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ウド・・下ごしらえ

投稿日時:2009/04/29(水) 10:16rss

≪鯖男と鯖子の調理話し≫

鯖子・・昨日の夜は、宴会があったのか?
鯖男は、また寝てたのね!!

しょうがないだろー・・鯖の仕込みは昼で終わった・・

逃げてないで・・鯖のみそ煮の真空を手伝ったら!

エェー・・あの工程は苦手・・めんどくさい・・

どうしょうもないなー・・板長と同じこと言ってる!
真空が終わって・・初めて製品なのよ

ハイハイ・・次からは・・
ところで・・昨夜の宴会は誰が集まっていたの?
板長も同席していたけど?

昨夜は、信金地域力の方々の2次会
会合には、お兄さんが出て発表して懇親会をへて・・

ホテルに宿泊される方々と八戸信金のメンバーとの
飲み会だったの!

地元・・青森のことを熱く話していたわねー・・

「自信のある品を作りましょう」・・
そのための情報交換の場であり『青森県を元気に!』の同志ね!

その方々だったんだー・・

なー鯖子・・話は変わるが・・チョット聞いてくれー
先日もこの調理で聞かれた事があるんだー

ウド酢味噌

鯖男・・なんか美味しそうだけど・・何かなー?
これは・・「ウドの酢味噌」だよ・・

ヘェー・・私の知っている、ウドの酢味噌とは
切り方が違うの?

そこを聞かれたんだ・・「どう調理しているんですか?」と

んー板長は、こう話してた・・
ウドのアクが食べる時に邪魔だ!取るためにはこの方法が

ウド酢味噌

ウドを桂剥きにして

ウド酢味噌

並べて・・

ウド酢味噌

ウド酢味噌

斜めに切る・・と

ウド酢味噌

鯖男・・誰でもできる作業ではないわね!
そうだけど・・アクを抜くのには一番早く抜ける

切る事は難しいけど・・ユックリと少しずつ切ればいい
桂に切ると、ウドの縦の繊維が壊れて、そこからアクが出る

そして・・板長はアルカリ水で水出しをしている・・

またー鯖男・・アルカリ水は一般の家庭では無いわよ!
だね!・・では「重曹」と言う品を聞いたことは・・

あるわ・・よ
鯖子、その重曹を水で薄めて・・漬けるとすぐに抜ける

何故?重曹はアルカリ性・・このアルカリは水の何十倍も
粒子が小さく・・繊維の隅々まで浸透するから

アクを抜きやすい・・!
洗剤にも使われ、綺麗に洗えるのにはその理由があるからなんだ!

掃除にも使えるし・・春の山菜はアクが強いだろー
ワラビ・姫竹・竹の子・・・重曹は使えるのだー!

ウド酢味噌

アルカリ水(重曹水)に漬け込むと・・15分ほどでシャキッ
そして、水が少し黄色になると出来上がり!

なんとも言えない・・春の味だよ・・
今では・・ハウス栽培が盛んで、年中食べられるね。

鯖男・・良く出来ました!・・・でも・・
酢味噌の作り方は?・・どうよ・・

鯖子・・そこは各家庭の味に仕上げろよー
甘い方が好きな人、酢が強い方が好きな人・・個人差があるだろー

鯖男・・教えた方がいいわよ・・ツンと来ない方法を!

ハーイ・・明日にでも!

アッそうだ・・鯖子・・一番上の写真を見てくれー
盛り付ける時は・・必ず酢味噌を敷いてから!

ウドを上に乗せるんだぞー
ウドの上に酢味噌をかけると・・ペター・・と即なるからなー

鯖男・・大丈夫!私・・作らないから!

板長が私のタメに盛り付けるわよー・・

アッ ソーですか・・たまには調理しろ!
「怒りの鯖男でした・・チャンチャン♪」


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