ログイン虎鯖板長が行く！ | 経営者会報 （社長ブログ）
揚げ出し豆腐・・ポイント
投稿日時：2009/03/17(火) 07:38
板長も日々・・主婦と同じに
今夜の夕食を何にしようか？と悩みます！
大体・・ここは主婦の方と同じで
商店の店頭に並んでいる魚を見て・・これに・・
主婦と違うのはチラシは見ないですねー
後、メニュー決めは調理工程にも左右されます
鱈を多く購入・・昆布〆刺し→鍋→フライかソテー
イカを多く購入・・刺身→天ぷら→炒め物
鱈が鍋なら・・イカは天ぷら・・にして！
また・・揚げ油にも左右されます
天ぷら→肉系フライ→魚系フライ→唐揚げ・・の順
気温もメニュー決めの大きな要素
寒いから・・夕食は一人鍋と何かのお肉をとか
暑い時は・・辛めのお肉に・・焼き魚
季節もしかり・・
これからは鱒(マス)が旬をむかえます・・
ホイル焼き、ムニエル、フライ等々
気候と旬の物は、店頭で確認できます・・が
調理工程の油の劣化時期は板前にとって・・嫌な部分
新しい油なら・・なんでも旨い！
その、使いこなした油は、やはり唐揚げ系しか出来ません！
ここでの調理「ポイント」は、少し高温にすることです。
鳥の唐揚げでも・・温度が高めだと・・油が落ちます
温度が低いと・・油臭くなります。
フライは、１５０～１６０度
天ぷらは、１７０度
唐揚げは、１８０度(それ以上は焦げますよー注意！)
板長昨日は・・『揚げ出し豆腐』
シンプルに板長は揚げたての物に醤油をタラッ・が・好き！
出汁を利かせたタレでもいいですよねー
この揚げ出し豆腐は・・下ごしらえをしっかりせねば！
豆腐の水抜きをしないと・・１８０度の油で揚げると
油が跳ねたり、割れる原因になります・・
そして揚げたてでも・・食感がネチャ！
水抜きは最低３時間必要です、忙しい主婦の方々なら
前の日に豆腐を器に並べてペーパーを敷いておくと良いでしょう
そして・・これ！
穴を開けておきます・・揚げる前では遅い！
水抜きをする時に穴開けですよー・・
穴から中心部の水分も抜けます・・これが大切
水分が残ると・・失敗の原因ですから４箇所ほど穴を！
この下ごしらえで・・高温の油にも耐えられます！
あんかけをかけても・・そのままでも
炒めたり・・煮物をする場合は・・長めに揚げる・・です。
傷んだ油・・高温で・・
でも、火加減に十分に注意してください！・・ハイ
*********************************
「虎鯖 棒すし」関西以南への発送は航空便でいたします。
八戸ニューシティホテル０１７８－４６－０３１１で確認を！
≫≫≫こちらから
ラズエル細木書・・週刊漫画「ゴラク」
「酒のほそ道」「ラ・寿司」「dancyu」掲載の
「虎鯖 棒すし」 と 「鯖のみそ造り」の購入はこちらから
【まごころふるさと便】
八食センター オンライン ショッピング
今夜の夕食を何にしようか？と悩みます！
大体・・ここは主婦の方と同じで
商店の店頭に並んでいる魚を見て・・これに・・
主婦と違うのはチラシは見ないですねー
後、メニュー決めは調理工程にも左右されます
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イカを多く購入・・刺身→天ぷら→炒め物
鱈が鍋なら・・イカは天ぷら・・にして！
また・・揚げ油にも左右されます
天ぷら→肉系フライ→魚系フライ→唐揚げ・・の順
気温もメニュー決めの大きな要素
寒いから・・夕食は一人鍋と何かのお肉をとか
暑い時は・・辛めのお肉に・・焼き魚
季節もしかり・・
これからは鱒(マス)が旬をむかえます・・
ホイル焼き、ムニエル、フライ等々
気候と旬の物は、店頭で確認できます・・が
調理工程の油の劣化時期は板前にとって・・嫌な部分
新しい油なら・・なんでも旨い！
その、使いこなした油は、やはり唐揚げ系しか出来ません！
ここでの調理「ポイント」は、少し高温にすることです。
鳥の唐揚げでも・・温度が高めだと・・油が落ちます
温度が低いと・・油臭くなります。
フライは、１５０～１６０度
天ぷらは、１７０度
唐揚げは、１８０度(それ以上は焦げますよー注意！)
板長昨日は・・『揚げ出し豆腐』
シンプルに板長は揚げたての物に醤油をタラッ・が・好き！
出汁を利かせたタレでもいいですよねー
この揚げ出し豆腐は・・下ごしらえをしっかりせねば！
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油が跳ねたり、割れる原因になります・・
そして揚げたてでも・・食感がネチャ！
水抜きは最低３時間必要です、忙しい主婦の方々なら
前の日に豆腐を器に並べてペーパーを敷いておくと良いでしょう
そして・・これ！
穴を開けておきます・・揚げる前では遅い！
水抜きをする時に穴開けですよー・・
穴から中心部の水分も抜けます・・これが大切
水分が残ると・・失敗の原因ですから４箇所ほど穴を！
この下ごしらえで・・高温の油にも耐えられます！
あんかけをかけても・・そのままでも
炒めたり・・煮物をする場合は・・長めに揚げる・・です。
傷んだ油・・高温で・・
でも、火加減に十分に注意してください！・・ハイ
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会社概要
会社設立前は、八戸市内で旅館を経営
S５３年株式会社 ホテル八甲を設立
S５４年５月１５日ビジネスホテル
八戸ニューシティホテルを設立
資本金一千万
代表取締役 谷口陽子
専務取締役 谷口幸博
常務取締役 谷口圭介
宿泊業務を中心に行い...
個人プロフィール
鯖を語らせたら１番目の男！そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ！
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「平目の棒すし」の製造工程を公開
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京阪百貨店守口店で開かれている「東北展」に出展している経営者会報ブロガーの谷口板長さんが「平目の棒すし」の製造工程を公開しています。 「平目の棒すし」「虎鯖棒すし」の記事は社長の日記でも紹介しております。 ＞＞＞＞＞＞＞ 社長の日記 社長の日記 三... -
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新刊『社長！「非常識社員」はこう扱いなさい！』店頭展開開始！
from なにわの社労士発～「今日もこんなええことありました」
新刊『社長！「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした！ 書店員さんに「私の本なんです！どうぞよろしくお願いします！」とご挨拶。 そして新刊はこのよ
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