜き鯖

10分ほどすると・・

船上血抜き鯖

そして・・1時間

船上血抜き鯖

鯖子・・なんか変わっただろー・・
鯖男・・鯖の肌が白く変色してしまったわ!

船上血抜き鯖

左の鯖が船上血抜き鯖で・・・綺麗な虎模様が浮き出ている

左の鯖は冷凍物・・この鯖も氷で冷やされ
直ぐに超低温凍結された鯖・・まだ綺麗な肌の方だけど・・

海水に漬け込まれたままの鯖の方が・・本物の鯖の色と模様

鮮度を保つため、海水氷で箱に入れられたら・・
どんなにも高級感が出るのか・・

鯖子・・そして・・もう一つ!
血抜きの意味は・・

船上血抜き鯖

血を抜いたのだから・・内臓回りも冷凍物とは違い
(上左が冷凍物・・下右が船上血抜き鯖)
余分な血が出ない・・そして・・

船上血抜き鯖

余分な血がないため・・身の色も・・違う・・

「味」は鯖自体の脂質が関係してくるけど
解体する前の・・鯖はどちらがいいか・・

鯖の血抜きは・・日本広しといえども・・
日の出丸の深川修一氏と板長が取り組む・・・

この「種市プレミアム鯖」しか存在しない!
名はともかくとして・・ここまでの行程だけで・・

ブランドになる要素は格段に向上する。

鯖男・・ブランドと言っても何本かしか水揚げされないわ


鯖子・・ブランドって何かなー数量が少なくても
そこまでする・・行程に味を追求する熱意と工夫が必要!

そこが無くして・・他の県から見てもブランドにはならない!

数量なら・・この時期・・秋・・

八戸の4つの定置網の船員さんが取り組むと
それなりの量を確保できる!

この船上血抜き鯖なら・・観光資源になるだろーし

海水氷で流通したなら・・どんな金額で流通するのか
楽しみなんだけど・・?

鯖男・・なんで「けど」と付くの?

それが・・・去年、深川氏がこの血抜き鯖を
市場に他の鯖と一緒に並べた・・

どうだった?

「傷」扱いで・・叩かれた・・し
海水氷が無いと・・流通も無理だろー

ヒスタミンの研究は板長・・自らの体で実験するが・・
八戸の鯖には「虫」が多い!

海水氷に漬け込んで・・0度に数時間保つとそれも死ぬかも
虫は0度では死なない・・と言う人や・・

虫の卵が死なない・と言う人も・・

板長・・「虫」を喰らう実験は体では・・当然・・無理!と

板長は研究しだいで・・超高級な鯖になるのだが・・

海水氷を作る機械は・・そうとう高級な値段らしいが

※鯖の肌の色
※血を抜いてヒスタミンを抑制させる?
※海水氷で「虫」退治になるか?

そして、もう一つ・・大きな意味がここにはあります!

海水氷・・それを深川氏は設置を考えている・・が
どうせ設置するなら・・だれでも使える施設の氷だと

「八戸の水産業界がまた違った形で歩き出す」・・と深川氏

「俺がやると・・また・・と指を指される・・」と


明日は、この船上血抜きのもう一つの特徴を説明します

そして・・この鯖で仕上げた「虎鯖 棒すし」を
食す・・板長を報告いたします。



***********************

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