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魚(鯖)の捌き方・・基本偏

投稿日時:2008/09/18(木) 08:16rss

今日は、料理ネタにしようか
それとも・・約束のネタに・・と考えましたが

今が旬の鯖・・その捌き方を書きます!

先日・・シー研の相模さんと
ラジオ収録の中で・・「鯖の捌き方」を
板長のブログで投稿します・・と約束しました!

鯖と言うよりは・・「魚の3枚おろし」で・・
魚の基本のおろし方です!

イナダ・サンマ・鮭等々に応用してください・・

『鯖の捌き方』

魚の捌き方
板長も安い・・1000円の包丁で捌きます・・
(ただし・・研いでいますよ。)

鯖の見方は・・丸い形を選んで下さいね・・
魚のメタボは・・goodです!

魚の捌き方
頭の後ろのヒレを目指して包丁を入れます・・
ヒレは左手の親指で持ち上げます!

魚の捌き方
下まで切る

魚の捌き方
鯖を反対にして・・頭を落とします・・

力で捌いてはダメ!・・包丁を前後に動かして切る!

魚の捌き方
板長は・・説明のために、そのまま・・まな板の上ですが
みなさんなら・・新聞紙の上ですると・・汚れない!

魚の捌き方
尾の部分を落とします・・
血抜きが早く進みます・・生臭みが抜けやすい

魚の捌き方

※ここは包丁を反対に持って・勧めます・・
この逆刃(さかば)を知ると・・魚を上手く捌けます。

魚の捌き方

魚の捌き方

内臓を取り出し・・良く水洗いします
この水洗いが大事で・・血を残さないで、血は臭みに繋がる

魚の捌き方

※ここ・・ここ!超ポイント・・包丁の背中に『必ず』
一指し指を置いて調理するべし!

魚の捌き方
魚の骨に平行に包丁を進めます

この時に板長の左手の親指は・・腹を持ち上げています。

魚の捌き方

魚の捌き方

写真のように・・前後に包丁を動かして・・
包丁の背中には・・一指し指(必ずここ)

魚の捌き方
写真の中に黒い矢印を書きました
包丁の向きです・・刃先は尾の方に向きます!

魚の捌き方
反対も・・この時、板長の指に注目して
指が腹の部分を持ち上げています!

魚の捌き方
魚は強い力で押し切りすると・・身割れします
優しく切る感覚で捌きます!

写真の鯖は・・冷凍物・・
巻網の漁は休業日でした・・あしからず・・

この後は、塩を振り少しでも干して下さい!
出来るなら・・冷蔵庫で3時間

「鯖」・・多くの栄養素が含まれています。
 (板長の知識・・合っていると思うが・・)

・DHA(ゴコサヘキサエンサン) 脳の栄養素
・EPA(エンコサペンタエンサン) 動脈硬化防止
・不飽和脂肪酸 血液の流れを良くします。
・各種ミネラル・・・人体に必要なマンガン・鉄・亜鉛
・体を作る・・カルシュウム・たんぱく質
・魚の脂肪は体内の残り難い・・燃焼されるか排出される

肉を食べなくとも・・魚とご飯だけで十分の栄養素を取れます

生でも冷凍でも栄養素は変わらぬと・・板長は認識しています。

焼いて塩焼にしたり・・腹骨を取り・・揚げ物に!
自分で捌いた・・愛情のこもった焼鯖をどうぞ!

板長はこの後・・何度か手を加えて・・「虎鯖」に・・ハイ



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会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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