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イカの塩辛は・・八戸で切りこみ・・と言う!

投稿日時:2008/11/08(土) 06:06rss

昨日の投稿で「おでん」に・・「酢」を入れる
この量は・・ほんの少量です・・隠し味で!

多く入れると「酢」が味を邪魔をして別の味に・・確認!

この11月は八戸で一番メインとされる魚?が
一番美味しい季節になりました!

その魚?「イカ」です

イカの塩辛の作り方

イカの塩辛の作り方

夏8月に本格化して・・「夏イカ」と呼ばれ身の甘さが
強調されます・・そして秋になり身が厚くなり

イカ本来の腰の強さが出始め味に奥行きが出ます
そして今月が八戸のイカが成長を終える時!

何故・・八戸のイカが美味しいか?
北海道から三陸の海は・・「オキアミ」エビの小さな物の
生息地・・豊富な餌「オキアミ」と「背黒鰯」を食べます

八戸はイカ・鯖・・旨いのは・・餌にあり!

特に「オキアミ」を大量に食べたイカは・・ワタが赤く
丸々と太り・・味が他の海のイカとは甘さと肉厚さが別です

ここに八戸のイカが・・日本1の由縁があります
(でも・・・イカと言ったら函館・・生きているから!)

水が冷たくなると・・「スルメイカ」から「ヤリイカ」に
旬がバトンタッチされます!

写真のイカはまだ・生きています。心臓が3個あるイカ
一生を泳いで過ごします・・水揚げ後は

透明・・黒・・白へと水分が身の中に浸透するため
魚体が変化して行きます・・写真は透明から黒の段階!

この時期のイカの料理で最高なのが・・

イカの塩辛の作り方

「イカの塩辛」八戸では干さないで、身とワタを
新鮮なうちに合わせる料理を・・「切り込み」と言います

≪作り方≫

イカの塩辛の作り方
板長は身は塩辛に入れません!
(何故か?)
身は水分量が多く・・一晩置くと塩辛の上に水が浮きます
この水は身からでます・・ダラーとするのは身のせいです


また・・身には皮が3枚ありますから・・口の中でも
租借に苦労します。入るのは足と耳だけです!

足と耳の皮は1枚なので消化酵素で柔らかくなり
適度なコリコリ感が出ます。

身は刺身や具材に使い、足と耳が塩辛へ・・有効利用!
塩辛が残ると味噌汁へ・・ワタの独特の風味がいい

そして・・ワタと一緒に食べるとイカは消化されやすい!

イカの塩辛の作り方
イカの「ワタ」八戸では「ふ」と呼びます・・
このワタは内臓なので消化酵素が入っていますから

イカを混ぜ合わせた時に・・柔らかくなるのです。

(聞いた話し・・)
※イカには虫が多く生息しています・・この虫・・
ワタの消化酵素で死滅するから合わせると聞きました!

しかし、板長、本当なのかは?でもワタに中に虫はいない!

話しは戻り・・作り方へ
イカのワタは写真左のようにスポッと取れます・・
魚屋さんは、この状態で塩をマブシて寝かせます・・

板長は余分な水分を抜くために、右側のワタ様に
根元をスパッと切り落とします。

イカの塩辛の作り方

イカの塩辛の作り方

イカの塩辛の作り方

全体に塩をマブシて・・陰干し3時間・・
この塩加減は・・水分を抜くための塩の量で味を付ける
ための塩の量ではありません!

イカの塩辛の作り方

イカの塩辛の作り方

ボールに足と耳を切り干した物を入れて・・ワタを開き
中身を加えて混ぜ合わせます。

味付け・・・板長は・・「塩・醤油・七味・山椒」

※一味ではなく・・七味唐辛子・・味に奥行きが出ます!
※山椒・・イカの生臭さを消してくれます!

この量・・宿泊される方へ少量づつ小鉢で提供・・
「明日・・家に帰るから・・塩辛を買って帰る!」

5袋・・完売でした!

日本人が一番多く消費する魚はイカ・・続いて鮭と聞きます
でも・・本当にイカを捌いて調理できる人は?

昔は自転車で取れたてのイカを木箱に乗せて
「イカー~イカー♪」と売りに来ていた時代が・・

当時は、井戸水なので海水の中に住む「腸炎ビブリオ菌」は
死滅しなかった・・弱い人は・・お腹が痛くなった!

でも・・イカは甘くて美味しい!
朝ご飯は山盛りのイカを取りあって食べていた・・

昭和のノスタルジーでした・・・ハイ




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コメント一覧

  • :黒めがね[06/13]
  • 麒麟がくる・・残りの画像から
    • 板長様 先日は星ヶ丘の三越でお世話になりありがとうございました。...

  • :歌沢彰[05/26]
  • 銭湯
    • 板長、小生もそこには一回行きました。結構古い施設ですよね。目黒⑨も銭湯年々...

  • :歌沢 携帯[05/19]
  • 4人目の孫が(^^♪
    • おめでとうございます。昨日、写真見せてもらいました。板長、すぐにいけないの...

  • :歌沢 携帯[05/10]
  • 昆布茶は出汁・・
    • そのへんにある鰹節(けすりぶし)など、どんどん使ってください。

  • :谷口 圭介[05/06]
  • 筋子が来たー
    • 歌さん、体を動かしていないので...

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