ホテル八甲(はっこう)

虎　鯖とは

板長の作る〆鯖を一昨年の１０月までは「谷口板長の〆鯖刺し」の名で販売していましたが
「虎鯖」に変更しました。


写真はノルウェー産の鯖で、縞模様が綺麗に並びます

この写真の鯖は、去年八戸港に水揚げされた真鯖です背中の模様は唐草模様。

写真は、ゴマ鯖の模様で鯖に体に横に斑点が並び腹にも点々模様があります。

日本の鯖は背中の模様が唐草模様で、はっきりとした縦縞ではありません

それとは別に、ノルウェー産は綺麗な縦縞模様です、でも虎の模様には変わりありません。
八戸の秋はこの写真の真鯖やお腹に斑点模様がつくゴマ鯖が海を回遊して戻ってきます、これを秋サバの名で日本の文化として存在しています。

「虎鯖」は八戸では「まだ脂のない小物の鯖」「鮮度が落ちた鯖」で美味しくないと言う意味で昔は表現されていました。今では死語になりました。

でも私はあえてこの「虎鯖」の名を着けました。それは八戸に昔あった名称です、死語になった今は「美味しい八戸の鯖」の代名詞にしようと思ったからです。

私は「脂のない鯖」と聞いて育ちました、小さな時期の鯖はまだ背中の模様がはっきりしていて、大きくなるにつれ脂が乗るにつれて、背中の模様は散って薄くなります。
小さな虎鯖が大きくなって八戸に帰ってきたのだから、強い美味しい「虎鯖」の名を着けてあげたかった、その気持ちで着けました。

「虎鯖」の商標登録は完了していますので、今は板長が作る〆鯖を
『虎鯖』の名で呼んで販売しています。

(目指した〆鯖は、高校時代の思い出)

この話をするのには谷口板長の高校時代からのことを話さないと始まりません。
私は鯖が大好物で、特に〆鯖が好きです。

私の通っていた高校は、スポーツで有名でしたが勉強は・・・(^^;)。
バスケットボールがやりたくて入学した私は、厳しい練習を耐え抜かないと何のためにこの学校を選んだのか分からなくなると思い、必死でバスケに打ち込んでいました。

「ワル」ばかりでしたが、他では体験できないこともたくさんありました。昼休み、ストーブの上は、生いわし、スルメ、干しカレイを焼いて食べるのです、冬にはなんと！鍋が置かれて鱈汁がおかずになっていました。

そんな教室の光景は、今でも懐かしく思い出します。それも浜の漁師の息子が多かったからでしょう。いわしもいかもカレイも自分の家の物ではなく路地から頂だいしてきた代物です･･･。


仲の良い友達が八戸弁で・・(通訳付き)
「圭介、今日―ワーホーサッ、こねーど」訳す「圭介今日、俺の家に寄れないか」

「なんがようが」訳す「何か用事でも」

「ワーホーのオヤジが鯖バ釣ったズー、船で釣ったスケ、ウメエー」訳す
「俺のオヤジが船で沖に出て、鯖を釣り上げたから上物で美味しいぞー」

「ワガッタ、イグスケ」訳す「了解、行くから」

「ンデヨーフグロ持って来ネバーワガネエ」訳す「持たせるのに袋が必要だよ」

バスケの練習を終えて、友人宅へ
「あがれー圭介、腹ヘッタベーマンマバクッテゲー」訳す
「あがってご飯を食べて行きなさい」

友人の母が
「今まで、学校さイダノガ！ナーンモネンドモ、カーコレコレデケー」訳す
「今まで、学校にいたの、何もないけどこれでご飯を食べなさい」

出されたおかずはカレイ焼きと〆鯖でした。カレイは小ぶりの柳カレイで揚げてあり「せんべい」の食感でパリパリ・・骨も食べられました。

卓上に青と白と赤のコントラストが綺麗なお刺身が、〆鯖です、私には初物でしたし鯖には見えなかった。

「ウガサヨーケルッタ鯖はヨーコレダスケヨー」訳す
「お前に渡すと話した鯖はこれだよ」

「カッチャ・・コレシメダノダ？」訳す「お母さんこれは、〆たのか？」

「ンダドモ、酢はワンツカデー」訳す「酢につけた時間は少しだよー」
「酢さツケネーバ鯖はケーネンデー生臭くて」訳す「鯖は酢に漬けないと生臭くて食べられない」

友人とお母さんの話を聞きながら、遠慮なく食べます。
「醤油さつけて食べるのガー？」「オーウ」と友人が・・鯖を口に・・

『凄い旨い、とろける！なんだこの味と食感は、すごーい甘さが広がる！！これが鯖？口の中の広がりは脂・・』

もう３４年前の話しになります。
板長・・今も「あの味」は忘れられません、あの味を再現したい。


板前になり、鯖と格闘をして〆鯖作りを始めたのは３０歳を過ぎてから
２０代は鯖に向かう前にイカも満足に捌けなかつた日々

天ぷらの上げ方、野菜の切り方・・厨房で未熟な自分を見つめてました！

包丁を持つことに少しの自信が着いた３０越え・・鯖との格闘です。
鯖のみそ煮は、ぶつ切りで良かったから・・

明日は・・また続きを書きます。



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