ホテル八甲(はっこう)

≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

鯖男・・今日は水曜日だ！２週続けて水曜が休日
「棒すし」を作るぞ！

了解です・・が・・鯖子、今日の気温は？
１８度の予想だわ！

１８度・・微妙な温度だなー

板長、何が微妙なの？
それは、鍋焼きうどんの季節は終わりだよ

中華そばな通年の品だけど、気温しだいで中華そばも
売れない日がある・・

鯖子・・そうだよ・・
昨日は、鍋焼きうどんが５個も注文が・・・でも

連休前は、中華ザルが８枚も出た日がある！
今の季節は・・日々注文の傾向が違うから・・

では・・１８度・・中華ザルのタレを取るか！



昆布は水に１時間漬け置く・・根付きの昆布だ・・

鯖子、出汁は煮干・昆布・花カツオの
エグミをいかに出さないようにするかだぞー

エェー何・・「エグミ？」

素材の強いアクの事を言うんだ・・



例えば、昆布だと水からグツグツ煮込むと・・
強い香りと嫌な味の出汁になる！

鯖男・・だって強く味が出ると・・美味しいのでは？
鯖子・・使うのは、昆布だけではない・・複合出汁

ザルタレは、昆布と花カツオの２つ
鍋焼きのタレは、煮干も加わるどちらも・・調和せねば！



昆布を１時間、水出しして火をつける
４０～５０度で、奥の深い味が出てエグミは出ない



これで昆布の役目は終了・・(後は煮物へ)

次は温度を上げて・・８０度ほどにする・・
沸騰させない・・沸騰したら・・苦くなる！



この８０度で花カツオを投入して・・火を止める！
すぐに濾す人もいるが・・板長は沈むまで置く・・



沈んだら・・濾す・・濾したら絞ってはダメ！
絞ると・・アクも落ちるから



板長・・花カツオと水分量は？
鯖子・・ここは各自が試すところだ・・各家庭、各店舗の味なのだから！



鯖男・・この返し(ザル元)は先日投稿した・・返し？
違う・・この前の返しはまだ・・若い！

板長の返しは・・必ず季節を３つ以上置く・・
では、去年の返しなのね？

そうだ、返しが熟成したから色に深みが出て
黒ずんで、照りが出ている。



さっきの出汁で５倍の薄めるぞー
加熱し直して、また８０度まで上げて・・落ち着かせる！



今日の・・「虎鯖　棒すし」の日は
きっと、この中華ザルとの組合わせが出るだろー

板長・・この「中華ザル」は全国的な味なのかなー？

以前、亀田師範が話していたよ
nobu３０３さんと食堂に入ったら・・nobu３０３さんが
中華ザルを注文したんだって！

出てきた中華ザルを見て「何コレ？黒い蕎麦と間違えた？」
と思ったそうだ！

その時、nobu３０３さんは、キョトン！話が噛み合わない

そうだよなー・・関東から人には初めての品なんだから

中華ザルは、東北の味・文化だなーと亀田師範
へーそうなんだ！

食べてみると・・なるほど！の味・・
八戸の人には「なじみの味」・・これもまた楽しやの味！

鯖男・・作るぞー・・・ハイナー




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