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虎鯖・・・作り

投稿日時:2008/11/13(木) 08:19rss

昨夜は・・亀田師範が来店
nobu303さんも・・これからの鯖作りで話し合い!

ホテルに来られた人だけに・・と・・
ブログを見ておられる方だけには販売します

八戸ニューシティホテルHP トップから販売予定

この1300円の品が何が違うのか・・・を
これから「虎鯖」製造過程を説明します!

虎鯖・・・作り
冷凍の鯖10キロの箱を解凍します・当然「八戸産」
今は10キロの中に
・17本入れ ・19本入れ ・20本入れ 以上が
板長・・入手可能です。

虎鯖・・・作り
自然界の鯖・・大きい小さいが当たり前でして
20入れの箱は20×500gで10キロ・・

虎鯖・・・作り
全部が500gの物ではありません600gもあれば
400gの大きさの鯖もあります。

虎鯖・・・作り
冷凍物の鯖でもキレイな「虎」模様が浮き出ています。
氷点下30度以下で冷凍しています・・昔とは大違い!

17入れの中には700gサイズの大物もあり・・
「大虎鯖」として生鯖が無くなると
この「大虎鯖」で2000円の棒すしを作ります!

虎鯖・・・作り

解体・・捌き・・ここは板長が全て行ないます
1本1本の脂質と硬さを確かめます。

3枚におろすと切った面に乳白色でなければ脂質少ない
鯖を持った時の感覚がシャキッとしてないと身割れします

虎鯖・・・作り
水を電気分解したアルカリ水と酸性水で
腸炎ビブリオ菌や雑菌を除去して、体内の血を抜きます

この血抜き・・生臭さの原因なので手で絞る感じで行い
1本1本の手作業・・必要な作業です。

虎鯖・・・作り
中の骨に着いた血管や血糊は出来る限りキレイに・・
ここまでで・・鯖の味の基本が出来上がります

「虎鯖」は塩と酢だけで仕上げます!
添加物等々の味では・・鯖本来の味は出ません!

虎鯖・・・作り

虎鯖・・・作り
乳白色と確認して・・「虎鯖」へ
透明感がある資質の少ない鯖は・・揚げ物になります!

虎鯖・・・作り

虎鯖・・・作り

捌きの工程で約4時間・・・鯖の血抜きが終わらねば
次の工程・・干す段階へは進めません。

写真上の「干し」は「虎鯖」の原点です
この作業を完成させるのに15年以上を要しました!

当時は・・干している段階で腐ってしまったり
生臭さが出たり・・温度管理・湿度管理が大切

ここの把握が完成したことで「虎鯖」が完成したと
言っても過言ではないところです・・

ヒスタミン(アレルギー物質)に何度も当てられ蕁麻疹・・
「干し」ここが最大のポイントと気が付いたのも

ここ7~8年間位前の話しです・・
しかし・・時間が確立したのは・・4年前

それまでは・・バラバラ・・味もバラバラ!

虎鯖・・・作り
鯖の魚体に曲がりくねった線が見えます・・
これは「虫」です・・鯖を生で食べる?

この鯖は冷凍なので安全ですが・・生食は板長しません
この写真を見たら・・だれもしないでしょうねー

鮮度がいいから・・生で!・・大間違いです
自然界には必ず「虫」はいる!

虎鯖・・・作り

虎鯖・・・作り

塩の量は秘密・干しの工程にも秘密が・捌きにも秘密が
「特許申請」の部分です。

「干し」が終えるのは・・20時間・・
ここまでに1日以上の時を要します・・が

「干し」が湿度の関係で遅れると・・丸2日間かかる場合も

「干し」が終わり・・酢に漬けます。
酢は一番安い酢に漬けます・・酢の味がすればいい
最後の臭みとりの為の酢です。

鯖の味を殺さない・・鯖の味の前に出ない酢がいい
こだわりの高級な酢は無用なのです!

虎鯖・・・作り

虎鯖・・・作り

虎鯖・・・作り

骨と薄皮・・取りです。
他国で行なう・・と聞いた事が・・
資金力がない板長には無理な話しですし安全安心を考える
なら・・板長が時をかけてやります!

皮は・・薬で溶かす事ができるとか・・
板長・・知ってもやらない・・薬は怖い!

この皮とり・・失敗が多くでます・・
綺麗に剥くために薬・・やらない・・絶対に!

虎鯖・・・作り
写真左・・虎鯖の真ん中が失敗した部分です。
しかし味には何ら問題はありません!

真鯖は剥がれやすいのですが・・ゴマ鯖は・・綺麗には
無理です・・必ず2枚目の皮も剥けます・・

市販の〆鯖・・ゴマ鯖が無いのは・・見た目が悪いから!


ここまでの作業で完成する「虎鯖」・・時間と技・・
今・板長しか「虎鯖」を作れません・・

味は・・各メディアで取り上げてくれるようになりました
しかし・・「八戸の鯖」の脂質がなせる「虎鯖」・・

安くは売りたくない・・「ブランド」は食べた方が決める

虎鯖・・・作り
1300円の品も2000円の「虎鯖 棒すし」も
大きさが違うだけ・・脂質が少し少ないだけ!

脂質が少ない方を「旨い」と感じる方のいるでしょう

食べないと・・・分からない・・
なので・・八戸ニューシティホテルのHPのトップに

この1300円の購入欄を設けます(来週中に)

手作業なので・・これが限界の値段です・・すいません・・ハイ



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コメント


今度、予約いきます♪

虎鯖棒すし、とってもおいしそうです~♪
せっかく八戸に住んでいるのだから、食べなきゃ損ですよね~
私のブログでもこちらの紹介してますので^^
コメント書きながら、唾のみこんでます^^;

Posted by そのへんの佐藤 at 2008/11/14 00:58:00 PASS:

貼り付けありがとうございます。

そのへんの佐藤さん

コメントありがとうございます。
そして・・ご自分のブログにURLを貼っていただき

感謝・・です!

何せ・・バカな鯖男・・八戸を知ってもらえるなら
努力は惜しみません・・これからも協力してください!

給料日には・・是非にも「虎鯖 棒すし」を
メール下さい・・最高の「虎鯖」で仕上げます!

Posted by 板長です。 at 2008/11/14 21:16:00 PASS:
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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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コメント一覧

  • :黒めがね[06/13]
  • 麒麟がくる・・残りの画像から
    • 板長様 先日は星ヶ丘の三越でお世話になりありがとうございました。...

  • :歌沢彰[05/26]
  • 銭湯
    • 板長、小生もそこには一回行きました。結構古い施設ですよね。目黒⑨も銭湯年々...

  • :歌沢 携帯[05/19]
  • 4人目の孫が(^^♪
    • おめでとうございます。昨日、写真見せてもらいました。板長、すぐにいけないの...

  • :歌沢 携帯[05/10]
  • 昆布茶は出汁・・
    • そのへんにある鰹節(けすりぶし)など、どんどん使ってください。

  • :谷口 圭介[05/06]
  • 筋子が来たー
    • 歌さん、体を動かしていないので...

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