ホテル八甲(はっこう)

板長・・です。

『ガイアの夜明け』にチョイ出・・・と
一昨日の日記に投稿いたしましたが・・出演しませんでした。

うそを書いてしまった・・お詫び申し上げます！

昨日、 「みちうま」

担当の秋山君がホテルに来て・・「力不足で・・」と
謝りに来ました・・が・・秋山君が悪いのでありません

編集の際に・・カットされたのでしょう・・
勇み足をした・・板長が悪いのです！

これからも・・鯖作り、精進してまいりますので
どうか、お許しください！


≪鯖男と鯖子の裏話し≫

そうか・・鯖男・・ガイアの夜明けに出てなかったのか！
鯖子、商品を送ったのに・・

でも・・板長書いたことをお詫びしたから・・もういいね
忘れましょう！・・ネ

鯖男・・昨日の虹を見た？
エェー「虹」が出たのか・・



後何十秒か早くシャツターを切れたら・・もっと鮮明に！
なのか・・見たかった！

俺は、板長とある物を仕込んでいたんだ・・
鯖男・・何、ある物とは？

これが何だか分かるかな？



作り終えて・・小分けしたけど・・
「ざる元」と板長は言う・・「返し」と言う人もいるね

「ざる元」だから、「ざるそば」のタレ？
そうなんだ・・これを花鰹の出汁で薄めるのだ・・

エッもう・・「ざる」を売り始めるの！
食べたい！・・鯖子は冬でも冷たいものが好き・・

バカが！食いもんだとすぐに食う態勢だな・・鯖子は
板長と俺は・・夏でも鍋焼き派なのだが！

今、板長が作るのには・・わけがあるんだ・・

この「ざる元」は、すぐには使えない！
「寝かせる」「熟成させる」・・時間を経たせるタメ！

何でそんな、面倒なことをするの？
この「ざる元」を、今すぐに出汁で薄めても・・

透明でコクが無い味だよ！・・ほらーざるそばのタレは
真っ黒で・・底が見えないだろう・・

そうだわねー言われてみれば・・底が見えない位濃いは！
濃いのではなく・・熟成をさせた分の「濃い」なのだ

鯖子・・理解！
で・・あれは八助梅よね？



そうだよ・・これから元作りを説明する・・
写真の中には、砂糖とみりんが入っているんだ

その分量は・・食堂時代からの秘密なんだ。
火を付けて・・しばらくすると・・沸騰してくる・・



火を通すぞー・・必ずすることはこの「詰め」の作業！



この「詰め」は煮詰めるの意ではなく・・完全に混ぜるの意



二段で詰めがきた・・



これでいい・・・火を止める・・これで良し！

鯖男・・何で八助梅を入れるの？
それは、酸味が入ると・・タレに切れが出るからなのさ

醤油と甘さだけだと・・クドイから・・酸味で切れを出すのよ・・

そういうことかー
この「ざる元」は・・そばだけではなく・・

牛丼・すきやき(割りした)等々肉系の煮物にも使うんだ
魚系だと・・黒過ぎるから板長は使わないが・・



鯖男・・中華ざると「虎鯖　棒すし」のセットよ！
何時から出すの・・？

板長は暖かくなったら、すぐに出す考えだ！
もしかしたら・・来週の水曜の「虎鯖　棒すし」の日に出るかも

しかし・・今日の元は夏まで使えない「寝かせる」と話してた

そうなんだ・・簡単に、ざるそばに使えると思っていたわ
板長も中華そばで使うよりも・・

南部の蕎麦で使いたいと言うが・・蕎麦と中華麺は
同じ鍋で茹でることは出来ないんだ・・・必ず別の鍋！

今の、厨房のコンロ数や厨房広さでは無理・・そして
何よりも・・問題は蕎麦は『水』の良し悪しが左右する

冷たく綺麗な水でないと・・蕎麦の旨みを出せない！

鯖男・・そうかー・・だから山間の地で蕎麦が美味しいのね
旨い蕎麦粉・・そして水があるから蕎麦の文化が生まれた

「ざる元」も奥が深いわねー・・

鯖男・・早く食べましょう・・
テメー話を聞いてたか？・・だってそばが延びるわよ・・

内緒の話ですが！
最近・・鯖子を「豚鯖」と呼ぶ奴が出てきた・・と

鯖男・・なんか言った？

いいえ何も・・食べましょう・・ハイ


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