ログイン虎鯖板長が行く！ | 経営者会報 （社長ブログ）
ホタテ貝の捌き方
投稿日時：2009/03/06(金) 08:54
八戸SNS内で哲さんが・・コメントで
酸菜の先の部分にお醤油をかけて、ご飯に巻いて食べる！
板長・・やってみた・・これが・・「旨い！」
実に・・旨い！これで酸味が強くなったら格別の味に！
昔、白菜の漬物で喰らっていたが、今はあの漬物は
塩を強くしないと・・腐る(気温のせいか？)
今月の末が・・とても楽しみです。
今日は、『ホタテ貝の捌き方』を
前にも投稿しましたが・・後から板長のブログを見た方は
今日・・勉強を・・知っている方も確認を！
これから、春はホタテが産卵の時期です。
大きな卵(ピンクの三日月)白子(白い三日月)を持って
貝柱以外の楽しみも増えるからです。
卵と白子はお刺身でも食べれます！
その前に・・今日は「捌き」の確認です。
ホタテ貝は大きさで選ぶ・・いいえ厚みで選ぶが正解です。
厚みは貝柱や卵白子が大きく成長した証です！
ホタテは泳ぎます・・どちらに泳ぐか知ってますか？
蝶番の方？丸い先の方？・・
ホタテの横に給水する間が写真のように空いています
貝は平な面と膨らんだ面で構成されています。
手の平に、膨らんだ面を乗せます
フィッシュナイフを空いているところから差込ます
貝の面に沿ってナイフで貝柱を剥がします。
鮮度が良いと・・力がいりますよー
そして・・売られている貝は低温で仮死状態で眠っています
決して動かないのは・・死んではいません。
貝は死ぬと、生臭く、貝がすぐに剥がれます。
鮮度の良い貝は、貝柱が極端に硬直して小さく縮みます。
写真は２日目かな・・貝柱が盛り上がっています。
上の紐を取ります
次は、卵か白子を取ります・・写真は白子。
まだ黒いウロは取ってはいけません
下の紐を取ります、解体する感覚です。
力はいりません・・外す・・剥がす感じで進みます。
貝柱とウロ・エラを残しています。
紐、卵、紐を取り終えたら・・黒いウロとエラを剥がします。
ウロを写真のように持って・・貝柱から剥がす感じで・・
ウロは食べてはいけません・・解体したらすぐに貝毒を・・
これで貝柱だけが残ります。全部を一度に取ると
紐が切れたり・卵に傷が付いたり・・貝柱を汚すことに！
１個ずつ解体する気持ちで捌いてください！
明日は、紐の仕込み方と卵、白子の開き方・・を説明します。
*********************************
「虎鯖 棒すし」関西以南への発送は航空便でいたします。
八戸ニューシティホテル０１７８－４６－０３１１で確認を！
≫≫≫こちらから
ラズエル細木書・・週刊漫画「ゴラク」
「酒のほそ道」「ラ・寿司」「dancyu」掲載の
「虎鯖 棒すし」 と 「鯖のみそ造り」の購入はこちらから
【まごころふるさと便】
八食センター オンライン ショッピング
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板長・・やってみた・・これが・・「旨い！」
実に・・旨い！これで酸味が強くなったら格別の味に！
昔、白菜の漬物で喰らっていたが、今はあの漬物は
塩を強くしないと・・腐る(気温のせいか？)
今月の末が・・とても楽しみです。
今日は、『ホタテ貝の捌き方』を
前にも投稿しましたが・・後から板長のブログを見た方は
今日・・勉強を・・知っている方も確認を！
これから、春はホタテが産卵の時期です。
大きな卵(ピンクの三日月)白子(白い三日月)を持って
貝柱以外の楽しみも増えるからです。
卵と白子はお刺身でも食べれます！
その前に・・今日は「捌き」の確認です。
ホタテ貝は大きさで選ぶ・・いいえ厚みで選ぶが正解です。
厚みは貝柱や卵白子が大きく成長した証です！
ホタテは泳ぎます・・どちらに泳ぐか知ってますか？
蝶番の方？丸い先の方？・・
ホタテの横に給水する間が写真のように空いています
貝は平な面と膨らんだ面で構成されています。
手の平に、膨らんだ面を乗せます
フィッシュナイフを空いているところから差込ます
貝の面に沿ってナイフで貝柱を剥がします。
鮮度が良いと・・力がいりますよー
そして・・売られている貝は低温で仮死状態で眠っています
決して動かないのは・・死んではいません。
貝は死ぬと、生臭く、貝がすぐに剥がれます。
鮮度の良い貝は、貝柱が極端に硬直して小さく縮みます。
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まだ黒いウロは取ってはいけません
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力はいりません・・外す・・剥がす感じで進みます。
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紐、卵、紐を取り終えたら・・黒いウロとエラを剥がします。
ウロを写真のように持って・・貝柱から剥がす感じで・・
ウロは食べてはいけません・・解体したらすぐに貝毒を・・
これで貝柱だけが残ります。全部を一度に取ると
紐が切れたり・卵に傷が付いたり・・貝柱を汚すことに！
１個ずつ解体する気持ちで捌いてください！
明日は、紐の仕込み方と卵、白子の開き方・・を説明します。
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会社概要
会社設立前は、八戸市内で旅館を経営
S５３年株式会社 ホテル八甲を設立
S５４年５月１５日ビジネスホテル
八戸ニューシティホテルを設立
資本金一千万
代表取締役 谷口陽子
専務取締役 谷口幸博
常務取締役 谷口圭介
宿泊業務を中心に行い...
個人プロフィール
鯖を語らせたら１番目の男！そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ！
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- おでんの味付け [11/22]
- 鯖 [11/21]
- 新宿高島屋・・地下催事 [11/20]
- 明日から新宿高島屋ですが・・ブログはお休み [11/19]
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- 400円のイナダが美味そう！ [11/17]
- イガ・・大きくなったけど [11/16]
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- 名古屋へ向かいます・・ [11/12]
- 無料の根城城址を見た [11/11]
- 根城城址の大イチョウ [11/10]
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- 今の鯖ですが・・ [11/07]
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新刊『社長！「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした！ 書店員さんに「私の本なんです！どうぞよろしくお願いします！」とご挨拶。 そして新刊はこのよ
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