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揚げ出し豆腐・・ポイント

投稿日時:2009/03/17(火) 07:38rss

板長も日々・・主婦と同じに
今夜の夕食を何にしようか?と悩みます!

大体・・ここは主婦の方と同じで
商店の店頭に並んでいる魚を見て・・これに・・

主婦と違うのはチラシは見ないですねー
後、メニュー決めは調理工程にも左右されます

鱈を多く購入・・昆布〆刺し→鍋→フライかソテー
イカを多く購入・・刺身→天ぷら→炒め物

鱈が鍋なら・・イカは天ぷら・・にして!

また・・揚げ油にも左右されます
天ぷら→肉系フライ→魚系フライ→唐揚げ・・の順

気温もメニュー決めの大きな要素
寒いから・・夕食は一人鍋と何かのお肉をとか
暑い時は・・辛めのお肉に・・焼き魚

季節もしかり・・
これからは鱒(マス)が旬をむかえます・・
ホイル焼き、ムニエル、フライ等々

気候と旬の物は、店頭で確認できます・・が
調理工程の油の劣化時期は板前にとって・・嫌な部分

新しい油なら・・なんでも旨い!
その、使いこなした油は、やはり唐揚げ系しか出来ません!

揚げ出し豆腐

ここでの調理「ポイント」は、少し高温にすることです。
鳥の唐揚げでも・・温度が高めだと・・油が落ちます

温度が低いと・・油臭くなります。
フライは、150~160度
天ぷらは、170度
唐揚げは、180度(それ以上は焦げますよー注意!)

板長昨日は・・『揚げ出し豆腐』

揚げ出し豆腐
シンプルに板長は揚げたての物に醤油をタラッ・が・好き!
出汁を利かせたタレでもいいですよねー

この揚げ出し豆腐は・・下ごしらえをしっかりせねば!
豆腐の水抜きをしないと・・180度の油で揚げると

油が跳ねたり、割れる原因になります・・
そして揚げたてでも・・食感がネチャ!

揚げ出し豆腐
水抜きは最低3時間必要です、忙しい主婦の方々なら
前の日に豆腐を器に並べてペーパーを敷いておくと良いでしょう

そして・・これ!

揚げ出し豆腐

揚げ出し豆腐

穴を開けておきます・・揚げる前では遅い!
水抜きをする時に穴開けですよー・・

穴から中心部の水分も抜けます・・これが大切
水分が残ると・・失敗の原因ですから4箇所ほど穴を!

揚げ出し豆腐

この下ごしらえで・・高温の油にも耐えられます!

あんかけをかけても・・そのままでも
炒めたり・・煮物をする場合は・・長めに揚げる・・です。

傷んだ油・・高温で・・
でも、火加減に十分に注意してください!・・ハイ




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