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大阪へ!・・と・・関西のつゆ文化

投稿日時:2009/05/19(火) 08:37rss

≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

鯖男・・板長が行く阪神百貨店の「青森の味展(仮称)」
物産展の内容が変わったのを知っている?

鯖子・・どんなふうになったんだ?

板長の「虎鯖 棒すし」は、試食がメインよね!
その試食が禁止なの・・何故?

試食は、蓋をしないで空気にさらしているでしょう
インフルエンザの感染を防ぐために・・なの・・

そうか・・試食で味見をしてもらえないと・・辛いよー!

板長も何かの販売策を考えねば!と話していた・・

今、関西はインフルエンザで大変な時期・・
早く終息して欲しいが・・まだまだ拡大しそうだね・・

関西へ虎鯖を持って行けるのに・・人の出も心配だわ!

関西かー・・美味しいものがいっぱいあるだろうなー
そういえば・・「きしめんのつゆ」を板長が作っていたわね

Mばあちゃんさんから・・そうめんの出汁を聞かれたので
その作り方を、写真に収めていた・・

関西の文化と北の地では大きく違う味のところに
醤油が違うんだよ・・「うすくち醤油」

この醤油は塩分が高い・・濃い口醤油と比べても・・塩辛い

板長の「つゆ」の作り方を教えるね!

昆布を水に張る

つゆの取り方

濃い口醤油のときより多く入れる・・何故?(後から説明)

つゆの取り方

中華ザルの時より・・温度が高めで取り出す
今回は、60度になったら取り出す。

つゆの取り方

80度位に温度を上げたら・・花かつおを多く入れる。

つゆの取り方

ここまでを美味しく作らないと・・「つゆ」の味はダメ!
濃い口醤油で作る「ザル蕎麦のタレ」は

砂糖、酒、みりん、塩・・等々の調味料が加わるが
関西のつゆは・・小麦と塩だけで作る・・

きしめんに代表される・・粉の麺には・・
「ザルタレ」は合わない!甘すぎる・・

つゆの取り方

出汁に「うすくち醤油」を加える・・分量は家庭任せ!

つゆの取り方

昆布と花かつお・・で取った出汁に「うすくち醤油」を
加えるだけ・・甘さは・・出汁のアミノ酸が作り出す!

そうめんにかける時には・・醤油は少なめ

つゆの取り方

きしめん、そうめんに「つゆ」を着けて食べる時は

つゆの取り方

「うすくち醤油」を濃い目に入れて調整をする。
八戸は蕎麦の文化の地・・この「つゆ」は蕎麦には合わない

関西の味は・・出汁の取り方で全てが決まる・・
素材の良さを引き出すために・・その技はとても高度!

花カツオを多く入れるのは・・甘さや塩分を足さないため
花カツオのアミノ酸の味を大切に使うからなんだ!

葱も関東以北は・・白ねぎを使うけど・・

つゆの取り方

この「つゆ」を食べるときは・・青ねぎ・・が合う!

麺の腰を・・つゆのアミノ酸で味わう・・さすがの文化!

濃い口醤油には「煮干」を使われる・・北の地ではカツオより
昆布と煮干の文化・・カツオ節は昔は高価で使えなかった

「煮干」・・極端に脂の少ない煮干なら・・
「うすくち醤油」と合わせてもいいのだが・・八戸産は脂が多い!

「うすくち醤油」は・・出汁のサポート役!
関西のつゆ文化は・・歴史の重みがある!

また・・北日本の濃い口醤油の文化も、先代の知恵が詰まっている!

鯖男・・早く大阪へ行きたいね!

鯖子は・・何か違うなー・・きしめんを食べたいだけでは?

串かつ・・かな?

鯖男・・私のことより・・試食が出来ない対策かんがえろ!

ハーイ♪



*********************************

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コメント


えっと・・・きしめんは・・

ご無沙汰しております!

もうすぐ大阪遠征ですか??

日程や晩の予定をお知らせ下さいね。

関西非公認オフ会を開催しますので(笑)

みんな忙しい人ばかりやから

早めに予定を教えて下さいね~

あと!!

お言葉ですが・・きしめんは名古屋です!!

青森から見たら、名古屋も大阪も西の方向かも

しれませんが、あんまり大阪ではきしめんは食べないです

関西はうどんです!

Posted by いよりん at 2009/05/19 19:58:00 PASS:

そうでしたか・・

いよりん様・・おはようございます。

青森からは・・確かに名古屋も一緒の感覚です。
大変失礼なことを書いてしまいました!

大阪は「うどん」でいいのですね!認識不足の板長です。

もう来週は阪神デパート梅田本店地下催事で
「虎鯖 棒すし」を販売しています。

大阪は生まれて初めての地・・興味と不安が交差しています。

後ほど・・メールいたします!

Posted by 板長です。 at 2009/05/20 06:20:00 PASS:
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会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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  • 熱田神宮
    • 黒めがねさん・・・コメントドモッ! 熱田神宮に行きました!(^^)!...

  • :黒めがね[05/12]
  • 熱田神宮
    • 板長殿 何と営業中に熱田さんに行かれたのですねー。...

  • :谷口 圭介[02/14]
  • 名古屋ういろう・・・
    • 黒メガネさん・・コメントドモッ!...

  • :谷口 圭介[02/10]
  • 貼りだす・・・
    • エクセレントさん・・コメントドモッ! 投稿、あちがとうございます。...

  • :excellent[02/09]
  • 貼りだす・・・
    • 今回ふとした事から御鯖寿司を知る事となりました。...

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