大きくする 標準 小さくする

«前の記事へ 次の記事へ»


虎鯖物語・・その1

投稿日時:2009/02/27(金) 07:49rss

虎 鯖とは

板長の作る〆鯖を一昨年の10月までは「谷口板長の〆鯖刺し」の名で販売していましたが
「虎鯖」に変更しました。

ノルウェー産の鯖
写真はノルウェー産の鯖で、縞模様が綺麗に並びます
八戸産の真鯖
この写真の鯖は、去年八戸港に水揚げされた真鯖です背中の模様は唐草模様。
ゴマ鯖の模様
写真は、ゴマ鯖の模様で鯖に体に横に斑点が並び腹にも点々模様があります。

日本の鯖は背中の模様が唐草模様で、はっきりとした縦縞ではありません

それとは別に、ノルウェー産は綺麗な縦縞模様です、でも虎の模様には変わりありません。
八戸の秋はこの写真の真鯖やお腹に斑点模様がつくゴマ鯖が海を回遊して戻ってきます、これを秋サバの名で日本の文化として存在しています。

「虎鯖」は八戸では「まだ脂のない小物の鯖」「鮮度が落ちた鯖」で美味しくないと言う意味で昔は表現されていました。今では死語になりました。

でも私はあえてこの「虎鯖」の名を着けました。それは八戸に昔あった名称です、死語になった今は「美味しい八戸の鯖」の代名詞にしようと思ったからです。

私は「脂のない鯖」と聞いて育ちました、小さな時期の鯖はまだ背中の模様がはっきりしていて、大きくなるにつれ脂が乗るにつれて、背中の模様は散って薄くなります。
小さな虎鯖が大きくなって八戸に帰ってきたのだから、強い美味しい「虎鯖」の名を着けてあげたかった、その気持ちで着けました。

「虎鯖」の商標登録は完了していますので、今は板長が作る〆鯖を
『虎鯖』の名で呼んで販売しています。

(目指した〆鯖は、高校時代の思い出)

この話をするのには谷口板長の高校時代からのことを話さないと始まりません。
私は鯖が大好物で、特に〆鯖が好きです。

私の通っていた高校は、スポーツで有名でしたが勉強は・・・(^^;)。
バスケットボールがやりたくて入学した私は、厳しい練習を耐え抜かないと何のためにこの学校を選んだのか分からなくなると思い、必死でバスケに打ち込んでいました。

「ワル」ばかりでしたが、他では体験できないこともたくさんありました。昼休み、ストーブの上は、生いわし、スルメ、干しカレイを焼いて食べるのです、冬にはなんと!鍋が置かれて鱈汁がおかずになっていました。

そんな教室の光景は、今でも懐かしく思い出します。それも浜の漁師の息子が多かったからでしょう。いわしもいかもカレイも自分の家の物ではなく路地から頂だいしてきた代物です・・・。


仲の良い友達が八戸弁で・・(通訳付き)
「圭介、今日―ワーホーサッ、こねーど」訳す「圭介今日、俺の家に寄れないか」

「なんがようが」訳す「何か用事でも」

「ワーホーのオヤジが鯖バ釣ったズー、船で釣ったスケ、ウメエー」訳す
「俺のオヤジが船で沖に出て、鯖を釣り上げたから上物で美味しいぞー」

「ワガッタ、イグスケ」訳す「了解、行くから」

「ンデヨーフグロ持って来ネバーワガネエ」訳す「持たせるのに袋が必要だよ」

バスケの練習を終えて、友人宅へ
「あがれー圭介、腹ヘッタベーマンマバクッテゲー」訳す
「あがってご飯を食べて行きなさい」

友人の母が
「今まで、学校さイダノガ!ナーンモネンドモ、カーコレコレデケー」訳す
「今まで、学校にいたの、何もないけどこれでご飯を食べなさい」

出されたおかずはカレイ焼きと〆鯖でした。カレイは小ぶりの柳カレイで揚げてあり「せんべい」の食感でパリパリ・・骨も食べられました。

卓上に青と白と赤のコントラストが綺麗なお刺身が、〆鯖です、私には初物でしたし鯖には見えなかった。

「ウガサヨーケルッタ鯖はヨーコレダスケヨー」訳す
「お前に渡すと話した鯖はこれだよ」

「カッチャ・・コレシメダノダ?」訳す「お母さんこれは、〆たのか?」

「ンダドモ、酢はワンツカデー」訳す「酢につけた時間は少しだよー」
「酢さツケネーバ鯖はケーネンデー生臭くて」訳す「鯖は酢に漬けないと生臭くて食べられない」

友人とお母さんの話を聞きながら、遠慮なく食べます。
「醤油さつけて食べるのガー?」「オーウ」と友人が・・鯖を口に・・

『凄い旨い、とろける!なんだこの味と食感は、すごーい甘さが広がる!!これが鯖?口の中の広がりは脂・・』

もう34年前の話しになります。
板長・・今も「あの味」は忘れられません、あの味を再現したい。

虎鯖刺し
板前になり、鯖と格闘をして〆鯖作りを始めたのは30歳を過ぎてから
20代は鯖に向かう前にイカも満足に捌けなかつた日々

天ぷらの上げ方、野菜の切り方・・厨房で未熟な自分を見つめてました!

包丁を持つことに少しの自信が着いた30越え・・鯖との格闘です。
鯖のみそ煮は、ぶつ切りで良かったから・・

明日は・・また続きを書きます。



*********************************

「虎鯖 棒すし」関西以南への発送は航空便でいたします。
八戸ニューシティホテル0178-46-0311で確認を!
     ≫≫≫こちらから

ラズエル細木書・・週刊漫画「ゴラク」
「酒のほそ道」「ラ・寿司」「dancyu」掲載の
「虎鯖 棒すし」 と 「鯖のみそ造り」の購入はこちらから
   【まごころふるさと便】

   八食センター オンライン ショッピング
 

トラックバック一覧

コメント

名前:
Eメールアドレス:
コメント:
ファイル

画像の英字5文字を入力して下さい。:
パスワード:

会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

詳細へ

個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

詳細へ

バックナンバー

<<  2020年5月  >>
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            

コメント一覧

  • :歌沢彰[05/26]
  • 銭湯
    • 板長、小生もそこには一回行きました。結構古い施設ですよね。目黒⑨も銭湯年々...

  • :歌沢 携帯[05/19]
  • 4人目の孫が(^^♪
    • おめでとうございます。昨日、写真見せてもらいました。板長、すぐにいけないの...

  • :歌沢 携帯[05/10]
  • 昆布茶は出汁・・
    • そのへんにある鰹節(けすりぶし)など、どんどん使ってください。

  • :谷口 圭介[05/06]
  • 筋子が来たー
    • 歌さん、体を動かしていないので...

  • :谷口 圭介[05/06]
  • 大根汁
    • 歌さん宅の台所を縦横無尽に使っています♪

最新トラックバック

  • 第2回なんぶ鍋コンテスト from 南部太ねぎ|青森南部の南部太ねぎ販売 通販
    毎月22日「フーフー」言いながら鍋を食べる「鍋の日」条例! 今回、「なんぶ鍋コンテスト」を行い、南部町にしかない『郷土料理=ソウルフード』をこの鍋コンテストで発掘し、南部町を代表するオンリーワンの『なんぶ鍋』を町内外へ発信することを目的としております。 参加資格 ・南部町民の方なら、どなたでもOK。  ※御住所が確認できるものをご持参ください ・1人1鍋でご参加ください。 ・南部町産の地元食材を1品以上使用した特徴のある鍋にすること。(南部町産食材の数も審査の対象になります。) ※団体での申し込みは…
  • 「平目の棒すし」の製造工程を公開 from ベローズ・ラボ 「ベローズ案内人」
    京阪百貨店守口店で開かれている「東北展」に出展している経営者会報ブロガーの谷口板長さんが「平目の棒すし」の製造工程を公開しています。 「平目の棒すし」「虎鯖棒すし」の記事は社長の日記でも紹介しております。 >>>>>>> 社長の日記 社長の日記 三...
  • ”虎鯖すし”応援で逆に元気パワーを頂きました。 from 金型工場2代目会長の「経営革新」成功への日々を綴ります。古芝保治
    7日、近鉄阿倍野店9階催事フロアー・「東北六県味と技紀行」に”虎鯖すし”を出展されている経営者会報ブロガー谷口圭介さんにご挨拶に行ってきました。 ”虎鯖すし”の人気ぶりは、催事フロアーの一等場所にも現れています。
  • テストマーケティング研究所 from (株)京都工芸 タオルソムリエ 寺田 元 の日記
    こんにちは。【タオルはまかせたろ.com】タオルソムリエの寺田です。 青森県八戸に来ております。 異業種の経営者が総勢10名。 共通点はこの毎日書き続けている経営者会報ブロガーの方々です。 普段は全国におられるためネットがオンの状態でのつながりであったならば 実際にリアルにお会いするほうをオフ会と称し集います。 そして今回は人気ブロガーであります八戸ニューシティホテルの板長
  • 新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい!』店頭展開開始! from なにわの社労士発~「今日もこんなええことありました」
    新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした! 書店員さんに「私の本なんです!どうぞよろしくお願いします!」とご挨拶。 そして新刊はこのよ