ログイン虎鯖板長が行く！ | 経営者会報 （社長ブログ）
虎鯖・・・作り
投稿日時：2008/11/13(木) 08:19
昨夜は・・亀田師範が来店
nobu３０３さんも・・これからの鯖作りで話し合い！
ホテルに来られた人だけに・・と・・
ブログを見ておられる方だけには販売します
八戸ニューシティホテルＨＰ トップから販売予定
この１３００円の品が何が違うのか・・・を
これから「虎鯖」製造過程を説明します！
冷凍の鯖１０キロの箱を解凍します・当然「八戸産」
今は１０キロの中に
・１７本入れ ・１９本入れ ・２０本入れ 以上が
板長・・入手可能です。
自然界の鯖・・大きい小さいが当たり前でして
２０入れの箱は２０×５００ｇで１０キロ・・
全部が５００ｇの物ではありません６００ｇもあれば
４００ｇの大きさの鯖もあります。
冷凍物の鯖でもキレイな「虎」模様が浮き出ています。
氷点下３０度以下で冷凍しています・・昔とは大違い！
１７入れの中には７００ｇサイズの大物もあり・・
「大虎鯖」として生鯖が無くなると
この「大虎鯖」で２０００円の棒すしを作ります！
解体・・捌き・・ここは板長が全て行ないます
１本１本の脂質と硬さを確かめます。
３枚におろすと切った面に乳白色でなければ脂質少ない
鯖を持った時の感覚がシャキッとしてないと身割れします
水を電気分解したアルカリ水と酸性水で
腸炎ビブリオ菌や雑菌を除去して、体内の血を抜きます
この血抜き・・生臭さの原因なので手で絞る感じで行い
１本１本の手作業・・必要な作業です。
中の骨に着いた血管や血糊は出来る限りキレイに・・
ここまでで・・鯖の味の基本が出来上がります
「虎鯖」は塩と酢だけで仕上げます！
添加物等々の味では・・鯖本来の味は出ません！
乳白色と確認して・・「虎鯖」へ
透明感がある資質の少ない鯖は・・揚げ物になります！
捌きの工程で約４時間・・・鯖の血抜きが終わらねば
次の工程・・干す段階へは進めません。
写真上の「干し」は「虎鯖」の原点です
この作業を完成させるのに１５年以上を要しました！
当時は・・干している段階で腐ってしまったり
生臭さが出たり・・温度管理・湿度管理が大切
ここの把握が完成したことで「虎鯖」が完成したと
言っても過言ではないところです・・
ヒスタミン(アレルギー物質)に何度も当てられ蕁麻疹・・
「干し」ここが最大のポイントと気が付いたのも
ここ７～８年間位前の話しです・・
しかし・・時間が確立したのは・・４年前
それまでは・・バラバラ・・味もバラバラ！
鯖の魚体に曲がりくねった線が見えます・・
これは「虫」です・・鯖を生で食べる？
この鯖は冷凍なので安全ですが・・生食は板長しません
この写真を見たら・・だれもしないでしょうねー
鮮度がいいから・・生で！・・大間違いです
自然界には必ず「虫」はいる！
塩の量は秘密・干しの工程にも秘密が・捌きにも秘密が
「特許申請」の部分です。
「干し」が終えるのは・・２０時間・・
ここまでに１日以上の時を要します・・が
「干し」が湿度の関係で遅れると・・丸２日間かかる場合も
「干し」が終わり・・酢に漬けます。
酢は一番安い酢に漬けます・・酢の味がすればいい
最後の臭みとりの為の酢です。
鯖の味を殺さない・・鯖の味の前に出ない酢がいい
こだわりの高級な酢は無用なのです！
骨と薄皮・・取りです。
他国で行なう・・と聞いた事が・・
資金力がない板長には無理な話しですし安全安心を考える
なら・・板長が時をかけてやります！
皮は・・薬で溶かす事ができるとか・・
板長・・知ってもやらない・・薬は怖い！
この皮とり・・失敗が多くでます・・
綺麗に剥くために薬・・やらない・・絶対に！
写真左・・虎鯖の真ん中が失敗した部分です。
しかし味には何ら問題はありません！
真鯖は剥がれやすいのですが・・ゴマ鯖は・・綺麗には
無理です・・必ず２枚目の皮も剥けます・・
市販の〆鯖・・ゴマ鯖が無いのは・・見た目が悪いから！
ここまでの作業で完成する「虎鯖」・・時間と技・・
今・板長しか「虎鯖」を作れません・・
味は・・各メディアで取り上げてくれるようになりました
しかし・・「八戸の鯖」の脂質がなせる「虎鯖」・・
安くは売りたくない・・「ブランド」は食べた方が決める
１３００円の品も２０００円の「虎鯖 棒すし」も
大きさが違うだけ・・脂質が少し少ないだけ！
脂質が少ない方を「旨い」と感じる方のいるでしょう
食べないと・・・分からない・・
なので・・八戸ニューシティホテルのＨＰのトップに
この１３００円の購入欄を設けます(来週中に)
手作業なので・・これが限界の値段です・・すいません・・ハイ
八戸ニューシティホテルのお歳暮商品
谷口板長の「虎鯖」と「鯖のみそ造り」はこちらからお取り寄せ！
八食センター オンライン ショッピング
「虎鯖 棒すし」のご購入はこちらから
最高の「虎鯖料理」は・・こちらでもお取り寄せ！
【まごころ ふるさと便】
nobu３０３さんも・・これからの鯖作りで話し合い！
ホテルに来られた人だけに・・と・・
ブログを見ておられる方だけには販売します
八戸ニューシティホテルＨＰ トップから販売予定
この１３００円の品が何が違うのか・・・を
これから「虎鯖」製造過程を説明します！
冷凍の鯖１０キロの箱を解凍します・当然「八戸産」
今は１０キロの中に
・１７本入れ ・１９本入れ ・２０本入れ 以上が
板長・・入手可能です。
自然界の鯖・・大きい小さいが当たり前でして
２０入れの箱は２０×５００ｇで１０キロ・・
全部が５００ｇの物ではありません６００ｇもあれば
４００ｇの大きさの鯖もあります。
冷凍物の鯖でもキレイな「虎」模様が浮き出ています。
氷点下３０度以下で冷凍しています・・昔とは大違い！
１７入れの中には７００ｇサイズの大物もあり・・
「大虎鯖」として生鯖が無くなると
この「大虎鯖」で２０００円の棒すしを作ります！
解体・・捌き・・ここは板長が全て行ないます
１本１本の脂質と硬さを確かめます。
３枚におろすと切った面に乳白色でなければ脂質少ない
鯖を持った時の感覚がシャキッとしてないと身割れします
水を電気分解したアルカリ水と酸性水で
腸炎ビブリオ菌や雑菌を除去して、体内の血を抜きます
この血抜き・・生臭さの原因なので手で絞る感じで行い
１本１本の手作業・・必要な作業です。
中の骨に着いた血管や血糊は出来る限りキレイに・・
ここまでで・・鯖の味の基本が出来上がります
「虎鯖」は塩と酢だけで仕上げます！
添加物等々の味では・・鯖本来の味は出ません！
乳白色と確認して・・「虎鯖」へ
透明感がある資質の少ない鯖は・・揚げ物になります！
捌きの工程で約４時間・・・鯖の血抜きが終わらねば
次の工程・・干す段階へは進めません。
写真上の「干し」は「虎鯖」の原点です
この作業を完成させるのに１５年以上を要しました！
当時は・・干している段階で腐ってしまったり
生臭さが出たり・・温度管理・湿度管理が大切
ここの把握が完成したことで「虎鯖」が完成したと
言っても過言ではないところです・・
ヒスタミン(アレルギー物質)に何度も当てられ蕁麻疹・・
「干し」ここが最大のポイントと気が付いたのも
ここ７～８年間位前の話しです・・
しかし・・時間が確立したのは・・４年前
それまでは・・バラバラ・・味もバラバラ！
鯖の魚体に曲がりくねった線が見えます・・
これは「虫」です・・鯖を生で食べる？
この鯖は冷凍なので安全ですが・・生食は板長しません
この写真を見たら・・だれもしないでしょうねー
鮮度がいいから・・生で！・・大間違いです
自然界には必ず「虫」はいる！
塩の量は秘密・干しの工程にも秘密が・捌きにも秘密が
「特許申請」の部分です。
「干し」が終えるのは・・２０時間・・
ここまでに１日以上の時を要します・・が
「干し」が湿度の関係で遅れると・・丸２日間かかる場合も
「干し」が終わり・・酢に漬けます。
酢は一番安い酢に漬けます・・酢の味がすればいい
最後の臭みとりの為の酢です。
鯖の味を殺さない・・鯖の味の前に出ない酢がいい
こだわりの高級な酢は無用なのです！
骨と薄皮・・取りです。
他国で行なう・・と聞いた事が・・
資金力がない板長には無理な話しですし安全安心を考える
なら・・板長が時をかけてやります！
皮は・・薬で溶かす事ができるとか・・
板長・・知ってもやらない・・薬は怖い！
この皮とり・・失敗が多くでます・・
綺麗に剥くために薬・・やらない・・絶対に！
写真左・・虎鯖の真ん中が失敗した部分です。
しかし味には何ら問題はありません！
真鯖は剥がれやすいのですが・・ゴマ鯖は・・綺麗には
無理です・・必ず２枚目の皮も剥けます・・
市販の〆鯖・・ゴマ鯖が無いのは・・見た目が悪いから！
ここまでの作業で完成する「虎鯖」・・時間と技・・
今・板長しか「虎鯖」を作れません・・
味は・・各メディアで取り上げてくれるようになりました
しかし・・「八戸の鯖」の脂質がなせる「虎鯖」・・
安くは売りたくない・・「ブランド」は食べた方が決める
１３００円の品も２０００円の「虎鯖 棒すし」も
大きさが違うだけ・・脂質が少し少ないだけ！
脂質が少ない方を「旨い」と感じる方のいるでしょう
食べないと・・・分からない・・
なので・・八戸ニューシティホテルのＨＰのトップに
この１３００円の購入欄を設けます(来週中に)
手作業なので・・これが限界の値段です・・すいません・・ハイ
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【まごころ ふるさと便】
会社概要
会社設立前は、八戸市内で旅館を経営
S５３年株式会社 ホテル八甲を設立
S５４年５月１５日ビジネスホテル
八戸ニューシティホテルを設立
資本金一千万
代表取締役 谷口陽子
専務取締役 谷口幸博
常務取締役 谷口圭介
宿泊業務を中心に行い...
個人プロフィール
鯖を語らせたら１番目の男！そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ！
- 鯖茶漬け・・ [11/23]
- おでんの味付け [11/22]
- 鯖 [11/21]
- 新宿高島屋・・地下催事 [11/20]
- 明日から新宿高島屋ですが・・ブログはお休み [11/19]
- JR名古屋高島屋「大東北展」最終日と「なまご」 [11/18]
- 400円のイナダが美味そう！ [11/17]
- イガ・・大きくなったけど [11/16]
- 板長のイワシオイル [11/15]
- 平目のフライ [11/14]
- JR名古屋高島屋「大東北展」 [11/13]
- 名古屋へ向かいます・・ [11/12]
- 無料の根城城址を見た [11/11]
- 根城城址の大イチョウ [11/10]
- 根城城址 [11/09]
- 虎鯖が行く11-８プチ更新 [11/08]
- 今の鯖ですが・・ [11/07]
- 平目の漬け・・ [11/06]
- 今年も椎茸を干して・・ [11/05]
- イカは捨てる所なし！ [11/04]
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第2回なんぶ鍋コンテスト
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「平目の棒すし」の製造工程を公開
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京阪百貨店守口店で開かれている「東北展」に出展している経営者会報ブロガーの谷口板長さんが「平目の棒すし」の製造工程を公開しています。 「平目の棒すし」「虎鯖棒すし」の記事は社長の日記でも紹介しております。 ＞＞＞＞＞＞＞ 社長の日記 社長の日記 三... -
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新刊『社長！「非常識社員」はこう扱いなさい！』店頭展開開始！
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新刊『社長！「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした！ 書店員さんに「私の本なんです！どうぞよろしくお願いします！」とご挨拶。 そして新刊はこのよ
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