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文化を知らねば・・の・・続き

投稿日時:2008/12/12(金) 08:29rss

昨日の経営者会報ブログ・・コメント

コクホー㈱ 庄山 悟様

大阪の鯖文化・・
八戸のように新鮮な鯖が手に入り難かった昔の大阪では
若狭や小浜(福井県)で大量に揚がった鯖が、
鯖街道を通って京都まで運ばれ
さらに足を伸ばして大阪へ移送されてやっと
棒寿司に加工されるので
保存優先で塩も酢もキツめの鯖寿司になったんでしょうね。

鯖は足(痛み)が早く、とにかく扱いを急ぐがゆえ水揚げの本数も
港で適当に数えたことから、横着なカウントの仕方を
“サバを読む”という言い方になったことは
今では有名な話ですが、
嶺南地方(小浜~若狭)を鯖街道へ向けて発つ時点で・・・
いえそもそも、水揚げしてすぐに大量に塩をして鯖街道を運んだらしいので
(地元では生で食したんでしょうね)
大阪へ到着する頃には相当塩がまわって、
谷口さんの虎鯖棒すしより水分が余計に抜けた
大阪鯖寿司になったのも解る気がしますね。

ちなみに大阪の鯖寿司の包装は竹の皮で
そのことも防腐効果を期待してのことなのでしょうか?
通気性が良く細菌の増殖は防げますが
正月は特に乾燥が速く、酢飯の表面がすぐパリパリになった記憶があります。


庄山様の言葉に・・感謝です(お忙しい中を板長のタメに)

「虎鯖 棒すし」
八戸でも、「鯖街道」の事は良く聞いています。
大阪までは「塩漬け」で運んでからの調理・・

そうですよね・・昔に冷凍冷蔵・・氷は無かった!
大漁の鯖をさばく・・搬送するには塩に漬けるしかない。

痛みやすい鯖・・消費地の大阪へ!
相当な人と労力と工夫が必要だったのでしょう。

だから「鯖街道」や「鯖江市」のような名が残り
今でもその名残を残しているのでしょうね・・。

虎鯖 刺し
先日、八戸の水産加工業者の社長さんが亡くなりました
この方は・八戸で最初に〆鯖を販売した方だと聞いています

八戸の鯖加工の先駆者的な方です。

何年か前、書かれた新聞のコラムを読みました。
「生の感覚・食感を残した・・八戸〆鯖を作りたい!」

そのコラムを読んだ時、「私もそうだ!」と同感しました

まだ若かったのに・・61歳・・ご冥福をお祈りします!

虎鯖 刺し
この生の感覚を残した〆鯖・・鮮度の良い鯖が手に入る
八戸であれば・・こそ・・の・・料理です。

板長も高校の3年の秋に体感しました・・今から・・年前
バスケを終えて・・友人宅での夕食に出た・・刺身

銀・赤・青のコントラストの刺身・・
口に広がる・・旨みの濃さと食感は・・
「何だこれ・・口の中に鯖の旨みなのか脂の旨みなのか?」

漁師の息子に誘われての夕飯は・板長の人生を変えた!
あの日以来、板長の頭の中には「鯖は超旨い魚」のイメージ

大阪は産地ではないので・・違う形で文化になって行った
八戸は、大漁に水揚げされる「鯖の基地」

全然別の文化になって行くのも当然なのでしょう!
大阪では塩に漬けた鯖を、どう調理するかを長い間色々な
人達が研究をして築き上げてきた「鯖文化」

八戸は「鯖」を原料基地として配給し続けた文化
亡くなられた社長さんが〆鯖を初めても・・まだ歳月は

八戸の鯖料理の文化は・・まだまだ始まり段階なのかも
鯖の缶詰は・・八戸で加工されている物が大半です。

〆鯖も八戸での加工がほとんどと・・

虎鯖 握り
昨夜は「週刊 漫画 ゴラク」を読んだという方が
食事に来られて「ここの鯖の棒すしが旨いと・・漫画で」

〆鯖と「虎鯖 棒すし」を食べて・・
「ホーこの棒すしの方が・・鯖の旨みが良く出て旨い!」

板長は思います・・大阪は「鯖」を良く知っている・・と
棒寿司やバッテラにした方が・・鯖が生きる事を!

それが・・文化なんですねー

江戸前の握り寿司しか知らなかった・・板長
何故?関西には・あの形の寿司になったのかを自分で作る事で

その意味合いを知りました・・

“鯖を読む”その語源も知りました!

今日は、板長の鯖料理・・八戸小林市長に食べてもらいます。
新年の・・テレビ番組で登場かな?・・

これからも、板長の鯖料理が八戸の
文化になれるように・・頑張ります・・ハイ



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お持ち帰りまでは・・・

谷口さんこんにちは。

鯖に関してプロ中のプロの谷口さんに
昨日大阪鯖寿司の周知の知識をなんや偉そうにコメントしたことを反省して
そのコメントを入れた記憶が鮮明だったその足で
普段から鯖棒寿司をメニューに揃えている近所の老舗レストランを思い出し、
普通に昼ごはんを食べに行ってきました。
(食べたのは中華のランチメニューでしたが)

メニューにあった鯖寿司の写真を見る限り
鯖の断面では厚みは似ていますが、飯の量はやや多く
比較的厚い(黒っぽい)昆布で覆われガリが添えられていました。

持ち帰りも出来ましたが、そこまでは・・・

・・・そのお店にとってはスパイ的になりますので
これ以上詳細は直メールで。(笑)

Posted by コクホー庄山 at 2008/12/12 10:33:00 PASS:
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会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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