ログイン虎鯖板長が行く！ | 経営者会報 （社長ブログ）
なまこ・・・の時期
投稿日時：2008/11/17(月) 07:54
昨日は・一日中厨房に缶詰状態でして
色々と掃除やら片付けやら・・
お昼には・・地元新聞社の取材に対応・・
板長１人で「鯖」について語る語る！
板長が鯖を話し始めたら・・止まらない・これ常識！
そのうち掲載されると思います
八戸の鯖料理・・各店の商品紹介なのかな？
詳しい話は聞かなかった・・
記者の方に・・船橋東武での「八戸鯖」の認知度の低さを
話し続けた板長でしたから・・
冷蔵庫を掃除していると・・土曜のうちに
捌かなければいけない物・・「なまこ」がある！
ナマコは、温度の上昇や真水に触れると溶けてしまう
とてもデリケートな食べ物。
よく・・「初めに食べた人は凄い」と言われる物体！
確かに・・キモイ・・でも喰らうと・・旨い！
近年は中国需要で高値になり、大きなナマコは見なくなった
乾燥加工をして送るからでしょうね！
ナマコが成長して・・大人(２０ｃｍ近く)になると
溶けるのも遅くなりますが
まだ子供(１０ｃｍ位)だと溶けるのが早いのです。
最近は・・この子供サイズしか店頭に並ばない！
生産者の方にすると高値の方に売る・・仕方がない！
では・・溶けないうちに処理をして柔らかくする方法
ナマコを切ってすぐに塩・酢をすると・・
「超硬い物体」に変わります。
板長が知っている範囲で・・説明を！
口を切り落として開きます・・砂を取り除き洗います。
(真水で洗いますが・・処理は早くですよー溶けるから)
開くとナマコの内側に凸凹の皮があります・・
この皮は・・酢に漬けると噛み切れなくなりますから
写真のように・・スプーンで取ります。
好みの大きさに切ります。
写真は緑茶です・・ほうじ茶の方が柔らかいかも・・
昨日は・・ほうじ茶が無かった(失礼)
このお茶で湯通しします・・８０度位の温度で１５秒
熱湯だと・・完全に火が通ります。
完全に火を通すと・・別な物体になりますから・・ご注意！
(真っ黒になります)
この作業はナマコの表面を火傷させて膜を作るタメです。
お茶は？カテキンの作用で生臭みを取るためです・・
この方法は・・ホヤの吸い物を作る場合にも応用できます
ホヤの臭みを抑えるタメです！
鍋の中でナマコが落ち着いたら・・流水で冷却！
火を通すのではなく・・表面に膜を張るの感覚で・・湯通しを！
写真が完成したナマコの湯通しです。
見た目・・入れる前とほぼ同じです・・これでいい！
器に盛り付け・・好みの味を付ければOK
板長は酢１醤油１出汁１で味を付けますが・・
味付けは・・各家庭の自由ですよー
※料理教室では・・細かなレシピが掲載されますが
板長はここが苦手です。
ポイントだけを教えたら家庭の味にする方が美味しいです。
板長もかけだしの頃は・・何ｇ入れて・・と
気にする仕事を・・でもそれでは自分の味にならなかった！
ナマコは、これから旬に向かいます・・
八戸では正月には欠かせない品です・・店頭で見かけたら
どうぞ・・お試しアレ・・
そのうちに、ナマコの選び方を投稿します・・ハイ
八戸ニューシティホテルのお歳暮商品
谷口板長の「虎鯖」と「鯖のみそ造り」はこちらからお取り寄せ！
八食センター オンライン ショッピング
「虎鯖 棒すし」のご購入はこちらから
最高の「虎鯖料理」は・・こちらでもお取り寄せ！
【まごころ ふるさと便】
色々と掃除やら片付けやら・・
お昼には・・地元新聞社の取材に対応・・
板長１人で「鯖」について語る語る！
板長が鯖を話し始めたら・・止まらない・これ常識！
そのうち掲載されると思います
八戸の鯖料理・・各店の商品紹介なのかな？
詳しい話は聞かなかった・・
記者の方に・・船橋東武での「八戸鯖」の認知度の低さを
話し続けた板長でしたから・・
冷蔵庫を掃除していると・・土曜のうちに
捌かなければいけない物・・「なまこ」がある！
ナマコは、温度の上昇や真水に触れると溶けてしまう
とてもデリケートな食べ物。
よく・・「初めに食べた人は凄い」と言われる物体！
確かに・・キモイ・・でも喰らうと・・旨い！
近年は中国需要で高値になり、大きなナマコは見なくなった
乾燥加工をして送るからでしょうね！
ナマコが成長して・・大人(２０ｃｍ近く)になると
溶けるのも遅くなりますが
まだ子供(１０ｃｍ位)だと溶けるのが早いのです。
最近は・・この子供サイズしか店頭に並ばない！
生産者の方にすると高値の方に売る・・仕方がない！
では・・溶けないうちに処理をして柔らかくする方法
ナマコを切ってすぐに塩・酢をすると・・
「超硬い物体」に変わります。
板長が知っている範囲で・・説明を！
口を切り落として開きます・・砂を取り除き洗います。
(真水で洗いますが・・処理は早くですよー溶けるから)
開くとナマコの内側に凸凹の皮があります・・
この皮は・・酢に漬けると噛み切れなくなりますから
写真のように・・スプーンで取ります。
好みの大きさに切ります。
写真は緑茶です・・ほうじ茶の方が柔らかいかも・・
昨日は・・ほうじ茶が無かった(失礼)
このお茶で湯通しします・・８０度位の温度で１５秒
熱湯だと・・完全に火が通ります。
完全に火を通すと・・別な物体になりますから・・ご注意！
(真っ黒になります)
この作業はナマコの表面を火傷させて膜を作るタメです。
お茶は？カテキンの作用で生臭みを取るためです・・
この方法は・・ホヤの吸い物を作る場合にも応用できます
ホヤの臭みを抑えるタメです！
鍋の中でナマコが落ち着いたら・・流水で冷却！
火を通すのではなく・・表面に膜を張るの感覚で・・湯通しを！
写真が完成したナマコの湯通しです。
見た目・・入れる前とほぼ同じです・・これでいい！
器に盛り付け・・好みの味を付ければOK
板長は酢１醤油１出汁１で味を付けますが・・
味付けは・・各家庭の自由ですよー
※料理教室では・・細かなレシピが掲載されますが
板長はここが苦手です。
ポイントだけを教えたら家庭の味にする方が美味しいです。
板長もかけだしの頃は・・何ｇ入れて・・と
気にする仕事を・・でもそれでは自分の味にならなかった！
ナマコは、これから旬に向かいます・・
八戸では正月には欠かせない品です・・店頭で見かけたら
どうぞ・・お試しアレ・・
そのうちに、ナマコの選び方を投稿します・・ハイ
八戸ニューシティホテルのお歳暮商品
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「虎鯖 棒すし」のご購入はこちらから
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【まごころ ふるさと便】
会社概要
会社設立前は、八戸市内で旅館を経営
S５３年株式会社 ホテル八甲を設立
S５４年５月１５日ビジネスホテル
八戸ニューシティホテルを設立
資本金一千万
代表取締役 谷口陽子
専務取締役 谷口幸博
常務取締役 谷口圭介
宿泊業務を中心に行い...
個人プロフィール
鯖を語らせたら１番目の男！そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ！
- 鯖茶漬け・・ [11/23]
- おでんの味付け [11/22]
- 鯖 [11/21]
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- 明日から新宿高島屋ですが・・ブログはお休み [11/19]
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- 平目のフライ [11/14]
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- 無料の根城城址を見た [11/11]
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- 今の鯖ですが・・ [11/07]
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- 今年も椎茸を干して・・ [11/05]
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京阪百貨店守口店で開かれている「東北展」に出展している経営者会報ブロガーの谷口板長さんが「平目の棒すし」の製造工程を公開しています。 「平目の棒すし」「虎鯖棒すし」の記事は社長の日記でも紹介しております。 ＞＞＞＞＞＞＞ 社長の日記 社長の日記 三... -
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新刊『社長！「非常識社員」はこう扱いなさい！』店頭展開開始！
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新刊『社長！「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした！ 書店員さんに「私の本なんです！どうぞよろしくお願いします！」とご挨拶。 そして新刊はこのよ
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