虎鯖板長が行く! | 経営者会報 (社長ブログ)
虎鯖・・・作り
昨夜は・・亀田師範が来店
nobu303さんも・・これからの鯖作りで話し合い!
ホテルに来られた人だけに・・と・・
ブログを見ておられる方だけには販売します
八戸ニューシティホテルHP トップから販売予定
この1300円の品が何が違うのか・・・を
これから「虎鯖」製造過程を説明します!
冷凍の鯖10キロの箱を解凍します・当然「八戸産」
今は10キロの中に
・17本入れ ・19本入れ ・20本入れ 以上が
板長・・入手可能です。
自然界の鯖・・大きい小さいが当たり前でして
20入れの箱は20×500gで10キロ・・
全部が500gの物ではありません600gもあれば
400gの大きさの鯖もあります。
冷凍物の鯖でもキレイな「虎」模様が浮き出ています。
氷点下30度以下で冷凍しています・・昔とは大違い!
17入れの中には700gサイズの大物もあり・・
「大虎鯖」として生鯖が無くなると
この「大虎鯖」で2000円の棒すしを作ります!
解体・・捌き・・ここは板長が全て行ないます
1本1本の脂質と硬さを確かめます。
3枚におろすと切った面に乳白色でなければ脂質少ない
鯖を持った時の感覚がシャキッとしてないと身割れします
水を電気分解したアルカリ水と酸性水で
腸炎ビブリオ菌や雑菌を除去して、体内の血を抜きます
この血抜き・・生臭さの原因なので手で絞る感じで行い
1本1本の手作業・・必要な作業です。
中の骨に着いた血管や血糊は出来る限りキレイに・・
ここまでで・・鯖の味の基本が出来上がります
「虎鯖」は塩と酢だけで仕上げます!
添加物等々の味では・・鯖本来の味は出ません!
乳白色と確認して・・「虎鯖」へ
透明感がある資質の少ない鯖は・・揚げ物になります!
捌きの工程で約4時間・・・鯖の血抜きが終わらねば
次の工程・・干す段階へは進めません。
写真上の「干し」は「虎鯖」の原点です
この作業を完成させるのに15年以上を要しました!
当時は・・干している段階で腐ってしまったり
生臭さが出たり・・温度管理・湿度管理が大切
ここの把握が完成したことで「虎鯖」が完成したと
言っても過言ではないところです・・
ヒスタミン(アレルギー物質)に何度も当てられ蕁麻疹・・
「干し」ここが最大のポイントと気が付いたのも
ここ7~8年間位前の話しです・・
しかし・・時間が確立したのは・・4年前
それまでは・・バラバラ・・味もバラバラ!
鯖の魚体に曲がりくねった線が見えます・・
これは「虫」です・・鯖を生で食べる?
この鯖は冷凍なので安全ですが・・生食は板長しません
この写真を見たら・・だれもしないでしょうねー
鮮度がいいから・・生で!・・大間違いです
自然界には必ず「虫」はいる!
塩の量は秘密・干しの工程にも秘密が・捌きにも秘密が
「特許申請」の部分です。
「干し」が終えるのは・・20時間・・
ここまでに1日以上の時を要します・・が
「干し」が湿度の関係で遅れると・・丸2日間かかる場合も
「干し」が終わり・・酢に漬けます。
酢は一番安い酢に漬けます・・酢の味がすればいい
最後の臭みとりの為の酢です。
鯖の味を殺さない・・鯖の味の前に出ない酢がいい
こだわりの高級な酢は無用なのです!
骨と薄皮・・取りです。
他国で行なう・・と聞いた事が・・
資金力がない板長には無理な話しですし安全安心を考える
なら・・板長が時をかけてやります!
皮は・・薬で溶かす事ができるとか・・
板長・・知ってもやらない・・薬は怖い!
この皮とり・・失敗が多くでます・・
綺麗に剥くために薬・・やらない・・絶対に!
写真左・・虎鯖の真ん中が失敗した部分です。
しかし味には何ら問題はありません!
真鯖は剥がれやすいのですが・・ゴマ鯖は・・綺麗には
無理です・・必ず2枚目の皮も剥けます・・
市販の〆鯖・・ゴマ鯖が無いのは・・見た目が悪いから!
ここまでの作業で完成する「虎鯖」・・時間と技・・
今・板長しか「虎鯖」を作れません・・
味は・・各メディアで取り上げてくれるようになりました
しかし・・「八戸の鯖」の脂質がなせる「虎鯖」・・
安くは売りたくない・・「ブランド」は食べた方が決める
1300円の品も2000円の「虎鯖 棒すし」も
大きさが違うだけ・・脂質が少し少ないだけ!
脂質が少ない方を「旨い」と感じる方のいるでしょう
食べないと・・・分からない・・
なので・・八戸ニューシティホテルのHPのトップに
この1300円の購入欄を設けます(来週中に)
手作業なので・・これが限界の値段です・・すいません・・ハイ
八戸ニューシティホテルのお歳暮商品
谷口板長の「虎鯖」と「鯖のみそ造り」はこちらからお取り寄せ!
八食センター オンライン ショッピング
「虎鯖 棒すし」のご購入はこちらから
最高の「虎鯖料理」は・・こちらでもお取り寄せ!
【まごころ ふるさと便】
nobu303さんも・・これからの鯖作りで話し合い!
ホテルに来られた人だけに・・と・・
ブログを見ておられる方だけには販売します
八戸ニューシティホテルHP トップから販売予定
この1300円の品が何が違うのか・・・を
これから「虎鯖」製造過程を説明します!
冷凍の鯖10キロの箱を解凍します・当然「八戸産」
今は10キロの中に
・17本入れ ・19本入れ ・20本入れ 以上が
板長・・入手可能です。
自然界の鯖・・大きい小さいが当たり前でして
20入れの箱は20×500gで10キロ・・
全部が500gの物ではありません600gもあれば
400gの大きさの鯖もあります。
冷凍物の鯖でもキレイな「虎」模様が浮き出ています。
氷点下30度以下で冷凍しています・・昔とは大違い!
17入れの中には700gサイズの大物もあり・・
「大虎鯖」として生鯖が無くなると
この「大虎鯖」で2000円の棒すしを作ります!
解体・・捌き・・ここは板長が全て行ないます
1本1本の脂質と硬さを確かめます。
3枚におろすと切った面に乳白色でなければ脂質少ない
鯖を持った時の感覚がシャキッとしてないと身割れします
水を電気分解したアルカリ水と酸性水で
腸炎ビブリオ菌や雑菌を除去して、体内の血を抜きます
この血抜き・・生臭さの原因なので手で絞る感じで行い
1本1本の手作業・・必要な作業です。
中の骨に着いた血管や血糊は出来る限りキレイに・・
ここまでで・・鯖の味の基本が出来上がります
「虎鯖」は塩と酢だけで仕上げます!
添加物等々の味では・・鯖本来の味は出ません!
乳白色と確認して・・「虎鯖」へ
透明感がある資質の少ない鯖は・・揚げ物になります!
捌きの工程で約4時間・・・鯖の血抜きが終わらねば
次の工程・・干す段階へは進めません。
写真上の「干し」は「虎鯖」の原点です
この作業を完成させるのに15年以上を要しました!
当時は・・干している段階で腐ってしまったり
生臭さが出たり・・温度管理・湿度管理が大切
ここの把握が完成したことで「虎鯖」が完成したと
言っても過言ではないところです・・
ヒスタミン(アレルギー物質)に何度も当てられ蕁麻疹・・
「干し」ここが最大のポイントと気が付いたのも
ここ7~8年間位前の話しです・・
しかし・・時間が確立したのは・・4年前
それまでは・・バラバラ・・味もバラバラ!
鯖の魚体に曲がりくねった線が見えます・・
これは「虫」です・・鯖を生で食べる?
この鯖は冷凍なので安全ですが・・生食は板長しません
この写真を見たら・・だれもしないでしょうねー
鮮度がいいから・・生で!・・大間違いです
自然界には必ず「虫」はいる!
塩の量は秘密・干しの工程にも秘密が・捌きにも秘密が
「特許申請」の部分です。
「干し」が終えるのは・・20時間・・
ここまでに1日以上の時を要します・・が
「干し」が湿度の関係で遅れると・・丸2日間かかる場合も
「干し」が終わり・・酢に漬けます。
酢は一番安い酢に漬けます・・酢の味がすればいい
最後の臭みとりの為の酢です。
鯖の味を殺さない・・鯖の味の前に出ない酢がいい
こだわりの高級な酢は無用なのです!
骨と薄皮・・取りです。
他国で行なう・・と聞いた事が・・
資金力がない板長には無理な話しですし安全安心を考える
なら・・板長が時をかけてやります!
皮は・・薬で溶かす事ができるとか・・
板長・・知ってもやらない・・薬は怖い!
この皮とり・・失敗が多くでます・・
綺麗に剥くために薬・・やらない・・絶対に!
写真左・・虎鯖の真ん中が失敗した部分です。
しかし味には何ら問題はありません!
真鯖は剥がれやすいのですが・・ゴマ鯖は・・綺麗には
無理です・・必ず2枚目の皮も剥けます・・
市販の〆鯖・・ゴマ鯖が無いのは・・見た目が悪いから!
ここまでの作業で完成する「虎鯖」・・時間と技・・
今・板長しか「虎鯖」を作れません・・
味は・・各メディアで取り上げてくれるようになりました
しかし・・「八戸の鯖」の脂質がなせる「虎鯖」・・
安くは売りたくない・・「ブランド」は食べた方が決める
1300円の品も2000円の「虎鯖 棒すし」も
大きさが違うだけ・・脂質が少し少ないだけ!
脂質が少ない方を「旨い」と感じる方のいるでしょう
食べないと・・・分からない・・
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【まごころ ふるさと便】
- デカイ人参が・・ [10/15]
- 今日も「浅虫パンとコーヒー祭り」へ [10/14]
- 浅虫パン祭り [10/13]
- 八戸は秋です。 [10/12]
- 東急ヒカリエの担当者に感謝 [10/11]
- 八戸に帰ります [10/10]
- ホタテ貝の高騰・・渋谷ヒカリエ終了 [10/09]
- 特産品に思う・・ [10/08]
- 青森県産「トラウトサーモン」 [10/07]
- 林試の森公園を歩く! [10/06]
- 今だから鰈カレイの煮つけ [10/06]
- 丸吉飯店・・ [10/05]
- 初の渋谷ヒカリエ [10/04]
- 渋谷ヒカリエ地下催事 [10/03]
- 今日もお休みください! [10/02]
- カンパチのムニエル [10/01]
- 鯖問題・・・ [09/30]
- 歳をとると薬が大事! [09/29]
- いがの塩辛について [09/28]
- 鍋焼きうどん・・ [09/27]
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第2回なんぶ鍋コンテスト
from 南部太ねぎ|青森南部の南部太ねぎ販売 通販
毎月22日「フーフー」言いながら鍋を食べる「鍋の日」条例! 今回、「なんぶ鍋コンテスト」を行い、南部町にしかない『郷土料理=ソウルフード』をこの鍋コンテストで発掘し、南部町を代表するオンリーワンの『なんぶ鍋』を町内外へ発信することを目的としております。 参加資格 ・南部町民の方なら、どなたでもOK。 ※御住所が確認できるものをご持参ください ・1人1鍋でご参加ください。 ・南部町産の地元食材を1品以上使用した特徴のある鍋にすること。(南部町産食材の数も審査の対象になります。) ※団体での申し込みは… -
「平目の棒すし」の製造工程を公開
from ベローズ・ラボ 「ベローズ案内人」
京阪百貨店守口店で開かれている「東北展」に出展している経営者会報ブロガーの谷口板長さんが「平目の棒すし」の製造工程を公開しています。 「平目の棒すし」「虎鯖棒すし」の記事は社長の日記でも紹介しております。 >>>>>>> 社長の日記 社長の日記 三... -
”虎鯖すし”応援で逆に元気パワーを頂きました。
from 金型工場2代目会長の「経営革新」成功への日々を綴ります。古芝保治
7日、近鉄阿倍野店9階催事フロアー・「東北六県味と技紀行」に”虎鯖すし”を出展されている経営者会報ブロガー谷口圭介さんにご挨拶に行ってきました。 ”虎鯖すし”の人気ぶりは、催事フロアーの一等場所にも現れています。 -
テストマーケティング研究所
from (株)京都工芸 タオルソムリエ 寺田 元 の日記
こんにちは。【タオルはまかせたろ.com】タオルソムリエの寺田です。 青森県八戸に来ております。 異業種の経営者が総勢10名。 共通点はこの毎日書き続けている経営者会報ブロガーの方々です。 普段は全国におられるためネットがオンの状態でのつながりであったならば 実際にリアルにお会いするほうをオフ会と称し集います。 そして今回は人気ブロガーであります八戸ニューシティホテルの板長 -
新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい!』店頭展開開始!
from なにわの社労士発~「今日もこんなええことありました」
新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした! 書店員さんに「私の本なんです!どうぞよろしくお願いします!」とご挨拶。 そして新刊はこのよ
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